DULCE MASTICABLE Y MÉTODO PARA PREPARAR DICHO DULCE MASTICABLE.

Caramelo masticable o masticable de fruta en forma de: - un caramelo masticable o masticable de fruta a base de azúcar con una masa volumétrica que está formada por una combinación de dos o más ingredientes seleccionados entre:

jarabes de glucosa, jarabes invertidos, jarabes de fructosa y sacarosa, dextrosa o fructosa o - un caramelo masticable o masticable de fruta sin azúcar con una masa volumétrica que está formada por una combinación de dos o más ingredientes seleccionados entre: hidrolizados de almidón hidrogenados, sorbitol, maltitol, isomaltitol, xilitol, lactitol, eritritol, manitol, trehalosa, tagatosa y polidextrosa; que comprende un agente gelatinizante para proporcionar una textura masticable al caramelo masticable o masticable de fruta, caracterizado por que el agente gelatinizante consiste en una fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina con un contenido en gliadina de al menos 50% en base seca y el caramelo masticable o masticable de fruta comprende una fracción grasa que representa entre el 3 y el 10% del peso del caramelo masticable o masticable de fruta

Por una parte, la invención se refiere a un dulce masticable, que comprende un agente gelatinizante para proporcionar una textura masticable al dulce masticable. Por otra parte, la invención se refiere a un método para preparar dicho dulce masticable.

Los dulces masticables a base de azúcar o sin azúcar, típicos, también denominados caramelo masticable o masticables de fruta, disponibles en la técnica anterior, contienen gelatina para proporcionar una textura masticable deseable en estas composiciones. Aparte de los ingredientes de la masa a base de azúcar o sin azúcar, estos productos también se caracterizan por la presencia de una cantidad de grasa relativamente importante, presente como una emulsión “de aceite en agua” en jarabe a base de azúcar o sin azúcar, saturado. Esta grasa puede ser de origen animal o vegetal y representa entre el 3 y 10% en peso de la masa total del dulce masticable. El contenido en gelatina en dichas composiciones varía típicamente entre 0,2 y 5% p/p, más típicamente entre 0,2 y 3% p/p (peso de la composición de dulce masticable). El tipo de gelatina usado es una gelatina de tipo Bloom bajo (Bloom de 70 – 180; siendo el “índice Bloom” una expresión de la forma coloidal para resistir a la presión y a fuerzas de cizallamiento).

Desde hace ya mucho tiempo, se buscan sustitutos de la gelatina. Preferiblemente, dicho sustituto se tiene que fabricar de material vegetal fácilmente accesible con todas las características esenciales de la gelatina. El interés en esta investigación ha aumentado últimamente desde el brote de la enfermedad BSE (por sus siglas en inglés, enfermedad “encefalopatía bovina espongiforme” o “de las vacas locas”). La piel y los huesos bovinos constituyen una fuente principal de colágeno usada para la producción de gelatina.

Dentro de este marco, la sustitución de la gelatina en dulces masticables ya ha sido el objeto de una serie de solicitudes y publicaciones de patente.

En la patente europea EP 979611, la gelatina es reemplazada por una combinación de gluten de trigo y maltodextrina. De ese modo, se añade el gluten de trigo en una cantidad de entre 0,5 y 10% (p/p), preferiblemente entre 0,5 y 5% (p/p). La maltodextrina se usa en una cantidad de entre 0,5 y 15% (p/p), preferiblemente entre 0,5 y 5% (p/p). El gluten de trigo se define en la presente memoria como gluten de trigo vital, fracciones de gluten de trigo vital, gluten de trigo modificado, gluten de trigo hidrolizado (parcialmente) y/o mezclas de los mismos. La maltodextrina usada presenta un ED (equivalente de dextrosa) de 0,1 a 20 DE, preferiblemente entre 4 y 10 DE y más preferiblemente un DE de 5 y se puede obtener de cualquier fuente de almidón disponible. De ese modo, se sustituye un único producto, gelatina, por una combinación de productos, según lo cual se cuece la maltodextrina con la masa a base de azúcar mientras el gluten de trigo se dispersa en agua a 60ºC y se incorpora a la masa justo antes o durante el jalado de la masa. Como se muestra en el ejemplo adjunto, una parte de gelatina se debe reemplazar de ese modo por una parte de gluten de trigo (preferiblemente un gluten de trigo parcialmente hidrolizado) y dos partes de maltodextrina para obtener una estructura comparable.

