Pasta alimenticia instantánea a base de cereales completos.

Pasta instantánea seca que comprende por lo menos un 50% de sémola de grano completo,

en donde por lomenos un 95% de las partículas de sémola tienen un tamaño inferior a las 400 micras, en donde la sémola de granocompleto contiene el salvado, el germen, y el endospermo del trigo en las mismas proporciones que el trigo intacto, yen donde la pasta tiene un grueso de pared como máximo de 0,6 mm.

Pasta alimenticia instantánea a base de cereales completos Campo de la invención La presente invención se refiere a una pasta instantánea a base de grano completo, y a unas composiciones alimenticias deshidratadas que comprenden dicha pasta. La invención se refiere también al empleo de la sémola de grano completo que tiene por lo menos un 95% de partículas con un tamaño de partícula inferior a las 400 micras, y

a la fabricación de dicha pasta instantánea, y a un método para preparar dicha pasta.

Antecedentes de la invención En los últimos años, los alimentos a base de grano completo y alto contenido en fibra, han demostrado ser una de las más prometedoras tendencias en el movimiento de la salud y el bienestar, dado que los actuales consumidores conscientes de la salud, quieren derivar el máximo valor nutritivo de los alimentos de que disfrutan. Sin embargo, a pesar de las crecientes actitudes positivas hacia el consumo de grano completo y de fibra, los individuos no encuentran todavía sus objetivos de consumo. Esto se debe principalmente a la limitación del sabor.

El grano completo consiste en la semilla de grano entero de un vegetal, incluyendo el salvado, el germen y el endospermo. Los componentes del salvado y del germen del grano están generalmente considerados como ricos en fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes y grasas saludables. A menudo y para remediar el pobre sabor, la parte que se elimina en el proceso de refinado, es la porción del endospermo del grano, denso en energía pero comparativamente pobre en nutrientes.

Por lo tanto, un buen número de productos alimenticios del mercado, no son productos de grano completo en un 100%, puesto que se han eliminado partes del grano por razones de sabor.

La pasta podría ser un perfecto soporte para el grano completo. Sin embargo, el método tradicional de molienda del

grano completo tiene un serio impacto sobre la textura (arenosa, áspera) , lo cual había impedido hasta el momento el desarrollo de variantes de cocción corta para emplear por ejemplo en las sopas en combinación con productos alimenticios deshidratados.

La patente EP 0272502A describe un procedimiento para obtener una pasta de cocción rápida preparada a base de sémola o una masa de trigo duro, a temperaturas bajas comparadas con el procedimiento convencional para la fabricación de pasta instantánea.

La cocción rápida o la pasta instantánea son ya conocidas a partir de las patentes EP 0754410A1 ó la WO 02/45526A2, por ejemplo. El método de fabricación descrito en estos documentos incluye las técnicas de extrusión y 40 de pre-cocción. Sin embargo, ninguno de estos documentos describe la fabricación de productos de grano completo y, de hecho, parece que el mercado está actualmente desprovisto de dichas pastas instantáneas de grano completo.

Objetivo de la presente invención 45 Existe por lo tanto la necesidad de desarrollar pastas de grano completo que sean instantáneas o de cocción rápida.

Breve descripción de la presente invención Este objetivo se resuelve por medio de reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes 50 desarrollan además la idea central de la invención.

Así, un primer aspecto de la presente invención, se refiere a una pasta instantánea seca que comprende por lo menos un 50% de sémola de grano completo, en donde por lo menos un 95% de las partículas de sémola tienen un tamaño inferior a las 400 micras, en donde la sémola de grano completo contiene el salvado, el germen y el 55 endospermo del trigo en las mismas proporciones que en el trigo intacto y en donde la pasta tiene un grueso de pared como máximo de 0, 6 mm, y la composición alimenticia deshidratada comprende dicha pasta instantánea seca.

