Método de fabricación de queso a partir de cuajada sometida a alta presión y congelación.

El método descrito en la presente invención se refiere a un método de fabricación de quesos a partir de cuajadas de oveja o cabra sometidas a tratamiento por alta presión y posteriormente congeladas. Los quesos obtenidos mediante el método descrito en la invención se caracterizan porque presentan un incremento en el contenido de péptidos hidrófilos, de aminoácidos libres y de ácidos grasos libres, además de una menor pérdida de peso, en relación a un queso control, elaborado con cuajadas de leche de vaca, cabra u oveja que no han sido sometidas a tratamiento con altas presiones ni posterior congelación

Método de fabricación de queso a partir de cuajada sometida a alta presión y congelación.

Campo técnico de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento de fabricación de queso a partir de cuajadas sometidas a tratamientos de alta presión y posterior congelación. Por lo tanto la presente invención puede englobarse dentro del campo de la industria alimentaria y específicamente en la industria elaboradora de quesos.

Estado de la técnica

La producción de queso se ha incrementado considerablemente durante la última década en España. La mayor parte de la producción española corresponde a quesos de pasta prensada y, dentro de éstos, a los quesos elaborados con mezclas de leche de vaca y oveja o vaca y cabra. Sin embargo, la estacionalidad de la producción de leche de oveja y cabra, fuertemente concentrada en los meses de enero a junio, constituye un serio obstáculo para la elaboración de quesos, ya sean de oveja, cabra o mezcla de ambas e incluso quesos mezcla de oveja o cabra con leche de vaca, y que estos quesos tengan una composición uniforme a lo largo del año.

Dentro de la tecnología de elaboración de quesos de oveja, cabra y mezcla de leche de vaca y oveja o vaca y cabra, y como procedimiento para paliar la estacionalidad de la producción de leche de estas especies, se han ensayado la congelación de cuajadas y la congelación de quesos.

La utilización de cuajadas congeladas en la preparación de quesos es conocida en el estado de la técnica. Existen trabajos en los que se describen diferentes métodos, tiempos y temperaturas de congelación de las cuajadas con las que posteriormente se fabrican los quesos, y éstas diferencias condicionan la viabilidad de los futuros quesos fabricados a partir de cuajadas congeladas (1-3). En las patentes ES2069503 y ES2125822 se congelan las cuajadas de leche de oveja pasteurizada después de moldear, prensar y salar en salmuera estéril durante 48 h. Hay autores que a este tipo de cuajadas que, una vez fabricadas son sometidas a moldeado, prensado y salado durante diferentes tiempos, sufriendo profundos cambios fisicoquímicos, y que posteriormente son congeladas, no las consideran cuajadas tal cual, sino que las consideran quesos propiamente dichos, ya que, como es el caso de las patentes españolas mencionadas, ES2069503 y ES2125822, esas "cuajadas" han estado madurando durante 48 h, antes de ser congeladas.

Los quesos fabricados a partir de cuajadas congeladas presentan diferentes propiedades dependiendo del tipo de leche con la que se fabrique la cuajada y el tratamiento de la misma. Así, diferentes tipos de quesos preparados a partir de cuajadas congeladas que habían sido sometidas a diferentes tratamientos de congelación (temperatura, duración del proceso de congelación, tiempo que se mantienen congeladas antes de ser utilizadas en la fabricación de los quesos, etc), presentaban un incremento de la proteolisis, una textura defectuosa y un sabor más suave que los quesos control fabricados a partir de cuajadas frescas (6-9).

Otra de las estrategias utilizadas para evitar la estacionalidad de los quesos de leche de oveja ha sido la congelación de los mismos una vez fabricados. Los inconvenientes que presenta la congelación de los quesos una vez han sido fabricados es que muestran un incremento en la proteolisis y en la capacidad de retención de agua de las proteínas del queso así como una reducción de la actividad de agua y de la viabilidad de los microorganismos del queso, teniendo además, una textura menos firme que los quesos no congelados (10-11). Por lo tanto, la estrategia de congelación de los quesos de oveja, para evitar su estacionalidad, no resulta muy ventajosa, debido a los inconvenientes arriba mencionados, que presentan dichos quesos congelados.

