PRODUCTO ALIMENTICIO COMPRENDIENDO FIBRA, METODO PARA PREPARAR UN PRODUCTO ALIMENTICIO DE ESTE TIPO, Y SU USO.

Producto alimenticio que comprende fibras compuestas por material de proteína de leche,

un hidrocoloide hecho insoluble en agua mediante cationes metálicos, material que ha complejado iones de calcio y opcionalmente humedad, así como material comestible adicional que difiere de la composición de las fibras y está en contacto con al menos algunas de las fibras, comprendiendo las fibras opcionalmente materiales aptos para uso alimentario seleccionados entre color, olor y aromatizantes

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/NL2004/000489.

Solicitante: NUG NAHRUNGS-UND GENUSSMITTEL VERTRIEBSGESELLSCHAFT MBH.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: BRETTACHERWEG 14,71334 WAIBLINGEN.

Inventor/es: PENDERS,JOHANNES ANTONIUS, VAN SEPTER-BEKHUIS,ANNA,MARIA.

Fecha de Publicación: .

Fecha Concesión Europea: 24 de Marzo de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23G1/44 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › A23G 1/00 Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00). › que contienen péptidos o proteínas (que contienen productos lácteos A23G 1/46).
  • A23G1/46 A23G 1/00 […] › que contienen productos lácteos.
  • A23G1/48 A23G 1/00 […] › que contienen plantas o sus partes, p. ej. frutas, semillas, extractos (que contienen gomas A23G 1/40).
  • A23G3/44 A23G […] › A23G 3/00 Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00). › que contienen péptido o proteínas (que contienen productos lácteos A23G 3/46).
  • A23G3/46 A23G 3/00 […] › que contienen productos lácteos.
  • A23G3/48 A23G 3/00 […] › que contienen plantas o partes de las mismas, p. ej. frutas, semillas, extractos (que contienen gomas A23G 3/42).
  • A23J3/08 A23 […] › A23J COMPOSICIONES A BASE DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; TRATAMIENTO DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; COMPOSICIONES A BASE DE FOSFATIDOS PARA LA ALIMENTACION.A23J 3/00 Tratamiento de proteínas para la alimentación. › Proteínas lácteas.
  • A23J3/10 A23J 3/00 […] › Caseína (secado de la caseína A23J 1/22).
  • A23J3/22B
  • A23J3/26B
  • A23L1/0524 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Pectina; Sus derivados.
  • A23L1/0532 A23L 1/00 […] › a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina.
  • A23L1/054 A23L 1/00 […] › de origen microbiano, p. ej. xantano, dextrano.
  • A23L2/66 A23L […] › A23L 2/00 Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados para fabricarlas; Su preparación (concentrados de sopa A23L 1/40; preparación de bebidas no alcohólicas por eliminación del alcohol C12H 3/00). › Proteínas.

Clasificación PCT:

  • A23C19/09 A23 […] › A23C PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej.de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097).
  • A23G1/00 A23G […] › Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00).
  • A23G3/00 A23G […] › Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00).
  • A23J3/08 A23J 3/00 […] › Proteínas lácteas.
  • A23J3/10 A23J 3/00 […] › Caseína (secado de la caseína A23J 1/22).
  • A23J3/22 A23J 3/00 […] › por texturización.
  • A23J3/26 A23J 3/00 […] › utilizando la extrusión o la expansión.
  • A23L1/0524 A23L 1/00 […] › Pectina; Sus derivados.
  • A23L1/0532 A23L 1/00 […] › a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina.
  • A23L1/054 A23L 1/00 […] › de origen microbiano, p. ej. xantano, dextrano.
  • A23L2/66 A23L 2/00 […] › Proteínas.

Clasificación antigua:

  • A23C19/09 A23C 19/00 […] › Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097).
  • A23G1/00 A23G […] › Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00).
  • A23G3/00 A23G […] › Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00).
  • A23J3/08 A23J 3/00 […] › Proteínas lácteas.
  • A23J3/10 A23J 3/00 […] › Caseína (secado de la caseína A23J 1/22).
  • A23J3/22 A23J 3/00 […] › por texturización.
  • A23J3/26 A23J 3/00 […] › utilizando la extrusión o la expansión.
  • A23L1/0524 A23L 1/00 […] › Pectina; Sus derivados.
  • A23L1/0532 A23L 1/00 […] › a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina.
  • A23L1/054 A23L 1/00 […] › de origen microbiano, p. ej. xantano, dextrano.
  • A23L2/66 A23L 2/00 […] › Proteínas.
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Fragmento de la descripción:

Producto alimenticio comprendiendo fibra, método para preparar un producto alimenticio de este tipo, y su uso.

La invención se refiere a un producto alimenticio comprendiendo fibra.

Un producto de este tipo se describe en la solicitud PCT PCT/NL02/00594 a nombre del solicitante, la cual no se publicó antes de la fecha de depósito de la presente solicitud.

