Procedimiento de elaboración de un producto alimenticio fresco, masa de queso fresco congelada para elaborar dicho producto y producto lácteo manufacturado obtenido.

Procedimiento de elaboración de un producto alimenticio fresco,

masa de queso fresco congelada para elaborar dicho producto y producto lácteo manufacturado obtenido.

El procedimiento para obtener el producto lácteo manufacturado se caracteriza por el hecho de que comprende las etapas de: a) descongelar una masa de queso fresco obtenida a partir de una leche que comprende una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la cantidad de caseína de dicha leche, b) incorporar a la masa de queso fresco de la etapa a) un ingrediente líquido, y c) mezclar la masa e ingrediente líquido de la etapa b) para obtener dicho producto alimenticio, llevándose a cabo dicha mezcla de modo que dicho ingrediente líquido queda absorbido por dicha masa de queso fresco, incorporando dicha masa una predeterminada proporción de aire o un gas. La masa de queso que se emplea en el proceso se obtiene a partir de una leche no acidificada que comprende las etapas de; a) pasteurizar dicha leche mediante un proceso configurado para evitar la inactivación de la enzima peroxidasa, b) coagular la leche pasteurizada de la etapa a) para obtener una cuajada y retirar el suero de dicha cuajada hasta obtener una masa de queso fresco con una cantidad de materia seca igual o inferior al 20 % en peso de dicha masa y una proporción de grasa/caseína superior a 1, c) alternativamente, en lugar de la etapa b), concentrar la leche pasteurizada de la etapa a) hasta obtener una masa de queso fresco con una cantidad de materia seca igual o inferior al 20 % en peso de dicha masa y una proporción de grasa/caseína superior a 1, y d) congelar la masa de queso fresco de las etapas b) o c) hasta que la temperatura de dicha masa esté comprendida entre -15°C y -40°C, llevándose a cabo dicha congelación en un tiempo comprendido entre 1 minuto y 60 minutos.

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P201331744.

Solicitante: INSTITUT DE RECERCA I TECNOLOGIA AGROALIMENTARIES.

Nacionalidad solicitante: España.

Inventor/es: ARNAU ARBOIX,JACINT, FELIPE CUYAS,XAVIER, GUARDIA GASULL,Mª Dolors.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23C19/097 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23C PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej.de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › Conservación.
  • A23C3/04 A23C […] › A23C 3/00 Conservación de la leche o de preparados lácteos (de la nata A23C 13/08; de la mantequilla A23C 15/18; del queso A23C 19/097). › por congelación o refrigeración.
  • A23C9/14 A23C […] › A23C 9/00 Preparados a base de leche; Leche en polvo o preparados a base de leche en polvo (A23C 21/06 tiene prioridad; conservación A23C 3/00; leche chocolateada A23G 1/00; helados, mezclas para la preparación de helados A23G 9/00; polvos para flanes o postres A23L 1/187). › en los que la composición química de la leche está modificada por tratamientos no químicos.
  • A23C9/152 A23C 9/00 […] › que contienen aditivos (preparados a base de leche fermentada que contienen aditivos A23C 9/13).
  • A23C9/156 A23C 9/00 […] › Preparados de leche aromatizada (A23C 9/154 tiene prioridad).
  • A23G9/46 A23 […] › A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › A23G 9/00 Postres helados, p. ej. productos de confitería helados, helados; Mezclas correspondientes. › Productos de estructura aireada, espumosa, celular o porosa.

PDF original: ES-2536938_A1.pdf

 


Fragmento de la descripción:

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Para paliar la estacionalidad de la producción de leche, especialmente en el caso de la leche de cabra y oveja, se ha ensayado la congelación de cuajadas o masas de queso. Sin embargo, en la práctica, esta congelación sólo se lleva cabo en el proceso de elaboración de quesos maduros, y casi nunca en la elaboración de quesos frescos, puesto que se ha observado que la congelación afecta negativamente la estructura o textura final del queso. En el caso de los quesos madurados, la afectación inicial de la textura queda minimizada por el proceso de maduración, de modo que al final de este proceso, los cambios experimentados no son apreciables por la mayoría de consumidores (3, 4) .

La patente ES2351132 describe un proceso de elaboración de queso que incluye una etapa de congelación de la cuajada. No obstante, esta patente describe la etapa de congelación combinada con un tratamiento de alta presión de la cuajada. Además, el proceso de elaboración incluye una etapa de acidificación de la leche y una etapa de maduración de la masa de queso congelada, por lo que la afectación de la textura queda minimizada con la acidificación y la maduración.

No se ha descrito en el estado de la técnica un proceso de elaboración de un producto alimenticio fresco a partir de una masa de queso congelada.

Descripción de la invención El objetivo de la presente invención es el de proporcionar un proceso de elaboración de un producto a partir de una masa de queso fresco congelada que permita obtener un producto alimenticio fresco de consistencia sustancialmente espumosa, que conserva una textura muy cremosa.

