Cultivo iniciador para elaboración de productos cárnicos procesados que comprende Lactobacillus sakei y Staphylococcus equorum.

La invención describe un cultivo iniciador bacteriano formado por dos cepas autóctonas para la elaboración de embutidos crudo-curados,

aplicable a la elaboración a nivel industrial de chorizo en general y de chorizo gallego en particular. Este cultivo iniciador comprende células viables de la cepa Lactobacillus sakei CECT 8335 y la cepa de Staphylococcus equorum CECT 8337, aisladas del chorizo gallego. Ambas especies bacterianas muestran habilidad para implantarse en el embutido y para dominar sobre la flora contaminante presente.

Cultivo iniciador para elaboración de productos cárnicos procesados que comprende Lactobacillus sakei y Staphylococcus equorum.

Sector de la técnica

La presente invención se refiere a un cultivo iniciador bacteriano específicamente diseñado para la elaboración de productos cárnicos procesados, más en particular de embutidos crudo-curados, aplicable en la elaboración a nivel industrial de chorizo en general y de chorizo gallego en particular.

Estado del arte

Los embutidos crudo-curados son productos cárnicos tradicionales que tienen una gran importancia en los países del sur de Europa, donde su fabricación tiene una gran repercusión económica, alcanzando volúmenes de producción muy considerables que representan una parte significativa del total de la industria cárnica.

La elaboración de los embutidos crudo-curados abarca diferentes fases: selección y preparación de las materias primas, picado de la carne y grasa, mezcla y amasado de la carne y grasa con los demás ingredientes y aditivos, reposo de la masa, embutido, fermentación (opcionalmente ahumado) y secado/maduración.

Durante la fermentación y secado/maduración, los componentes de la masa de los embutidos (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) , bajo la acción de los microorganismos presentes en ella y de las enzimas autóctonas de la carne y grasa, sufren una serie de fenómenos degradativos que generan los compuestos responsables de las características sensoriales (sabor, aroma y textura) del producto final. Al mismo tiempo, bajo la acción de las enzimas presentes, tiene lugar una serie de transformaciones que garantizan la estabilidad del color del embutido.

Los embutidos tradicionales se elaboran generalmente sin la adición de ningún cultivo iniciador, con lo que la fermentación/maduración de los mismos se lleva a cabo por la microbiota espontánea presente de una manera natural y accidental en la masa (procedente de las materias primas, utensilios y equipos utilizados en la elaboración, medio ambiente, etc.) . Al ser esta microbiota presente muy variable, tanto en la cantidad de células viables como en la naturaleza (identidad) de las mismas, así como en la intensidad de sus actividades metabólicas, los embutidos crudo-curados resultantes tienen unas características y atributos sensoriales muy heterogéneos y variables, lo que en muchos casos influye negativamente en su imagen y limita la comercialización de estos productos en los mercados. La no adición de cultivos iniciadores posibilita también el eventual crecimiento de microorganismos alterantes y/o patógenos, con lo que la estabilidad y salubridad de los productos no está garantizada.

El empleo de cultivos iniciadores en la elaboración de productos cárnicos fermentados/madurados es habitual en la industria cárnica con vistas a la obtención de productos homogéneos, de calidad elevada y constante, y sanitariamente seguros. Muchas han sido las especies microbianas propuestas para integrar cultivos iniciadores destinados a la fabricación de embutidos crudo-curados (Liepe, H. U. (1983) . Starter cultures in meat production. Biotechnology, 5, 400-424) ; (Lücke, F.K. y Hechelman, H.

(1987) . Starter cultures for dr y sausages and raw ham, composition and effect. Fleischwirtschaft, 67 (3) , 307-314) ; (Leroy, F., Verluyten, J., y De Vuyst, L. (2006) . Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation. lnternational Journal of Food Microbiology, 106 (3) , 270-285) u otros productos cárnicos (Jelle, Jørgensen, Christensen y Nilsson. Composición de cultivo iniciador y su uso en la fabricación de productos alimenticios. ES2093569) . Sin embargo, los embutidos tradicionales tienen unas peculiaridades sensoriales que les confieren una personalidad que los diferencia eindividualiza en relación con las demás variedades y/o tipos.

Un cultivo iniciador ha de tener una actividad metabólica en consonancia con los cambios bioquímicos (naturaleza e intensidad) que tienen lugar durante la fermentación/ maduración de cada variedad de embutido concreta y que le confiere sus atributos sensoriales característicos. De no ser así, lejos de ser beneficioso, su empleo puede dar lugar a un producto de características sensoriales notablemente modificadas, lo que lehace perder su personalidad y le convierte en un producto indiferenciado.

La utilización de cultivos iniciadores autóctonos en la elaboración de estos embutidos, permite la elaboración de productos de calidad elevada y constante, sanitariamente seguros y que conservan intacta su personalidad y sus características diferenciales frente a otras, variedades, de embutidos. Estos, cultivos están integrados por cepas microbianas aisladas de elaboraciones artesanales, debidamente caracterizadas en sus actividades metabólicas, y testadas en sus efectos en fabricaciones a escala de plantapiloto.

