Procedimiento de estabilización de una dispersión comestible que comprende aceite.

Procedimiento de estabilización de una dispersión comestible que comprende aceite,

usando grasa en polvomicronizada que tiene una estructura microporosa de partículas de tamaño submicrométrico.

Procedimiento de estabilización de una dispersión comestible que comprende aceite Campo de la invención La invención se refiere a un procedimiento de estabilización de una dispersión comestible que comprende aceite, usando grasa en polvo micronizada.

Antecedentes de la invención Las dispersiones comestibles que comprenden aceite y agente estructurante son bien conocidas. Los ejemplos de productos bien conocidos que sustancialmente consisten en tales dispersiones comestibles son emulsiones de agua-en-aceite, tales como por ejemplo margarinas y productos untables. Estas dispersiones comestibles típicamente tienen una fase oleosa que es una combinación de aceite líquido y grasa que es sólida a la temperatura ambiente (20 ºC) . Esta grasa sólida, a menudo denominada también grasa dura, actúa como agente estructurante, y su función es estabilizar la dispersión. Para una margarina o producto estable, idealmente el agente estructurante tiene propiedades tales que debería fundirse o disolverse a la temperatura de la boca, de lo contrario el producto tiene una sensación en la boca pesada y cerosa.

El documento US 2002/048606 desvela un método para preparar micropartículas de fitoesteroles y/o fitoestanoles.

El documento US 2002/034577 desvela composiciones particuladas que comprenden grasas que actúan como una matriz cristalina que encapsula las subpartículas.

Otras dispersiones conocidas que comprenden aceite y agente estructurante se desvelan en los documentos EP-A775444 y WO 98/47386. En el presente documento la fase dispersada es una materia particulada seca, tal como por ejemplo harina, almidón, sal, especias, hierbas, etc.

En general, las dispersiones comestibles que comprenden un agente estructurante se preparan de acuerdo con procedimientos de la técnica anterior que abarcan las siguientes etapas:

1) dispersión de la fase acuosa y/o la fase sólida a través de la fase oleosa, a una temperatura donde la fase oleosa, incluyendo el agente estructurante, es líquida; 2) formación de una red cristalina de grasa para estabilizar la dispersión resultante y dar al producto algún grado de firmeza; 3) modificación de la red cristalina para producir la firmeza deseada y conferir plasticidad.

Estas etapas normalmente se realizan en un procedimiento que implica un aparato que permite el calentamiento, enfriamiento y trabajado mecánico de los ingredientes, tales como el procedimiento de formación de mantequilla o el procedimiento Votator. El procedimiento de formación de mantequilla y el procedimiento Votator se describen en Ullmanns Enciclopedia, Quinta Edición, Volumen A 16 páginas 156-158. Usando estas técnicas pueden prepararse excelentes dispersiones (productos untables) que tienen una alta estabilidad de emulsión y buenas propiedades de fusión en la boca.

Sin embargo, una desventaja de los procedimientos conocidos es que el procedimiento implica una etapa de calentamiento y una etapa de enfriamiento y, por lo tanto, requiere mucha energía. En una dispersión con por ejemplo un 4% en peso de agente estructurante es necesario calentar y enfriar todo el peso de la dispersión (100% en peso) .

Otra desventaja de los procedimientos conocidos es que la elección de grasas que pueden usarse de forma práctica como agente estructurante está bastante limitada. Si el punto de fusión del agente estructurante es demasiado alto las propiedades de fusión en la boca son insatisfactorias. Por otro lado, si el punto de fusión es demasiado bajo, la estabilidad de la emulsión se verá afectada negativamente. Además, la cantidad de ácidos grasos saturados en el agente estructurante normalmente es relativamente alta. Los ácidos grasos saturados son un factor de riesgo conocido para la salud cardiovascular.

Otra desventaja de los procedimientos conocidos es que el producto puede deteriorarse debido a los cambios en la temperatura provocados por la etapa de calentamiento y enfriamiento y que no pueden incorporarse ingredientes sensibles al calor.

La grasa en polvo es bien conocida en la técnica anterior. Puede prepararse de acuerdo con diversos procedimientos, conocidos en la técnica. La grasa micronizada se conoce también en la técnica anterior. El documento EP-B-744992 describe la preparación de partículas de grasa micronizada por disolución de gas (dióxido de carbono) en la grasa a presión y descompresión de la mezcla de manera que la temperatura cae por debajo del punto de solidificación de la grasa, de manera que se forman partículas micronizadas.

