PROCEDIMIENTO DE COCCIÓN Y DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS E INSTALACIÓN PARA LA APLICACIÓN DE DICHO PROCEDIMIENTO.
Procedimiento de cocción y de enfriamiento de productos alimentarios en una cuba (102) que comprende sucesivamente:
- una etapa de introducción de moldes (104) que contienen los productos alimentarios en la cuba (102), - una primera etapa de introducción en la cuba (102) de agua a temperatura media Tr, desde un tanque de agua a temperatura media (212), - una primera etapa de puesta en circulación del agua a temperatura media así introducida, entre la cuba (102) y dicho tanque de agua a temperatura media (212), - una primera etapa de vaciado de la cuba (102) por retroceso del agua a temperatura media hacia el tanque de agua a temperatura media (212). - una etapa de llenado de la cuba (102) desde un tanque de agua caliente (106) con agua caliente a una temperatura Tc superior a la temperatura media Tr, - una etapa de regulación de la temperatura del agua en el interior de la cuba (102) a una temperatura Tc1, por puesta en circulación del agua caliente, así introducida, entre la cuba (102) y dicho tanque de agua caliente (106) y calentamiento del agua caliente, así puesta en circulación, en dicho tanque de agua caliente (106), - una etapa de vaciado de la cuba (102) por retroceso del agua caliente hacia el tanque de agua caliente (106), - una segunda etapa de introducción en la cuba (102), de agua a temperatura media Tr desde dicho tanque de agua a temperatura media (212), - una segunda etapa de puesta en circulación del agua a temperatura media, así introducida, entre la cuba (102) y dicho tanque de agua a temperatura media (212), - una segunda etapa de vaciado de la cuba (102) por retroceso del agua a temperatura media hacia el tanque de agua a temperatura media (212), - una etapa de llenado de la cuba (102) desde un tanque de agua helada o de salmuera (110) con agua helada o salmuera a una temperatura Tg inferior a la temperatura media Tr, - una etapa de regulación de la temperatura del agua en el interior de la cuba (102) a la temperatura Tg, por la puesta en circulación del agua helada o de la salmuera, así introducida, entre la cuba (102) y dicho tanque de agua helada o de salmuera (110) y enfriamiento del agua helada o de la salmuera, así puesta en circulación, en dicho tanque de agua helada o de salmuera (110), - una etapa de vaciado de la cuba (102) por retroceso del agua helada o de la salmuera hacia el tanque de agua helada o de salmuera (110), y - una etapa de extracción de los moldes de la cuba (102) sin su agua o su salmuera
Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E09165997.
Solicitante: ARMOR INOX.
Nacionalidad solicitante: Francia.
Dirección: PARC ACTIVITÉS DE BROCÉLIANDE 56430 MAURON FRANCIA.
Inventor/es: MARQUET,OLIVIER, CADORET,BERNARD.
Fecha de Publicación: .
Fecha Solicitud PCT: 21 de Julio de 2009.
Clasificación Internacional de Patentes:
- A23B4/30 NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA. › A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES. › A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS. › A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › por pulverización de líquidos.
- A23B7/005 A23B […] › A23B 7/00 Conservación o maduración química de frutas o verduras. › Conservación por calentamiento.
- A23B7/04 A23B 7/00 […] › Congelación; Descongelación posterior; Refrigeración.
- A23L1/01D
- A23L3/10 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 3/00 Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej. pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios (conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00). › por calentamiento de los productos en su envase sin desplazamiento progresivo a través del aparato (A23L 3/005 tiene prioridad).
- A47J27/18 A […] › A47 MOBILIARIO; ARTICULOS O APARATOS DE USO DOMESTICO; MOLINILLOS DE CAFE; MOLINILLOS DE ESPECIAS; ASPIRADORES EN GENERAL. › A47J MATERIAL DE COCINA; MOLINILLOS DE CAFE; MOLINILLOS DE ESPECIAS; APARATOS PARA PREPARAR LAS BEBIDAS. › A47J 27/00 Recipientes de cocción (A47J 29/00 - A47J 33/00 tienen prioridad). › calentados al baño maría.
- A47J27/20 A47J 27/00 […] › Baños maría para jamón.
Clasificación PCT:
Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre, Lituania, Letonia, Ex República Yugoslava de Macedonia.
PDF original: ES-2359127_T3.pdf
Fragmento de la descripción:
La presente invención se refiere a un procedimiento de cocción y de enfriamiento de productos alimentarios. Se aplica en el campo del procesamiento industrial de los productos alimentarios del tipo carnes cocidas y en particular del tipo barras o piezas de jamón. La invención se refiere igualmente a una instalación de cocción y de enfriamiento que permita la aplicación de tal procedimiento de cocción.
