Un caldo para sopas, caracterizado porque comprende trozos de huesos triturados,

solidificados por calentamiento con una mezcla de uno o más de los siguientes productos agregados: carne, extracto de carne y extracto de huesos

Caldo para sopas y procedimiento para su preparación.

Campo de la invención

La presente invención se refiere al campo de los caldos para cocina y mesa, y más particularmente a un caldo que comprende trozos de huesos molidos, y a los procedimientos para la producción del mismo. Los huesos son preferentemente de pollo.

Antecedentes de la invención

En los hoteles, restaurantes, restaurantes chinos y establecimientos de pasta chinos, para usar huesos como ingredientes para hacer caldo para sopas, se tienen que utilizar ingredientes frescos, y tales ingredientes se han tenido que congelar para su almacenamiento y su distribución. Para preparar sopa partir de huesos, el proceso de su producción ha requerido un complicado trabajo que implica la regulación del calor, la eliminación de la espuma, filtrado, clarificación del líquido y hervir el mismo hasta la concentración apropiada. Según sea la experiencia de los que preparan la sola, sus diferentes niveles de habilidad técnica ha producido un importante impacto en la calidad del producto, haciendo difícil mantener la uniformidad del mismo. Además, aunque en el mercado existen productos que contienen huesos congelados y finamente troceados en una bolsa porosa, el problema con tales productos es que, como resultado de su congelación en trozos pequeños y separados entre sí, tales trozos acaban siendo extraídos en un periodo de tiempo sumamente corto. Como resultado, la parte extraíble acaba siendo extraída en 1-2 horas cuando se prepara la sopa, y no ha sido posible efectuar la preparación en un recipiente con caldo de una calidad consistente que pueda mantenerse durante las horas de funcionamiento de los restaurantes, hoteles, etc. Además, debido del tamaño de los huesos, sólo puede ponerse en el recipiente una cantidad determinada y ha resultado difícil preparar sopas espesas que son características de ciertos tipos de cocinas, por ej. Establecimientos de pasta chinos. Algunas veces se han agregado aromatizadores artificiales con el fin de resaltar el aroma: sin embargo, esto reduce la versatilidad del producto limitando las opciones del razonamiento, y estas prácticas han impedido la aceptación del consumidor.

Además, JP 04 117268 A describe que huesos de pájaros y de animales como aves de corral, huesos de cerdo o de ganado se sumergen en agua caliente durante cierto tiempo y se hace que se desmenucen a modo de una carne para obtener un bloque de huesos. Después, partes del bloque de huesos se introduce en una bolsa envase formada a base de una tela no tejida que tiene la propiedad de cerrarse y al mismo tiempo dejar pasar el agua, para así congelar y obtener el deseado material para la preparación de sopas.

Hasta el presente, esto no ha sido una práctica natural para la confección de un alimento que pueda almacenarse y distribuirse a la temperatura ambiente, que permita preparar una sopa cuya concentración pueda regularse según convenga y sea capaz de mantener una calidad consistente durante un periodo de tiempo relativamente largo, tal como el tiempo de funcionamiento y servicio de restaurantes, hoteles, etc.

Resumen de la invención

El objeto de la presente invención es proporcionar flexibilidad a las condiciones de almacenamiento y distribución de una base para sopas, ofreciendo un producto que pueda almacenarse y distribuirse a la temperatura ambiente.

Este objeto se resuelve con las características definidas en la reivindicación 1.

Además, la presente invención ofrece una base alimenticia natural que preferentemente se presenta solidificada en forma de un bloque mediante la coagulación de los ingredientes, en base a los trozos de hueso molidos y a la esterilización en retorta de los ingredientes crudos, y que puede utilizarse inmediatamente en su forma de bloque para formar una sopa con una calidad consistente y una concentración y un tiempo de extracción regulables.

El principal ingrediente empleado en la presente invención son preferentemente los huesos de pollo, pero no se limita a pollos para asar, huesos sobrantes de pollos usados para carne y gallinas de cría, sino que también puede ser en la forma de pollos enteros, incluyendo su carne, y la propia carne. También pueden emplearse la carne y/o los huesos de cerdos, etc. El extracto de la carne y/o del hueso puede ser de forma líquida, en polvo u otra.

El extracto puede hacerse, por ejemplo, de la carne y/o los huesos que se extraen con agua caliente y se concentran hasta un valor deseado. La extracción puede realizarse a escala industrial. El extracto puede, por ejemplo, condensarse y tenerse como un extracto altamente concentrado. Alternativamente, puede obtenerse en forma de extracto en polvo mediante, por ejemplo, procesos de secado por aspersión. Se pueden emplear productos de extractos de carne disponibles comercialmente.

Seguidamente se trituran los huesos de pollo. Preferentemente, para triturar los huesos de pollo se emplea una picadora para triturar trozos de 3 mm de diámetro. Se agrega extracto a los huesos triturados y los ingredientes se mezclan completamente. Cuando los huesos se trituran a piezas más pequeñas, éstas se pegan entre sí muy próximos y el caldo para sopas se extrae a una menor velocidad de extracción. Por otra parte, cuando los huesos se trituran a trozos mayores, éstos se pegan entre sí menos próximos y el caldo para sopas se extrae a una mayor velocidad de extracción. Asimismo, la concentración puede regularse con la adición del extracto, permitiendo con ello que la concentración de la sopa se ajuste a diferentes tipos de cocina.

