PROCEDIMIENTO PARA LA CONSERVACIÓN DE LA FRUTA FRESCA.

[0001] La fruta fresca se deteriora con rapidez, especialmente cuando la pulpa de la fruta queda expuesta, por ejemplo al pelar o partir la fruta. El aspecto, el sabor, la textura y la estructura crujiente se degradan rápidamente. En cuestión de horas la fruta, como las manzanas, comienza a pardearse y a perder su sabor distintivo. La fruta pierde su textura y dureza; la fruta se vuelve blanda y pierde su estructura crujiente característica. [0002] Los procedimientos de conservación implican una cocción, la cual altera el sabor y la textura; típicamente también cambia el aspecto. La congelación conserva sustancialmente el sabor; sin embargo, se ven afectadas la textura y la estructura crujiente. Además, los alimentos congelados deben ser almacenados continuamente y requieren congeladores para el almacenamiento. El secado con frecuencia conserva el sabor, pero la textura, la estructura crujiente y el aspecto se alteran sustancialmente. La refrigeración ayuda a conservar la estructura crujiente, la textura y el sabor durante un número limitado de horas, pero no evita el pardeamiento. Con frecuencia se usan conservantes químicos, solos o en combinación con estos procedimientos de conservación, que, sin embargo, dejan típicamente un gusto residual. [0003] En un procedimiento (véase el documento US-A-4988522) se usan cuatro ingredientes activos; un acidulante, tal como ácido cítrico, un complejante o quelante de metales, tal como polifosfato sódico ácido, un inhibidor enzimático, tal como cloruro cálcico, y un antioxidante, tal como ácido ascórbico. Sin embargo, la fruta tiene un sabor desagradable y la fruta se pardea típicamente en un plazo de 5 días. [0004] Se ha usado ácido cítrico, que se encuentra en el zumo de limón, para retrasar el pardeamiento de las frutas; sin embargo, la fruta sabe ácida, se vuelve blanda y se pasa, y la fruta típicamente se pardea en cuestión de horas. 30 [0005] También se ha usado ascorbato sódico para conservar la fruta; si bien la degradación del color se retrasa, la fruta tiene un gusto perceptible.   [0006] Otro documento WO-A-94/12041 se refiere a la conservación de piezas de fruta o de verdura mediante una combinación de: (a) iones K o Na, (b) iones Ca, (c) iones Cl, (d) ácido ascórbico o ascorbato (o isómero o derivado) y (e) ácido cítrico, ácido málico, citrato o malato. El documento US-A-3.764.348 describe la conservación de melocotones mediante (i) remojo en una solución caliente de CaCl2 y ácido ascórbico y, después, (ii) almacenamiento anaerobio en una solución de ácido cítrico y/o málico. El documento DE-A-3624035 se refiere a la conservación de frutas o verduras con una solución de ácido ascórbico, CaCl2 y ácido cítrico o citrato. Los procedimientos implican con frecuencia la formación de una película sobre la superficie de la fruta; sin embargo, tales películas a menudo dejan una sensación gomosa inaceptable cuando se consumen. [0007] Sería deseable disponer de un procedimiento para la conservación de fruta, en particular de fruta cortada, que conservara el aspecto, el color, la textura, la estructura crujiente y el sabor sin dejar un regusto ni requerir cocción, secado o congelación. Resumen de la invención [0008] La presente invención se refiere a procedimientos para la conservación de fruta fresca con un conservante de fruta fresca que prolonga la vida de la fruta fresca en almacenamiento, en particular de fruta fresca cortada. El conservante de fruta fresca conserva la textura, el sabor, el aspecto, la estructura crujiente y el color de la fruta fresca, especialmente de la piel expuesta de la fruta fresca. El procedimiento comprende los pasos siguientes: proporcionar un conservante consistente en una solución que comprende: agua, iones calcio e iones ascorbato, estando presentes los iones calcio y los iones ascorbato en una relación de 1,5:1 a 2,5:1; aplicar dicho conservante de fruta a la fruta; y almacenar después la fruta a presión atmosférica normal y en condiciones atmosféricas normales. Preferentemente, la fruta se almacena a una temperatura que no congele la fruta; se ha observado que las manzanas no se congelan a temperaturas de -6ºC. La fruta preferentemente se almacena a temperaturas de aproximadamente -7 a temperatura ambiente (aproximadamente 20ºC), con mayor preferencia de aproximadamente -2 a aproximadamente 7ºC, con especial preferencia de aproximadamente 2ºC a aproximadamente 5ºC. En este resumen y en las