Proteínas de guisantes texturizadas.

Proteínas del guisante texturizadas, caracterizadas porque presentan:

- una recogida de agua comprendida entre 5 y 6 g/g, siendo la medición de la recogida de agua efectuada según un ensayo que consiste en introducir 20,0 g de una muestra de proteínas del guisante texturizadas a analizar bajo agitación en 380,0 g de agua potable a 100ºC, para dejar las proteínas del guisante texturizadas hidratarse durante 10 minutos a temperatura ambiente, para recuperar la muestra sobre un tamiz metálico de 2000 μm previamente tarado, y después escurrido durante 5 minutos y para calcular la recogida en agua (g/g) mediante la relación entre (peso de la muestra rehidratada peso de la muestra seca) y el peso de la muestra aplicada,

- una masa volúmica comprendida entre 80 y 90 g/l, preferiblemente comprendida entre 85 y 90 g/l.

Proteínas de guisantes texturizadas La presente invención se refiere a proteínas de guisantes texturizadas destinadas a las aplicaciones alimenticias, tanto para el hombre como para los animales, así como a su procedimiento de fabricación.

Se ha aplicado a numerosas fuentes vegetales (US 3.870.812) la técnica de texturización de las proteínas, en particular mediante "hilado en húmedo", con el objetivo de preparar unos productos de estructura fibrosa destinados a la realización de análogos de carne y pescado.

Históricamente, las primeras proteínas utilizadas como análogos de carne se extrajeron de la soja y del trigo. La soja se volvió después rápidamente la fuente principal para este campo de aplicaciones.

Si la mayoría de los estudios siguientes, naturalmente, se han centrado en las proteínas de soja, se han texturizado otras fuentes de proteínas, tanto animales como vegetales: proteínas de cacahuete, de sésamo, de semillas de algodón, de girasol, de maíz, de trigo, proteínas procedentes de microorganismos, de sub-productos de mataderos o de la industria del pescado.

Las proteínas de leguminosas tales como las procedentes del guisante y del haba también fueron objeto de investigaciones, tanto en el campo de su aislamiento como en el de su texturización (FR 2 340 054) .

Se han emprendido numerosos estudios sobre las proteínas del guisante, debido a sus propiedades funcionales y nutritivas particulares, pero también por su carácter no genéticamente modificado.

A pesar de los esfuerzos de búsqueda importantes, la introducción de estos productos a base de proteína del guisante en el mercado alimenticio se quedó muy limitada. Su coste elevado les reservan para mercados específicos de amplitud limitada tales como el de los productos dietéticos.

Según los autores del artículo de la revista en "Sciences des aliments", (J. CULIOLI y P. SALE, vol. 5 (1985) , p. 177196) una de las causas de este fracaso relativo reside en el hecho de que los primeros procedimientos de hilado son unos procedimientos complejos y costosos, y que las fibras obtenidas no presentaban características organolépticas muy satisfactorias.

Así, estos procedimientos aplican una materia prima elaborada (aislado proteico) y comprenden numerosas etapas costosas tanto en mano de obra como en productos químicos.

La principal dificultad encontrada clásicamente para texturizar una composición de proteínas del guisante es que esta debe presentar una riqueza en proteínas de más del 50% para ser texturizada.

Los aislados de proteínas del guisante, que presentan un contenido en proteínas total del 90 al 95% son entonces más particularmente seleccionados para este campo de aplicaciones.

Además, las propiedades mecánicas así como la capacidad de retención de agua de la fibras obtenidas están frecuentemente muy alejadas de las características buscadas para imitar los productos fibrosos tradicionales, tal como la carne y el pescado.

Se ha propuesto un cierto número de procedimientos a fin de remediar este inconveniente; los procedimientos que pretenden texturizar las proteínas solas mediante otras técnicas que el hilado en húmedo, tal como el hilado en vía seca o en vía semi-fundida, o la texturización de proteínas del guisante en mezcla con otras proteínas o polisacáridos.

