Dulce congelado.

Un dulce congelado que comprende del 1 al 15% en peso de partículas de harina de cereal que tienen un tamañode 0,

1 a 1,0 mm y del 5 al 25% en peso de edulcorantes, en el que la harina de cereal es harina de maíz, harina detrigo o una mezcla de las mismas.

Dulce congelado Campo técnico de la invención La presente invención se refiere a dulces congelados tales como helados. En particular, se refiere a dulces congelados que contienen cantidades reducidas de carbohidratos refinados.

Antecedentes de la invención En años recientes ha habido una demanda creciente por parte de los consumidores de dulces congelados que contengan cantidades reducidas de azúcares, por ejemplo debido a preocupaciones sobre la salud relacionadas con la obesidad, y enfermedades tales como diabetes de tipo 2. Con frecuencia se usan carbohidratos refinados tales como jarabes de maíz (glucosa) , jarabes de maíz de alta fructosa y maltodextrinas para reemplazar la sacarosa en dulces congelados. Estos ayudan a proporcionar dulzor, texturas suaves y buena resistencia a la fusión, mientras que son también una fuente económica de sólidos. Sin embargo, los carbohidratos refinados se degradan fácilmente a dextrosa (glucosa) en el sistema digestivo humano. Como resultado se absorben rápidamente por el cuerpo y por lo tanto proporcionan una liberación corta y rápida de energía. Por ello también tienen desventajas desde un punto de vista nutricional. Por lo tanto, sigue existiendo la necesidad de dulces congelados que tengan todas las características físicas y de texturas de dulces congelados convencionales, pero que estén mejorados nutricionalmente.

El documento US4908223A es para una composición de postre congelado basado en arroz. El documento GB506031 desvela un procedimiento para estabilizar helados de sabor a frutas y otros frente a deterioro oxidativo. El documento GB529745 desvela un procedimiento para preparar helados y sorbetes.

Breve descripción de la invención Los inventores han descubierto ahora que pueden producirse dulces congelados con buena textura usando harina de cereal para reemplazar una proporción sustancial de los azúcares y carbohidratos refinados. En consecuencia, en un primer aspecto, la presente invención proporciona un dulce congelado que comprende de 1 a 15% en peso de partículas de harina de cereal que tienen un tamaño de 0, 1 a 1, 0 mm y de 5 a 25% en peso de edulcorante en el que la harina de cereal es harina de maíz, harina de trigo o una mezcla de las mismas.

Preferentemente el dulce congelado comprende menos de 20% de edulcorante.

Preferentemente el dulce congelado comprende de 1 a 10% en peso de proteína.

Preferentemente el dulce congelado comprende de 1 a 15% en peso de grasa.

Preferentemente el dulce congelado comprende menos del 0, 5% en peso de estabilizador.

Preferentemente el dulce congelado tiene esponjamiento de al menos 30%.

Los inventores también han descubierto que cuando se usa una mezcla que comprende harina de cereal, los mejores resultados se consiguen cuando se usa un procedimiento de fabricación particular. En consecuencia, en un segundo aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para fabricar un dulce congelado de acuerdo con el primer aspecto, comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a) preparar una mezcla que comprende agua, 1 a 15% en peso de partículas de harina de cereal que tienen un tamaño de 0, 1 a 1, 0 mm y de 5 a 25% en peso de edulcorante; b) mantener la mezcla a una temperatura de al menos 70 °C durante al menos 10 minutos; c) pasteurizar y opcionalmente homogeneizar la mezcla; después d) congelar y preferentemente airear la mezcla para producir el dulce congelado.

Descripción detallada de la invención A no ser que se defina de otro modo, todos los términos técnicos y científicos usados en el presente documento tienen el mismo significado que se entiende habitualmente por un experto en la materia (por ejemplo en fabricación de dulces congelados) . Se encuentran definiciones y descripciones de diversos términos y técnicas usados en la fabricación de dulces congelados en Ice Cream, 6ª Edición, Robert T. Marshall, H. Douglas Goff y Richard W. Hartel (2003) , Kluwer Academic/Plenum Publishers. Todos los porcentajes, a no ser que se indique de otro modo, se refieren al porcentaje en peso en base al dulce congelado.

La expresión “dulce congelado” significa un producto alimentario fabricado con sabor dulce que se pretende que se consuma en estado congelado (es decir, en condiciones en las que la temperatura del producto alimentario es menor de 0 °C, y preferentemente en condiciones en las que el producto alimentario comprende cantidades significativas de hielo) . Los dulces congelados incluyen helado, sorbete, sorbete con leche, yogur helado, agua

helada, helado de leche y similares. Preferentemente el dulce congelado es un helado o un yogur helado.

