DISPOSITIVO Y MÉTODO PARA ESCALDAR AVES.

Dispositivo (1, 20, 30) para escaldar aves (9, 25, 32, 50, 83,

92), que comprende: - un espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) para componer un medio de escaldado, - un espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90) provisto de medios de transporte (8, 33, 52), que definen una trayectoria de transporte (81, 91) para las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92), que conduce a través del espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90), y - medios de dispensación (10, 24, 40, 41, 42, 43, 53, 54, 57, 58, 85, 86, 87, 88, 89, 93, 94) para el medio de escaldado, que conectan el espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) al espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90), el dispositivo (1, 20, 30) es para escaldar aves (9, 25, 32, 50, 83, 92) que comprenden el plumaje completo, caracterizado porque el espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) es para componer un medio de escaldado parcialmente, o casi completamente, saturado con un punto de rocío situado dentro de un intervalo de [49-61] ºC y que no supera la temperatura de bulbo húmedo, y los medios de dispensación (10, 24, 40, 41, 42, 43, 53, 54, 57, 58, 85, 86, 87, 88, 89, 93, 94) están provistos de al menos una abertura de salida (10, 43, 53, 54, 87, 88) que está dirigida hacia la trayectoria de transporte (81, 91) y con la que el medio de escaldado compuesto se lleva desde el espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) a la trayectoria de transporte (81, 91), como resultado de lo cual el líquido del medio de escaldado se condensa sobre el ave (9, 25, 32, 50, 83, 92).

La presente invención se refiere a un dispositivo para escaldar aves, de acuerdo con el preámbulo de la reivindicación 1. La presente invención se refiere también a un método para escaldar aves de acuerdo con el preámbulo de la reivindicación 13.

El escaldado de aves y, más particularmente, aves sacrificadas y desangradas, tales como pollos, patos y pavos, tiene el fin de reducir la fijación de las plumas a la carcasa, de manera que la retirada del plumaje durante un proceso posterior (desplumado) se hace más sencilla. Un prerrequisito para el escaldado es que el escaldado debe completarse poco después de que el ave se haya sacrificado, debido al rápido comienzo del rigor mortis. Parcialmente debido a la velocidad deseada, hasta ahora normalmente se ha usado un cuenco con agua caliente en el que se sumergía el ave. Después de un tiempo de tratamiento de aproximadamente 3 minutos, el ave se saca del cuenco y las plumas pueden retirarse con relativa facilidad. Un inconveniente de este “escaldado por inmersión” es el que el ave atrapa una considerable cantidad de agua del cuenco, y también está el problema de la posible transferencia de suciedad, gérmenes y bacterias desde el cuenco.

Un método alternativo de escaldado se describe en el documento US 3.703.021. Aquí, el ave se pre-desempluma, es decir, una parte sustancial de las plumas ya se ha retirado, de manera que el ave que se escalda casi está pelada y el ave pre-desemplumada se lleva después a un espacio de procesamiento en un periodo de tiempo de 30 a 40 segundos. Se sopla un líquido calentado con vapor en este espacio de procesamiento, con aire como medio de transporte. De esta manera, pueden mantenerse una temperatura uniforme, una humedad del aire del 100% y un exceso de líquido en el espacio de procesamiento. Las condiciones del proceso se controlan y mantienen mediante medios de detección y medios de control, que actúan conjuntamente con el mismo. Se ha encontrado difícil, en la práctica, obtener un resultado de escaldado constante y eficaz con este método. Un criterio de calidad principal, por supuesto, es la extensión en la que se sueltan las plumas. Otros factores que determinan la calidad del escaldado son el grado de daño a la epidermis (epitelio superficial/dermis) y el grado de desnaturalización (“cocción”) de proteínas en la carne directamente bajo la piel. Al menos, deben tenerse en cuenta todos estos aspectos en el control de calidad del proceso de escaldado.

El objeto de la invención es proporcionar un método de escaldado mejorado, así como los medios requeridos para este fin, con lo que pueda obtenerse un resultado de escaldado eficaz rápidamente, y sin riesgo de contaminación cruzada, mientras retiene las ventajas de la técnica anterior.