Dicha solicitud describe un método para preparar un producto comprendiendo fibra con contenido de proteína, en el cual:

1. un material proteico, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua se añaden el uno al otro;
2. de la composición de la fase 1 se hace una mezcla homogénea;
3. la mezcla de 2 se mezcla con una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2 para formar un producto comprendiendo fibra;
4. el producto comprendiendo fibra se aísla,

cuyo método se caracteriza por el hecho de que el material proteico comprende un material de proteína de la leche y la mezcla de material proteico, el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua se forma en presencia de una cantidad de material de fosfato. Sobre el material de fosfato, la Solicitud Internacional anteriormente mencionada establece que éste también puede ser otro material capaz de complejar los iones de calcio que están presentes en el material de proteína de la leche, tal como ácido etilenodiaminotetraacético (EDTA). Otros materiales también pueden usarse, y como éste es el sector de productos alimenticios, también será posible usar un material tal como citrato sódico. En consecuencia, allí donde la presente solicitud se refiere a material de fosfato como el material que puede utilizarse para enlazar/complejar iones de calcio, debería entenderse que también es posible usar otros materiales para el mismo fin, tales como EDTA, citrato sódico y similares.

US 3.093.483 describe un proceso para preparar un producto alimenticio con una textura fibrosa que comprende formar un sol de un precursor en gel de carbohidrato polimérico capaz de producir un gel termoestable continuo, formando dicho gel en fibras orientadas gelificadas, siendo provocada dicha gelificación por el uso de un ión de metal alcalinotérreo. El Ejemplo IV de esta patente estadounidense describe la preparación de fibras con alto contenido en proteína estrudiendo unas soluciones acuosas coloidales conteniendo alginato de sodio y caseína a través de una hilera en una artesa de coagulación conteniendo acetato de calcio y ácido acético.

US 3.627.536 describe un método para preparar fibras proteicas comprendiendo las etapas de:

1. añadir una suspensión proteica acuosa con una sal de alginato soluble en agua;
2. añadir el agente de coagulación gradualmente a la mezcla que se está agitando por la cual se forman fibras blandas;
3. añadir un agente acídico acelerador de la coagulación agitando continuamente donde las fibras se endurecen;
4. hervir la mezcla de dichas fibras, el agente de coagulación y el agente acelerador de la coagulación para coagular el contenido proteico coagulable por calor de las fibras; y
5. lavar dichas fibras con agua.

Dependiendo del material que forme el complejo de iones de calcio que se utilice, puede ser necesario adaptar el pH de la mezcla homogénea antes de mezclarla con la solución de cationes metálicos con una valencia de al menos 2. Para formar las fibras, el pH de dicha mezcla tiene que establecerse en el rango de 4-7. Para obtener un producto con propiedades del tipo de la carne, el pH se establecerá convenientemente en el rango de 5.0-7.0. Para obtener un producto con propiedades del tipo del pescado, es preferible mantener un rango de 4.5-6.0.

Es un objetivo de la presente solicitud proporcionar una gama más amplia de solicitudes para el producto alimenticio conteniendo fibra anteriormente mencionado que se describe en PCT/NL02/00594, y con este fin la presente solicitud se refiere a un producto alimenticio que comprende fibras que están compuestas por material proteico de la leche, un hidrocoloide que está hecho insoluble en agua por cationes metálicos, material que ha formado complejado iones de calcio y opcionalmente humedad, al igual que material comestible adicional que difiere de la composición de las fibras y está en contacto con al menos algunas de las fibras, comprendiendo las fibras opcionalmente materiales aptos para uso alimentario seleccionados de color, olor y aromatizantes. El color, el olor y los aromatizantes a usar pueden introducirse en la mezcla homogénea de la cual las fibras proteínicas del hidrocoloide/la leche se forman por precipitación. El color, el olor y los aromatizantes también pueden introducirse por impregnación de las fibras que ya se han formado.

Se ha descubierto que el producto fibroso descrito en la solicitud PCT anteriormente mencionada la cual no se publicó antes de la fecha de depósito de la presente solicitud puede proporcionar una amplia gama de usos posibles en sectores tales como dulces y caramelos, productos de desayuno líquidos y productos de desayuno sólidos, aunque la gama de solicitudes no está limitado a estas solicitudes específicas.

El texto siguiente sirve para proporcionar una descripción más detallada del producto fibroso que forma la base de los productos alimenticios obtenidos conforme a la presente solicitud.

El material presente en el material fibroso que ha complejado iones de calcio, tal como un complejo de fosfato cálcico, está relacionado con la naturaleza del material proteico usado. Las proteínas de la leche o los materiales derivados de éstas contienen iones de calcio libre que tienen lugar de forma natural o son agregados durante el procesamiento y que pueden permitir que el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y está presente en la mezcla precipite prematuramente, lo cual tiene un efecto altamente disruptivo en el resto del método para formar fibras y puede llevar a una seria carencia de uniformidad en el producto final, si de hecho se obtiene algún producto final utilizable.

