PROCEDIMIENTO DE PRECOCINADO DE COCHINILLOS, CORDEROS O CABRITOS.

Procedimiento de precocinado de cochinillos, corderos o cabritos.

Se selecciona el cordero, cochinillo o cabrito en las granjas con pocos días de vida, menos de 30 en todos los casos. Una vez sacrificados se trasladan a las instalaciones donde se limpian, se trocean en porciones y se les añade agua, sal y aceite. Las porciones se envasan en vacío del 100% en bolsas de cocción de gran resistencia a altas temperatura para luego introducirlos al horno industrial de vapor a 75ºC - 78ºC durante unas 10 ó 12 horas. Luego se introduce en un batidor de temperatura, que según la opción que elijamos, baja la temperatura hasta los 3ºC en una hora y media o hasta menos 18ºC en cuatro horas. Manteniendo una temperatura de refrigeración se consigue en el producto una caducidad de más de 3 meses y a temperatura de congelación se mantiene por más de un año. Para el consumo, se retira el producto de la bolsa y se recoge la salsa gelatinosa que se ha formado alrededor del preasado. Dicha salsa se calienta y se usa como caldo para el asado. Se coloca el preasado en una rejilla o fuente de acero inoxidable y lo introducimos al horno durante 20 minutos a 250ºC quedando éste como recién hecho.La composición de los ingredientes en relación al peso es la siguiente:Cordero, cochinillo o cabrito 98,35% en pesoAceite 0,30 % en pesoAgua 0,30 % en pesoSal 1,05 % en peso

Procedimiento de precocinado de cochinillos, corderos o cabritos.

La presente invención se refiere a un procedimiento para la elaboración de preasados de cochinillo, cordero, cabrito y codillos, preparados de forma natural, sin conservantes ni aditivos ni colorantes y sin perder sus propiedades alimenticias y su sabor. Dicho procedimiento permite mantener adecuadamente las propiedades de estos alimentos durante más de tres meses en refrigeración y hasta más de un año en estado de congelación, para luego saborear unos productos deliciosos con una ternura y textura única, sólo con veinte o veinticinco minutos a doscientos cincuenta grados. El producto resultante tiene aplicación en la hostelería, restauración, centros comerciales y casas particulares.

Muchas son las personas que, solas o acompañadas, desean contar con cochinillos o corderos asados en su menú periódico, aunque por falta de tiempo o lugar en donde prepararlos se ven obligados a renunciar a ello. En estos tiempos cuando todos vivimos vidas aceleradas, se hace difícil contar con muchas horas para preparar alimentos del tipo mencionado anteriormente. En muchos casos, debido a esto, debemos renunciar a lo natural y recién cocinado por optar por otros alimentos de rápida preparación que no presentan el sabor que hubiéramos deseado o que se mantienen por aditivos y condimentos no sanos, o que simplemente pierden sus propiedades alimenticias. La presente invención pretende resolver esta situación presentando un procedimiento capaz de mantener las características propias de los alimentos sin la necesidad de contar con conservantes ni aditivos, pero a la vez, sin perder el sabor original, pudiendo solucionar el inconveniente del tiempo porque se puede preparar en 20 minutos introduciéndolo al horno. Estas características aportan todas las ventajas de los productos congelados mientras que resuelven los inconvenientes que normalmente presentan este tipo de alimentos. Todo esto aporta salud, rapidez, sabor y economía a nuestros preparados.

Su aplicación industrial se encuadra dentro del campo de la cocina y en particular de los precocinados de animales.

En la actualidad, el asado tradicional se prepara introduciendo la carne en el horno durante 3 o 4 horas a una temperatura de 200 grados. Esto obliga a su consumo inmediato ya que el resultado de congelarlo sería de muy baja calidad y no se podría mantener sus propiedades por mucho tiempo, probablemente sólo algunos días, pero sin el sabor que se espera de él. Presenta también el inconveniente de la cantidad de horas que debe estar en el horno, siendo esto un desperdicio de tiempo y dinero.

En el estado de la técnica encontramos distintos preparados que intentan resolver los inconvenientes del asado tradicional. Así, en el documento ES 2 193 844 se presenta un procedimiento para cocinar cordero y/o ternasco; caracterizado porque comprende: - Deshuesar las piezas, bien sean piernas o paletillas por completo retirando los jarretes. - Las piezas se nitrifican utilizando una mezcla de sal nitro con sal común, añadiendo ácido ascórbico como antioxidante. - Las piezas deshuesadas se introducen cada una en una malla. - Se salmuerizan las piezas en una mezcla de sal y azúcar con hierbas aromáticas durante 36 horas dentro de una cámara frigorífica. - Posteriormente se lavan las piezas con agua y se procede a la fase de ahumado bien frotándolas con humo líquido y pasándolas a bolsas de cocción o bien sometiéndolas a la cocción de humo en cámara ahumadora en frío procedentes de la combustión de virutas de madera noble tal como de roble o de haya, durante cuatro o cinco horas, introduciéndolas en bolsas de cocción. - En las bolsas de cocción se añade aceite de oliva virgen, una rama de romero y otra de tomillo procediéndose a su sellado. - El producto en las bolsas se cuecen al vapor durante 90 minutos o bien también se pueden cocer por inmersión a una temperatura entre 85 a 90ºC durante 120 minutos, para conseguir una temperatura interior de las piezas de 72ºC. - Una vez producida la cocción se enfría mediante un sistema de frío continuo hasta conseguir una temperatura de conservación en el interior del producto 2 a -3ºC. - El producto una vez tratado se saca de las bolsas de cocción y se introducen en bolsas retráctiles que se etiquetan y se empaquetan.