Uno de los primeros procedimientos de texturización de las proteínas solas por vía semi-fundida que se ha desarrollado consistió en redisolver unas proteínas precipitadas y pasarlas a través de una boquilla hacia un baño de precipitación.

El material fibroso resultante se vuelve a trabajar después por compactación, revestimiento y cocción.

Este procedimiento necesita un material de partida costoso, los aislados de proteínas, y necesita una inversión inicial importante en aparatos de compactación, revestimiento y cocción.

El procedimiento más prometedor es el de la cocción por extrusión de las proteínas, que consiste en cocer en continuo un material proteico acondicionado, a fin de tratar una masa "plástica" a través de las etapas de calentamiento, de presión y de cizallamiento mecánico (véase la revista de Laurie KEELER de septiembre de 2004 publicada en www.Prepared-foods.com, FR 2 827 123) .

Además de su poder texturizante, el procedimiento de extrusión-cocción aporta unas propiedades importantes a las proteínas, tal como la disminución de su solubilidad, el aumento de su digestibilidad, la desactivación térmica de los inhibidores de crecimiento sensibles a la temperatura, su secado parcial y generalmente la disminución de su carga microbiana.

Sin embargo, un cierto número de factores limitantes molestan la texturización de las proteínas del guisante, como en particular su contenido en materias grasas. Una proporción demasiado grande en la fracción proteica a extruir necesita en efecto un efecto de cizallamiento más importante (por lo tanto más energía) para obtener un resultado industrialmente aceptable.

Se admite clásicamente que más del 3% de contenido en materias grasas interfiere con el procedimiento de texturización durante la extrusión. Por ejemplo, sólo la aplicación de energías térmica y mecánica suplementarias puede permitir obtener un producto aceptable cuando el contenido en materias grasas es del orden de 6 a 7%. Más allá, la cualidad de los productos texturizados disminuye muy rápidamente.

Otra solución técnica deducida consistió en texturizar las proteínas del guisante con unos polisacáridos, tal como el almidón (véase el artículo de ALONSO et al., en Journal of the Science of Food and Agriculture, 80 (2000) , 397-403) .

Se trata de "diluir" las proteínas de los aislados de guisante con almidón, preferiblemente un almidón de guisante, lo que permite una ganancia sustancial de materias primas.

Esta solución se describe como permitiendo al mismo tiempo:

- reducir los costes incorporando un poco menos de proteínas, y así texturizar unas materias primas menos elaboradas que los aislados proteicos, y

- compensar las propiedades mediocres de retención de agua habitualmente constatadas de las fibras obtenidas a partir de los aislados de proteínas solos, mediante adición de un ingrediente, en este caso el almidón.

Además, el almidón posee unas propiedades funcionales interesantes, que deberían permitir mejorar sensiblemente las características de las fibras, en particular su contenido en agua.

Sin embargo, la presencia de proporciones de almidón demasiado grandes, tal como las de proporciones de materias grasas demasiado grandes con las proteínas a texturizar, conduce a bloquear las interacciones o los enlaces de las moléculas de proteínas entre sí, interacciones sin embargo necesarias para obtener buenas propiedades texturizantes que permiten imitar los productos de tipo carne.

Por otra parte, el almidón se encuentra en los granos en forma insoluble; los gránulos que alcanzan unos tamaños de hasta 40 !m pueden modificar las características reológicas de las proteínas del guisante, y por lo tanto las condiciones en las que se texturizarán.

Finalmente, si la incorporación de almidón en las fibras de proteínas vegetales permite mejorar la textura de los productos extruidos por incremento de su capacidad de retención de agua y disminución moderada de su resistencia mecánica, este efecto está sobretodo marcado después de la gelatinización de los granos de almidón.

Sin embargo, el hinchamiento de los granos durante la gelanitización provoca un incremento muy fuerte de la consistencia del material a extruir, lo que vuelve las operaciones de extrusión muy delicadas. Se recomendó incluso realizar la extrusión a pH menores que 12, 5, con unos granos de almidón no modificados y no efectuar la gelanitización sólo sobre el producto terminado después de la incorporación de un ligante.