En la patente europea EP 1023841, la gelatina es reemplazada por un almidón oxidado o más preferiblemente por una combinación de almidón oxidado y goma arábiga. El contenido en almidón oxidado del producto dulce masticable puede variar de ese modo entre 0,5 y 20% (p/p) pero se sitúa preferiblemente entre 5 y 10% (p/p). Además, el almidón oxidado se combina con goma arábiga, que se usa preferiblemente en una cantidad de 1 a 8% (p/p). Los ejemplos de esta solicitud muestran que la gelatina es reemplazada por una cantidad de almidón oxidado y goma arábiga. Esta cantidad es sustancialmente mayor que la cantidad de gelatina usada normalmente. Normalmente no se usa más de 2-3% (p/p) de gelatina de Bloom bajo para preparar los correspondientes dulces masticables.

Una desventaja adicional del uso de goma arábiga es que la calidad puede variar de un año a otro, por lo que las formulaciones se tienen que adaptar cada año. Además esta es una solución complicada y cara para reemplazar la gelatina en dulces masticables.

El uso de almidones especializados en dulces masticables sin gelatina también se menciona en P. Hendrikx en “Innovation in Food Technology”, 2.002, 16, pág. 102-103.

A la vista de lo anterior, el problema de la invención es que aún hay necesidad de más mejora, por lo que la gelatina es reemplazada por un único producto.

Este problema de la invención se resuelve por una parte proporcionando un caramelo masticable o masticable de fruta en forma de:

i. un caramelo masticable o masticable de fruta a base de azúcar con una masa volumétrica compuesta por una combinación de dos o más ingredientes seleccionados entre: jarabes de glucosa, jarabes invertidos, jarabes de fructosa y sacarosa, dextrosa o fructosa o

ii. un caramelo masticable o masticable de fruta sin azúcar con una masa volumétrica compuesta por una combinación de dos o más ingredientes seleccionados entre: hidrolizados de almidón hidrogenados, sorbitol, maltitol, isomaltitol, xilitol, lactitol, eritritol, manitol, trehalosa, tagatosa y polidextrosa;

que comprende un agente gelatinizante para proporcionar una textura masticable al caramelo masticable o masticable de fruta, en que el agente gelatinizante consiste en una fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina con un contenido en gliadina de al menos 50% en base seca y el caramelo masticable o masticable de fruta comprende una fracción grasa que representa entre el 3 y el 10% del peso del caramelo masticable o masticable de fruta.

En una realización preferida, el material graso se puede seleccionar entre grasas animales y/o vegetales. En el caso de una grasa vegetal, se usa aceite de almendra de palma hidrogenado y/o aceite de nuez de coco hidrogenado.

La patente de EE.UU. A-3 030 211 desvela las características espumantes de la gliadina desamidizada. El ejemplo IV de D3 describe un ejemplo comparativo de un caramelo de la divinidad preparado con gliadina (A) desamidizada y gliadina (B) no modificada. El uso de gliadina no modificada da como resultado un caramelo pesado y de tipo fundente en vez de uno de tipo merengue esponjoso, ligero. No se añade sin embargo fracción grasa al caramelo de la divinidad.

Se define gluten de trigo como la fracción que queda después de lavar el almidón de la harina de trigo.

De esta manera, la gelatina de la formulación original es reemplazada por un único producto.

Dicha fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina se puede obtener por diferentes procesos, por ejemplo como se describe en:

- BE1014340, en que se describe un método para la preparación de fracciones ricas en gliadina y glutenina a partir de gluten en un medio acuoso y en presencia de un ácido, en que el gluten se dispersa de manera continua o no en agua hasta una sustancia seca que varía entre 5 y 30%, por lo que

○ el pH de la dispersión se controla entre 4,4 y 4,8 y

○ la mezcla de gluten y agua se somete a acciones de cizallamiento por las que la dispersión, de manera continua o no, se puede fraccionar en fracciones ricas en gliadina y glutenina, por lo que se obtiene una fracción enriquecida en gliadina sólo con una relación de gliadina/glutenina de al menos 2,5 y se obtiene una fracción rica en glutenina sólo con una relación de gliadina/glutenina menor que 0,8.