La figura 1 representa una instalación de cocción y de enfriamiento 100 en el estado actual de la técnica. La instalación de cocción y de enfriamiento 100 comprende una cuba 102 en el interior de la cual se encuentran unos moldes 104 que contienen barras de carne para cocer. La instalación de cocción y de enfriamiento 100 comprende también un tanque de agua caliente 106, un tanque de agua fría 108 y un tanque de salmuera o de agua helada 110.
Se entiende por “moldes”, todo dispositivo que pueda soportar productos alimentarios. Pueden ser estantes, rejillas, cestas apilables, unidades de moldeo, etc.
El agua caliente está a una temperatura Tc, generalmente del orden de 85º C.
El agua fría está a una temperatura Tf, generalmente del orden de 5º C.
La elección entre la salmuera y el agua helada depende del modo de operación utilizado en la instalación de cocción y de enfriamiento 100. La salmuera y el agua helada están a una temperatura de Tg, generalmente del orden de 0º C para el agua y de -8º C para la salmuera.
Las diferentes temperaturas dependen del modo de operación utilizado en la instalación de cocción y de enfriamiento 100, pero respetan la desigualdad siguiente:
Tc> Tf > Tg (1)
La cuba 102 y los tanques 106, 108 y 110 están conectados entre sí mediante una red de tuberías, de válvulas y de bombas que permite llenar la cuba 102 con el agua que proviene de uno de los tanques 106, 108 o 110 y de vaciarla de dicha agua, que es enviada a su tanque de origen 106, 108 o 110.
La figura 2 muestra un gráfico 200 representativo de la temperatura (T) del agua o de la salmuera en la cuba 102 y de la barra de carne en su corazón en función del tiempo (t). La temperatura del agua en la cuba está representada por trazos horizontales y la temperatura en el corazón de la barra de carne está representada por la curva 202.
La temperatura Tc1 del agua caliente en la cuba 102 es diferente de la temperatura Tc del agua caliente en el tanque 106 por la absorción de una parte de energía por las barras de carne y los moldes 104. La temperatura Tc1 es preferentemente inferior a la temperatura Tc pero permanece superior a la temperatura Tf.
El procedimiento de cocción y de enfriamiento comprende las etapas:
- de introducción de los moldes 104 en la cuba 102,
- de llenado, a partir de un tiempo t0, de la cuba 102 con agua caliente a la temperatura Tc,
- de regulación de la temperatura en el interior de la cuba 102 hasta un tiempo t1,
- de vaciado del agua caliente de la cuba 102, entre los tiempos t1 y t2,
- de llenado, a partir del tiempo t2, de la cuba 102 con el agua fría a la temperatura Tf,
- de regulación de la temperatura en el interior de la cuba 102 hasta un tiempo t3,
- de vaciado del agua fría a una temperatura Tf de la cuba 102, entre los tiempos t3 y t4,
- de llenado, a partir del tiempo t4, de la cuba 102 con agua helada o salmuera a la temperatura Tg,
- de regulación de la temperatura en el interior de la cuba 102 hasta un tiempo t5,
- de vaciado del agua helada o de la salmuera a una temperatura Tg de la cuba 102, después del tiempo t5, y
- de extracción de los moldes de la cuba 102 sin su agua o su salmuera.
En el transcurso de la etapa de regulación hasta el tiempo t1, la temperatura alcanzada por el corazón de la barra de carne es igual a Tc1 como máximo, en la práctica la temperatura alcanzada por el corazón de la barra de carne es inferior a la temperatura Tc1. Por ejemplo, en el caso de una temperatura Tc del orden de 85º C, la temperatura Tc1 del agua en la cuba 102 es del orden de 70º C y la temperatura del corazón es del orden de 66º C. La regulación de temperatura se efectúa mediante la circulación de agua entre la cuba 102 y el tanque de agua caliente 106 donde un dispositivo de mantenimiento de temperatura regula la temperatura del agua caliente a la temperatura Tc. El vaciado del agua caliente de la cuba 102 se efectúa por retroceso del agua hacia su tanque de origen 106.
En el transcurso de la etapa de regulación hasta el tiempo t3, la temperatura alcanzada por el corazón de la barra de carne es como mínimo igual a Tf, en la práctica la temperatura Tf nunca es alcanzada por el corazón de la barra de carne. La regulación de temperatura se efectúa por circulación de agua entre la cuba 102 y el tanque de agua fría 108 donde un dispositivo de mantenimiento de temperatura regula la temperatura del agua fría en la temperatura Tf. El vaciado del agua fría a la temperatura Tf de la cuba 102 se efectúa por retroceso del agua hacia su tanque de origen 108.