El producto mezclado es hueso y carne picados y/o extracto 1 de pollo, llenado en bolsas 3 de retorta cuyas aberturas se cierran después. Esas bolsas cerradas se ponen en una máquina de esterilización de retorta para matar las bacterias y los microorganismos. Durante este tiempo, el producto mezclado se coagulará por la acción del calor y se solidificará. Los ensayos realizados con huesos de pollos para asar, huesos de pollo sobrantes de los pollos empleados para carne presentan resultados prácticamente similares.

Los huesos triturados y el extracto pueden colocarse en un contenedor 2 permeable al agua y cerrado, el cual se introduce en la bolsa cerrada 3 para su tratamiento en retorta. El contenedor 2 permeable al agua y cerrado proporciona una protección mecánica a la masa coagulada y retiene los componentes insolubles durante la extracción de la sopa o caldo.

Según la presente invención, la masa coagulada proporciona una liberación prolongada de materia soluble en la sopa o caldo, mientras que inicialmente libera una parte importante para acelerar la preparación inicial. En comparación con la forma tradicional de preparar sopas, por consiguiente, la presente invención proporciona una más rápida disponibilidad inicial de sopa, mientras permite que un recipiente de caldo se rellene de agua durante el curso de varias horas, en que el volumen de aquél se vacíe mientras generalmente se mantiene la calidad de la sopa para su duración. Tradicionalmente, con las formas conocidas de preparación de los huesos triturados, la adición de agua para reemplazar el volumen extraído se traduciría en una dilución de la sopa, mientras que, según la presente invención, los sólidos disueltos se substituyen durante el curso de un cambio.

Con objeto de controlar la disolución de los sólidos y por lo tanto la densidad de la sopa, puede utilizarse un hidrómetro. Éste mide el peso específico del líquido para cuantificar los sólidos disueltos. Según la presente invención, puede disponerse un hidrómetro de un solo uso no recuperable en la bolsa de retorta 3, la cual quedaría así en estado estéril junto con la base de sopas. Un hidrómetro como el citado se forma, por ejemplo, con una cámara de aire cerrada y con un peso en un extremo y una escala graduada en el otro. Una gran cantidad de sólidos disueltos en la sopa originará una mayor densidad y por consiguiente el hidrómetro flotará más. La longitud de la escala situada por encima del nivel del líquido se calibrará en términos del peso específico de la sopa. Ese hidrómetro 4 puede entonces utilizarse para determinar un volumen adecuado de agua de substitución o la disponibilidad de la sopa o caldo, y para prevenir la sobre-dilución cuando la sopa se ha agotado.

Desde luego, puede utilizarse cualquier tipo de hidrómetro conocido, y el volumen de substitución puede determinarse empíricamente, en base a una fórmula predeterminada o empleando cualquier otro medio conocido.

Mientras que puede usarse un procedimiento...

1. Un caldo para sopas, caracterizado porque comprende trozos de huesos triturados, solidificados por calentamiento con una mezcla de uno o más de los siguientes productos agregados: carne, extracto de carne y extracto de huesos.

2. El caldo para sopas según la reivindicación 1, caracterizado porque está contenido en un envase permeable al agua, permitiendo la extracción acuosa del caldo mientras se retiene el material insoluble.

3. El caldo para sopas según la reivindicación 1, caracterizado porque su principal ingrediente está constituido por huesos de pollo.

4. El caldo para sopas según la reivindicación 1, caracterizado porque el gusto, el aroma, la concentración y el tiempo de extracción se regulan modificando uno o más de un tamaño de los huesos triturados y/o la proporción de extracto agregado.

5. El caldo para sopas según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende además una mezcla de uno o más verduras, especias y otros condimentos.

6. El caldo para sopas según la reivindicación 1, caracterizado porque el caldo es estable al almacenamiento a la temperatura ambiente.

7. El caldo para sopas según la reivindicación 1, caracterizado porque el caldo está esterilizado a la retorta.

8. Un procedimiento para preparar un caldo para sopas, caracterizado porque comprende

9. El procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque los huesos de animales son principalmente huesos de pollo.

10. El procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque los huesos de animales comprenden los huesos de cerdo.

11. El procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque comprende además el paso de regular el gusto, el aroma, la concentración y el tiempo de extracción del caldo mediante la modificación de por lo menos uno de los siguientes aspectos: el tamaño de las piezas de carne y/o de los huesos triturados y la proporción del extracto agregado.

12. El procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque comprende además el paso de mezclar los huesos triturados con una mezcla de uno o más de los siguientes productos: verduras, extracto de verduras, especias y otros condimentos.

13. El procedimiento según la reivindicación 8, caracterizado porque el calentamiento comprende la esterilización en retorta.

14. Un equipo caracterizado porque comprende un envase permeable al agua que contiene fragmentos de huesos, destinado a la extracción en agua caliente para producir un caldo, y un hidrómetro.

15. El equipo según la reivindicación 14, caracterizado porque el hidrómetro se halla en el interior del envase.

16. Un caldo para sopas, caracterizado porque comprende huesos triturados, y una mezcla de uno o más de extractos de carne y extracto de huesos, en una matriz de liberación diferida.