CALDO FERMENTADO DE ALTA CALIDAD Y MÉTODO PARA SU PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN.

Caldo fermentado de alta calidad y método para su producción o elaboración Campo de la invención Esta invención se refiere al campo de las bases alimenticias naturales; más específicamente, al caldo fermentado y a sus métodos de producción. Fundamento de la invención Con el objetivo de elaborar caldo de carne de vacuno o bien consomé a partir de carne de vacuno, huesos de carne y verduras tanto para su uso en hoteles, restaurantes así como para casa, las técnicas conocidas requieren bastantes horas, incluso hasta más de diez horas para completar el proceso de extracción. Además el proceso de producción o elaboración requiere técnicas especiales para controlar su desarrollo o evolución, es decir el ajuste del calor, la espumación, filtración, clarificación del líquido y su ebullición hasta la concentración apropiada. El nivel de habilidad de la persona encargada de preparar el caldo de carne o el consomé tiene un impacto significativo en la calidad del producto, lo que a su vez dificulta el mantener una uniformidad del mismo. El producto resultante tiene un sabor o aroma ácido, agrio característico, y se condimenta de forma característica, algo propio del arte culinario. Tal como se ha utilizado aquí, un caldo se interpretará como un término genérico que abarca una sopa, caldo, consomé o bien cualquier otro producto que pueda ser consumido como un líquido, independientemente de la concentración de sólidos. Se hace referencia a estos productos del modo siguiente. Bouillon y broth son los respectivos términos en inglés y francés para sopa a base de carne, ave o pescado hervidos. Un consomé es un caldo clarificado preparado según una receta tradicional. Un stock es un caldo que se utiliza como punto de partida para las recetas. Los productos de imitación de caldo de carne que actualmente se encuentran en el mercado tienen unos déficits significativos en comparación con un caldo o consomé de carne de vacuno auténtico, preparado tal como se ha mencionado. Los productos de imitación tienen un sabor o aroma derivado del extracto de levadura o de proteínas vegetales fermentadas o hidrolizadas (por ejemplo, extracto de levadura o autolisado de células de levadura), y de los condimentos. Cualquier componente de carne de estos productos no suele ser responsable de las características aromáticas principales de los productos. Otros aditivos pueden incluir también caldo de sopa extraído secado por pulverización, aminoácidos, azúcares y sal. El producto seco mezclado se solidificará en cubitos y se comercializará y utilizará como tal. También se puede disponer de producto enlatado. Por el momento no existen productos en polvo de caldo de carne de vacuno con la misma elevada calidad que los caldos de vacuno elaborados por los chefs de hoteles y restaurantes, que utilicen productos naturales para todos o para la mayoría de sus ingredientes, como carne de vaca, verduras, especias, etc.. La JP-A-62205764 informa sobre la producción de un aroma o sabor fermentado por la fermentación láctica de un extracto de verdura, carne de ganado vacuno, pescado o marisco por una o más cepas bacterianas y, opcionalmente, un hongo o levadura. La JP-A-60062962 describe un método para la utilización económica de carne de pescado, donde la carne de pescado se calienta para coagular las proteínas y luego se separa en componentes sólidos y sopa (componentes líquidos). A continuación estos componentes son sometidos por separado a una fermentación por un microorganismo que produce un compuesto orgánico, por ejemplo, el ácido láctico. Además, los componentes sólidos se trituran con el fin de obtener un producto fibroso. La JP-A-59125863 describe un condimento líquido preparado a partir de una solución fermentada que se obtiene por fermentación láctica, utilizando un extracto sacarificado o bien el jugo exprimido de las plantas, la levadura o la carne como un material de partida. La EP-A-0 943 247 va dirigida a un método y a una composición para mejorar el aroma y el sabor de la carne fermentada. Todo ello se consigue mezclando la carne con un cultivo con una bacteria que produzca 3-metil-butanal y una segunda bacteria que produzca ácido láctico. RESUMEN DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona un producto mejorado de caldo de carne de vacuno de preparación rápida que comprende una mezcla de carne con extracto de carne añadido y/o extracto de hueso, que se somete a un proceso de fermentación del ácido láctico y a la posterior