En la elaboración de quesos mezcla de leche de vaca-oveja, se puede utilizar leche cruda o pasteurizada. El empleo de leche pasteurizada tiene por objeto garantizar la calidad y seguridad microbiológica del queso y poder comercializarlo antes de los 60 días de maduración. Por otra parte, se ha comprobado que los quesos de leche pasteurizada tienen una menor intensidad de aroma, olor y sabor que los de la misma variedad elaborados a partir de leche cruda, debido a la inactivación de enzimas y microorganismos que causa el proceso de la pasteurización. Por estos motivos, la proteolisis, lipolisis y formación de compuestos volátiles, evolucionan más lentamente en los quesos de leche pasteurizada que en los de leche cruda de la misma variedad (12-13). Un procedimiento que evitaría todos los inconvenientes de la pasteurización de la leche para la fabricación de los quesos mezcla, sería el empleo de cuajadas de leche cruda tratadas por altas presiones, que aseguraría la calidad microbiológica de la leche, sin afectar al resto de sus propiedades.

Los tratamientos de la leche por altas presiones provocan la desnaturalización de las proteínas del suero (14-16), afectando al tiempo de coagulación de la leche, que disminuye con presiones del orden de 200 MPa, pero aumenta con presiones de 400-600 MPa (17-18). Existen documentos en el estado de la técnica en los que se describe la utilización de dicha técnica para el tratamiento de la propia leche de oveja, para la elaboración de queso (19-21), así como el tratamiento de los propios quesos ya elaborados con altas presiones (22-23). En este sentido, Trujillo et al., elaboraron queso de cabra, para lo cual utilizaron leche de cabra tratada por alta presión. Este queso presentaba un pH más elevado, un mayor nivel de aminoácidos libres y un sabor más fuerte que el de un queso de leche pasteurizada. Además, su lipolisis era comparable a la de un queso de leche cruda y mayor que la de un queso de leche pasteurizada (24).

Los estudios de los tratamientos de los quesos con altas presiones se han centrado principalmente en la eliminación de microorganismos patógenos y contaminantes de los quesos fabricados a partir de leche cruda. La intensidad de tratamiento requerida para eliminar completamente los patógenos y contaminantes no formadores de esporas en los quesos, es función, entre otros factores, de los niveles del microorganismo en cuestión. Existen estudios que han sometido a quesos a tratamiento con alta presión de una duración de hasta 3 días, lo que con independencia de los efectos obtenidos en dicho queso, carece de interés industrial debido a su excesiva duración y coste (25-26). Estudios realizados en queso Gouda tratado con alta presión no mostraron incremento de la proteolisis en dichos quesos, en cambio, el tratamiento con alta presión en queso de pasta blanda Pére Joseph y en queso Paillardin madurado superficialmente por mohos, sí que produjo un incremento en la proteolisis de los mismos, al igual que sucedió en quesos fabricados con leche de cabra (27), pero en queso Cheddar, los efectos del tratamiento con alta presión fueron variables (28). Torres-Mora et al. (29), observaron que el tratamiento con altas presiones de cuajadas de leche de vaca para la fabricación de queso cheddar favorecía la formación instantánea de una microestructura continua, que un queso control fabricado con cuajadas sin ser tratadas a alta presión, tardaba 2-3 días en alcanzar.

Por lo tanto, para evitar el problema de la conservación de la leche de oveja y cabra debido a su estacionalidad y sin que dicho proceso de conservación afecte a las características futuras del queso obtenido a partir de dichas leches, como pueda ser el caso de queso fabricado con cuajadas congeladas o los propios quesos congelados, como se ha mencionado anteriormente, en la presente invención se describe un método de fabricación de queso a partir de cuajadas de leche cruda o pasteurizada de oveja y/o cabra tratadas con altas presiones y posteriormente congeladas hasta su utilización en la fabricación de los quesos. El tratamiento con altas presiones de las cuajadas hace que se modifique la estructura de las proteínas presentes en la cuajada, favoreciendo la retención de agua, lo que da lugar a un producto de menor porcentaje de extracto seco. El mayor contenido en agua acelera las reacciones bioquímicas que se producen en el proceso de maduración posterior, dando lugar a la obtención de las propiedades buscadas en el queso fabricado en un menor tiempo. Mediante el procedimiento descrito en la presente invención se consigue paliar la estacionalidad de los quesos fabricados a partir de leche de oveja o cabra, ya que preparar las cuajadas de leche de oveja o cabra durante el primer semestre, que es la época de abundancia, y someterlas a tratamiento con altas presiones y... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de tratamiento de cuajadas caracterizado por someter a una cuajada obtenida a partir de leche a alta presión y posterior congelación.

