PROCEDIMIENTO PARA CORTAR EN FILETES UN AVE DE CORRAL SACRIFICADA.

Procedimiento para cortar en filetes un ave de corral sacrificada La invención se refiere a un procedimiento para cortar en filetes al menos la pechuga de una mitad anterior de un ave de corral sacrificada. El documento EP 0 380 714 A desvela un dispositivo y un procedimiento para cortar en filetes una parte de pechuga de un ave de corral sacrificada en la que en primer lugar se realizan dos incisiones, después el filete externo se retira en la dirección del esternón y finalmente el filete interno se descarna de la carcasa. Las dos incisiones se realizan mediante descarnadoras que se introducen en la carne directamente por detrás de las articulaciones de las alas y entre la espoleta y el hueso coracoides. Según la invención, la operación de corte de filetes llevada a cabo en una mitad anterior de un ave de corral sacrificada, en particular un pavo, en un dispositivo de corte de filetes según la invención está caracterizada por las siguientes etapas: antes de cortar en filetes la mitad anterior se realizan al menos dos incisiones, que se extienden casi o hasta las costillas, y que se extienden cada una desde la zona de un hombro en la dirección de la posición de la cadera en el mismo lado de la mitad anterior; extraer la carne de pechuga de la carcasa en la dirección del esternón; y separar la carne de pechuga de la carcasa. Para este procesamiento, la mitad anterior que va a cortarse en filetes puede haberse separado del resto de la carcasa, y las alas pueden haberse retirado de la misma, pero el procedimiento de corte de filetes descrito también puede llevarse a cabo sobre una carcasa que comprenda todavía la mitad anterior y la mitad posterior así como las alas. En una realización preferida, al menos el lado de pechuga de la mitad anterior se despelleja antes de descarnar la carne de pechuga, realizando una incisión en la piel de la pechuga en la dirección longitudinal de y a lo largo del esternón de la carcasa, retirando posteriormente la piel de la pechuga de la mitad anterior a ambos lados de la incisión realizada en la piel de la pechuga. En la técnica anterior no era habitual realizar dicha incisión en la piel de la pechuga ni quitar la piel de la mitad anterior en la posición del esternón, con el resultado de que quedaban restos de piel, particularmente en los lados de la mitad anterior, después de la operación de despellejado. Esta desventaja se evita mediante el procedimiento de despellejado descrito anteriormente. Si la mitad anterior del ave de corral sacrificada comprende todavía al menos parte de un ala, el procedimiento de corte de filetes descrito anteriormente se lleva a cabo preferentemente de tal manera que, antes de la etapa de descarnar la carne de pechuga, la articulación del hombro se corta al menos parcialmente en la parte posterior de la carcasa y, por medio del ala, la carne se extrae de la carcasa en la zona de las articulaciones del hombro, por ejemplo ejerciendo una presión, por ejemplo con topes, contra las alas, o tirando, por ejemplo con unas pinzas, de las alas. Para extraer la carne dorsal de la mitad anterior después de haberse realizado una incisión en la mitad anterior entre la zona del hombro y la zona de la posición de la cadera a lo largo del lado de pechuga de la articulación del hombro, se realiza una incisión en el lado posterior de la mitad anterior a lo largo de la columna vertebral y, posteriormente, la carne dorsal se retira o se descarna de la carcasa. Así es como se obtiene de las aves de corral las denominadas piezas de ostras. En una realización preferida del procedimiento según la invención, se elimina tejido no deseado de la zona del cuello y/o de la zona dorsal del ave de corral antes de descarnar la carne de pechuga. Tal tejido consiste en grasa, glándulas o similares, y puede eliminarse fácilmente mediante rodillos de despellejado conocidos por sí mismos, en particular utilizando un portador dotado de dispositivo giratorio según la invención. Preferentemente, el lado de pechuga de la carcasa está orientado esencialmente hacia abajo durante la operación de corte de filetes y, como resultado, la gravedad ayuda a separar la carne de pechuga de la carcasa. Según la invención, la parte de pechuga de un ave de corral sacrificada se corta en filetes en un dispositivo según la invención llevándose a cabo las siguientes etapas: descarnar el filete externo del costado de la carcasa en la zona desde la clavícula hasta más allá del processus thoracicus y hacia el filete interno; quitar la conexión de membrana entre el filete interno y la carcasa; y separar los filetes externo e interno de la carcasa; si se desea, la etapa de extraer la espoleta de la carcasa puede añadirse a la etapas mencionadas anteriormente. Esto puede ser ventajoso, por ejemplo, para el pollo. Realizar la incisión sobre la clavícula hasta el processus thoracicus implica que en la etapa en la que los filetes externo e interno se retiran de la carcasa, también puede obtenerse la grasa de la zona del abdomen de la pechuga cortada. Sin embargo, si la incisión mencionada anteriormente se extiende más allá del processus thoracicus, la grasa mencionada anteriormente no puede obtenerse, lo que en términos de peso resulta, evidentemente, un desventaja pero que, por otro lado, es bien recibido por un determinado grupo de consumidores. A continuación se explicará la invención en mayor detalle con referencia a los dibujos adjuntos, en los que: 2   La Fig. 1a muestra en una vista lateral una primera realización de un portador; La Fig. 1b muestra, con fines aclaratorios, solamente el soporte de sujeción del portador según la Fig. 1a; La Fig. 1c es una vista frontal en la dirección de la flecha Ic del portador de la Fig. 1a, en combinación con un dispositivo de control; La Fig. 2a muestra en una vista lateral una segunda realización de un portador; La Fig. 2b muestra, con fines aclaratorios, solamente el soporte