En el método descrito anteriormente según la solicitud PCT/02/00594, la cual no se publicó antes de la fecha prioritaria de la presente solicitud, la presencia de una cantidad adecuada de material de fosfato u otro material que forme un complejo de iones de calcio causa que se forme un complejo con el contenido iónico de Ca2+ libre que se va a complejar, de modo que no se da una precipitación prematura del hidrocoloide usado. Una mezcla homogénea puede obtenerse entonces sin problemas.

Debería observarse que en todas partes del texto anterior se declara que el producto alimenticio según la invención comprende un material que ha complejado iones de calcio, tal como un material de fosfato, esto debe entenderse de modo que este material puede estar presente en mayores o menores cantidades dependiendo de las etapas del método empleadas y la exhaustividad de, por ejemplo, los tratamientos de lavado. El fosfato, edetato o similar que ha conectado iones de calcio puede ser retenido por las fibras; no obstante, a través del lavado también se puede eliminar una gran parte si no la totalidad del material. El material complexante que no ha unido algún tipo de iones de calcio también puede estar presente, pero la mayor parte de este material se habrá eliminado mediante el lavado.

El fosfato u otro material adecuado como se describe, además de la acción de complejar iones de calcio libre, también tiene una acción digestiva de proteína. La acción digestivo-proteica se manifiesta en sí misma, entre otras cosas, en una absorción de agua mejorada y tiene una influencia positiva sobre la sensación en la boca.

Es conveniente en primer lugar componer una mezcla de material proteico y agua y para el material de fosfato u otro material a añadir a esta mezcla. Luego, el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos 2 se añade, y la mezcla se agita para producir una mezcla homogénea. Además de agitar, también es posible usar otras formas de distribución, tales como homogenización, fresado, dispersión y similares.

El método puede utilizarse, entre otras cosas, con varios materiales de proteína de la leche que se aíslan durante la producción del queso, y en este contexto debería...

 


Reivindicaciones:

1. Producto alimenticio que comprende fibras compuestas por material de proteína de leche, un hidrocoloide hecho insoluble en agua mediante cationes metálicos, material que ha complejado iones de calcio y opcionalmente humedad, así como material comestible adicional que difiere de la composición de las fibras y está en contacto con al menos algunas de las fibras, comprendiendo las fibras opcionalmente materiales aptos para uso alimentario seleccionados entre color, olor y aromatizantes.

2. Producto alimenticio según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el producto alimenticio toma la forma de un dulce y está cubierto de chocolate, una mezcla de miel y frutos secos o trozos de frutos secos.

3. Producto alimenticio según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el producto alimenticio toma la forma de un dulce, las fibras están impregnadas de esencia de fruta natural y la forma de dulce se recubre con frutos secos o trozos de frutos secos los cuales están cubiertos con un glaseado.

4. Producto alimenticio según una o más de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por el hecho de que la forma del dulce se selecciona de entre una forma de tira, barra o disco.

5. Producto alimenticio según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el producto alimenticio es un producto de desayuno líquido, y las fibras representan una menor parte del producto a morder cuando se está consumiendo.

6. Producto alimenticio según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el producto alimenticio está en forma de hamburguesa y las fibras se mezclan con materiales granulosos, tales como frutos secos o trozos de frutos secos, trozos pequeños de queso, material de azúcar y chocolate.

7. Producto alimenticio según una o más de las reivindicaciones 1 y 6, caracterizado por el hecho de que el producto alimenticio está en forma de hamburguesa y las fibras se forman usando materiales líquidos, tales como zumos de fruta, mezclas de azúcar/vinagre, vinagre, producto para agriar, yogur, suero de mantequilla y requesón blando.

8. Producto alimenticio según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que éste toma la forma de una hamburguesa y está compuesto por un material gustoso y fibras y que comprende una estructura laminada de fibras y materiales gustosos en la cual las fibras forman el lado externo.

9. Método para preparar un producto alimenticio según una o más de las reivindicaciones 1-8, caracterizado por el hecho de que las fibras, las cuales pueden comprender materiales aptos para uso alimentario, se mezclan con un material comestible adicional, y la mezcla obtenida de esta manera se convierte en la forma deseada, seleccionada entre una forma de dulce y una forma de hamburguesa, por prensado.

10. Método según la reivindicación 9, caracterizado por el hecho de que la forma obtenida por prensado se recubre.

11. Método según la reivindicación 9 ó 10, caracterizado por el hecho de que el producto alimenticio, después de haberse formado y antes o después de estar finalizado, se somete a un tratamiento con una acción germicida.

12. Método según la reivindicación 11, caracterizado por el hecho de que el tratamiento con una acción germicida implica una pasteurización que se desarrolla a una temperatura de 60-90ºC durante 5-45 min.

13. Uso de un producto alimenticio según una o más de las reivindicaciones 1-8 u obtenido usando el método según una o más de las reivindicaciones 9-12 como la base para un producto de desayuno al cual el consumidor puede añadir materiales alimenticios según desee, tales como fruta, mermelada, material de queso, carne.


 

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