2. Procedimiento según la reivindicación 1 caracterizado porque la leche puede ser de oveja o cabra.

3. Procedimiento según la reivindicación 2 caracterizado porque la leche puede ser cruda o pasteurizada.

4. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque el tratamiento con alta presión al que son sometidas las cuajadas varía entre 50 y 800 Mpa durante un tiempo entre 1 y 60 min y a una temperatura entre 2 y 50ºC.

5. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 3 caracterizado porque la congelación se realiza a una temperatura entre -5 y -90ºC.

6. Procedimiento según las reivindicaciones 1 a 5 caracterizado porque comprende las etapas de:

a) Calentar leche cruda de oveja o cabra a una temperatura de 27-37ºC.

b) Adicionar a la leche calentada en el paso anterior fermentos lácticos, cloruro cálcico y cuajo o enzima coagulante.

c) Coagular la leche del paso anterior a una temperatura de 27-37ºC y durante un tiempo de 5-150 min, hasta obtener una cuajada.

d) Cortar la cuajada obtenida en el paso anterior a un tamaño de grano de 1-15 mm.

e) Calentar la cuajada cortada del paso anterior en su propio suero a una temperatura de 30-42ºC y durante un tiempo de 1-150 min.

f) Desuerar la cuajada obtenida en el paso anterior.

g) Moldear la cuajada obtenida en el paso anterior.

h) Prensar la cuajada obtenida en el paso anterior a una presión de 0.1-3 kg/cm², preferentemente a una presión de 1,5 kg/cm² y durante un tiempo de 1-1800 min, preferentemente durante un tiempo de 60 min.

i) Envasar al vacío la cuajada prensada.

j) Someter la cuajada envasada al vacío a tratamiento con alta presión entre 100 y 800 MPa durante un tiempo de 1 a 60 min y a una temperatura entre 2 y 50ºC.

k) Congelar la cuajada obtenida en el paso anterior a una temperatura entre -5 y -90ºC.

l) Almacenar la cuajada congelada hasta su uso.

7. Procedimiento según la reivindicación 6 caracterizado porque los fermentos lácticos añadidos son cultivos lácticos líquidos y se añaden a un porcentaje del 1% en peso, el cloruro cálcico se añade a un porcentaje del 0.01% en peso y el cuajo o enzimas coagulantes se añaden en forma líquida al 0.02% en volumen o en forma sólida (polvo) al 0.002% en peso.

8. Cuajada tratada a alta presión y posteriormente congelada.

9. Cuajada según la reivindicación 8 caracterizada porque puede ser de leche de oveja o cabra.

10. Procedimiento de fabricación de quesos que comprende el uso de cuajadas sometidas a tratamiento con alta presión y posterior congelación.

11. Procedimiento según la reivindicación 10 caracterizado porque las cuajadas utilizadas son de leche de oveja o cabra.

12. Procedimiento de fabricación de quesos mezcla de vaca y oveja o cabra caracterizado porque se utilizan cuajadas de leche de oveja o cabra sometidas a tratamiento con alta presión y posterior congelación.

13. Procedimiento según la reivindicación 12 caracterizado porque comprende los pasos:

a) Mezclar cuajada de leche de vaca en su propio suero con la cuajada de leche de oveja o cabra, sometida a tratamiento con alta presión y posteriormente congelada.

b) Calentar la mezcla de cuajadas.

c) Desuerar la mezcla de cuajadas.

d) Moldear la mezcla de cuajadas para formar los quesos mezcla.

e) Prensar los quesos mezcla.

f) Salar los quesos mezcla.

g) Madurar los quesos mezcla.

14. Procedimiento según la reivindicación 13 caracterizado porque el queso mezcla puede ser de vaca-oveja o vaca-cabra en una proporción preferentemente de 80/20 o 70/30 respectivamente.

15. Procedimiento según la reivindicación 13 caracterizado porque la cuajada de leche de vaca se obtiene a partir de leche pasteurizada.