deshidratación. Preferiblemente, se añaden también verduras y especias a la mezcla de fermentación para conseguir un perfil aromático deseado. Antiguamente era impensable almacenar una mezcla de carne de vacuno, con extracto de carne y/o extracto de hueso, y opcionalmente verduras y especias, ya que el producto resultante no se podía conservar y estaba sujeto a una importante contaminación y 2 proliferación bacteriana. Sin embargo, si la mezcla de carne de vacuno y extracto de carne y/o extracto de hueso se somete a una fermentación en ácido láctico, preferiblemente a una fermentación relativamente completa, el pH resultante es subóptimo para la proliferación bacteriana y se consumen los sustratos nutricionales preferidos, haciendo que el producto sea menos susceptible a la contaminación y al deterioro. El posterior secado del producto mejora su estabilidad, especialmente en un envase no aséptico. Por consiguiente, el producto es relativamente seguro y puede ser distribuido en el comercio en canales de distribución al por menor. Mientras se sabe como preservar productos por fermentación, por ejemplo, fermentación láctica, normalmente el producto resultante tiene un contenido en humedad alto e incluye sal como un conservante para contrarrestar su elevada actividad acuosa. Los productos a base de carne curada como las salchichas incluyen también nitratos y nitritos como conservantes, lo que además de sodio les da un aroma característico. Por consiguiente, el producto conforme a la presente invención difiere de los productos a base de carne fermentada ya conocidos. Ver las patentes americanas números 6.110.510, 6.103.282, 6.077.546, 5.486.367, 4.759.933, 4.587.127, 2.432.997 y 4.411.991. Según una configuración preferida de la invención, la carne de vacuno finamente cortada se mezcla con extracto de carne, por ejemplo, de animales de cría, aves de corral, marisco, etc... y/o extractos de hueso, verduras y especias. La mezcla es sometida luego a la fermentación láctica. La fermentación láctica se utiliza para desarrollar un aroma maduro, rico y complejo. El producto se presenta en finas láminas para incrementar un proceso de deshidratación.   Una vez deshidratado, el material secado se tritura para crear un producto de caldo de carne de vacuno en polvo de preparación rápida. La presente invención proporciona un caldo de carne de vacuno fácil de preparar de una calidad uniformemente elevada, que se puede fabricar añadiendo los productos en polvo al agua hirviendo, e hirviendo durante unos minutos (1-3 minutos). Se ha confirmado que el caldo se podría fabricar fácilmente a partir del producto en polvo en un periodo de tiempo corto, y que tendría un sabor o aroma genuinamente maduro, rico y complejo. Por lo tanto la presente invención cumple sus objetivos de reducir tanto las aptitudes requeridas como el tiempo requerido para fabricar caldo. Los diversos productos tipo caldo que emulan un consomé, fabricados a partir de carne de vacuno en polvo a los que simplemente e añaden ingredientes como extracto de carne de vacuno en polvo y verduras en polvo y posiblemente ácido láctico para la acidez, no presentan ningún equilibrio entre aroma y sabor, carecen de suavidad natural y la calidad del producto difiere de la del caldo de carne de vacuno o de consomé fabricada conforme a las técnicas de cocción tradicionales. La carne de vacuno empleada en la presente invención se suministra preferiblemente en bruto y sin procesar, aunque se pueden emplear diversos procesos de preparación antes de efectuar la mezcla con el extracto. El extracto de carne y/o el extracto de hueso empleados en la presente invención pueden presentarse en forma líquida o en polvo o en otra forma. Las verduras pueden encontrase en forma de verduras, jugo de verduras, extracto de verduras, extracto de verduras en polvo, etc.; las especias pueden estar en forma de especias o extracto de especias, etc. Según un método preferido, los diversos ingredientes se encuentran en forma de finas láminas tras haberse mezclado y/o sufren la fermentación láctica con el fin de mejorar la eficacia de secado durante el proceso de deshidratación. Naturalmente, se dispone de varios métodos de secado y por consiguiente el factor de forma óptimo o deseado variará dependiendo de ello. Una configuración preferida de la invención aporta un caldo de... 