EMULSIÓN AGUA - EN - ACEITE PARA PRODUCTOS DE CONFITERÍA, CON UN DÉBIL CONTENIDO EN GRASA.

Composición de una emulsión agua - en - aceite para la preparación de un recubrimiento quebradizo,

para productos de confitería congelados, que comprende desde un 55 hasta un 70% de una fase acuosa y desde un 20 hasta un 30% de una fase grasa, en donde la fase acuosa comprende unos sólidos disueltos en la misma y en una cantidad inferior a un 10% y en donde partículas de calidad alimenticia están suspendidas en la fase grasa en una cantidad de hasta un 20%, y en donde los emulsionantes seleccionados del grupo formado por ésteres del azúcar, ésteres de ácidos grasos con poliglicerol, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), polisorbatos (ésteres de polioxietileno y sorbitano), monoglicéridos y cualquier posible combinación de los mismos, están presentes en la fase grasa en una cantidad desde un 0,5 hasta un 3%

Emulsión agua – en - aceite para productos de confitería, con un débil contenido en grasa Campo de la invención La presente invención se refiere a recubrimientos con un bajo contenido en grasa, para productos de confitería congelados. En particular, se refiere al empleo de una emulsión de agua - en - aceite como recubrimiento bajo en grasa para dulces congelados.

Antecedentes de la invención Los recubrimientos comestibles se emplean corrientemente en productos congelados de confitería, a los cuales proporcionan un contraste de textura o sabor, y mejoran las propiedades organolépticas del producto. Los recubrimientos más corrientes empleados en la industria de postres congelados son los recubrimientos a base de chocolate. Estos consisten habitualmente en leche, azúcar, y cacao en grasa.

Como una alternativa viable a las composiciones con una base de grasa, se han desarrollado las emulsiones agua en - aceite. Las emulsiones agua - en - aceite son ya conocidas por emplearse en las composiciones de relleno, como se describe en las patentes EP 0 547 658 B1, EP 0 397 247 B1, EP 0 440 203 A1, ó como productos para untar o substitutos de grasa, como se describe por ejemplo, en las patentes EP 0 430 329 B1 y EP 0 441 495 A2.

Las emulsiones agua - en - aceite que pueden servir como recubrimiento en los productos de confitería congelados han sido también descritos, como por ejemplo en la patente EP 0 986 959 A1. En la misma se proporciona una composición para recubrimiento que tiene una textura blanda, una buena adhesión sobre el helado, un contenido en grasa reducido, una buena liberación del sabor y un buen almacenamiento y resistencia al choque de calor, mediante una emulsión agua - en - aceite.

La patente US 5.556.659 describe también una emulsión agua - en - aceite que tiene la misma textura y propiedades saborizantes como se requieren para los recubrimientos de base grasa convencionales, pero que contiene menos grasa.

Las emulsiones continuas de grasa están también mencionadas en la patente WO 97/02754 para emplear como una capa de recubrimiento para productos de confitería congelados o refrigerados.

La patente US 3.223.532 describe emulsiones para empleo alimenticio que pueden ser empleadas para cubrir con una envoltura las barras de helado. La viscosidad de la emulsión debe estar entre 18 y 35 grados MacMichael para envolver los helados, mientras que una viscosidad de 35-150 grados MacMichael es útil para glaseados, recubrimientos de caramelo, salsas, y similares.

Un método para la fabricación de chocolates con un contenido de agua y composiciones de chocolate empleando una emulsión agua - en - aceite, se describe en la patente US 6. 159. 526. La elección de los emulsionantes es el factor crítico para lograr los productos deseados.

La patente 0 958 747 B1 se refiere a un procedimiento para la preparación de formulaciones de chocolate con un coste económico y que da como resultado unas formulaciones con reducidas calorías. Esto lo proporciona una emulsión agua - en - aceite en la cual el jarabe de azúcar está dispersado en la fase grasa.

Objeto de la invención Existe por lo tanto la necesidad de desarrollar un recubrimiento para postres que tenga similares propiedades mecánicas para lograr un homogéneo recubrimiento en un helado, con un reducido contenido de calorías.

Resumen de la invención De acuerdo con ello, esto se consigue mediante las características de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan además la idea central de la invención.