En el transcurso de la etapa de regulación hasta el tiempo t5, la temperatura alcanzada por el corazón de la barra de carne es como mínimo igual a Tg. La regulación de temperatura se efectúa por circulación de agua o de salmuera entre la cuba 102 y, respectivamente, el tanque de agua helada o el tanque de salmuera 110, donde un dispositivo de mantenimiento de temperatura regula la temperatura del agua helada o de la salmuera a la temperatura Tg. El vaciado del agua helada o de la salmuera de la cuba 102 se efectúa por retroceso del agua helada o de la salmuera hacia el tanque de origen 110.
Por la escala de tiempo utilizada para el gráfico 200, el tiempo t1 y el tiempo t2, por una parte, así como el tiempo t3 y el tiempo t4 por otra, son aquí idénticos. Pero existe una diferencia por el hecho de que es necesario un tiempo limitado para el vaciado y el llenado completo de la cuba 102.
Tal procedimiento de cocción y de enfriamiento consume la energía absorbida por los productos. En particular, se absorbe energía para cocer los productos alimentarios y calentar los moldes durante la fase de cocción, y energía para enfriar los productos alimentarios y moldes durante la fase de enfriamiento.
Un objetivo de la presente invención es proponer un procedimiento de cocción que no presente los inconvenientes del arte anterior y que, en particular, permita optimizar el balance energético de la instalación y reducir significativamente los consumos energéticos.
A dicho efecto se propone un procedimiento de cocción y de enfriamiento de productos alimentarios en una cuba que comprende sucesivamente:
- una etapa de introducción de moldes que contienen los productos alimentarios en la cuba,
- una primera etapa de introducción de agua en la cuba a una temperatura media Tr, desde un tanque de agua a temperatura media.
- una primera etapa de puesta en circulación del agua a temperatura media, así introducida, entre la cuba y dicho tanque de agua a temperatura media,
- una primera etapa de vaciado de la cuba por retroceso del agua a temperatura media hacia un tanque de agua a temperatura media,
- una etapa de llenado de la cuba desde un tanque de agua caliente con agua caliente a una temperatura Tc superior a la temperatura media Tr,
- una etapa de regulación de la temperatura del agua en el interior de la cuba a una temperatura Tc1, por la puesta en circulación del agua caliente, así introducida, entre la cuba y dicho tanque de agua caliente y calentamiento del agua caliente, de este modo puesta en circulación, en dicho tanque de agua caliente,
- una etapa de vaciado de la cuba por retroceso del agua caliente hacia el tanque de agua caliente,
- una segunda etapa de introducción en la cuba de agua a temperatura media Tr desde dicho tanque de agua a temperatura media,
- una segunda etapa de puesta en circulación del agua a temperatura media, así introducida, entre la cuba y dicho tanque de agua a temperatura media,
- una segunda etapa de vaciado de la cuba por retroceso del agua a temperatura media hacia el tanque de agua a temperatura media,
- una etapa de llenado de la cuba desde un tanque de agua helada o de salmuera con agua helada o salmuera a una temperatura Tg inferior a la temperatura media Tr,
- una etapa de regulación de la temperatura del agua en el interior de la cuba a la temperatura Tg, por puesta en circulación del agua helada o de la salmuera así introducida, entre la cuba y dicho tanque de agua helada o de... [Seguir leyendo]
Reivindicaciones:
1. Procedimiento de cocción y de enfriamiento de productos alimentarios en una cuba (102) que comprende sucesivamente:
- una etapa de introducción de moldes (104) que contienen los productos
alimentarios en la cuba (102),
- una primera etapa de introducción en la cuba (102) de agua a temperatura media Tr, desde un tanque de agua a temperatura media (212),
- una primera etapa de puesta en circulación del agua a temperatura media así introducida, entre la cuba
(102) y dicho tanque de agua a temperatura media (212),
- una primera etapa de vaciado de la cuba (102) por retroceso del agua a temperatura media hacia el tanque de agua a temperatura media (212).
- una etapa de llenado de la cuba (102) desde un tanque de agua caliente (106) con agua caliente a una temperatura Tc superior a la temperatura media Tr,
- una etapa de regulación de la temperatura del agua en el interior de la cuba (102) a una temperatura Tc1, por puesta en circulación del agua caliente, así introducida, entre la cuba (102) y dicho tanque de agua caliente (106) y calentamiento del agua caliente, así puesta en circulación, en dicho tanque de agua caliente (106),
- una etapa de vaciado de la cuba (102) por retroceso del agua caliente hacia el tanque de agua caliente (106),
- una segunda etapa de introducción en la cuba (102), de agua a temperatura media Tr desde dicho tanque de agua a temperatura media (212),
- una segunda etapa de puesta en circulación del agua a temperatura media, así introducida, entre la cuba
(102) y dicho tanque de agua a temperatura media (212),
- una segunda etapa de vaciado de la cuba (102) por retroceso del agua a temperatura media hacia el tanque de agua a temperatura media (212),
- una etapa de llenado de la cuba (102) desde un tanque de agua helada o de salmuera (110) con agua helada o salmuera a una temperatura Tg inferior a la temperatura media Tr,
- una etapa de regulación de la temperatura del agua en el interior de la cuba (102) a la temperatura Tg, por la puesta en circulación del agua helada o de la salmuera, así introducida, entre la cuba (102) y dicho tanque de agua helada o de salmuera (110) y enfriamiento del agua helada o de la salmuera, así puesta en circulación, en dicho tanque de agua helada o de salmuera (110),
- una etapa de vaciado de la cuba (102) por retroceso del agua helada o de la salmuera hacia el tanque de agua helada o de salmuera (110), y
- una etapa de extracción de los moldes de la cuba (102) sin su agua o su salmuera.
