Procedimiento para producir galletas ultradelgadas con una superficie lisa.

Un proceso para fabricar una galleta delgada que tiene una superficie lisa,

que comprende:

- fabricar una masa mezclando los ingredientes a una temperatura entre 40 y 70ºC para obtener una masa cohesiva laminable, dicha masa tiene la siguiente composición en peso:

0-56% de harina de trigo

4-62% de almidón nativo

1-26% de almidón pregelatinizado

Donde para una unidad de peso de almidón nativo AN, almidón pregelatinizado AP, y harina de trigo HT, es decir con AN + AP + HT ≥ 1:

HT ≤ 0,8, AP ≤ 0,37 y 0,7 ≤ AN /AP ≤ 9

y también comprende:

5-18% de agua, y preferentemente no más de 16%

2-12% de grasa, y preferentemente no más de 10%

0-28% de azúcar, con 0-8% de jarabe de glucosa

0-6% de suero en polvo

0,1%-1,5% de emulsionante

0%-0,5% de sal

0-2% de otros ingredientes, a saber saborizante, colorante, etc.., pero evitando un agente de fermentación;

- laminar la masa hasta un espesor entre 0,2 y 1 mm, típicamente entre 0,4 y 0,8 mm y preferentemente entre 0,5 y 0,6 mm;

- cortar la masa laminada en piezas de masa, preferentemente piezas de masa individuales;

- hornear las piezas de masa sobre un soporte perforado para obtener una galleta fina que está desprovista de ampollas.

Procedimiento para producir galletas ultradelgadas con una superficie lisa.

Esta invención se refiere generalmente a un proceso para fabricar galletas finas y suaves, opcionalmente galletas curvadas y las galletas que se obtienen por dicho proceso.

En el campo de las galletas y aperitivos de cereal, se pueden considerar dos categorías principales, a saber productos salados y dulces. La categoría salados incluye galletitas, productos extraídos, patatas fritas y sustitutos de pan. Entre estos, los candidatos para productos ultra finos son galletitas y patatas fritas.

Las galletas dulces incluyen galletas, galletas rellenas (sándwich) , galletas con una cubierta de chocolate, y bollos.

La masa de galletita es baja en grasa y azúcares, rica en harina, y la harina de trigo desarrolla una malla de gluten cuando se aplica energía mecánica y está en contacto con agua. Las proteínas de reserva del trigo, gluteninas y gliadinas, interactúan para formar una malla viscoelástica, que da a la masa su elasticidad y extensibilidad. Sin embargo, esta malla necesita estar ligeramente debilitada para disminuir la elasticidad y mantener una buena extensibilidad, de modo que se limite la distorsión de las piezas de masa tras el cortado, mientras que se mantiene una buena tolerancia a laminarse entre los rodillos del instrumento. La debilidad de la malla de gluten se puede hacer de tres maneras, definiendo tres familias principales de galletitas: por fermentación con levaduras, por tratamiento con enzimas (proteasa) , o por adición de sulfitos. En los primeros dos casos, se necesita un tiempo de reposo de varias horas en una habitación con temperatura controlada para que se desarrollen las levaduras o actúen las enzimas. Los sulfitos necesitan menos tiempo de reposo, generalmente por debajo de 45 minutos, pero originan dudas relacionadas con los efectos sobre la salud, y como tal las cantidades están limitadas por normas reguladoras.

El tiempo de reposo no resulta práctico para la producción industrial, requiriendo espacio y energía para que la masa fermente/repose, y causa altas pérdidas de preparación de la masa en el caso de paradas inesperadas de la producción debido a que la reología de la masa depende de la malla de gluten.

Se conocen formulaciones que usan almidones pregelatinizados para la producción de patatas fritas (por ejemplo de la patente EEUU 3.998.975) , pero generalmente están asociados con la fritura de las piezas de masa. La fritura da alto contenido de grasa en el producto final, y la solución para obtener productos bajos en grasa ha sido desengrasar los productos fritos. Se ha informado de algunos ejemplos de patatas fritas horneadas, pero con tecnologías de formado y horneado que no son compatibles con formas asimétricas, como por ejemplo en la solicitud de patente EP 1.656.834 A2.

Se han usado almidones pregelatinizados en galletitas horneadas, pero en general para obtener un producto con ampollas, dando formas irregulares con burbujas de aire, de modo que los productos no son suaves ni tampoco muy finos.

Para obtener una forma tridimensional bien definida, tal como un producto curvado, se necesita formar la pieza de masa durante el tratamiento térmico, para obtener su forma antes de que se alcance la temperatura de transición vítrea de los almidones.