Así, en un primer aspecto, la invención proporciona una composición de emulsión agua - en - aceite para la preparación de un recubrimiento quebradizo, congelado, para productos de confitería, el cual comprende de un 55 a un 70% de una fase acuosa y de un 20 a un 30% de una fase grasa, en donde la fase acuosa comprende sólidos disueltos en la misma en una cantidad inferior a un 10% y en donde las partículas de calidad alimenticia están suspendidas en la fase grasa en una cantidad de hasta un 20%, y en donde los emulsionantes seleccionados del grupo formado por los ésteres de azúcar, los ésteres de ácido graso y poliglicerol, el polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) , los polisorbatos (ésteres de polioxietileno y sorbitano) , monoglicéridos y cualquier combinación posible de los mismos, están presentes en la fase grasa en una cantidad de un 0, 5 a un 3%.

Un segundo aspecto de la invención se refiere al empleo de una composición de emulsión agua - en - aceite de acuerdo con una cualquiera de la reivindicaciones 1 a 7 para la producción de un recubrimiento quebradizo para productos de confitería congelados.

La invención proporciona además un recubrimiento quebradizo para productos de confitería congelada, el cual comprende una emulsión agua – en - aceite de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7.

Así, la invención se refiere también a un postre congelado recubierto que comprende un recubrimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 10.

Finalmente, otro aspecto de la invención lo constituye un método para la producción de una emulsión agua - en aceite como se ha definido en la reivindicación 1 para la preparación de un recubrimiento quebradizo para productos de confitería congelada, el cual método comprende los pasos de:

a) preparación de una fase acuosa mezclando con agua hasta un 10% de sólidos solubles en agua, y calentando la mezcla, b) preparación de una fase grasa mezclando la grasa y los emulsionantes seleccionados del grupo formado por los ésteres de azúcar, los ésteres de ácido graso y poliglicerol, el polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) , los polisorbatos (ésteres de polioxietileno y sorbitano) , los monoglicéridos y combinaciones de los mismos, y calentando la mezcla, c) emulsionado la mezcla de dicha fase acuosa y dicha fase grasa, en caliente, para proporcionar una emulsión que comprende desde el 55 hasta el 70% de una fase acuosa y de un 20 a un 30% de la fase grasa, d) añadir con cuidado hasta un 20% de partículas de calidad alimenticia a la emulsión, e) recubrimiento de un producto de confitería congelado con la emulsión obtenida en el paso c) .

Figuras La presente invención se describe en adelante haciendo referencia a alguna de las versiones mostradas en los dibujos que se acompañan en el anexo, en los cuales:

la figura 1 es un diagrama de flujo que ilustra el procedimiento resultante en la composición de recubrimiento de la invención, la figura 2 muestra la influencia de la sacarosa sobre la fragilidad del recubrimiento y compara la fragilidad de referencias conocidas, con la fragilidad de los recubrimientos de la presente invención.

Descripción detallada de la invención En la presente descripción los términos "grasa" y "aceite" se usan intercambiablemente y se emplean con igual significado.

Con referencia a la figura 1, las composiciones de emulsión agua - en - aceite de la presente invención se obtienen mediante el mezclado de una fase acuosa con una fase grasa y emulsionando la mezcla de manera que la fase grasa sea continua.

De acuerdo con un aspecto de la presente invención la emulsión agua - en - aceite comprende desde un 55 hasta un 70% de una fase acuosa y desde un 20 hasta un 30% de una fase grasa, en donde la fase acuosa comprende unos sólidos disueltos en la misma en una cantidad inferior a un 10% y en donde las partículas de calidad alimenticia están suspendidas en la fase grasa en una cantidad de hasta un 20%, y en donde los emulsionantes seleccionados del grupo formado por los ésteres de azúcar, los ésteres de ácidos grasos con poliglicerol, el polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) , los polisorbatos (ésteres de polioxietileno y sorbitano) , los monoglicéridos y cualquier posible combinación de los mismos, están presentes en la fase grasa en una cantidad desde un 0, 5 hasta un 3 %.

Los sólidos disueltos en la fase acuosa, se seleccionan entre cualquier agente de calidad alimenticia, soluble en agua, como por ejemplo los azúcares, la leche en polvo, los agentes gelificantes, etc., y mezclas de los mismos.

Los azúcares típicos empleados en la fase acuosa son la sacarosa, la fructosa, los substituyentes del azúcar como por ejemplo los polioles (por ejemplo, el maltitol, el lactitol, la isomalta, el eritritol, el sorbitol, el... [Seguir leyendo]

1. Composición de una emulsión agua - en - aceite para la preparación de un recubrimiento quebradizo, para productos de confitería congelados, que comprende desde un 55 hasta un 70% de una fase acuosa y desde un 5 20 hasta un 30% de una fase grasa, en donde la fase acuosa comprende unos sólidos disueltos en la misma y en una cantidad inferior a un 10% y en donde partículas de calidad alimenticia están suspendidas en la fase grasa en una cantidad de hasta un 20%, y en donde los emulsionantes seleccionados del grupo formado por ésteres del azúcar, ésteres de ácidos grasos con poliglicerol, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) , polisorbatos (ésteres de polioxietileno y sorbitano) , monoglicéridos y cualquier posible combinación de los mismos, están presentes en la fase grasa en una cantidad desde un 0, 5 hasta un 3%.

