Productos lácteos fermentados de baja acidez aromatizados con aromas calientes.

Procedimiento de obtención de un producto lácteo fermentado aromatizado,

caracterizado porque comprende: - la preparación de una materia prima láctea, reduciendo el poder tampón de la leche por disminución de su contenido en sales minerales, y/o de su contenido en proteínas; - la fermentación de dicha materia prima láctea por al menos un fermento láctico; - la adición, antes de la etapa de fermentación o después de la misma, de una preparación de aroma elegida entre los aromas de chocolate, caramelo, vainilla, café, praliné, turrón, nuez, avellana, almendra, pistacho anacardo.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/FR1998/002120.

Solicitante: COMPAGNIE GERVAIS-DANONE.

Nacionalidad solicitante: Francia.

Dirección: 17 BOULEVARD HAUSSMANN 75009 PARIS FRANCIA.

Inventor/es: PAQUET, DENIS, CARON, JEAN-PIERRE, DE VILLEROCHE, JACQUES, LAM, DAVID, SKROCHOWSKI, PAUL, DOAT, STEPHANE, TRIAL, NATHALIE, TARODO DE LA FUENTE, BLAS, CUQ, JEAN-LOUIS.

Fecha de Publicación: 9 de Abril de 2012.

Clasificación Internacional de Patentes:

A23C19/028 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23C PRODUCTOS LACTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej. de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › sin separación sustancial del suero a partir de la leche coagulada.
A23C19/076 A23C 19/00 […] › Quesos de pasta blanda, p. ej. queso fresco o de nata.
A23C9/13 A23C […] › A23C 9/00 Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de leche en polvo (A23C 21/06 tiene prioridad; conservación A23C 3/00; leche chocolatada A23G 1/00; helados o mezclas para la preparación de helados A23G 9/00; pudins o postres o postres hechos con polvos secos A23L 9/10). › utilizando aditivos.
A23C9/142 A23C 9/00 […] › por diálisis, ósmosis inversa o ultrafiltración (A23C 9/144 tiene prioridad).

Productos lácteos fermentados de baja acidez aromatizados con aromas calientes.

Fragmento de la descripción:

Productos lácteos fermentados con baja acidez aromatizados con aromas calientes.

La presente invención se refiere a nuevos productos lácteos fermentados, aromatizados por incorporación de aromas calientes.

Se designa bajo la denominación general de aromas calientes, aromas tales como chocolate, caramelo, vainilla, café, praliné, turrón y/o los aromas de frutos oleaginosos (nuez, avellana, almendra, pistacho, anacardo), etc...

Estos aromas, generalmente muy solicitados por los consumidores, son ampliamente utilizados por la industria agroalimentaria para la fabricación de postres. Sin embargo, su utilización para aromatizare productos lácteos fermentados (por ejemplo del tipo yogur, bebidas lácteas, quesos frescos o sus derivados) es limitada.

Se han propuestos productos lácteos fermentados (en particular de tipo yogur) aromatizados con aromas calientes. De este modo, la Patente Francesa FR 88605 del 4 de octubre de 1943 divulga un procedimiento de preparación de una bebida láctea fermentada que comprende polvo de cacao en suspensión y que posee una acidez valorable del 0,6 al 0,7%.

Sin embargo estos productos no son apreciados por la mayor parte de los consumidores, por el hecho de que la presencia de un retrogusto que desnaturaliza el verdadero sabor de los aromas utilizados. Kosikowski F.V. et al., (Properties of flavoured frozen yogurts JOURNAL OF FOOD PROTECTION. Vol. 44, nº11, 1981, páginas 853-856) y Speck et al., (Speck M et al.,) Properties of frozen non-fruit yogurt CULTURED DAIRY PRODUCT JOURNAL vol. 18, nº4, 1983, páginas 6-9) indican que existe un conflicto entre el sabor ácido del yogur y el sabor aportado por el aroma del chocolate o del café y que los yogures congelados de baja acidez presentan mejores calidades organo- lépticas.