La presente invención proporciona para este fin un dispositivo para escaldar aves, que comprenden un plumaje completo, de acuerdo con la reivindicación 1. Una condensación diana del medio de escaldado ocurrirá, por tanto, en la posición donde el chorro del medio de escaldado golpea la piel del ave. La ventaja importante de la condensación es que permite una transferencia de calor muy considerable en un tiempo relativamente corto, sin riesgo de sobrecalentamiento (local u otro) (“sobre escaldado”) del ave. Por lo tanto, puede evitarse el exceso de daño a la epidermis (epitelio superficial) de los animales sacrificados. Después de todo, no solo se realiza una gran transferencia de calor como resultado de la condensación, sino que la temperatura del ave tampoco superará la temperatura de bulbo húmedo, al menos siempre y cuando la piel no se haya secado como resultado de la evaporación, o siempre y cuando el líquido en la piel no se caliente más. Ambas maneras de superar la temperatura del bulbo húmedo requieren una transferencia de energía considerable que, debido a la capacidad limitada de calentamiento con aire, (puesto que la transferencia de calor más rápida resultante de la condensación ya no es posible), será menos probable que ocurra. El proceso de escaldado de acuerdo con la presente invención, por lo tanto, tiene una protección acumulada contra un calentamiento excesivo del ave. Generalmente, se entiende que los medios de dispersión son medios de suministro destinados a suministrar directamente al medio de escaldado; los medios de dispensación pueden estar provistos, opcionalmente, de medios de control, si se desea. Otra ventaja significativa de la presente invención es, por lo tanto, que la condensación puede realizarse de una manera diana; el medio de escaldado, de esta manera, se soplará al menos parcialmente por debajo de las plumas. Para ello, el chorro (o chorros) del medio de escaldado, en particular, tendrá que ponerse en contacto con el ave de una manera retenida contra la dirección de implante de las plumas; el medio de escaldado, de esta manera, penetrará en las plumas y, al menos, alcanzará parcialmente la piel. De esta manera, se hace posible escaldar aves sin inmersión en líquido y sin retirar primero una parte de las plumas. Llevar el medio de escaldado a la trayectoria de transporte (es decir, la trayectoria seguida por el ave) de manera directa, lo que por supuesto implica que el medio de escaldado también se suministre directamente dirigido al ave, da como resultado una gran ventaja inesperada. La condensación diana resultante de uno o más chorros del medio de escaldado hace posible obtener un resultado de escaldado controlado y deseado sin pre-tratamiento (pre-desemplumado) del ave, de una manera extremadamente eficaz (rápidamente) y con una protección inherente al proceso contra el calentamiento excesivo del ave. Esto significa que un aflojamiento suficiente de las plumas puede acoplarse con un daño aceptable a la epidermis, que puede clasificarse como “escaldado bajo”, “escaldado intermedio” o “escaldado alto” y un grado mínimo de desnaturalización de la carne de ave.

La solicitud de patente internacional WO 02/098239 D2 se refiere a un túnel de escaldado por condensación para animales sacrificados, tales como cerdos. Dichos animales no pueden compararse con el escaldado de aves, que comprende un plumaje completo, puesto que escaldar un animal de pelo está relacionado con completar diferentes condiciones de proceso. Esto se demuestra también en que el medio de escaldado se suministra al túnel de escaldado desde el suelo. El flujo de medio de escaldado se devuelve a través de una entrada en la región superior del túnel de escaldado. No hay referencia a un medio de escaldado con un punto de rocío situado en el intervalo de [49-61] ºC en este documento en absoluto.

La solicitud de patente europea 1297 748 desvela un método y un dispositivo para escaldar aves, en el que una mezcla de aire/vapor de agua se pone en contacto con las carcasas de las aves. De nuevo, cualquier divulgación de escaldado usando un medio de escaldado con un punto de rocío en el intervalo de [49-61] ºC proporciona ventajas, como se ha explicado anteriormente, ausentes en este documento.

La solicitud de patente europea 0 140 300 desvela un método y dispositivo para escaldar una carcasa, denominada aquí de nuevo carcasa de cerdo, usando un flujo de aire húmero que tiene una temperatura de aproximadamente 62ºC y una humedad relativa por encima de aproximadamente el 80%. Como se ha mencionado anteriormente, este documento tampoco dice nada sobre algo específico respecto al punto de rocío del medio de escaldado usado.