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1. Caldo fermentado que comprende una mezcla de carne y uno o más extractos elegidos del grupo compuesto por extractos de carne y extractos de huesos, donde dicha mezcla sufre una fermentación láctica y posteriormente se seca. 2. Caldo fermentado conforme a la reivindicación 1, donde la carne de vacuno es un ingrediente importante 3. Caldo fermentado conforme a la reivindicación 1, donde dicha mezcla contiene además verduras, y una mezcla de una o más especias. 4. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3, donde el aroma se ajusta controlando las condiciones de la fermentación y la adición de azúcar antes de la fermentación 5. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3, donde dicha mezcla se madura antes de la deshidratación 6. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3, que consta de los condimentos siguientes. 7. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3, donde dicha mezcla se moldeará en una lámina fina para la deshidratación. 8. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3, donde el producto seco se transforma en polvo y tiene un contenido en humedad inferior a aproximadamente el 10%. 9. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3, donde al menos el 50% del nitrógeno extraíble en el caldo fermentado se reduce a polvo y se extrae en agua hirviendo en 3 minutos. 10. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3, que comprende menos de un 5% en peso del contenido en grasas. 11. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3, donde un extracto en agua de dicho producto seco tiene un perfil aromático evaluable por un grupo de expertos como un consomé aceptable. 12. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3 que tiene al menos un 1% en peso de uno o más de los extractos de carne y de hueso. 13. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3 que tiene al menos un 5% en peso de uno o más extractos de carne y de hueso 14. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3 que tiene al menos un 10% en peso de uno o más extractos de carne y de hueso. 15. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3 que se caracteriza por el ajuste de su sabor, aroma y color deseados mediante la alteración de los porcentajes de extracto, verduras y especias añadidos. 16. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3 que tiene un porcentaje de proteínas: sodio de al menos 3. 17. Caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3 que tiene al menos un porcentaje de proteínas: sodio de al menos 9. 18. Recipiente permeable al agua adaptado para la extracción en agua caliente de materiales solubles mientras quedan retenidos los materiales insolubles, que contiene el caldo fermentado conforme a las reivindicaciones 1 ó 3. 19. Recipiente permeable al agua conforme a la reivindicación 18, donde dicho depósito está formado por papel. 20. Recipiente permeable al agua conforme a la reivindicación 18, donde dicho depósito está formado por papel. 21. Método para preparar un caldo, que conste de carne y un extracto de carne elegido del grupo compuesto por uno o más extractos de carne y de hueso, que comprenda las etapas de: a. fermentación láctica del extracto y de la carne; y b. deshidratación de una mezcla del extracto fermentado y de la carne 22. Método conforme a la reivindicación 21, que comprende además la etapa de extracción de la mezcla deshidratada en una solución acuosa. 23. Método conforme a la reivindicación 21, que comprende además la etapa de mezcla de verduras y especias con   el extracto, previa a la fermentación. 24. Método conforme a la reivindicación 21, que comprende además la etapa de ajuste del aroma, sabor o color del caldo mediante el control de la proporción de carne y extracto. 25. Método conforme a la reivindicación 21, que comprende además la etapa de ajuste del sabor de un extracto de la mezcla deshidratada mediante el control de las condiciones de fermentación por medio de la adición de sacáridos antes o durante la fermentación láctica. 26. Método conforme a la reivindicación 21, donde la mezcla se moldea en láminas finas antes de la deshidratación. 27. Método conforme a la reivindicación 21, que comprende además la etapa de colocación de los productos secados en un recipiente permeable al agua adaptado para la extracción en agua caliente de materiales solubles mientras retiene los materiales insolubles. 28. Método conforme a la reivindicación 21, donde dicha etapa de fermentación comprende la inoculación con cultivos líquidos de grado alimenticio de bacterias de ácido láctico o bien bacterias de ácido láctico liofilizadas, y el cultivo a una temperatura apropiada durante un periodo de tiempo apropiado para lograr una reducción del pH a valores inferiores a 5,5. 11