2. Procedimiento de cocción y de enfriamiento según la reivindicación 1, caracterizado porque existe al menos otra cuba (112) donde se implementa el mismo procedimiento de cocción y de enfriamiento, implementándose la primera etapa de puesta en circulación en dicho tanque a temperatura media (212) para dicha cuba (102) de un modo sincronizado con la segunda etapa de puesta en circulación en dicho tanque a temperatura media (212) para una de las demás cubas (112), e implementáandose la segunda etapa de puesta en circulación en dicho tanque a temperatura media (212) para dicha cuba (102) de modo sincronizado con la primera etapa de puesta en circulación en dicho tanque a temperatura media (212) para una de las demás cubas (112).
3. Procedimiento de cocción y de enfriamiento según la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque comprende entre la segunda etapa de vaciado del agua a temperatura media y la etapa de llenado con agua helada o salmuera:
- una etapa de llenado de la cuba (102) desde un tanque de agua fría (108) con agua fría a una temperatura Tf comprendida entre las temperaturas Tg y Tr,
- una etapa de regulación de la temperatura del agua en el interior de la cuba (102) a la temperatura Tf, por la puesta en circulación del agua fría, así introducida, entre la cuba (102) y dicho tanque de agua fría (108) y enfriamiento del agua fría, así puesta en circulación, en dicho tanque de agua fría (108), y
- una etapa de vaciado de la cuba (102) por retroceso del agua fría hacia el tanque de agua fría (108).
4. Procedimiento de cocción y enfriamiento según una de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque las etapas de introducción de agua a temperatura media en la cuba (102) se efectúan por aspersión.
5. Instalación de cocción y de enfriamiento (300) para productos alimentarios que comprende:
- una cuba (102) destinada a contener moldes (104) que contienen dichos productos alimentarios,
- un tanque de agua a temperatura media (212) a una temperatura Tr,
- un tanque de agua caliente (106) que comprende un dispositivo (116) de mantenimiento de la temperatura del agua a una temperatura Tc superior a la temperatura Tr,
- un tanque de agua helada o de salmuera (110) que comprende un dispositivo (120) de mantenimiento de la temperatura del agua o de la salmuera a una temperatura Tg inferior a la temperatura Tr,
- una red de tuberías que une la cuba (102) y los tanques (106, 110, 212) y un conjunto de válvulas y de bombas que controlan el llenado de la cuba (102) con el agua proveniente de uno de los tanques (106, 110, 212), la puesta en circulación del agua entre la cuba (102) y su tanque de origen (106, 110, 212) y el vaciado de dicha agua por retroceso en su tanque de origen (106, 110, 212).
6. Instalación de cocción y de enfriamiento (300) según la reivindicación 5, caracterizada porque comprende al menos otra cuba (112) destinada a contener moldes (104) que contienen dichos productos alimentarios y, para cada otra cuba (112), un segundo conjunto de válvulas y de bombas que controlan el llenado de la otra cuba (112) con agua proveniente de uno de los tanques (106, 110, 212), la puesta en circulación del agua entre dicha otra cuba (112) y su tanque de origen (106, 110, 212) y el vaciado de dicha agua por retroceso en su tanque de origen (106, 110, 212).
7. Instalación de cocción y de enfriamiento (300) según la reivindicación 5 o 6, caracterizada porque comprende un tanque de agua fría (108) que comprende un dispositivo (118) de mantenimiento de la temperatura del agua a una temperatura Tf comprendida entre las temperaturas Tg y Tr.
8. Instalación de cocción y de enfriamiento (300) según una de las reivindicaciones 5 a 7, caracterizada porque la tubería que une el tanque de agua a temperatura media (212) y la cuba (102) desemboca, en dicha cuba (102) por encima de los moldes (104) mediante una rampa de aspersión.
9. Instalación de cocción y de enfriamiento (300) según la reivindicación 8, caracterizada porque la cuba
(102) comprende un sistema de ventilación.
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