El documento EP-A-1238589 describe un procedimiento para formar un producto alimentario, que contiene una emulsión en la que el producto alimentario en forma líquida se pone en contacto con un criógeno, de manera que

enfría el producto líquido y efectúa una rápida conversión del líquido hasta un sólido. Una desventaja de este procedimiento conocido es que aún tiene que calentarse toda la emulsión por encima del punto de fusión del agente estructurante.

Sumario de la invención Por lo tanto, un objeto de la invención es proporcionar un procedimiento de estabilización de una dispersión comestible que comprende aceite, usando grasa en polvo micronizada que tiene una estructura microporosa de partículas de tamaño submicrométrico.

Uno o más de estos objetos se consigue de acuerdo con la invención, que proporciona un procedimiento para la preparación de una dispersión comestible que comprende aceite y agente estructurante y una o más de una fase acuosa y/o una fase sólida, en la que la dispersión se forma mezclando aceite, partículas de agente estructurante sólido y la fase acuosa y/o la fase sólida, en el que las partículas de agente estructurante sólido tienen una estructura microporosa de partículas de tamaño submicrométrico. Preferentemente, las partículas de agente estructurante sólido son al menos un 50% polimorfo-alfa.

De acuerdo con la invención la etapa de calentamiento y enfriamiento de los ingredientes de la emulsión que se necesitan en los procedimientos de la técnica anterior puede omitirse o reducirse y puede prepararse una dispersión estable.

Preferentemente, las partículas de agente estructurante sólido son un 50% o más polimorfo-alfa, más preferentemente un 70% o más polimorfo-alfa y, lo más preferentemente, un 90% o más polimorfo-alfa.

Descripción detallada de la invención La invención se refiere a un procedimiento para estabilizar una dispersión. Una dispersión, en el presente documento, se define como un sistema en el que esas dos o más fases que son insolubles o solo ligeramente solubles se distribuyen la una en la otra.

La dispersión puede ser una emulsión, una suspensión o una espuma o cualquier combinación de las mismas, puede ser continua de aceite, continua de agua o bi-continua. Preferentemente, la dispersión es continua de aceite, más preferentemente una emulsión continua de aceite o suspensión continua de aceite.

Cuando está presente una fase sólida en la dispersión de acuerdo con la invención, preferentemente es una fase sólida de materia particulada seca.

Cuando está presente una fase acuosa en la dispersión de acuerdo con la invención, es preferentemente una fase acuosa dispersada.

De acuerdo con la invención, la dispersión se forma mezclando aceite, las partículas de agente estructurante sólido y la otra fase o fases de la dispersión, tal como por ejemplo una fase acuosa, una fase sólida y/o una fase gaseosa. La mezcla de los ingredientes puede realizarse en cualquier orden, es decir, los ingredientes/fases pueden mezclarse todos en una etapa de mezcla o, como alternativa, la mezcla puede ejecutarse en más de una etapa. Por ejemplo, puede mezclarse una fase oleosa con las partículas de agente estructurante y una fase acuosa puede prepararse por separado y mezclarse posteriormente con la fase oleosa.

De acuerdo con la invención, las partículas de agente estructurante sólido deberían tener una estructura microporosa de partículas de tamaño submicrométrico. Un ejemplo de una estructura microporosa de acuerdo con la invención se muestra en las figuras 6 y 7 posteriormente en el presente documento. Las partículas submicrométricas típicamente tienen la forma mostrada en la figura 7, y consisten en plaquitas con dimensiones submicrométricas. El espesor de las plaquitas debería ser submicrométrico, preferentemente el espesor tiene un promedio de 0, 01-0, 5 !m, más preferentemente 0, 03-0, 2 !m, aún más preferentemente 0, 06-0, 12 !m.

Se obtuvieron buenos resultados equivalentes para una estructura microporosa con forma más parecida a burbujas, tal como la mostrada en la figura 10, posteriormente en el presente documento.... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de estabilización de una dispersión comestible que comprende aceite, usando grasa en polvo micronizada que tiene una estructura microporosa de partículas de tamaño submicrométrico.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la dispersión comestible que comprende aceite es 5 una emulsión que contiene agua y aceite, que opcionalmente incluye una fase sólida.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que la dispersión comestible es una dispersión del 3075% en peso de materia sólida en aceite.

4. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3, en el que la materia sólida comprende materia particulada seca.

5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 4, en el que la materia particulada seca comprende uno o más de 10 harina, almidón, sal, hierbas secas, especias y mezclas de los mismos.

6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 2, en el que la dispersión es una emulsión continua de aceite.

7. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1-6, en el que la dispersión es formada mezclando una fase oleosa con las partículas de agente estructurante, preparando por separado una fase acuosa, fase acuosa que posteriormente es mezclada con la fase oleosa.