16. Procedimiento según la reivindicación 15 caracterizado porque el procedimiento para la obtención de cuajadas de vaca comprende las etapas de:

a) Pasteurizar leche de vaca a una temperatura comprendida entre 72 y 82ºC y durante un tiempo entre 15 y 120 seg.

b) Adicionar a la leche pasteurizada de vaca del paso anterior fermentos lácticos, cloruro cálcico y cuajo o enzimas coagulantes.

c) Coagular la leche pasteurizada de vaca a una temperatura de 27-37ºC y durante un tiempo de 5-150 min.

d) Cortar la cuajada obtenida en el paso anterior a un tamaño de grano de 1-15 mm.

17. Procedimiento según la reivindicación 16 caracterizado porque los fermentos lácticos añadidos son cultivos lácticos líquidos y se añaden a un porcentaje del 1% en peso, el cloruro cálcico se añade a un porcentaje del 0.01% en peso y el cuajo o las enzimas coagulantes se añaden en forma líquida al 0.02% en volumen o en forma sólida (polvo) al 0.002% en peso.

18. Procedimiento según la reivindicación 13 caracterizado porque la cuajada de leche de oveja o cabra sometida a tratamiento con alta presión y posteriormente congelada debe ser previamente descongelada y cortada antes de ser mezclada con la cuajada de leche de vaca.

19. Procedimiento según la reivindicación 18 caracterizado porque el proceso de descongelación debe realizarse a una temperatura de -2 a 8ºC y durante un mínimo de 8 h.

20. Procedimiento según la reivindicación 18 caracterizado porque el tamaño del grano obtenido al cortar la cuajada es de 1-15 mm.

21. Procedimiento según la reivindicación 13 caracterizado porque la mezcla de cuajadas se calienta a una temperatura entre 30 y 42ºC durante un tiempo de 1 a 150 min.

22. Procedimiento según la reivindicación 13 caracterizado porque el prensado de los quesos mezcla se realiza a una presión entre 0.1 y 3 kg/cm² durante un tiempo de 0.1 a 48 h y a una temperatura de 15-20ºC.

23. Procedimiento según la reivindicación 13 caracterizado porque el salado de los quesos mezcla se realiza preferentemente con una solución de sal común al 15% durante 24h y a una temperatura de 10-20ºC.

24. Procedimiento según la reivindicación 13 caracterizado porque la maduración de los quesos mezcla se realiza en dos fases:

1ª Fase: Los primeros 8 días se mantienen a una temperatura de 12ºC y en una humedad relativa del 72%.

2ª Fase: Los siguientes 50 días se mantiene a una temperatura de 12ºC y una humedad relativa del 82%.

25. Queso mezcla obtenible mediante el procedimiento descrito en las reivindicaciones 12 a 24 elaborado a base de cuajada pasteurizada de vaca y cuajada de oveja o cabra sometida a alta presión y posteriormente congelada.

26. Queso mezcla según la reivindicación 25 caracterizado porque es preferentemente de vaca-oveja o de vaca-cabra.

27. Queso mezcla según las reivindicaciones 25 a 26 caracterizado porque la proporción de leche de vaca respecto a leche de oveja o cabra es preferentemente de 80/20 o 70/30 respectivamente.

28. Queso mezcla según las reivindicaciones 25 a 27 caracterizado porque presenta un incremento en el contenido de péptidos hidrófilos, en el contenido de aminoácidos libre y en el contenido en ácidos grasos libres y una menor pérdida de peso con respecto a un queso mezcla control, con la misma relación de leche de vaca y de leche de oveja o cabra, en el que la cuajada de leche de oveja o cabra, no ha sido sometida al tratamiento con alta presión y posterior congelación.

29. Queso mezcla según la reivindicación 28 caracterizado porque el incremento en el contenido de péptidos hidrófilos es del 23.7% en peso, el incremento en el contenido de aminoácidos libres es del 61.8% en peso y el incremento en el contenido de ácidos grasos libres es de un 8% en peso, respecto a los valores obtenidos en un queso mezcla control, con la misma relación de leche de vaca y de leche de oveja o cabra, en el que la cuajada de leche de oveja o cabra , no ha sido sometida al tratamiento con alta presión y posterior congelación.