Esta incompatibilidad organoléptica entre los aromas calientes y los productos lácteos fermentados, parece debida esencialmente a la acidez de estos últimos, que resulta de la producción de ácido láctico, que conlleva una reducción del pH, a lo largo de la fermentación.

Los productos lácteos fermentados tienen habitualmente un pH después de la fermentación comprendido entre 4 y 5 aproximadamente, y una acidez Domic superior a 80ºD, generalmente comprendida entre 80 y 150ºD aproximadamente, según su contenido en proteínas.

La acidez Domic refleja el poder tampón del producto lácteo a lo largo de su fermentación; se expresa en grados Domic (ºD): un grado Domic corresponde a la cantidad (en ml) de sosa N/9 necesaria para llevar el pH del producto a pH=8,3, o bien a la cantidad de ácido láctico (en mg) en 10 ml de producto.

Los autores han descubierto que si se reduce la acidez Domic de un producto lácteo fermentado a la vez que se mantiene su pH en un valor inferior o igual a 5, reduciendo el poder tampón de la leche utilizada para su preparación, por desmineralización y/o por disminución del contenido en proteínas, especialmente en fosfocaseinato de calcio, se obtiene una preparación que se puede aromatizar con aromas calientes, sin desnaturalizarlos.

La presente invención tiene por objeto un procedimiento de obtención de un producto lácteo fermentado aromatizado, caracterizado porque comprende:

- la preparación de una materia prima láctea, reduciendo el poder tampón de la leche por disminución de su contenido en sales minerales, y/o de su contenido en proteínas;
- la fermentación de dicha materia prima láctea por al menos un fermento láctico;
- la adición, antes de la etapa de fermentación o después de la misma, de una preparación de aroma elegida entre los aromas de chocolate, caramelo, vainilla, café, praliné, turrón, nuez, avellana, almendra, pistacho anacardo.

La leche utilizada puede proceder de una especie cualquiera de mamífero, o ser una mezcla de leches de diferentes especies; puede tratarse en todo o parcialmente de leche reconstituida a partir de leche en polvo; puede eventualmente estar parcial o totalmente descremada, llevar añadido o no vitaminas, azúcares o sales minerales.

La disminución de la concentración en proteínas y en sales minerales se puede obtener por dilución de la leche; la desmineralización se puede obtener eliminando sales minerales, bien únicamente de la fase soluble de la leche, bien de la fase soluble y de la fase micelar.

Para disminuir la concentración en sales minerales de la fase soluble de la leche, se puede efectuar una diafiltración, especialmente sobre membrana de ultrafiltración, y/o una dilución. La dilución permite, además, reducir también la concentración en proteínas.

Se puede efectuar directamente la diafiltración de la leche contra el agua. Se puede igualmente proceder antes de la concentración de las proteínas por ultrafiltración sobre membrana. Ventajosamente, el FCV (factor de concentración volumétrico) es de 1,2 a 5; se obtiene de este modo un concentrado que tiene un contenido en proteínas del 3,8 a 18%.

Este concentrado se somete entonces a la diafiltración y/o a la dilución.

La proporción de diafiltración (que corresponde al número de volúmenes de agua añadidos y al número de volúmenes de permeado eliminados a través de la membrana de ultrafiltración, respecto del volumen de leche o de concentrado de ultrafiltración) es ventajosamente de 0,5 a 5.

La proporción de dilución es ventajosamente inferior o igual a 9, según la concentración en sales minerales y en proteínas deseada para el producto que será sometido a fermentación.

Ventajosamente, para desmineralizar a la vez la fase soluble y la fase micelar de la leche, se utiliza un procedimiento que aplica una desmineralización parcial de la leche a presión de Co₂, y a continuación la elevación del pH de la leche desmineralizada, por desgasificación.

