Material de revestimiento para alimentos fritos.

Un material de revestimiento para alimentos fritos y alimentos fritos en abundante aceite que consiste en un almidón tratado con aceite/grasa obtenido mediante el tratamiento de almidón en bruto que contiene el 50 % en masa o más de almidón de legumbre con intervalos entre el 0,

01 y el 1,0 % en masa de un aceite o grasa, y madurado por calor a una temperatura de 30 ºC a 150 ºC durante entre 1 y 336 horas, teniendo el almidón un contenido de amilosa que varía entre el 10 y el 60 % en masa según se midió por valoración amperométrica de acuerdo con el método de medición de afinidad a yodo, caracterizado por que el almidón tratado con aceite/grasa tiene una tasa de retención de la viscosidad (V) no inferior al 75 % según se calculó a partir de la fórmula

V ≥ (Ve/Vp) x 100

siendo Vp [BU] el pico de viscosidad en una curva de viscosidad medida a partir de de una suspensión de almidón que tiene una concentración de almidón anhidro del 8 % de 40 ºC a 95 ºC a una velocidad de 1,5 ºC/min, y siendo Ve [BU] la viscosidad después de un periodo de reposo de 10 min a 95 ºC, con la condición de que V ≥ 100 % cuando no aparece pico al completarse el tiempo de medida.

Material de revestimiento para alimentos fritos.

[Campo técnico]

La presente invención se refiere a un material de revestimiento para alimentos fritos y/o alimentos fritos en abundante aceite. Más específicamente, la invención describe un material de revestimiento para alimentos fritos y/o alimentos fritos en abundante aceite con la capacidad de dar masas homogéneas y que cuando se fríen en aceite muestran una adherencia satisfactoria con ingredientes tales como carnes bobinas, pescados y crustáceos, verduras o alimentos procesados de los mismos, en combinación con una textura excelente bien equilibrada en sensación crujiente y sensación blanda.

[Técnica antecedente]

Las premezclas de masa consisten principalmente de harinas bajas en gluten a las que se añaden proteínas, almidones, emulsionantes o similares con el propósito de mejorar la textura y se usan agentes espesantes, tales como almidón previamente gelatinizado y gomas para impartir viscosidad que sea necesaria a la masa como materiales de revestimiento para alimentos fritos y/o alimentos fritos en abundante aceite. Sin embargo, dichos materiales de revestimiento convencionales difícilmente pueden usarse para preparar masas homogéneas y siguen siendo desventajosos porque la masa tiende a asentarse con el tiempo. Además, se produjeron problemas, tales como una reducción significativa del valor comercial debido a una adherencia deficiente entre el ingrediente (artículo alimenticio) y el revestimiento haciendo así que la cubierta sea propensa a separarse, cuando se cocina con dichos materiales de revestimiento.

Se han propuesto numerosas masas compuestas principalmente por almidón tratado con aceite/grasa (denominado de otra forma como almidón procesado con aceite/grasa, almidón cubierto con aceite/grasa, etc.) con el objeto de preparar masas homogéneas y mejorar la adherencia entre un artículo alimenticio y un revestimiento sin usar harina de trigo alguna. Los ejemplos de las mismas incluyen un procedimiento que emplea un almidón procesado con aceite/grasa, cuya suspensión a una concentración del 40 % en peso tiene una viscosidad de al menos 200 cPs (publicación de patente Japonesa pendiente de examen Nº 61-285956) y un material de revestimiento para alimentos fritos o alimentos fritos en abundante aceite que contienen un almidón cubierto de aceite/grasa que tiene una tensión de compresión superficial de 20 a 80 g/cm2 y un índice de evaporación de agua del 0, 12 al 0, 18 %/segundos cuando se ajusta con agua a una concentración del 40 % en peso (publicación de patente Japonesa pendiente de examen Nº 11-243891) . Otras propuestas que tienen el objeto de permitir una mejora de la textura a través de la selección de almidones de partida para ser almidones tratados con aceite/grasa se ilustran mediante un procedimiento que utiliza almidones procesados con aceite o grasa obtenidos a partir de una mezcla de almidón de grano de arroz no glutinoso y almidón de grano de arroz glutinoso o de almidón de grano de arroz glutinoso, cuyas suspensiones tienen una concentración del 40 % en peso, muestran una viscosidad de al menos 200 cPs (Publicación de patente examinada Japonesa Nº 5-17823) y mediante un procedimiento que usa un almidón cubierto de aceite/grasa obtenido a partir de una mezcla de almidón alto en amilosa y almidón de grano de arroz no glutinoso también (Publicación de patente Japonesa pendiente de examen Nº 8-173073) .

Además, los inventores intentan resolver la cuestión de la compatibilidad entre la adhesividad y textura inventando 45 un material de revestimiento para alimentos fritos y/o alimentos fritos en abundante aceite usando un almidón tratado con aceite/grasa al que se le añade un aceite o grasa que tiene un contenido de ácidos grasos insaturados trienóicos de al menos el 15 % en masa. Durante el transcurso de las investigaciones relacionadas con esta invención, descubrieron que la adhesividad podía mejorarse adicionalmente en presencia de un almidón tratado con aceite/grasa, obtenido a partir de un almidón que inhibe el crecimiento (Publicación de patente Japonesa pendiente 50 de examen Nº 2004-113236) .

Además, aunque no sea de almidón tratado con aceite/grasa, una mezcla de material de revestimiento para alimentos fritos y/o alimentos fritos en abundante aceite formulados principalmente de una forma característica con un almidón de legumbre o un almidón de legumbre tratado con calor húmedo y con la capacidad de conservarse 55 como frito recientemente incluso durante un periodo de tiempo prolongado después de freírse, también se describe en la Publicación de patente Japonesa pendiente de examen Nº 2003-325119.