Según un primer aspecto, la presente invención proporciona un procedimiento de elaboración de un producto alimenticio fresco con un contenido en agua igual o superior al 50 % en peso, que se caracteriza por el hecho de que comprende las etapas de: a) descongelar una masa de queso fresco obtenida a partir de una leche que comprende una cantidad de grasa de origen lácteo superior a la cantidad de caseína de dicha leche, b) incorporar a la masa de queso fresco de la etapa a) un ingrediente líquido, y c) mezclar la masa e ingrediente líquido de la etapa b) para obtener dicho producto alimenticio, llevándose a cabo dicha mezcla de modo que dicho ingrediente líquido queda absorbido por dicha masa de queso fresco, incorporando dicha masa una predeterminada proporción de aire u otro gas.

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Según un segundo aspecto, la presente invención proporciona un producto alimenticio fresco, en particular, un producto lácteo manufacturado de consistencia sustancialmente espumosa obtenido mediante dicho procedimiento que se caracteriza por el hecho de que incorpora una masa de queso fresco y un ingrediente líquido absorbido en la masa que está seleccionado entre un alimento de origen lácteo, un alimento de origen vegetal, o una combinación de ellos. Este ingrediente líquido puede ser, por ejemplo, una bebida refrescante.

El producto lácteo manufacturado obtenido se caracteriza, en general, por un aspecto de color blanquecino, una intensidad de olor y aroma ligero de leche fresca, y, sobretodo, por una textura muy cremosa, esponjosa, y con capacidad de adherencia a los sólidos con los que entre en contacto.

Según un tercer aspecto, la presente invención proporciona una masa de queso fresco congelada obtenida para elaborar dicho producto alimenticio fresco. Esta masa puede envasarse al vacío y almacenarse o transportarse.

Según un cuarto aspecto, la presente invención proporciona un conjunto para la elaboración de un producto alimenticio fresco como el reivindicado, que comprende una masa de queso fresco congelada, y un ingrediente líquido para incorporar mediante batido con incorporación de aire o gas a dicha masa de queso fresco, en una proporción igual o inferior al 50% en peso de dicho producto alimenticio. Este conjunto de productos puede ser comercializado al por mayor o al por menor para que los consumidores puedan elaborar en casa o en sus locales comerciales el producto alimenticio.

En la presente invención, la masa de queso fresco se descongela y se mezcla con un ingrediente líquido incorporando aire o gas hasta que el ingrediente líquido queda absorbido por la masa de queso fresco. De este modo, se obtiene un producto alimenticio fresco que conserva sustancialmente la textura cremosa de la masa de queso y, además, incorpora uno o más tipos de ingredientes líquidos de origen vegetal, animal, o una combinación de ellos. Estos ingredientes líquidos pueden ser por ejemplo, leche, zumo de fruta, chocolate a la taza, zumo de verduras o, por ejemplo, una bebida refrescante, y se incorporan en una cantidad igual o inferior al 50 % del peso del producto final obtenido tras la mezcla.

Si el ingrediente líquido contiene aditivos de la clase estabilizantes, la proporción de este ingrediente puede ser superior al 50 % del peso del producto final obtenido tras la mezcla.

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Se ha observado que la mezcla de la masa de queso fresco con el ingrediente líquido y la incorporación de aire o gas, consigue minimizar la afectación que produce el proceso físico de congelación en la estructura de la masa de queso fresco. Gracias a ello se obtiene un producto alimenticio fresco que conserva sustancialmente inalterada la textura cremosa del queso pero que al mismo tiempo puede tener sabores o aromas muy distintos, en función del tipo de ingrediente líquido incorporado.

Ventajosamente, la masa de queso fresco congelada se obtiene a partir de una leche de pH igual o superior a 5, y/o de una leche no acidificada por fermentación o adición de ácidos. Esta leche se selecciona entre una leche de vaca, una leche de cabra, una leche de oveja y una leche de búfala, o una combinación de ellas. Preferiblemente el pH de la leche será superior a 6.

Preferiblemente, esta masa de queso fresco congelada posee una acidez comprendida entre 12 y 25 grados Dórnic, ventajosamente, una acidez comprendida entre 14 y 15 grados Dornic.

En la presente invención, el producto se elabora a partir de una masa de queso fresco congelado, por lo que no es necesario recurrir a la acidificación activa de la leche para garantizar la conservación durante la distribución. Gracias a ello, el producto alimenticio fresco que se obtiene conserva un sabor lácteo muy suave, y no el sabor marcadamente ácido de los quesos frescos convencionales. Además, esta baja acidez facilita la adición de diferentes tipos de ingredientes líquidos y la obtención de un producto con sabores o aromas muy diversos que conserva la textura suave del queso.

Según una realización preferida, la cantidad de materia seca o extracto seco de la masa de queso fresco congelada está comprendida entre un 20 % y un 50 % en peso de dicha masa. Una vez incorporado el ingrediente líquido, la cantidad de materia seca de la masa de queso fresco está comprendida entre un 15 % y un 40 % del peso total del producto final, preferiblemente, entre un 20 % y un 30 % en peso.

Otra vez preferiblemente, la masa de queso fresco congelada se obtiene a partir de una leche sin homogeneizar que ha sido previamente pasteurizada con un proceso configurado para evitar la inactivación del enzima peroxidasa (la inactivación del enzima es un indicador de alta pasteurización) .