Las formas curvadas son conocidas para las patatas fritas. No se tiene en cuenta las patatas fritas clásicas que se obtienen de lonchear las patatas y freírlas, ya que esto no da formas regulares y definidas. A continuación, entenderemos con la expresión “patata frita” un producto de aperitivo obtenido a partir de masa que contiene patata en la forma de copos o cereal, que se forma en piezas de masa y después se cocina o bien por fritura o bien por horneado.

La forma más común de dar a las piezas de masa una forma definida, es friendo la pieza de masa mientras se coloca entre un molde y un contramolde.

Las patatas fritas tridimensionales conocidas generalmente son productos salados, no producto s dulces, y su estado superficial generalmente es rugoso.

La fritura es incompatible con la aplicación de una capa de chocolate sobre la galleta después de horneado, ya que todas las grasas y aceites compatibles con la fritura causan exudación de la grasa del chocolate. También, la fritura genera productos con contenidos de grasa que están típicamente en el intervalo de 30 a 40 g/100g, mientras que los productos horneados pueden tener contenidos de grasa más bajos, típicamente de 15 a 25 g/100 g.

La solicitud de patente EP 4.656.834 A2 describe la producción de patatas fritas de aperitivo que usa una tira unida por cadena fina de espacio de masa horneando las tiras en un horno y dividiéndolas en patatas fritas individuales después de horneado. Es reseñable que el horneado de una tira de masa no es compatible con una forma de pieza de masa asimétrica; además, en la hipótesis de que las divisiones se precorten y se post horneen, las divisiones pueden generar bordes rugosos que no son deseables.

Sin embargo, a menudo se forman ampollas sobre la superficie de las galletitas horneadas. Se forman cuando el agua de la masa se evapora durante el horneado. Las moléculas de H2O se difunden en las burbujas de aire que se incorporan en la masa durante el mezclado, y hace que estas pequeñas burbujas de gas se expandan en tamaño. Si la masa tiene componentes que forman película tales como una malla desarrollada de gluten, gomas o almidones pregelatinizados, el gas es suficientemente retenido por las membranas de las burbujas de gas para que estas burbujas se inflen entes de explotar, formando ampollas sobre la superficie del producto horneado. Para algunos productos, las ampollas son deseables, dando una aireación extra al producto y un aspecto visual típico. Las ampollas se pueden formar aleatoriamente y ser bastante grandes para una pieza de masa completamente cortada, o espaciados más regularmente sobre la superficie del producto si se usa un rodillo pinchador. Hay un informe en bibliografía (WO 2004/008864) sobre evitar ampollas mediante la formulación, incluyendo partículas de grasa sólida en la masa que permanecen parcialmente sólidas incluso a temperatura de horneado, y forma “chimeneas” para la evacuación del vapor. Sin embargo, las partículas darán una textura granular y sabor al producto final. También, la solución descrita vale para un producto de textura diferente y contenido de agua más alto que el que se trata en el presente caso. Por tanto se requiere una solución para evitar ampollas, o bien mediante la formulación o mediante el proceso, o al menos controlar la formación de ampollas a un nivel aceptable.

Las galletas laminadas dulces no son finas, su espesor típicamente está entre 4 y 8 mm, y si tienen baja rugosidad, su superficie no es suave ya que está marcada por el rodillo pinchador que se usa para evitar ampollas, y su superficie está ligeramente curvada entre los rodillos pinchadotes, no es plana.

No se conoce producto que combine la forma y finura de una patata frita, con un sabor dulce y una superficie suave, y la posibilidad de añadir una capa de chocolate.

Con ese propósito, la presente invención se refiere a un proceso para fabricar una galleta delgada que tenga una superficie suave, que comprende:

- fabricar una masa mezclando los ingredientes a una temperatura entre 40 y 70ºC para obtener una masa cohesiva laminable, dicha masa tiene la siguiente composición en peso:

. 0-56 % de harina de trigo . 4-62% de almidón nativo . 1-26% almidón pregelatinizado donde por una unidad de peso de almidón nativo AN, almidón pregelatinizado AP, y harina de trigo HT, es decir con AN + AP + HT = 1:

HT ≤ 0, 8; AP ≤ 0, 37 y 0, 7 ≤ AN/AP ≤ 9

y también comprende:

. 5-18% de agua, y preferentemente no más de 16%

. 2-12% de grasa, y preferentemente no más de 10%

. 0-28% de azúcar, con 0-8% de jarabe de glucosa . 0-6% de suero de leche en polvo . 0, 1%-1, 5% de emulsionante . 0%-0, 5% de sal . 0-2% de otros ingredientes a saber, harina, colorante, etc., pero desprovisto de un agente de fermentación;

- laminar la masa hasta un espesor entre 0, 2 y 1 mm, típicamente entre 0, 4 y 0, 8 mm y preferentemente entre 0, 5 y 0, 6 mm;