- la patente europea EP 0685164, en la que se describe un método para preparar una fracción enriquecida en gliadina por extracción de gluten de trigo con una disolución acuosa de etanol con una concentración de 30% en volumen o por debajo y fraccionando el sobrenadante obtenido por la extracción por adición de agua, secado, ajuste del pH u otros medios. La extracción anterior se puede realizar, por ejemplo, con una disolución acuosa de etanol con una concentración de 30 a 70% en volumen, una disolución acuosa de alcohol isopropílico o n-propanol con una concentración de 10 a 20% en volumen o una disolución acuosa de acetona con una concentración de 20 a 50% en volumen para dar una fracción con una concentración de gliadina tan alta como 80% o más y la extracción se puede realizar también con una disolución acuosa ácida de etanol con una concentración de 5 a 20% en volumen... [Seguir leyendo]

1. Caramelo masticable o masticable de fruta en forma de:

- un caramelo masticable o masticable de fruta a base de azúcar con una masa volumétrica que está formada por una combinación de dos o más ingredientes seleccionados entre: jarabes de glucosa, jarabes invertidos, jarabes de fructosa y sacarosa, dextrosa o fructosa o

- un caramelo masticable o masticable de fruta sin azúcar con una masa volumétrica que está formada por una combinación de dos o más ingredientes seleccionados entre: hidrolizados de almidón hidrogenados, sorbitol, maltitol, isomaltitol, xilitol, lactitol, eritritol, manitol, trehalosa, tagatosa y polidextrosa;

que comprende un agente gelatinizante para proporcionar una textura masticable al caramelo masticable o masticable de fruta, caracterizado por que el agente gelatinizante consiste en una fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina con un contenido en gliadina de al menos 50% en base seca y el caramelo masticable o masticable de fruta comprende una fracción grasa que representa entre el 3 y el 10% del peso del caramelo masticable o masticable de fruta.

2. Caramelo masticable o masticable de fruta según la reivindicación 1, caracterizado por que el material graso se selecciona entre grasas animales y/o vegetales.

3. Caramelo masticable o masticable de fruta según la reivindicación 2, caracterizado por que en el caso de grasa vegetal se usa aceite de almendra de palma hidrogenado y/o aceite de nuez de coco hidrogenado.

4. Caramelo masticable o masticable de fruta según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que el caramelo masticable o masticable de fruta comprende entre 0,2 y 5% p/p de una fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina.

5. Caramelo masticable o masticable de fruta según la reivindicación 4, caracterizado por que el caramelo masticable o masticable de fruta comprende entre 0,5 y 3% p/p de una fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina.

6. Caramelo masticable o masticable de fruta según la reivindicación 5, caracterizado por que el caramelo masticable o masticable de fruta comprende entre 0,5 y 2% p/p de una fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina.

7. Caramelo masticable o masticable de fruta según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que la fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina presenta una relación gliadina/glutenina de al menos 2,5:1.

8. Caramelo masticable o masticable de fruta según la reivindicación 7, caracterizado por que la fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina presenta una relación gliadina/glutenina de al menos 3:1.

9. Caramelo masticable o masticable de fruta según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por que el caramelo masticable o masticable de fruta comprende uno o más:

- emulsionantes tales como lecitina y/o monoestearato de glicerol;

- agentes saborizantes;

- agentes colorantes y

- ácidos alimenticios.

10. Caramelo masticable o masticable de fruta según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por que el caramelo masticable o masticable de fruta es un caramelo masticable o masticable de fruta a base de azúcar.

11. Caramelo masticable o masticable de fruta según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado por que el caramelo masticable o masticable de fruta es un caramelo masticable o masticable de fruta sin azúcar.

12. Método para preparar un caramelo masticable o masticable de fruta según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado por que el método comprende las etapas de: a) dispersar la fracción de gluten de trigo enriquecida en gliadina en agua caliente, b) cocer jarabe de glucosa, sacarosa y agua a 120 -140ºC, hasta que el contenido en humedad de la masa es <10%, preferiblemente entre 4 y 7%, c) añadir el material graso y uno o más emulsionantes al jarabe cocido, durante o después de cocimiento,

d) enfriar la mezcla de b) y c) a por debajo de 105ºC, e) mezclar el jarabe de d) con a) y los otros ingredientes,

f) enfriar además esta masa g) y llevar la masa enfriada a la forma deseada.

13. Método según la reivindicación 12, caracterizado por que la etapa f) de enfriamiento comprende verter la masa en una tabla de enfriamiento donde la masa se ablanda por plegamiento.

14. Método según la reivindicación 13, caracterizado por que durante el plegamiento, se añade algo de fundente o azúcar en polvo.