Procedimiento para envasar y esterilizar aceitunas y producto de aceitunas en salmuera envasadas y esterilizadas en envase metálico.

Comprende las etapas de; a) introducción de las aceitunas (1) en envases (2) metálicos, b) adición de salmuera (4) a los envases (2) de la etapa a), c) cerrado hermético de los envases (2), llevándose a cabo dicho cerrado, preferiblemente mediante inyección de vapor, y d) esterilización de los envases (2) de la etapa c), y se caracteriza por el hecho de que dichos envases (2) incluyen una tapa con película (3) de sellado por "peel-off", y por el hecho de que, en la etapa b), la adición de salmuera (4) a los envases (2) se lleva a cabo proporcionando un espacio de cabeza ("e") de por lo menos 1 mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera (4) de los envases (2) superior al 40% del peso neto, y por el hecho de que la esterilización de la etapa d) se lleva a cabo en autoclave mediante un ciclo que incluye una fase de esterilización que se lleva a cabo a una temperatura del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) comprendida entre 118°C y 125°C, aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2,3 bares, durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 30 minutos.

Procedimiento para envasar y esterilizar aceitunas y producto de aceitunas en salmuera envasadas y esterilizadas en envase metálico.

La presente invención se refiere a un procedimiento para envasar y esterilizar aceitunas y al producto obtenido mediante dicho procedimiento.

Antecedentes de la invención Las aceitunas de mesa son frutos del olivo (Olea europaea sativa) que tras ser sometidos a distintos tratamientos constituyen un producto comestible que se comercializa en diversos tipos de envases.

Entre los múltiples tratamientos a los que pueden ser sometidas las aceitunas se encuentran aquellos que dan lugar a las aceitunas negras oxidadas o aceitunas oscurecidas por oxidación con una solución alcalina.

Las aceitunas negras oxidadas se envasan mayoritariamente en envases metálicos o latas con un líquido de gobierno que contiene entre un 2% y un 4% de cloruro sódico. Este líquido de gobierno es conocido habitualmente como salmuera.

El tratamiento de oxidación al que han sido sometidas las aceitunas negras oxidadas las hace muy vulnerables a la contaminación bacteriana por lo que resulta necesario llevar a cabo una esterilización térmica que garantice su conservación dentro de los envases.

La esterilización térmica de los envases herméticamente cerrados se realiza habitualmente en un autoclave donde el tratamiento térmico se lleva a cabo en una cámara mediante la aplicación de una presión de vapor saturado durante un periodo de tiempo predeterminado.

Para asegurar la integridad de los envases durante la fase de esterilización propiamente dicha, y las fases de calentamiento y enfriamiento en el autoclave, es conocida la aplicación en la cámara del autoclave de contrapresiones o presiones adicionales a las ya ejercidas por el medio de calentamiento (vapor) . Estas contrapresiones compensan el aumento de presión en el interior del envase generado por el incremento de temperatura.

Un modo de presentación habitual de las aceitunas negras oxidadas es el envasado en envases metálicos o latas con tapa "abre-fácil". Estas tapas están constituidas por una plancha de metal estampada provista de una incisión para facilitar su abertura mediante una anilla.

Es conocido que las latas o envases metálicos con tapa "abre-fácil" soportan bien el proceso de esterilización al que deben de someterse las aceitunas negras oxidadas para garantizar su estabilidad microbiana. Sin embargo, dichos envases presentan el inconveniente de que la plancha metálica de la tapa "abre-fácil" comporta siempre un riesgo de corte para el usuario.

Por lo tanto, es un objeto de la presente invención encontrar otro tipo de envases metálicos que resuelvan este problema y que puedan igualmente someterse al proceso de esterilización que requieren las aceitunas negras oxidadas para mantener su estabilidad microbiana.

Descripción de la invención El objetivo de la presente invención es resolver los inconvenientes mencionados, desarrollando un proceso para envasar y esterilizar aceitunas, preferiblemente aceitunas negras oxidadas, que presenta la ventaja de que se realiza en envases metálicos que incluyen una tapa con película de sellado (denominada tapa "peel-off") que no comporta ningún riesgo de corte para el usuario.

De acuerdo con este objetivo, según un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento para envasar y esterilizar aceitunas que comprende las etapas de;

a) introducción de las aceitunas (1) en envases (2) metálicos que incluyen una tapa con película (3) de sellado por "peel-off", b) adición de salmuera (4) a los envases (2) proporcionando un espacio de cabeza ("e") entre la salmuera (4) y un disco (2a) que sujeta la película (3) de por lo menos 1 mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera (4) de los envases (2) superior al 40% del peso neto del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) , c) cerrado hermético de los envases (2) , llevándose a cabo dicho cerrado, preferiblemente mediante inyección de vapor, y d) esterilización de los envases (2) de la etapa c) , llevándose a cabo dicha esterilización en autoclave mediante un ciclo que incluye;

- una primera y segunda fase de calentamiento,

- una fase de esterilización y

- una primera y segunda fase de enfriamiento,

donde dicha fase de esterilización se lleva a cabo a una temperatura del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) comprendida entre 118º C y 125º C, aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2, 3 bares, durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 30 minutos.