Los dulces congelados de la invención contienen harina de cereal. La expresión “harina de cereal” se refiere a granos de cereales que se han pulverizado en trozos o se han molido a tamaños de partícula de aproximadamente 0, 1 a 1, 0 mm, preferentemente de aproximadamente 0, 25 a 0, 75 mm, tal como aproximadamente 0, 5 mm. No incluye por lo tanto harina que esté finamente molida y pueda refinarse adicionalmente. Durante el procedimiento de molienda, los granos de cereales se pulverizan en las partículas de harina de cereal. Las partículas de harina de cereal son mucho mayores que los granos de almidón contenidos dentro del grano del cereal. La harina de cereal contiene por lo tanto granos de almidón no dañados que permanecen intactos entre la matriz de los otros tejidos del grano. La harina de cereal puede producirse a partir de cultivos de granos comestibles tales como maíz (Zea mays) , trigo (Triticum) , cebada, arroz, sorgo, mijo, avena, centeno, triticale, alforfón, fonio y quinoa. Las harinas de cereal preferidas se conocen habitualmente como polenta y sémola de maíz, que se obtienen de maíz, y sémola y bulgur, obtenidos del trigo. Pueden usarse mezclas de diferentes harinas de cereal. A diferencia de los carbohidratos refinados, las harinas de cereal conservan nutrientes presentes en el grano de cereal, tales como proteína, fibra, aceites, vitaminas y minerales. Además, puesto que no se refinan, las harinas de cereal se degradan lentamente por el sistema digestivo humano y de este modo proporcionan una liberación de energía retardada y sostenida. Las harinas de cereal también tienen la ventaja de que se prefieren por los consumidores y hay una consciencia creciente de los beneficios para la salud de consumir alimentos no refinados, particularmente cereales de grano completo.

Sin desear quedar ligado a la teoría, se cree que en dulces congelados las partículas de harina de cereal son de tipo gel e interaccionan entre sí para proporcionar una buena textura. Sin embargo, debido a que los polímeros de almidón individuales están confinados por la estructura celular dentro de las partículas de harina de cereal, no pueden interaccionar entre sí y por lo tanto los dulces congelados no se hacen gruesos o gomosos de forma no apetitosa. Los dulces congelados de la invención comprenden al menos 1% en peso de harina de cereal, preferentemente al menos 2% en peso y más preferentemente al menos 5% en peso. Sin embargo, los inventores han descubierto que un exceso de la harina de cereal hará al dulce congelado viscoso de forma no apetitosa y difícil de fabricar y por lo tanto el dulce congelado de la invención comprende como máximo 15% en peso de harina de cereal, preferentemente como máximo 12% en peso, más preferentemente como máximo 10% en peso, tal como aproximadamente 8% en peso.

Además de la harina de cereal, el dulce congelado comprende del 5 al 25% en peso de edulcorantes para proporcionar el sabor dulce característico y descenso del punto de congelación para controlar el contenido de hielo. Los edulcorantes incluyen azúcares mono y disacáridos, tales como dextrosa, fructosa, sacarosa y lactosa; jarabes de maíz, alcoholes de azúcares (también conocidos como polioles o alcoholes polihídricos) , tales como eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, maltitol, hidrosilato de almidón hidrogenado (HSH) , también conocido como poliglicitol, isomaltitol y palatinit. Los edulcorantes totales preferentemente componen menos del 20% en peso, más preferentemente menos del 17% de peso, más preferentemente menos del 15% en peso del dulce congelado. Preferentemente los edulcorantes componen al menos el 7% en peso, más preferentemente al menos el 10% en peso del dulce congelado. Cuando se calcula la cantidad del edulcorante en un dulce congelado, los edulcorantes presentes en revestimientos (por ejemplo revestimiento de chocolate) , inclusiones (trozos de chocolate, trozos de tofe) , etc. no se tienen en cuenta.

Preferentemente el dulce congelado se airea, es decir, tiene esponjamiento de al menos 30%, más preferentemente... [Seguir leyendo]

1. Un dulce congelado que comprende del 1 al 15% en peso de partículas de harina de cereal que tienen un tamaño de 0, 1 a 1, 0 mm y del 5 al 25% en peso de edulcorantes, en el que la harina de cereal es harina de maíz, harina de trigo o una mezcla de las mismas.

2. Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 1 que comprende del 2 al 12% en peso de harina de cereal.

3. Un dulce congelado de acuerdo con la reivindicación 1 o reivindicación 2 que comprende menos del 20% en peso de edulcorantes.

4. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 que comprende menos del 17% en peso de edulcorantes.

5. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 que comprende del 1 al 10% en peso de proteína.

6. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5 que comprende del 1 al 15% en peso de grasa.

7. Un dulce congelado de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 6 que comprende menos del 0, 5% en peso de 15 estabilizador.

8. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 que es un helado o un yogurt helado.

9. Un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 que tiene un esponjamiento de al menos 30%.

10. Un procedimiento para fabricar un dulce congelado de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, 20 comprendiendo el procedimiento las etapas de:

a) preparar una mezcla que comprende agua, del 1 al 15% en peso de partículas de harina de cereal con un tamaño de 0, 1 a 1, 0 mm, y del 5 al 25% en peso de edulcorantes; b) mantener la mezcla a una temperatura de al menos 70 °C durante al menos 10 minutos; c) pasteurizar y opcionalmente homogeneizar la mezcla; a continuación

d) congelar la mezcla para producir el dulce congelado.

11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10 en el que la mezcla es aireada en la etapa d) .