Este procedimiento comprende al menos:

a) la solubilización de CO₂ a presión (carbonatación), en una leche (eventualmente diluida o concentrada previamente), cuya concentración en proteínas está comprendida entre aproximadamente 25 y aproximadamente 150 g/l, con el fin de reducir el pH de dicha leche hasta un valor comprendido entre 5 y 6,5, preferiblemente entre 5 y 5,8;
b) la eliminación parcial por diafiltración a presión de CO₂, de las sales minerales solubles (a saber los minerales inicialmente presentes en la fase soluble de la leche, y las sales minerales liberadas de la fase micelar por la acidificación), hasta obtener una cantidad de calcio por gramo de proteínas igual a del 30% al 80%, preferiblemente del 40% al 70%, de la cantidad inicial.
c) La elevación del pH del concentrado de diafiltración, por desgasificación del CO₂ (descarbonatación), hasta su vuelta a un pH cercano al pH de una leche no carbonatada que tiene la misma concentración en proteínas que la de dicho concentrado de diafiltración.

Según una realización preferida de dicho procedimiento, la leche utilizada se concentra, hasta la obtención de la concentración en proteínas deseada, bien antes de la carbonatación de la etapa a), bien durante la diafiltración de la etapa b).

Según otra realización de dicho procedimiento, la descarbonatación de la etapa c) se efectúa hasta la vuelta a un pH al menos igual a 6,2 y preferiblemente superior o igual a 6,4.

Según otra realización de dicho procedimiento, las etapas a) y b) se efectúan a una temperatura comprendida entre 0 y 20ºC, y la etapa c) a una temperatura de aproximadamente 20ºC a 70ºC y preferiblemente entre 20ºC y 40ºC.

El pH obtenido tras la etapa a) depende de la cantidad de CO₂ solubilizada en la fase acuosa, que depende ella misma de la presión empleada y de la temperatura de la solución.

La figura 1 representa un monograma que permite determinar la presión de saturación en CO₂ que hay que aplicar durante la carbonatación, en el caso de un suero a 4ºC, para obtener un pH determinado (valores en el equilibrio de saturación de CO₂).

La figura 2 representa un esquema de las diferentes etapas de dos realizaciones preferidas del procedimiento.

...

Reivindicaciones:

1. Procedimiento de obtención de un producto lácteo fermentado aromatizado, caracterizado porque comprende:

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la preparación de la materia prima láctea comprende la disminución del contenido en sales minerales y/o en proteína de la fase soluble de la leche por diafiltración y/o por dilución de dicha leche.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la preparación de la materia prima láctea comprende al menos:

a) la solubilización de CO₂ a presión (carbonatación), en una leche cuya concentración en proteínas está comprendida entre aproximadamente 25 y 150 g/l, con el fin de reducir el pH de dicha leche hasta un valor comprendido entre 5 y 6,5, preferiblemente entre 5 y 5,8;
b) la eliminación parcial por diafiltración a presión de CO₂, de las sales minerales solubles, hasta obtener una cantidad de calcio por gramo de proteínas igual a del 30% al 80%, preferiblemente del 40% al 70%, de la cantidad inicial.
c) la elevación del pH del concentrado de diafiltración, por desgasificación del CO₂, hasta la vuelta a un pH cercano al pH de una leche no carbonatada que tiene la misma concentración en proteínas que la de dicho concentrado de diafiltración.

4. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la fermentación se efectúa por al menos una bacteria elegida en el grupo constituido por los Lactobacillus sp, los Lactococcus sp., y los Bifidobacteriae sp.,

5. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la preparación de aroma presenta entre el 1% y el 50% en volumen del producto final aromatizado.

6. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el producto aromatizado preparado con una acidez Domic de 20 a 80ºD, y un pH de 4 a 5,5.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, caracterizado porque el producto aromatizado preparado tiene una acidez Domic de 30 a 70ºD, y un pH de 4,5 a 4,9.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque el producto aromatizado preparado tiene una acidez Domic de 40 a 60ºD.

9. Utilización de un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 en la preparación de productos lácteos helados.

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