En la presente invención, sorprendentemente se ha hallado que puede realizarse con resultados excelentes el envasado y esterilización de aceitunas en envases metálicos que incluyen tapa con película de sellado por "peel-off".

En concreto, se ha observado que determinando la cantidad de salmuera, así como la temperatura y contrapresión aplicada durante la fase de esterilización, los envases con película de sellado por "peel-off" pueden esterilizarse durante un tiempo suficiente para garantizar la estabilidad microbiana, sin que dichos envases se vean afectados significativamente por deformaciones, picos u ondulaciones del propio envase o de la película de sellado que constituye la tapa.

Además, el ciclo de autoclave determinado presenta la ventaja de que se aplica durante un periodo de tiempo relativamente corto o, en todo caso, muy similar al que se aplica en envases con tapa "abre-fácil". Gracia a ello, las cualidades nutritivas de las aceitunas se mantienen intactas.

Preferiblemente, la temperatura de la fase de esterilización está comprendida entre 120º C y 121º C, siendo la contrapresión de la cámara del autoclave de por lo menos 2, 6 bares.

Se ha observado que si el ciclo de autoclave cumple estas condiciones, se obtiene el grado de letalidad deseado en un tiempo no superior a 50 minutos, siendo el número de envases defectuosos inferior al 0, 1% del total de envases tratados.

Otra vez preferiblemente, la primera fase de calentamiento se lleva a cabo aplicando una presión en el autoclave no superior a 1, 5 bares, siendo la temperatura del conjunto de aceitunas y salmuera igual o inferior a 110º C.

Se ha observado que la contrapresión que se aplica durante la primera fase de calentamiento es crítica para evitar la aparición de envases defectuosos.

Ventajosamente, la segunda fase de calentamiento se lleva a cabo aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2, 3 bares, siendo la temperatura del conjunto de aceitunas y salmuera igual a la de la temperatura de la fase de esterilización.

Se ha observado que la aplicación de altas contrapresiones durante la segunda fase de calentamiento asegura la integridad de los envases durante la fase posterior de esterilización.

Ventajosamente, dicha primera fase de enfriamiento se lleva a cabo aplicando un valor de contrapresión en la cámara del autoclave menor que el valor de la fase de esterilización. Preferiblemente, dicho valor de contrapresión aplicado en la cámara del autoclave se reduce entre 0, 45 y 1, 1 milibares con respecto al valor de contrapresión en la fase de esterilización, siendo el salto de temperatura de por lo menos 25º C.

Contrariamente a lo esperado, se ha observado que resulta muy necesario reducir la contrapresión de la cámara del autoclave ya desde la primera fase de enfriamiento para que la película de sellado por "peel-off" no se vea afectada.

Preferiblemente, la temperatura de la salmuera en la etapa b) es superior a 70º C, ventajosamente igual o superior a 75º C.

Se ha observado que si la temperatura de la salmuera es elevada se favorece la creación de un grado vacío en el interior de envase de por lo menos 75 mm de Hg, que mejora la resistencia del envase durante el ciclo de autoclave.

Según un segundo aspecto, la presente invención proporciona un producto de aceitunas en salmuera envasadas y esterilizadas en envase metálico, que se caracteriza por el hecho de que el envase incluye una tapa con película de sellado por "peel-off", y por el hecho de que dicho envase comprende un espacio de cabeza "e" entre la salmuera y el disco que sujeta la película de por lo menos 1 mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera del envase superior al 40% del peso neto del conjunto de aceitunas y salmuera.

Tal y como se ha comentado...

1. Procedimiento para envasar y esterilizar aceitunas (1) que comprende las etapas de;

a) introducción de las aceitunas (1) en envases (2) metálicos que incluyen una tapa con película (3) de sellado por "peel-off", b) adición de salmuera (4) a los envases (2) proporcionando un espacio de cabeza ("e") entre la salmuera (4) y un disco (2a) que sujeta la película (3) de por lo menos 1 mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera (4) de los envases (2) superior al 40% del peso neto del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) , c) cerrado hermético de los envases (2) , llevándose a cabo dicho cerrado, preferiblemente mediante inyección de vapor, y d) esterilización de los envases (2) de la etapa c) , llevándose a cabo dicha esterilización en autoclave mediante un ciclo que incluye;

- una primera y segunda fase de calentamiento,

- una fase de esterilización y

- una primera y segunda fase de enfriamiento,

donde dicha fase de esterilización se lleva a cabo a una temperatura del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) comprendida entre 118º C y 125º C, aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2, 3 bares, durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 y 30 minutos.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la temperatura de la fase de esterilización está comprendida entre 120º C y 121º C, siendo la contrapresión de la cámara del autoclave de por lo menos 2, 6 bares.