[Técnica anterior]

[Documentos de patente]

[Documento de patente 1] Publicación de patente Japonesa pendiente de examen Nº 61-285956

[Documento de patente 2] Publicación de patente Japonesa pendiente de examen Nº 11-243891

[Documento de patente 3] Publicación de patente Japonesa examinada Nº 5-17823 [Documento de patente 4] Publicación de patente Japonesa pendiente de examen Nº 8-173073 [Documento de patente 5] Publicación de patente Japonesa pendiente de examen Nº 2004-113236 [Documento de patente 6] Publicación de patente Japonesa pendiente de examen Nº 2003-325119

"Batter Fried Fish -gluten free" en www.gfzing.com desvela una masa para freír pescado que comprende almidón de maíz, harina de garbanzos y aceite de cacahuete.

El documento US4963378 desvela alimentos fritos que tienen una corteza crujiente y masticable con la adición de partículas de mungo con alto contenido en proteínas. El documento JP11243891 desvela un revestimiento para un alimento frito que tiene buena adhesividad que contiene un almidón de revestimiento de aceite y grasa de un almidón de tallo subterráneo.

El documento JP2005185122 desvela un almidón procesado con aceite y grasa para un material de revestimiento de fritura con excelentes propiedades de unión. El documento JP2003325119 desvela una mezcla de harina para alimentos fritos sin deterioro de la textura que comprende almidón de judías.

El documento JP2004113236 desvela una masa para alimentos fritos con una excelente sensación al paladar que comprende un polvo procesado con grasa y aceite.

[Resumen de la invención]

[Problemas a resolver por la invención]

Aunque se puede observar una mejora de la adherencia en comparación con las masas anteriores elaboradas principalmente de harina de trigo blanda, las técnicas que se desvelan en los Documentos de patente 1 y 2, no son satisfactorias completamente con respecto a las características de textura. Después de lo cual, se hicieron esfuerzos junto con técnicas como las desveladas los Documentos de patente 3 y 4, para mejorar la textura seleccionando el almidón en bruto pretendido para el tratamiento de aceite o grasa. Sin embargo, aunque los requisitos de adherencia se vuelven más fuertes a medida que avanzan las tecnologías, estas técnicas deterioran la textura si se hace énfasis en la adherencia mientras que la adherencia es insuficiente cuando la textura es enfatizada, por lo que no tienen la capacidad de resolver el desafío de la compatibilidad entre la adherencia y la textura con base en un nivel alto.

Además, la técnica que se desvela por el Documento de Patente 6, aunque imparte una textura satisfactoria, no aporta la mejora más mínima de adherencia de revestimiento con respecto a los artículos que se van a freír.

Por consiguiente, los inventores desarrollaron la técnica como la desvelada por el Documento de Patente 5, como un medio para resolver los problemas que se han mencionado anteriormente. En particular, lograron crear una compatibilidad más alta entre la adherencia y textura utilizando un almidón de crecimiento inhibido como una materia prima para almidón tratado con aceite/grasa, aunque este procedimiento requirió de manera problemática una 45 pluralidad de etapas e, incluso si la fabricación pudo realizarse en una etapa, estaba en desventaja por la complejidad de las operaciones involucradas. Además, la industria de la fabricación recientemente se estimuló para elaborar productos cuya presión en el ambiente sea reducida, atrayendo así la atención sobre los métodos de fabricación que usan menos químicos y ahorran energía. Debido a que el almidón reticulado de fosfato, como un representante del almidón de crecimiento inhibido como el usado en la técnica desvelada por el Documento de 50 Patente 5, normalmente se produce a través de un procedimiento en húmedo (un procedimiento en el que el almidón se hace reaccionar después de haberse suspendido en agua) , esto conduce a cantidades grandes de líquidos de desechos y hace imperativo utilizar... [Seguir leyendo]

1. Un material de revestimiento para alimentos fritos y alimentos fritos en abundante aceite que consiste en un almidón tratado con aceite/grasa obtenido mediante el tratamiento de almidón en bruto que contiene el 50 %

en masa o más de almidón de legumbre con intervalos entre el 0, 01 y el 1, 0 % en masa de un aceite o grasa, y madurado por calor a una temperatura de 30 ºC a 150 ºC durante entre 1 y 336 horas, teniendo el almidón un contenido de amilosa que varía entre el 10 y el 60 % en masa según se midió por valoración amperométrica de acuerdo con el método de medición de afinidad a yodo, caracterizado por que el almidón tratado con aceite/grasa tiene una tasa de retención de la viscosidad (V) no inferior al 75 % según se calculó a partir de la fórmula V = (Ve/Vp) x 100

siendo Vp [BU] el pico de viscosidad en una curva de viscosidad medida a partir de de una suspensión de almidón que tiene una concentración de almidón anhidro del 8 % de 40 ºC a 95 ºC a una velocidad de 1, 5 ºC/min, y siendo Ve [BU] la viscosidad después de un periodo de reposo de 10 min a 95 ºC, con la condición de que V = 100 % cuando no aparece pico al completarse el tiempo de medida.

2. El material de revestimiento para alimentos fritos y/o alimentos fritos en abundante aceite de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que el almidón en bruto es una mezcla de uno o más almidones seleccionados entre almidón de tapioca, almidón de maíz ceroso y almidón de arroz glutinoso con un almidón de legumbre.

3. El material de revestimiento para alimentos fritos y/o alimentos fritos en abundante aceite de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado por que el aceite/grasa es aceite de perilla.