de sujeción del portador según la Fig. 2a; La Fig.3 ilustra cómo se coloca manualmente una mitad anterior de un ave de corral sacrificada en un soporte de sujeción del portador según la Fig.1a ó 2a; Las Fig. 3a y 3b ilustran un procedimiento y un dispositivo para colocar automáticamente una mitad anterior de un ave de corral sacrificada en un portador según la Fig. 1a o 2a; Las Fig. 4a, 4b y 5 ilustran en una vista lateral y en una vista frontal, respectivamente, cómo se presiona una mitad anterior sobre un soporte de sujeción; La Fig. 5a ilustra un posible transporte aéreo del portador; Las Fig. 6 y 7 ilustran en una vista frontal y en una vista lateral, respectivamente, cómo se realiza una incisión en una mitad anterior; Las Fig. 8, 9a y 9b ilustran en una vista lateral y en una vista frontal, respectivamente, una operación de despellejado en una mitad anterior; La Fig. 9c ilustra en una vista frontal una operación de limpieza de la zona del cuello en una mitad anterior; Las Fig. 10, 11 y 12 ilustran en una vista lateral una operación de corte en la mitad anterior; Las Fig. 13, 14 y 15 ilustran en una vista lateral una operación de descarnadura en la mitad anterior; Las Fig. 16 y 17 ilustran en una vista lateral la extracción de filetes descarnados de la mitad anterior; La Fig. 17a ilustra en una vista frontal una etapa de procesamiento para obtener carne dorsal de una mitad anterior; Las Fig. 18 y 19 ilustran en una vista lateral y en una vista frontal, respectivamente, la extracción desde un soporte de sujeción de una carcasa de la que se han cortado filetes; La Fig. 20 ilustra una operación para una mitad anterior con alas, correspondiente a la operación según la Fig. 6; La Fig. 21 ilustra una operación para una mitad anterior con alas, correspondiente a la operación según la Fig. 7; La Fig. 22 ilustra en una vista frontal el corte de articulaciones de hombro para una mitad anterior con alas; Las Fig. 23, 24, 25 y 26 ilustran en una vista frontal y en una vista lateral, respectivamente, etapas de procesamiento sucesivas para obtener carne de pechuga de una mitad anterior con alas; La Fig. 27 ilustra en una vista lateral una tercera realización de un portador; Las Fig. 28a, 28b y 28c ilustran en una vista lateral una variante de la realización del portador según la Fig. 27 y su funcionamiento; y Las Fig. 29a a 29f muestran en unas vistas desde la parte inferior etapas de procesamiento sucesivas para cortar en filetes una parte de pechuga por medio del portador según la Fig. 27 ó 28c. En las diversas figuras, los mismos números de referencia se refieren a las mismas partes o a partes con la misma función. Las Fig. 1a, 1b y 1c muestran un transportador aéreo 2, que comprende un carril 4 con una sección transversal en 3   forma de T invertida, y una pluralidad de carros rodantes en forma de horquillas 8 interconectadas por medio de una cadena 6, dichas horquillas portando en los extremos de sus patas unas... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para cortar en filetes al menos la pechuga de una mitad anterior de un ave de corral sacrificada, que comprende las siguientes etapas: (a) antes de cortar en filetes la mitad anterior (58), realizar al menos dos incisiones que se extienden casi o hasta las costillas, extendiéndose cada una desde la zona de un hombro en la dirección de la posición de la cadera en el mismo lado de la mitad anterior; (b) extraer la carne de pechuga de la carcasa en la dirección del esternón; y (c) separar la carne de pechuga de la carcasa, y caracterizado porque la incisión se realiza a lo largo del lado de pechuga de la articulación del hombro. 2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque la realización de la incisión va seguida de la etapa de descarnar parte de la carne de pechuga en la zona entre la articulación del hombro y la zona del processus thoracicus por medio de la incisión mencionada anteriormente. 3. Procedimiento según la reivindicación 2, caracterizado porque la etapa de descarnar parte de la carne de pechuga se lleva a cabo desde un punto entre los músculos coracobraquial externo y coracobraquial interno cerca de la articulación del hombro, en la dirección del processus thoracicus de la carcasa. 4. Procedimiento para cortar en filetes una mitad anterior (58) de un ave de corral sacrificada con al menos parte de un ala (58b) según la reivindicación 1, caracterizado porque, antes de la etapa (b), la articulación del hombro se corta al menos parcialmente en la parte posterior de la carcasa, y por medio del ala (58b) la carne se retira de la carcasa en la zona de la articulación del hombro. 5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque, después de la etapa (a) para extraer la carne dorsal de la mitad anterior (58) en la parte posterior de dicha mitad anterior (58), se realiza una incisión a lo largo de la columna vertebral de la carcasa, y la carne dorsal se separa después de la carcasa. 6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque, antes de la etapa (b) se elimina tejido no deseado de la zona del cuello y/o de la zona dorsal del ave de corral. 7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque el lado de pechuga de la carcasa está orientado esencialmente hacia abajo durante la operación de corte de filetes. 8. Procedimiento para cortar en filetes un parte de pechuga (111) de un ave de corral sacrificada, caracterizado por las siguientes etapas: (a) descarnar el filete externo con respecto al costado de la carcasa en la zona desde la clavícula hasta más allá del processus thoracicus y hacia el filete interno; (b) realizar una incisión sobre la clavícula al menos hasta el processus thoracicus, para extraer por corte la carne en torno a la clavícula y cortar la membrana entre el filete interno y la carcasa; y (c) extraer los filetes externo e interno de la carcasa. 9. Procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque la incisión se extiende pasado el processus abdominalis.