En otro aspecto, la invención se refiere al empleo de la sémola de grano completo con por lo menos un 95% de partículas teniendo un tamaño de partícula inferior a las 400 micras, en donde la sémola de grano completo contiene 60 el salvado, el germen y el endospermo del trigo en las mismas proporciones que en el trigo intacto, en la fabricación de pasta instantánea con un grueso de pared como máximo de 0, 6 mm, en la fabricación de la composición de pasta instantánea.

Finalmente, un método para la preparación de pasta instantánea el cual comprende las etapas de:

a. Mezclado de la sémola de grano completo que tiene por lo menos un 95% de partículas con un tamaño de partícula de por lo menos 400 micras, con por lo menos agua,

b. Extrusión de la mezcla a través de una boquilla de extrusión que tiene un grueso como máximo de 0, 6 mm

para dar una masa extrusionada y 5 c. Pre-cocción de la masa extrusionada para obtener dicha pasta instantánea,

en donde la sémola de grano completo contiene el salvado, el germen y el endospermo del trigo en las mismas proporciones que el trigo intacto, forma también parte de la presente invención.

Descripción detallada de la presente invención A no ser que se indique otra cosa, todos los porcentajes de la presente descripción son porcentajes en peso respecto a una base de materia seca. Por "base de materia seca" se quiere indicar por referencia a la composición de la pasta seca final de la invención.

La presente invención se refiere a una composición de pasta seca. Por "pasta" se entiende una composición de masa amasada sin levadura y extrusionada, hecha principalmente a base de trigo. Debe diferenciarse entre pasta y fideos, puesto que los fideos están basados en harinas con un bajo contenido de proteínas y no están formados por extrusión sino por cizallado y corte o estiramiento.

La pasta de la invención comprende por lo menos un 50% de sémola de grano completo. La sémola se define como el producto de la molienda del trigo. En general se refiere al trigo de calidad media toscamente molido. El trigo empleado puede ser trigo durum, trigo duro, trigo blando, etc.. De preferencia se trata del trigo durum.

Por "grano completo" se quiere indicar la cariópside del grano intacto, molido, agrietado o en copos, cuyos principales componentes anatómicos - el endospermo amiláceo, el germen y el salvado - están presentes en las mismas proporciones relativas como existen en la cariópside intacta. Así, la sémola de grano completo contiene el salvado, el germen y el endospermo del trigo en las mismas proporciones que el trigo intacto.

Contrariamente a los diferentes productos que reivindican ser de grano completo pero han sido producidos mediante el descascarillado y molienda del trigo, eliminando de esta forma el salvado, la presente pasta de la invención está preparada con sémola verdaderamente de "grano completo", y de esta forma ofrece muchas ventajas y beneficios para la salud del consumidor los cuales se ha reconocido que son conferidos gracias a la integridad de dichos granos.

Mediante la medición de la cantidad de fibra y cenizas en la sémola de grano completo, es posible determinar si la sémola empleada en los productos es de grano completo, en el sentido de la invención, o si algunas partes de los granos han sido eliminadas durante el procesado. Una persona experta es capaz de medir el contenido en fibra, por ejemplo, empleando el método AOAC 985.29. Una persona experta será también capaz de medir el contenido en cenizas mediante los métodos ISO, vía incineración térmica, por ejemplo.

En la presente pasta, por lo menos un 95% de las partículas de sémola tienen un tamaño inferior a las 400 micras. De preferencia, por lo menos un 99% de las partículas de sémola tienen un tamaño inferior a las 400 micras.

En una versión preferida, por lo menos un 95%, de preferencia por lo menos un 99 % de las partículas de sémola, tienen un tamaño inferior a las 350 micras. Dicha sémola puede obtenerse mediante un proceso de molienda de múltiples etapas. Puede obtenerse también comercialmente por ejemplo, con el nombre de SnowWheat de la firma Kampffmeyer Food Innovation GmbH.

El tamaño de las partículas de sémola puede medirse mediante los métodos ISO vía análisis de tamizado.