2. Emulsión agua - en – aceite, de acuerdo con la reivindicación 1, en donde las partículas de calidad alimenticia suspendidas en la fase grasa son cualesquiera partículas comestibles seleccionadas del grupo formado por el cacao, la leche, el almidón, el carbonato de calcio, el polvo de fruta, o mezclas de los mismos.

3. Emulsión agua - en - aceite, de acuerdo con la reivindicación 2, en donde las partículas son partículas de cacao en forma de polvo de cacao o licor de cacao.

4. Emulsión agua - en – aceite, de acuerdo con la reivindicación 3, en donde el polvo de cacao o licor de cacao es 20 natural o alcalinizado.

5. Emulsión agua - en – aceite, de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde los sólidos disueltos en la fase acuosa se seleccionan del grupo formado por los azúcares, los sólidos de la leche, los agentes gelificantes y mezclas de los mismos.

6. Emulsión agua - en – aceite, de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde la fase grasa comprende cualquier grasa con un punto de fusión inferior a 35 °C.

7. Emulsión agua - en – aceite, de acuerdo con la reivindicación 6, en donde la grasa se selecciona del grupo

formado por la manteca de cacao, un equivalente de la manteca de cacao, un substituto de la manteca de cacao y un similar a la manteca de cacao.

8. Empleo de una composición de emulsión agua - en – aceite, de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, para la producción de un recubrimiento quebradizo para productos de confitería congelados, en donde los productos de confitería congelados son un helado, un sorbete, un mellorino, un yogur congelado, una mousse congelada, una crema helada, un helado de zumo de frutas.

9. Un recubrimiento quebradizo para un producto de confitería congelado, el cual comprende una emulsión agua en - aceite de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7. 40

10. Un recubrimiento quebradizo de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado porque su fragilidad medida como se ha definido en la presente está entre 2.500 y 6.000 g.

11. Postre congelado recubierto, el cual comprende un recubrimiento de acuerdo con una cualquiera de las 45 reivindicaciones 9 a 10.

12. Método para la producción de una emulsión agua - en – aceite, como se ha definido en la reivindicación 1, para la preparación de un recubrimiento quebradizo para productos de confitería congelados, el cual método comprende los pasos de:

50 a) preparación de una fase acuosa mezclando con agua hasta un 10% de sólidos solubles en agua y calentando la mezcla, b) preparación de una fase grasa mezclando una grasa y emulsionantes seleccionados del grupo formado por los ésteres de azúcar, ésteres de ácido graso y poliglicerol, el polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) , 55 polisorbatos (ésteres de polioxietileno y sorbitano) , monoglicéridos y combinaciones de los mismos, y calentando la mezcla, c) emulsionando la mezcla de dicha fase acuosa y dicha fase grasa en caliente para proporcionar una emulsión que comprende desde un 55 hasta un 70% de fase acuosa y desde un 20 hasta un 30% de fase grasa, 60 d) añadiendo poco a poco hasta un 20% de partículas de grado alimenticio a la emulsión, e) recubriendo un producto de confitería congelado con la emulsión obtenida en el paso d.

13. Método de acuerdo con la reivindicación 12, en donde los sólidos solubles en agua se seleccionan del grupo formado por los azúcares, los agentes de gelificación y las mezclas de los mismos. 65

14. Método de acuerdo con la reivindicación 13, en donde las partículas de calidad alimenticia pueden añadirse a la emulsión como tal, o previamente dispersas en grasa.

15. Método de acuerdo con la reivindicación 12, en donde las partículas de calidad alimenticia se agitan poco a 5 poco en la emulsión desde los 35 hasta los 45 °C.

16. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 12 a 15, en donde la grasa se selecciona de cualquier grasa con un punto de fusión inferior a los 45 °C, de preferencia inferior a los 35 °C.

17. Método de acuerdo con la reivindicación 16, en donde la grasa se selecciona del grupo formado por manteca de cacao, un equivalente de la manteca de cacao, un substituto de la manteca de cacao o un similar a la manteca de cacao.

18. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 12 a 17, en donde la emulsión agua - en - aceite 15 obtenida se enfría hasta - 20 °C.