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De este modo, se evita que el proceso de pasteurización desnaturalice la proteína de los glóbulos grasos de la leche. Esta proteína es necesaria para poder incorporar el aire o gas a la mezcla y obtener un producto lácteo manufacturado de consistencia espumosa que confiere una textura particular al producto alimenticio.

Preferiblemente, la descongelación de la etapa a) se lleva a cabo hasta que la temperatura de la masa de queso fresco está comprendida entre -5 ºC y + 10 ºC, por ejemplo, entre 0 ºC y 5 ºC.

Ventajosamente, las etapas b) y c) del proceso se llevan a cabo manteniendo la masa de queso fresco a una temperatura igual o inferior a 15 ºC. De este modo, se aseguran unas buenas condiciones para llevar a cabo la mezcla mediante batido.

Preferiblemente, la mezcla de la etapa c) se lleva a cabo mediante una batidora o trituradora configurada para permitir la incorporación de un gas o aire a la masa de queso fresco y para permitir la absorción del ingrediente líquido. Esta batidora puede ser una batidora convencional de las que poseen frecuentemente las cocinas de restaurantes o comedores, como por ejemplo, una batidora de potencia eléctrica de 600W o 1000W. A mayor potencia de la batidora, el queso obtenido es de masa más uniforme, sin grumos. El tiempo de batido puede variar en función de la intensidad de la agitación y de la textura final deseada,... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

queso fresco de la etapa a) se obtiene a partir de una leche sin homogeneizar que ha sido previamente pasteurizada con un proceso configurado para evitar la inactivación del enzima peroxidasa.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho ingrediente líquido se selecciona entre un alimento de origen lácteo y un alimento de origen vegetal, o una combinación de ellos.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que, en la etapa b) , dicho ingrediente líquido se incorpora en una proporción igual o inferior al 50 % del peso del producto final obtenido.

10. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las etapas b) y c) se llevan a cabo manteniendo dicha masa de queso fresco a una 15 temperatura igual o inferior a 15 ºC.

11. Procedimiento según la reivindicación 10, en el que, en la etapa a) , la descongelación se lleva a cabo hasta que la temperatura de dicha masa de queso fresco está comprendida entre -5 ºC y + 10 ºC.

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la mezcla de la etapa c) se lleva a cabo mediante una batidora o trituradora configurada para permitir la incorporación de un gas o aire a dicha masa de queso fresco y para permitir la absorción del ingrediente líquido.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que, al final de la etapa c) , dicho producto alimenticio presenta una consistencia sustancialmente espumosa e incluye una fase grasa con glóbulos grasos procedentes de la leche, una fase gasificada compuesta por el gas o el aire, y una fase líquida con una mezcla de micelas de caseína, proteínas séricas y líquido, éste último procedente parcialmente del ingrediente añadido en la etapa b) .

14. Masa de queso fresco congelada obtenida para elaborar un producto alimenticio fresco según el procedimiento de las reivindicaciones 1 a 13.

15. Masa de queso fresco según la reivindicación 14, que posee una acidez

comprendida entre 12 y 25 grados Dórnic.

16. Masa de queso fresco según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 15, obtenida a partir de una leche no acidificada que comprende las etapas de;

a. pasteurizar dicha leche mediante un proceso configurado para evitar la inactivación de la enzima peroxidasa, b. coagular la leche pasteurizada de la etapa a) para obtener una cuajada y retirar el suero de dicha cuajada hasta obtener una masa de queso fresco con una cantidad de materia seca igual o inferior al 20 % en peso de dicha masa y una proporción de grasa/caseína superior a 1, c. alternativamente, en lugar de la etapa b) , concentrar la leche pasteurizada de la etapa a) hasta obtener una masa de queso fresco con una cantidad de materia seca igual o inferior al 20 % en peso de dicha masa y una proporción de grasa/caseína superior a 1, d. congelar la masa de queso fresco de las etapas b) o c) hasta que la temperatura de dicha masa esté comprendida entre -15 ºC y -40 ºC, llevándose a cabo dicha congelación en un tiempo comprendido entre 1 minuto y 60 minutos.

17. Masa de queso fresco según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 16, envasada para su almacenamiento y transporte en logística de congelación.

18. Conjunto para la elaboración de un producto alimenticio fresco, que comprende una masa de queso fresco congelada según cualquiera de las reivindicaciones 14 a 17, y un ingrediente líquido para incorporar mediante batido con incorporación de aire o gas a dicha masa de queso fresco en una proporción igual o inferior al 50 % en peso de dicho producto alimenticio.

19. Conjunto según la reivindicación 18, en el que dicho ingrediente líquido es seleccionado entre un alimento de origen lácteo y un alimento de origen vegetal, o una combinación de ellos.

20. Producto lácteo manufacturado de consistencia sustancialmente espumosa obtenido mediante el procedimiento según las reivindicaciones 1 a 13, que incorpora una masa de queso fresco y un ingrediente líquido absorbido en dicha masa que está seleccionado entre un alimento de origen lácteo, un alimento de origen vegetal, o 17

una combinación de ellos.

** (Ver fórmula) **


 

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