- cortar la masa laminada en piezas de masa, preferentemente piezas de masa individuales;

- hornear las piezas de masa sobre un soporte perforado para obtener una galleta... [Seguir leyendo]

1. Un proceso para fabricar una galleta delgada que tiene una superficie lisa, que comprende:

- fabricar una masa mezclando los ingredientes a una temperatura entre 40 y 70ºC para obtener una masa cohesiva laminable, dicha masa tiene la siguiente composición en peso: 0-56% de harina de trigo 4-62% de almidón nativo

1. 26% de almidón pregelatinizado Donde para una unidad de peso de almidón nativo AN, almidón pregelatinizado AP, y harina de trigo HT, es decir con AN + AP + HT = 1:

HT ≤ 0, 8, AP ≤ 0, 37 y 0, 7 ≤ AN /AP ≤ 9

y también comprende: 5-18% de agua, y preferentemente no más de 16% 2-12% de grasa, y preferentemente no más de 10% 0-28% de azúcar, con 0-8% de jarabe de glucosa 0-6% de suero en polvo 0, 1%-1, 5% de emulsionante 0%-0, 5% de sal 0-2% de otros ingredientes, a saber saborizante, colorante, etc.., pero evitando un agente de fermentación;

- laminar la masa hasta un espesor entre 0, 2 y 1 mm, típicamente entre 0, 4 y 0, 8 mm y preferentemente entre 0, 5 y 0, 6 mm;

- cortar la masa laminada en piezas de masa, preferentemente piezas de masa individuales;

- hornear las piezas de masa sobre un soporte perforado para obtener una galleta fina que está desprovista de ampollas.

2. Un proceso según la reivindicación 1 en la que AN / AP ≤ 8.

3. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 ó 2, en el que AN ≤ 0, 8, y más particularmente AN ≤ 0, 72.

4. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que AN / AP ≥ 0, 9 y AP ≤ 0, 32.

5. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que HT ≤ 0, 6, y más particularmente HT ≤ 0, 42.

6. Un proceso según la reivindicación 5, en el que 1, 7 ≤ AN / AP ≤ 7, AN ≤ 0, 69, AP ≤ 0, 27 y HT ≥ 0, 18.

7. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el almidón pregelatinizado comprende al menos 1% de almidón físicamente modificado.

8. Un proceso según la reivindicación 1 en el que el almidón nativo está entre 20 y 44%, el almidón pregelatinizado está entre 4 y 17%, la harina de trigo está entre 10 y 27% y el agua entre 6 y 11%.

9. Un proceso según la reivindicación 3 en el que el azúcar está entre 12 y 24%.

10. Un proceso según la reivindicación 7, en el que dicho almidón pregelatinizado modificado es almidón de maíz ceroso.

11. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que dicho almidón pregelatinizado es almidón al menos parcialmente no modificado de patata, trigo, maíz o tapioca.

12. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el mezclado comprende:

- premezclar los ingredientes líquidos incluyendo la grasa en un estado fundido para formar una emulsión entre 40 y 90ºC, más particularmente entre 45 y 80ºC, y preferentemente entre 55 y 65ºC,

- mezclar los ingredientes en una batidora durante al menos 1 minuto.

13. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el soporte perforado 5 comprende agujeros o rajas.

14. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que un soporte perforado es un molde convexo para recibir al menso una pieza de masa.

15. Un proceso según la reivindicación 14 en el que los moldes convexos se montan sobre una cinta

transportadora que se mueve en un primer eje, y en el que un eje longitudinal de los moldes convexos es 10 perpendicular al primer eje.

16. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que comprende una etapa más de desmoldeado de las galletas horneadas mediante aire soplado desde debajo del soporte perforado y/o colocando una cinta transportadora a vacío por encima de las galletas horneadas.

17. Un proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, que además comprende.

15. pulverizar en al menos una etapa, una capa de chocolate.

18. Una galleta fina que tiene una superficie suave, estando fabricada por un proceso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizada por que tiene, antes de ser posiblemente pulverizado con chocolate:

- una densidad entre 0, 55 y 0, 7 g/cm3, y más particularmente entre 0, 6 y 0, 65 g/cm3

- un espesor entre 0, 9 y 2, 5 mm, y más particularmente entre 1 y 1, 4 m.

20. una rugosidad en superficie entre 0, 05 y 0, 25 mm, y más particularmente entre 0, 1 y 0, 2 mm

- un contenido de humedad entre 0, 5 y 2%, y más particularmente entre 0, 8 y 1, 5%.

19. Una galleta fina según la reivindicación 18, en la que el módulo elástico de Young de dicha galleta, antes de ser posiblemente pulverizado con chocolate, está entre 108 y 109 Pa, y más particularmente entre 1, 5 108 y 6 108 Pa.