La sémola homogéneamente molida como se emplea en la presente invención, ofrece un número de ventajas en términos de producción de pasta de grano completo. Se ha descubierto por los presentes inventores que empleando dicha sémola puede producirse pasta de grano completo para aplicaciones instantáneas sin las dificultades técnicas 55 que se encuentran normalmente cuando se emplea la sémola de grano completo molida tradicionalmente.

En efecto, contrariamente a la sémola durum estándar, la sémola de grano completo tradicionalmente molida en un 100 %, contiene generalmente distribuciones de partículas... [Seguir leyendo]

1. Pasta instantánea seca que comprende por lo menos un 50% de sémola de grano completo, en donde por lo menos un 95% de las partículas de sémola tienen un tamaño inferior a las 400 micras, en donde la sémola de grano completo contiene el salvado, el germen, y el endospermo del trigo en las mismas proporciones que el trigo intacto, y en donde la pasta tiene un grueso de pared como máximo de 0, 6 mm.

2. Pasta instantánea de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la composición de la pasta comprende por lo menos un 70%, de preferencia por lo menos un 80%, con la mayor preferencia por lo menos un 90%, de sémola de 10 grano completo.

3. Pasta instantánea de acuerdo con las reivindicaciones 1 ó 2, la cual tiene un contenido en agua como máximo de un 10%, de preferencia como máximo, de un 5%.

4. Pasta instantánea de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde la composición de la pasta comprende además ingredientes seleccionados entre el huevo, el trigo, el gluten, el salvado de cereales, como por ejemplo la avena.

5. Pasta instantánea de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde la pasta 20 comprende por lo menos un 1% de contenido de cenizas.

6. Pasta instantánea de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones, en donde la pasta comprende por lo menos un 8% de fibra.

7. Composición alimenticia deshidratada que comprende una pasta instantánea seca de acuerdo con una cualquiera de las precedentes reivindicaciones.

8. Composición alimenticia deshidratada de acuerdo con la reivindicación 7, la cual se selecciona entre una sopa y una comida a base de pasta.

9. Empleo de la sémola de grano completo que tiene por lo menos un 95% de partículas con un tamaño de partícula inferior a las 400 micras, en donde la sémola de grano completo contiene el salvado, el germen y el endospermo de trigo en las mismas proporciones que el trigo intacto, en la fabricación de pasta instantánea con un grueso de pared como máximo de 0, 6 mm.

10. Empleo de acuerdo con la reivindicación 10, en donde la composición de pasta instantánea comprende por lo menos un 50%, de preferencia por lo menos un 70%, con mayor preferencia por lo menos un 80% e incluso con la mayor preferencia por lo menos un 90%, de sémola de grano completo.

11. Método para la fabricación de pasta instantánea, el cual comprende las etapas de:

a. mezclado de la sémola de grano completo con por lo menos un 95% de partículas con un tamaño de partícula inferior a las 400 micas, con por lo menos, agua,

b. extrusionado de la mezcla a través de una boquilla de extrusión con un grueso como máximo 45 de 0, 6 mm, para dar una masa extrusionada, y

c. pre-cocción de la masa extrusionada para dar dicha pasta instantánea en donde la sémola de grano completo contiene el salvado, el germen, y el endospermo del trigo, en las mismas proporciones que el trigo intacto.

12. Método de acuerdo con la reivindicación 11, en donde la pasta instantánea comprende por lo menos un 50%, de preferencia por lo menos un 70%, con mayor preferencia por lo menos un 80%, e incluso con la mayor preferencia por lo menos un 90%, de la sémola de grano completo.

13. Método de acuerdo con las reivindicaciones 11 ó 12, en donde la etapa de extrusión se efectúa a temperatura ambiente.

14. Método de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 11 a 13, en donde la pre-cocción se efectúa mediante ebullición o tratamiento con vapor de la masa extrusionada durante menos de 5 minutos.