Por otra parte, es necesario incorporar el almidón entre 10 y 30% a fin de obtener las propiedades de resistencia mecánica esperadas.

Otra solución técnica consistió en realizar la extrusión de las proteínas del guisante en mezcla con otras proteínas, tales como las proteínas de trigo (véase el artículo de LUCAS en Food Trade Review, 66-9 (1996) , 53) , lo que permite disminuir el contenido de materias grasas y aumentar el contenido en proteínas totales de la materia... [Seguir leyendo]

1. Proteínas del guisante texturizadas, caracterizadas porque presentan:

- una recogida de agua comprendida entre 5 y 6 g/g, siendo la medición de la recogida de agua efectuada según un ensayo que consiste en introducir 20, 0 g de una muestra de proteínas del guisante texturizadas a analizar bajo agitación en 380, 0 g de agua potable a 100ºC, para dejar las proteínas del guisante texturizadas hidratarse durante 10 minutos a temperatura ambiente, para recuperar la muestra sobre un tamiz metálico de 2000 !m previamente tarado, y después escurrido durante 5 minutos y para calcular la recogida en agua (g/g) mediante la relación entre (peso de la muestra rehidratada - peso de la muestra seca) y el peso de la muestra aplicada,

- una masa volúmica comprendida entre 80 y 90 g/l, preferiblemente comprendida entre 85 y 90 g/l.

2. Proteínas del guisante texturizadas según la reivindicación 1, caracterizadas porque presentan:

- una estructura que presenta unas fibras largas y bien orientadas,

- un índice de coloración de un valor comprendido entre 75 y 95, preferiblemente comprendido entre 79 y 81 en la gama de los blancos, comprendido entre 1 y 5, preferiblemente comprendido entre 2, 5 y 3, 5 en la gama de los rojos y comprendido entre 10 y 30, preferiblemente comprendido entre 23 y 27 en la gama de los amarillos.

3. Proteínas del guisante texturizadas según una u otra de las reivindicaciones 1 y 2, caracterizadas porque presentan una humedad residual comprendida entre 10 y 15%, preferiblemente comprendida entre 12 y 14%.

4. Procedimiento de preparación de las proteínas del guisante texturizadas según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque consiste en una cocción-extrusión de una composición de proteínas del guisante granulada que presenta:

- un contenido en proteínas por materia seca comprendido entre 70 y 95% en peso por peso seco, preferiblemente comprendido entre 70 y 90% en peso por peso seco, más preferiblemente entre 70 y 88% en peso por peso seco y más preferiblemente aún comprendido entre 80 y 85% en peso por peso seco.

- un diámetro medio comprendido entre 150 y 300 !m,

- un valor de compresibilidad, determinado utilizando el aparato POWDER TESTER de tipo PTE comercializado por la compañía HOSOKAWA según el método preconizado en el modo de empleo de dicho POWDER TESTER, comprendido entre 5 y 15%, preferiblemente comprendido entre 8 y 13%.

5. Procedimiento según la reivindicación 4, caracterizado porque la cocción-extrusión se realiza mediante la sucesión de las etapas siguientes:

- añadir 0, 4% en peso de metasulfito de sodio y 2% en peso de yeso a la composición de proteínas del guisante granulada,

- introducir la mezcla así obtenida con agua en una caldera extrusora que presenta una configuración de tornillos paralelos co-rotativos, preferiblemente de 5 fundas,

- llevar la extrusión a una temperatura de primera caldera comprendida entre 80 y 90ºC, y a una temperatura de segunda caldera comprendida entre 150 y 190ºC, y una velocidad de tornillos comprendida entre 450 y 500 rpm,

- recuperar las proteínas del guisante texturizadas a la salida de la extrusora en forma de junco y dejar secar a temperatura ambiente.

6. Uso de las proteínas del guisante texturizadas según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en las aplicaciones alimenticias, en los productos de tipo carne, pescado, platos preparados como "extenders", así como en los productos vegetarianos y snacks como agente de textura.