reivindicaciones, el término "ascorbato" abarca tanto ascorbato como isoascorbato (eritorbato). El conservante carece esencialmente de complejantes de metales, es decir, cualquier contenido en complejantes de metales es inferior al 0,5% de los ingredientes, excluyendo el agua. 2 Breve descripción de la figura [0009] La figura 1 es un gráfico que muestra la blancura de manzanas troceadas tratadas con el conservante 5 de fruta fresca en comparación con manzanas tratadas con ácido ascórbico. Descripción detallada de la invención [0010] La presente invención se refiere a procedimientos para la conservación de fruta fresca, es decir, no 10 cocinada, con un conservante de fruta fresca que prolonga la vida de la fruta fresca en almacenamiento, en particular de fruta fresca cortada. El conservante de fruta fresca conserva la textura, el sabor, el aspecto, la estructura crujiente, el color de las frutas de árbol, como, por ejemplo, aguacate y frutas de pepita, tales como manzanas y peras. El procedimiento comprende los pasos siguientes: proporcionar una solución del conservante de fruta que comprende: agua, iones calcio y iones ascorbato, estando presentes los iones ascorbato y los iones calcio 15 en una relación de 1,5:1 a 2,5:1; y aplicar dicho conservante de fruta a la fruta. El conservante de fruta fresca se puede aplicar usando técnicas convencionales, preferentemente durante un tiempo suficiente para recubrir la fruta con el conservante de fruta fresca. Las técnicas adecuadas son rociado, aspersión y remojo. Después, la fruta preferentemente se almacena a una temperatura a la que no se congele la fruta; se ha observado que las manzanas no se congelan a temperaturas de -6ºC. La fruta preferentemente se almacena a temperaturas de aproximadamente 20 -7 a temperatura ambiente (aproximadamente 20ºC), con mayor preferencia de aproximadamente -2 a aproximadamente 7ºC, con especial preferencia de aproximadamente 2ºC a aproximadamente 5ºC. La fruta fresca conservada con el conservante de fruta fresca que se almacene a temperatura ambiente mantendrá el color, el aroma, la textura y el sabor, pero puede presentar un contenido no deseable de microorganismos después de periodos prolongados. [0011] El procedimiento inhibe el pardeamiento de la fruta recién cortada; por ejemplo, el pardeamiento de las frutas se previene durante al menos 2 semanas, preferentemente 3 semanas o más, manteniendo al mismo tiempo la frescura, la estructura crujiente, la textura, el color y el sabor de la fruta sin ningún gusto residual. La duración exacta del periodo de conservación depende de la calidad inicial de la fruta, la especie y la variedad de la fruta y las 30 condiciones de cultivo de la fruta. El procedimiento de la presente invención ofrece la ventaja de que la fruta conservada se almacena a presión atmosférica normal y en condiciones atmosféricas normales; es decir, el procedimiento no requiere que la fruta se almacene al vacío o bajo una atmósfera inerte. El procedimiento de conservación de fruta no requiere la cocción, el secado o la congelación del alimento. El procedimiento ofrece la ventaja de que no requiere conservantes tales como sulfitos. No obstante, una vez conservada la fruta con el 35 conservante de fruta fresca, ésta se puede secar o liofilizar para el uso como, por ejemplo, alimento o mezcla aromática; el conservante de fruta fresca retrasa además el pardeamiento que se produce eventualmente en las frutas secas y liofilizadas. En el caso de reconstituir tal fruta seca o liofilizada, la fruta será menos parda que la fruta no conservada con el conservante de fruta fresca.   El conservante de fruta fresca [0012] El conservante de fruta fresca es una solución que contiene agua e iones calcio e iones ascorbato o iones eritorbato o mezclas de ellos. Preferentemente carece esencialmente de iones sodio. La fuente de los iones calcio es preferentemente hidróxido de calcio o una sal cálcica o una mezcla de ellos. Las sales cálcicas adecuadas son, por ejemplo, cloruro cálcico, carbonato cálcico, fosfato cálcico, eritorbato cálcico, acetato cálcico, gluconato cálcico, glicerofosfato cálcico, lactato cálcico, ascorbato cálcico y mezclas de ellos. La fuente de los iones ascorbato es ácido ascórbico, ácido eritórbico o una sal ascorbato o eritorbato, tal como ascorbato cálcico o eritorbato cálcico. El ascorbato cálcico es preferentemente la fuente... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para conservar fruta fresca que comprende las siguientes etapas:

a. proporcionar una solución conservante para fruta fresca que comprende:

iones calcio;
iones ascorbato o iones eritorbato; y
agua;

en el que el ion ascorbato y el ion calcio están presentes en una proporción de iones de aproximadamente 1,5:1 a aproximadamente 2,5:1;

b. aplicar dicho conservante para fruta a la fruta.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la fruta se almacena a una temperatura desde aproximadamente -7ºC a aproximadamente 20ºC.

3. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la fruta se almacena a una temperatura desde aproximadamente -2ºC a aproximadamente 7ºC.

4. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el ion ascorbato y el ion calcio están presentes en una proporción molar de aproximadamente 1,8:1 a aproximadamente 2,2:1.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el conservante está esencialmente libre de un secuestrante de iones metálicos.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la fruta es una fruta arbórea.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que la fruta arbórea se selecciona del grupo de frutas de pepitas y aguacates.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que la fruta arbórea se selecciona del grupo de manzanas, peras y aguacates.

9. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el conservante está esencialmente libre de sodio.

10. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el conservante tiene una concentración de iones cloruro inferior a aproximadamente un 1,5%.

11. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el procedimiento de aplicación del conservante para fruta fresca es mediante inmersión.

12. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la solución conservante para fruta fresca se prepara mediante:

la disposición de ingredientes secos que comprenden:

desde aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 100% de una fuente de calcio; y cuando la fuente de calcio es diferente de ascorbato cálcico o eritorbato cálcico, entonces se proporciona desde aproximadamente un 50% hasta aproximadamente un 90%, de ácido ascórbico;

la mezcla de ingredientes secos con agua.

13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que los ingredientes secos consisten esencialmente en: desde aproximadamente un 10% hasta aproximadamente un 100% de la fuente de calcio; y cuando la fuente de calcio es diferente de ascorbato cálcico o eritorbato cálcico, desde aproximadamente un 50% hasta aproximadamente un 90%, de ácido ascórbico.

14. Conservante para la fruta fresca según la reivindicación 12, en el que la fuente de calcio es hidróxido cálcico o una sal de calcio.

15. Conservante para la fruta fresca según la reivindicación 14, en el que la sal de calcio se selecciona del grupo que consiste en cloruro cálcico, carbonato cálcico, hidróxido cálcico, fosfato cálcico, eritorbato cálcico, acetato cálcico, gluconato cálcico, glicerofosfato cálcico, lactato cálcico, ascorbato cálcico y mezclas de los mismos.

16. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la fruta se almacena a una temperatura desde aproximadamente -2ºC a aproximadamente 7ºC, el ion ascorbato y el ion calcio están presentes en una proporción de iones de aproximadamente 1,8:1 a aproximadamente 2,2:1; el conservante está esencialmente libre de un secuestrante de iones metálicos y la fruta es una fruta arbórea.

17. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la fruta no se ennegrece durante aproximadamente 21 días.

18. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la pulpa de la fruta es blanca y retiene aproximadamente un 90% de blancura durante aproximadamente 14 días.

19. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la pulpa de la fruta no es blanca y retiene aproximadamente un 90% del color durante aproximadamente 14 días.

20. Conservante para la fruta fresca según la reivindicación 16, en el que la proporción de ion calcio con respecto a ion ascorbato es 2:1.

21. Procedimiento para conservar fruta fresca que comprende las siguientes etapas:

a. proporcionar un conservante para fruta que comprende:

0,5% a 100% de ascorbato cálcico;
0 a 99,5% de agua;

b. aplicar dicho conservante para fruta a la fruta.

22. Fruta conservada según el procedimiento de la reivindicación 1.

23. Fruta conservada que contiene ascorbato cálcico.