3. Procedimiento según la reivindicación1º2enelque la primera fase de calentamiento se lleva a cabo aplicando una presión en el autoclave no superior a 1, 5 bares, siendo la temperatura del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) igual o inferior a 110º C.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, donde la segunda fase de calentamiento se lleva a cabo aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2, 3 bares, siendo la temperatura del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) igual a la de la temperatura de la fase de esterilización.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde dicha primera fase de enfriamiento se lleva a cabo aplicando un valor de contrapresión en la cámara del autoclave menor que el valor de contrapresión aplicado en la fase de esterilización.

6. Procedimiento según la reivindicación 5, donde, en la primera fase de enfriamiento, el valor de contrapresión aplicado en la cámara del autoclave se reduce entre 0, 45 y 1, 1 bares respecto al valor de contrapresión de la fase de esterilización, siendo el salto de temperatura de por lo menos 25º C.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la temperatura de la salmuera (4) en la etapa b) es superior a 70º C, preferiblemente, superior a 75º C.

8. Producto de aceitunas (1) en salmuera (4) envasado y esterilizado en envase (2) metálico, caracterizado por el hecho de que dicho envase (2) incluye una tapa con película (3) de sellado por "peel-off", y por el hecho de que dicho envase (2) comprende un espacio de cabeza ("e") entre la salmuera (4) y el disco (2a) que sujeta la película (3) de por lo menos 1 mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera (4) del envase (2) superior al 40% del peso neto del conjunto de aceitunas (1) y salmuera (4) .

9. Producto según la reivindicación 8 obtenido mediante el procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1a7.

10. Producto según las reivindicaciones8º9, enelque dichas aceitunas son aceitunas negras oxidadas.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

Nº solicitud: 201030321

ESPAÑA

Fecha de presentación de la solicitud: 05.03.2010

Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

51 Int. Cl. : A23L3/10 (2006.01) A23B7/005 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

5. 76. Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº : Fecha de realización del informe 22.06.2011 Examinador J. López Nieto Página 1/4

INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA

Nº de solicitud: 201030321

Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación) A23L, A23B Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de búsqueda utilizados) INVENES, EPODOC, WPI

Informe del Estado de la Técnica Página 2/4

OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201030321

Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 22.06.2011

Declaración

Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986) .

Base de la Opinión.

La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.

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OPINIÓN ESCRITA

Nº de solicitud: 201030321

1. Documentos considerados.

A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.

2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración El objeto de la invención es un procedimiento para envasar y esterilizar aceitunas que comprende las siguientes etapas: a-Introducción de las aceitunas en envases metálicos con película de sellado tipo "peel off" b-Adición de salmuera a los envases de manera que quede un espacio de cabeza entre la salmuera y el disco que sujeta la película de sellado de al menos 1mm, siendo el porcentaje en peso de salmuera en los envases superior en un 40% del peso neto del conjunto de aceitunas y salmuera. c-Cerrado hermético de los envases, preferentemente por inyección de vapor. d-Esterilización en autoclave de los envases mediante un ciclo que incluye. -una primera y segunda fase de calentamiento. -una fase de esterilización. -una primera y segunda fase de enfriamiento. La fase de esterilización se lleva acabo a una temperatura entr.

11. 125º C, aplicando una contrapresión en la cámara del autoclave superior a 2, 3 bares, durante un tiempo comprendido entre 15 y 30 minutos (reivindicaciones 1) En el procedimiento se modifica la temperatura, presión y contrapresión de las diferentes fases (reivindicaciones 2-7) Se reivindica también el producto envasado (reivindicaciones 8-10) El documento D01 divulga un procedimiento de esterilización mediante calor y presión para productos contenidos en envases de pared relativamente delgada. A lo largo del proceso se controlan la presión y la temperatura del autoclave a fin de llegar a un equilibrio entre la presión del autoclave y la que hay en el interior del envase con el fin de que este no se deforme. El documento D02 se refiere a un procedimiento para esterilizar productos enlatados. Para ello es introducen las latas en un autoclave y se las someten a un proceso de calentamiento en dos fases, a presión y temperaturas determinadas cada una de ellas, controlándose constantemente la presión durante todo el proceso. Una vez que se ha alcanzado la presión máxima se procede a la fase de enfriamiento. Se aplica especialmente para conservas de pescado. El documento D03 divulga un procedimiento para envasar aceitunas que consiste en introducir las aceitunas en salmuera. A continuación, se deposita una capa de aceite de oliva en la superficie de dicha salmuera, dejándose un espacio vacío entre la superficie de la salmuera y el cierre sellado del recipiente. Después, el recipiente es calentado y esterilizado (col. 2, lín.

5. 76) Los documentos D01-D02 divulgan procedimientos de envasado y esterilización de productos en autoclave en los que, al igual que en el procedimiento de la invención se controlan los parámetros de presión y temperatura, aunque las etapas y el tipo de envase no son los que se especifican en las reivindicaciones 1-10. El documento D03 es un proceso de envasado de aceitunas en salmuera, pero no se ajusta al procedimiento reivindicado. Los documentos D01-D03 forman parte del estado de la técnica de la invención, pero no se consideran relevantes para valorar su novedad y actividad inventiva. Así pues, la invención cumple los requisitos de novedad y actividad inventiva, en el sentido de los Art. 6.1 y 8.1 de la ley de patentes 11/1986.

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