En el documento ES 2 200 694 encontramos un precocinado de cordero y procedimiento para su elaboración caracterizado por las siguientes etapas: A. Limpieza de la pieza cárnica de cordero consistente en lavar y limpiar restos de sangre. B. Acondicionamiento de las partes de la pieza deseadas para su preparación consistente en retirar despojos y cortar en forma adecuada. C. Condimentado por inyección, inmersión o frotamiento con el aderezo de acidulantes, agentes de recubrimiento, almidones, correctores de acidez, conservadores, emulgentes, endurecedores, espesantes, espumantes, estabilizadores, gases de envasado, gases propelentes, gasificantes, gelificantes, humectantes, potenciadores del sabor, sales de fundido, secuestrantes, o disolventes soportes en una proporción de aproximadamente el 1,66 por ciento del peso del producto por cada sustancia aderezante. D. Envasado al vacío y sellado E. Cocido, horneado, pasteurizado, esterilizado, o combinación de los cuatro procesos anteriores a una temperatura de al menos 70°C. F. Abatimiento en temperatura del cordero hasta alcanzar la temperatura deseada de refrigeración o de congelado. G. Conservación en cámara de refrigeración o congelación a temperatura de al menos 0°C o congelación a temperatura de al menos -5ºC.

En otro documento, en concreto en el ES 2 035 283 se encuentra un procedimiento para la preparación de una composición de aroma para alimentos precocinados, que comprende calentar una composición productora de aroma consistente esencialmente en una grasa o un aceite adecuados para producir aroma de asado al carbón vegetal; someter una película fina de dicha grasa o aceite en un intercambiador de calor de película fina a una temperatura de por lo menos 316ºC (600ºF) en presencia de oxígeno durante un intervalo de tiempo inferior a 2 minutos y suficiente para efectuar una reacción exotérmica que produce una temperatura del producto de salida de por lo menos 343ºC (650ºF), representando el intervalo de tiempo que la grasa o el aceite estarían en fase gaseosa el mayor porcentaje del tiempo de reacción, con lo que el aroma se desarrolla cuando el producto abandona el intercambiador de calor; y enfriar rápidamente el producto de reacción en forma de humo rápidamente a una temperatura entre 99ºC (210ºF) y 110ºC (230ºF) mientras simultáneamente se separa una porción minoritaria de vapor que contiene matizaciones ásperas y de alquitrán, para producir un aroma mejorado.

En resumen, estos métodos y otros más que podemos encontrar en el estado de la técnica presentan inconvenientes tales como la dificultad tanto para encontrar los elementos necesarios para su elaboración como para todo el procedimiento de elaboración en sí. Presentan aditivos y conservantes químicos que alteran su sabor y perjudican tanto el cuerpo como el medio ambiente. Además, estos procedimientos no lograr obtener un producto capaz de mantener sus propiedades por más de unos pocos días o, en el mejor de los casos, por un par de meses. Una vez descongelados presentan también el inconveniente de no ser de rápida cocción, produciendo pérdida de tiempo y dinero.

Sin embargo, no se conoce un procedimiento de preasado basado en un conjunto de métodos, materiales y elementos que permitan unas novedades y ventajas como el que presenta este documento, dando lugar a un resultado final en el que se aportan características diferenciadoras significativas frente al estado de la técnica actual.

En particular:

- Mayor facilidad en la manipulación.

- Economía en la elaboración.

- Facilidad para la adquisición de ingredientes.

- Rapidez en su preparación una vez descongelado.

- Mantiene sus propiedades alimenticias y su sabor por mucho más tiempo.

- Carece de aditivos y conservantes dañinos para el cuerpo y el medio ambiente.

Así, la invención se constituye a partir de los siguientes pasos:

Se selecciona el cordero, cochinillo o cabrito en las granjas con pocos días de vida, menos de 30 en todos los casos. Una vez sacrificados se trasladan a las instalaciones donde se limpian, se trocean en porciones y se les añade agua, sal y aceite. Las porciones se envasan en vacío del 100% en bolsas... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de precocinado de cochinillos, corderos o cabritos, caracterizado por la selección del cordero, cochinillo o cabrito en las granjas con pocos días de vida, menos de 30 en todos los casos. Una vez sacrificados se trasladan a las instalaciones donde se limpian, se trocean en porciones y se les añade agua, sal y aceite. Las porciones se envasan en vacío del 100% en bolsas de cocción de gran resistencia a altas temperatura para luego introducirlos al horno industrial de vapor a 75ºC-78ºC durante unas 10 o 12 horas. Luego se introduce en un abatidor de temperatura, que según la opción que elijamos, baja la temperatura hasta los 3ºC en una hora y media o hasta menos 18ºC en cuatro horas. Manteniendo una temperatura de refrigeración se consigue en el producto una caducidad de más de 3 meses y a temperatura de congelación se mantiene por más de un año. Para el consumo, se retira el producto de la bolsa y se recoge la salsa gelatinosa que se ha formado alrededor del preasado. Dicha salsa se calienta. Se coloca el preasado en una rejilla o fuente de acero inoxidable y lo introducimos al horno durante 20 minutos a 250ºC.

La composición de los ingredientes en relación al peso es la siguiente: