MÉTODO DE PREVENCIÓN DE LA HINCHAZÓN TARDÍA EN QUESO MEDIANTE LA APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN.

Método de prevención de la hinchazón tardía en queso mediante la aplicación de alta presión.

El método descrito en la presente invención se refiere a una tecnología basada en el tratamiento del queso por un único ciclo de alta presión, a baja temperatura y con un tiempo de aplicación corto, para prevenir la hinchazón tardía causada por Clostridium spp. en este producto. Los quesos tratados mediante el método descrito en la invención no presentan ningún síntoma de hinchazón tardía pese a haber sido contaminados artificialmente con un elevado número de esporas de Clostridium tyrobutyricum. Además de prevenir la aparición del defecto, los quesos tratados por altas presiones presentan el mismo pH, extracto seco y calidad e intensidad de olor, aroma y sabor, y calidad de la textura y color que el queso control que no ha sido sometido a altas presiones. Por lo tanto, esta invención tiene un gran potencial para su aplicación a nivel industrial.

MÉTODO DE PREVENCIÓN DE LA HINCHAZÓN TARDÍA EN QUESO MEDIANTE LA

APLICACIÓN DE ALTA PRESIÓN

Ambito de la Invención

Esta invención se adscribe al sector tecnológico de la producción industrial de quesos. Antecedentes

La hinchazón tardía o butírica de quesos es un problema muy conocido en todo tipo de queserías que sin embargo persiste como una de las principales alteraciones de quesos duros y semiduros, a pesar de las medidas preventivas adoptadas por ganaderos y queseros. Las hinchazones son el defecto de origen microbiológico más serio en quesos debido a la imposibilidad de su corrección, su elevada frecuencia de aparición, su impacto económico, ya que normalmente afecta a producciones de gran volumen, y a que una gran variedad de quesos puede sufrirla (Quiberoni y col., 2008). La hinchazón tardía puede afectar a quesos tanto de leche cruda como pasteurizada, de vaca, oveja o cabra, y sus mezclas, originando defectos de textura, aroma y sabor, lo que dificulta o imposibilita su comercialización.

Tradicionalmente, se ha relacionado la hinchazón tardía con el crecimiento en el interior del queso de especies del género Clostridium (fundamentalmente Clostridium tyrobutyrícum, Klijn y col., 1995), capaces de fermentar el ácido láctico con producción de ácido butírico, ácido acético, dióxido de carbono e hidrógeno, gases responsables de la hinchazón. Clostridium es una bacteria gram positiva, anaerobia y formadora de esporas. Las esporas son altamente resistentes al calor, compuestos químicos, irradiación y desecación, lo que dificulta su eliminación. En los quesos que presentan esta alteración se detecta al corte la salida de gas, habitualmente de olor desagradable, a veces acompañado de un sabor rancio debido a la formación de ácidos butírico y acético, así como la pasta digerida, suelta y el grano no unido, y la presencia de cavidades irregulares y rajas. En ocasiones se puede llegar a observar externamente un abultamiento del queso por la presión del gas formado, pudiendo incluso romper la corteza. La hinchazón tardía del queso, si bien no supone un riesgo para la salud, reduce la calidad del producto final y condiciona su comercialización, provocando importantes pérdidas económicas.

La principal fuente de contaminación de la leche es el ensilado de mala calidad, con un alto número de esporas de Clostridium, capaces de sobrevivir a su paso por el tracto digestivo

tras ser ingeridas por el rumiante, acumulándose finalmente en las heces, desde donde pueden pasar a la ubre y de ahí a la leche en el momento del ordeño. Si las condiciones durante la maduración del queso son adecuadas, se produce la germinación de las esporas y la multiplicación de las formas vegetativas de Clostndium responsables de la fermentación butírica (Zhu y Yang, 2004). Un bajo número de esporas en la leche (50-1000 esporas/L de leche) es suficiente para provocar la hinchazón tardía si las condiciones en el queso son las adecuadas para que las esporas germinen a células vegetativas. Por lo tanto, la eliminación de las esporas bacterianas implicadas en la aparición de la hinchazón tardía del queso es de gran importancia para las industrias productoras de quesos a nivel internacional.

Los métodos actuales para tratar este problema en la industria se basan principalmente en la adición de sustancias inhibitorias frente a Clostndium a la leche de fabricación para prevenir la germinación de las esporas o el crecimiento de las células vegetativas. Los agentes antimicrobianos más empleados son el nitrato y/o la lisozima. Sin embargo, estos compuestos no son del todo eficaces y por lo tanto la problemática persiste en el sector lácteo. Además, el uso de estas sustancias comporta ciertos riesgos sanitarios tales como alergias en el caso de la lisozima, cuyo uso está prohibido en algunas variedades de queso con Denominación de Origen, o la formación de nitrosaminas en el caso del nitrato, por lo que su uso en queso no está permitido en algunos países. También se ha evaluado la efectividad de antimicrobianos tales como la nisina y reuterina frente a células vegetativas y esporas de diferentes especies del género Clostndium aisladas de quesos con hinchazón tardía (Ávila y col., 2014). Se ha descrito que el empleo de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas en la fabricación de queso podría prevenir la aparición de la hinchazón tardía causada por Clostndium (WO03045987; Garde y col., 2011). Sin embargo, también puede afectar a la microbiota deseable del queso y alterar así los procesos bioquímicos que se producen durante su maduración.

Entre los nuevos métodos de conservación, la tecnología de altas presiones permite la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes, y prolongar la vida útil de los alimentos, con bajo impacto en su calidad nutritiva y sensorial. Esta tecnología probablemente sea la más desarrollada comercialmente en la actualidad. Los estudios de los tratamientos de los quesos con altas presiones se han centrado principalmente en la eliminación de microorganismos patógenos y alterantes no formadores de esporas. Debido a la alta resistencia de las esporas a la presión, hasta el momento se han estudiado predominantemente dos estrategias para optimizar la destrucción de esporas en algunos alimentos mediante altas presiones: la combinación de altas presiones y alta temperatura y

los tratamientos cíclicos de altas presiones. También se ha propuesto la combinación de altas presiones y el uso de antimicrobianos para inactivar esporas bacterianas (WO9508275, W003005963). En las anteriores combinaciones se propone aplicar ciclos subletales de alta presión o ciclos largos de alta presión seguidos de un tratamiento de pasteurización a temperaturas iguales o superiores a 80°C, u otro ciclo de presurización.

En queso, solo existen dos trabajos sobre la inactivación de microorganismos esporulados mediante la aplicación de altas presiones, concretamente frente a Bacillus spp., microorganismo aerobio (Capellas y col., 2000; López y col., 2003). En estos estudios se han aplicado dos ciclos de altas presiones, un ciclo de germinación seguido de un ciclo de inactivación. Capellas y col. (2000) trataron quesos inoculados con esporas de Bacillus subtilis a 60 MPa durante 210 min a 25, 30 ó 40°C para inducir la germinación seguido de un tratamiento de inactivación a 500 MPa durante 15 min, lo que causó letalidades entre 2,7 y 4,9 unidades logarítmicas dependiendo de la temperatura aplicada, entre 25 y 40°C. En un estudio similar en quesos modelo inoculados con esporas de Bacillus cereus, la aplicación de un ciclo de germinación (60 MPa/30°C/210 min) previo al ciclo de inactivación (500 MPa/30°C/15 min) dio lugar a una mayor inactivación de esporas, lográndose una reducción de 2 unidades logarítmicas en el recuento de esporas con respecto al control (López y col., 2003). Estos tratamientos son largos y realizados a temperaturas moderadas, incluso por encima de la ambiente, circunstancias que encarecen el coste de la estrategia y que pueden afectar a las características sensoriales del queso careciendo por tanto de interés industrial. Se han descrito tratamientos de inactivación a menor temperatura para eliminar levaduras en la superficie de queso fresco (Daryaei y col., 2008).

No se ha encontrado divulgado en el estado de la técnica el tratamiento del queso con alta presión con el objetivo de prevenir la hinchazón tardía causada por Clostrídium, en especial C. tyrobutyricum.

En la presente invención se describe una estrategia para prevenir la hinchazón tardía causada por Clostrídium spp., en particular por C. tyrobutyricum, en el queso mediante la aplicación de un único ciclo de alta presión a baja temperatura y con un tiempo de aplicación corto. La presente invención puede aplicarse a todas las variedades de queso susceptibles de sufrir hinchazón tardía, preferentemente quesos semiduros y duros elaborados con leche cruda o pasteurizada de oveja, vaca, cabra, o sus mezclas. Los quesos elaborados en las queserías tienen que ser envasados, preferiblemente al vacío, antes ser introducidos en el equipo de altas presiones para su tratamiento. El tratamiento con alta presión al que son sometidos los quesos consiste en un único ciclo que varía entre

300 y 500 MPa, durante un tiempo de 1 a 15 min, y a una temperatura entre 5 y 25°C, y puede aplicarse desde el día 1 hasta los 90 días de maduración de los quesos.

Descripción de la invención

La presencia de microorganismos alterantes en la leche afecta a su calidad organoléptica y a la de los productos derivados de la misma. Los microorganismos contaminantes pueden proceder directamente del animal, del ambiente de las granjas,... [Seguir leyendo]

1. Método de prevención de la hinchazón tardía o butírica en el queso que consiste en aplicar un único ciclo de alta presión al queso, a baja temperatura, y con un tiempo de aplicación corto, para la eliminación de bacterias alterantes durante la maduración del queso.

2. Método según la reivindicación 1 en el que las bacterias alterantes eliminadas son anaerobias formadoras de esporas.

3. Método según la reivindicación 2 en el que las bacterias anaerobias pertenecen al género Clostridium.

4. Método según la reivindicación 3 en el que las bacterias anaerobias pertenecen a las especies C. tyrobutyricum, C. beijerinckii, C. sporogenes o C. butyricum o una combinación de las mismas.

5. Método según la reivindicación 4 en el que las bacterias anaerobias pertenecen a la especie Clostridium tyrobutyricum.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 5 en el que las bacterias alterantes eliminadas pueden estar en forma de esporas.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el queso se envasa antes de aplicar el ciclo de alta presión, y tras el tratamiento se saca el queso del envase y continúa su maduración normalmente.

8. Método según la reivindicación 7, en el que el queso se envasa al vacío antes de aplicar el ciclo de alta presión.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la presión aplicada es igual o mayor a 300 MPa.

10. Método según la reivindicación 9 en el que la presión aplicada está comprendida entre 300 y 500 MPa.

11. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el ciclo de alta presión se realiza a una temperatura entre 5 y 25°C.

12. Método según la reivindicación 11 en el que la temperatura es 14°C.

13. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la duración del ciclo de alta presión que se aplica al queso es de 1 a 15 minutos.

14. Método según la reivindicación 13 en el que el ciclo de alta presión se aplica al queso durante 10 minutos.

15. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el queso se envasa y se trata por alta presión entre los días 1 y 90 de la maduración.

16. Método según la reivindicación 15 en el que el queso se envasa y se trata por alta presión el séptimo día de maduración.

17. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en las que el queso puede estar elaborado con leche cruda o leche pasteurizada.

18. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la consistencia del queso puede ser extra-dura, dura, semi-dura, o blanda.

19. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el queso puede ser extra-graso, graso, semi-graso, semidesnatado o desnatado, en función del porcentaje de materia grasa.

20. Método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que la fabricación del queso puede ser artesanal o industrial.