Descripción de la invención

La principal realización de la invención es un cultivo iniciador formado por bacterias vivas que se añaden a la masa de los embutidos crudo-curados como un ingrediente más. En el ámbito de la presente solicitud se entiende por "cultivo iniciador" aquel cultivo constituido por una o varias cepas de bacterias que se inoculan en la masa cárnica al objeto de iniciar la fermentación. Este cultivo iniciador está integrado por las siguientes especies microbianas con las actividades y capacidades metabólicas que a continuación se refieren:

- Lactobacillus sakei, produce ácido láctico en cantidades elevadas que contribuye al sabor y aroma del producto y acidifica la masa del embutido, mejorando el color y la cohesión de la masa, e inhibiendo el potencial crecimiento de microbiota alterante y/o patógena.

- Staphylococcus equorum, tiene actividad catalasa (antioxidante) , presenta una actividad proteolítica débil frente a las proteínas sarcoplasmáticas y miofibrilares, moderada pero significativa frente a la actina y la miosiona (proteínas miofibrilares) y también tienen una moderada actividad lipolítica (capacidad de degradar la grasa de cerdo) .

Ambas especies microbianas son capaces de crecer a valores de pH en un rango de 4, 56, 5, a una temperatura en un rango de 5 a 25ºC y a concentraciones de cloruro sódico (sal) de hasta un 10%, es decir en las condiciones ambientales a las que pueden estar sometidos este tipo de embutidos a lo largo de los periodos de fermentación y maduración. Ambas especies son capaces de implantarse en el embutido y dominar sobre la microbiota contaminante presente en la masa cárnica en el momento de la inoculación.

Se caracterizaron metabólicamente 50 cepas de Lactobacillus sakei y 50 cepas de Staphylococcus equorum aisladas de embutidos tradicionales. Se encontró que la cepa de Lactobacillus sakei depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo con el código CECT 8335, posee las características metabólicas y capacidades anteriormente descritas exigibles a esta especie. Por otro lado, la cepa de Staphylococcus equorum depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo con el código CECT 8337, posee también las características metabólicas y capacidades anteriormente descritas exigibles a esta especia. Una mezcla de las cepas Lactobacillus sakei CECT 8335 y Staphylococcus equorum CECT 8337 fue inoculada en la masa el proceso de elaboración de Chorizo Gallego o Chorizo Rosario, una variedad tradicional que se elabora en el noroeste de España, pudiéndose comprobar sus efectos beneficiosos.

Mediante estudios y técnicas de biología molecular se ha observado que ambas especies bacterianas tienen capacidad para implantarse en el embutido y para dominar sobre la flora contaminante preexistente en la masa del embutido en el momento de la inoculación, con lo que las características organolépticas y sensoriales del embutido elaborado obtenido tras la inoculación son mayoritariamente atribuibles a las actividades metabólicas particulares de estas especies añadidas.

El cultivo iniciador congelado o liofilizado pueden añadirse a la masa del embutido y, para que ejerza adecuadamente su actividad y manifieste sus efectos beneficiosos, las cepas deben ser añadidas en una proporción de 106 unidades formadoras de colonias por cada gramo de masa en el caso de Lactobacillus sakei, y en una proporción de 107 unidades formadoras de colonias por cada gramo de masa en el caso de Staphylococcus equorum.

La invención también comprende el procedimiento de obtención del embutido. Así queuna realización más es un procedimiento de elaboración de un chorizo que comprende inocular en la masa cárnica una cantidad efectiva de las cepas Lactobacillus sakei CECT 8335 y Staphylococcus equorum CECT 8337 antes de la fase de reposo previa al embutido.

1. Cultivo iniciador para la elaboración de productos cárnicos procesados, que comprende la cepa de Lactobacillus sakei depositada en la colección española de cultivos tipo con el código CECT 8335, la cepa de Staphylococcus equorum depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8337.

2. Cultivo liofilizado que comprende la cepa de Lactobacillus sakei depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8335 y la cepa Staphylococcus equorum depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8337.

3. Cultivo congelado que comprende la cepa de Lactobacillus sakei depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8335 y la cepa Staphylococcus equorum depositada en la colección española de cultivos tipo con el código CECT 8337.

4. Procedimiento para la elaboración de productos cárnicos procesados que comprende inocular en la masa cárnica una cantidad efectiva de las cepas Lactobacillus sakei CECT 8335 y Staphylococcus equorum CECT 8337 antes de la fase de reposo previa al embutido.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que la inoculación de Lactobacillus sakei CECT 8335 se realiza en una proporción de 106 unidades formadoras de colonias por cada gramo de masa y la de Staphylococcus equorum CECT 8337 en una proporción de 107 unidades formadoras de colonias por cada gramo de masa cárnica.

6. Chorizo obtenido por un procedimiento que comprende la inoculación en la masa antes de la fase de reposo previa al embutido de las cepas Lactobacillus sakei CECT 8335 y Staphylococcus equorum CECT 8337.

7. Cepa de Lactobacillus sakei depositada en la colección española de cultivos tipo con el código CECT 8335.

8. Cepa de la especie de Staphylococcus equorum depositada en la Colección española de cultivos tipo con el código CECT 8337.

9. Uso de cultivo iniciador, según reivindicación 1, en la preparación de embutidos crudocurados.

10. Uso de cultivo iniciador, según reivindicación 1, en la preparación de chorizo.

11. Uso de cultivo iniciador, según reivindicación 1, en la preparación de chorizo gallego.