Otra ventaja significativa es que, de esta manera, puede obtenerse un resultado de escaldado muy favorable; el escaldado puede realizarse con el dispositivo de acuerdo con la presente invención, de manera “inteligente”, dirigiendo a posiciones determinadas en la piel del ave menos que a otras posiciones, por ejemplo con la intención de que las plumas se suelten al menos sustancialmente en cualquier sitio con la misma resistencia. Esto, por lo demás, no es esencial. Si proceso posterior (tal como, más particularmente, desemplumado) requiere una variación específica en la fijación de las plumas sobre la carcasa de un animal de tipo ave, esto puede conseguirse entonces con el dispositivo de acuerdo con la invención. Es posible aquí prever, por ejemplo, el escaldado de un animal de tipo ave de manera que, en localizaciones que son menos fácilmente accesibles para el desemplumado, las plumas se fijen menos firmemente que en localizaciones donde el emplumado es más sencillo. Debido parcialmente a la ausencia de un cuenco lleno con líquido, el dispositivo puede realizarse además de manera que pueda limpiarse eficaz y eficientemente.

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1. Dispositivo (1, 20, 30) para escaldar aves (9, 25, 32, 50, 83, 92), que comprende:

- un espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) para componer un medio de escaldado,

- un espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90) provisto de medios de transporte (8, 33, 52), que definen una trayectoria de transporte (81, 91) para las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92), que conduce a través del espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90), y

- medios de dispensación (10, 24, 40, 41, 42, 43, 53, 54, 57, 58, 85, 86, 87, 88, 89, 93, 94) para el medio de escaldado, que conectan el espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) al espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90), el dispositivo (1, 20, 30) es para escaldar aves (9, 25, 32, 50, 83, 92) que comprenden el plumaje completo, caracterizado porque el espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) es para componer un medio de escaldado parcialmente, o casi completamente, saturado con un punto de rocío situado dentro de un intervalo de [49-61] ºC y que no supera la temperatura de bulbo húmedo, y los medios de dispensación (10, 24, 40, 41, 42, 43, 53, 54, 57, 58, 85, 86, 87, 88, 89, 93, 94) están provistos de al menos una abertura de salida (10, 43, 53, 54, 87, 88) que está dirigida hacia la trayectoria de transporte (81, 91) y con la que el medio de escaldado compuesto se lleva desde el espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) a la trayectoria de transporte (81, 91), como resultado de lo cual el líquido del medio de escaldado se condensa sobre el ave (9, 25, 32, 50, 83, 92).

2. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque los medios de dispensación (10, 24, 40, 41, 42, 43, 53, 54, 57, 58, 85, 86, 87, 88, 89, 93, 94) para llevar el medio de escaldado a la trayectoria de transporte (81, 91) están provistos de al menos una abertura de salida ajustable (10, 24, 42, 43, 53, 54).

3. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque los medios de dispensación (10, 24, 40, 41, 42, 43, 53, 54, 57, 58, 85, 86, 87, 88, 89, 93, 94) para el medio de escaldado, comprenden al menos una boquilla (43, 93, 94).

4. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los medios de dispensación (10, 24, 40, 41, 42, 43, 53, 54, 57, 58, 85, 86, 87, 88, 89, 93, 94) para el medio de escaldado comprenden calentamiento (37).

5. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el espacio de procesamiento (8, 33, 52) consiste en un espacio con forma sustancialmente de túnel.

6. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque los medios de transporte (8, 33, 52) comprenden al menos un transportador superior (8, 33, 52), provisto de ganchos para ave, que puede desplazarse a lo largo del transportador superior (8, 33, 52).

7. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque al menos una parte de los medios de dispensación (10, 24, 40, 41, 42, 43, 53, 54, 57, 58, 85, 86, 87, 88, 89, 93, 94) están dispuestos respecto a los medios de transporte (8, 33, 52) que definen una trayectoria de transporte (81, 91) para las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92), que conduce a través del espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90), de manera que los medios de dispensación (10, 24, 40, 41, 42, 43, 53, 54, 57, 58, 85, 86, 87, 88, 89, 93, 94) llevan una parte del medio de escaldado a contacto diana con el lado inferior de las alas (56) del ave (9, 25, 32, 50, 83, 92).

8. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) para componer el medio de escaldado comprende, al menos, un espacio de evaporación (2, 21, 34, 70) con un suministro para líquido (5).

9. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizado porque el espacio de acondicionamiento (2, 21, 34, 70) para componer el medio de escaldado comprende, al menos, dos espacios de evaporación (2, 21, 34, 70, 71, 72) colocados en línea, provistos ambos de un suministro para líquido (5), en el que el suministro para líquido

(5) en el primer espacio de evaporación en línea (71) está adaptado para funcionar a una mayor temperatura que en el segundo espacio de evaporación (73).

10. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con la reivindicación 9, caracterizado porque el primer espacio de evaporación en línea está provisto de un suministro de vapor (35).

11. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90) está provisto de medios de descarga (11, 13, 26), para descargar la condensación (12) del espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90).

12. Dispositivo (1, 20, 30) de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el

dispositivo (1, 20, 30) está provisto de al menos un detector (60) y un control (62), preferentemente un control de punto de rocío, en comunicación con el detector (60).

13. Método para escaldar aves (9, 25, 32, 50, 83, 92) que comprende las etapas de procesamiento de:

A) componer un medio de escaldado; B) llevar a un espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90) las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92) para escaldado, y C) suministrar el medio de escaldado al espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90), con lo que el medio de escaldado está parcialmente, o casi totalmente, saturado cuando se pone en contacto con las aves, y se compone con un punto de rocío situado en el intervalo de [49-61] ºC, y que no supera la temperatura de bulbo húmedo; las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92) se llevan al espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90) comprendiendo el plumaje completo, y el medio de escaldado se suministra al espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90), de manera que se forma al menos un chorro del medio de escaldado, que se dirige al ave (9, 25, 32, 50, 83, 92).

14. Método de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado porque el chorro del medio de escaldado se dirige a la piel del ave (9, 25, 32, 50, 83, 92).

15. Método de acuerdo con la reivindicación 13, caracterizado porque cuando entra en contacto con la piel del ave (9, 25, 32, 50, 83, 92), el chorro del medio tiene una temperatura mayor que el punto de rocío.

16. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-15, caracterizado porque el punto de rocío del medio de escaldado está situado en el intervalo de [49-53] ºC.

17. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-15, caracterizado porque el punto de rocío del medio de escaldado está situado en el intervalo de [53-57] ºC.

18. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-15, caracterizado porque el punto de rocío del medio de escaldado está situado en el intervalo de [57-61] ºC.

19. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-18, caracterizado porque el medio de escaldado está saturado al 90-100% cuando entra en contacto con las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92), durante la etapa de procesamiento C).

20. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-19, caracterizado porque el chorro del medio de escaldado se dirige particularmente al cuello de las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92) durante la etapa de procesamiento C).

21. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-20 caracterizado porque el chorro del medio de escaldado se dirige particularmente a las alas (56) de las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92), durante la etapa de procesamiento C).

22. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-21, caracterizado porque el chorro del medio de escaldado se dirige particularmente en el vientre de las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92), durante la etapa de procesamiento C).

23. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-22, caracterizado porque el chorro del medio de escaldado se dirige particularmente a la cola de las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92), durante la etapa de procesamiento C).

24. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-23, caracterizado porque el chorro del medio de escaldado se ajusta por cada lote de aves (9, 25, 32, 50, 83, 92) a procesar.

25. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-24, caracterizado porque el tiempo de tratamiento de las aves (9, 25, 32, 50, 83, 92), más particularmente pollos, en el espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90), está dentro del intervalo de [60-180] segundos.

26. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-25, caracterizado porque se genera un flujo de aire en el espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90).

27. Método de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 13-26, caracterizado porque el agua condensada se descarga fuera del espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90).

28. Método de acuerdo con la reivindicación 27, caracterizado porque el agua condensada descargada fuera del espacio de procesamiento (7, 22, 31, 80, 90) se reutiliza para componer el medio de escaldado, de acuerdo con la etapa de procesamiento A).