Composición pastosa para salsas y similares.

Composición concentrada pastosa autoestable, la cual comprende almidón dispersado en una base acuosa yuna base aceitosa o grasa,

en donde la b 5 ase acuosa contiene por lo menos un agente depresor AW disuelto, el cual es el sorbitol,en donde el almidón está en un estado no hinchado o está menos de un 5% en un estado hinchado,en donde el almidón es un almidón nativo,

en donde la composición contiene además los componentes de la reacción de Maillard, y

en donde el agua está presente en una cantidad del 10 al 30%, el sorbitol está presente en una cantidad del 10 al 30%, el almidón está presente en una cantidad del 10 al 40% y la grasa o el aceite está presente en una cantidaddel 0,1 al 30%, de manera que la composición puede recogerse en una cuchara a temperatura ambiente y a 4 °C.

Composición pastosa para salsas y similares La presente invención se refiere a una composición para salsa, congelada o autoestable, concentrada, que puede repartirse en porciones, que contiene almidón no gelatinizado o parcialmente gelatinizado, y agua.

La textura, untuosidad, así como también la viscosidad de los productos alimenticios como por ejemplo la salsa, las sopas y las salsas "gravy", en comidas a fuego lento, como por ejemplo, el estofado, son características organolépticas muy importantes para este tipo de platos.

La untuosidad de las salsas y cremas se obtiene tradicionalmente mediante una combinación de grasa y polisacáridos como por ejemplo el almidón. La crema y la mantequilla se emplean a menudo para proporcionar cremosidad y cuerpo, mientras que la harina da viscosidad a la mezcla.

Sin embargo, la preparación de las salsas untuosas como por ejemplo la bechamel es incómoda. En verdad, implica varios pasos, como por ejemplo la preparación de un "roux", es decir, calentando harina y mantequilla hasta que se obtiene el color deseado, seguido de la adición de un líquido, a continuación la homogeneización y la cocción prolongada de la mezcla obtenida, con el fin de producir una textura suave así como también la gelatinización de los gránulos de almidón. Este es un procedimiento largo e incómodo.

En cuanto a la aglutinación y al espesamiento de las salsas, es ya conocido en la técnica culinaria añadir un par de cucharas soperas de harina, dispersándolas en la fase líquida fría, calentando hasta ebullición y cociendo a fuego lento la mezcla, con el fin de desarrollar una viscosidad y untuosidad.

Algunos aglutinantes o espesantes listos-para-el-uso pueden adquirirse en el mercado. Estos se encuentran principalmente en forma de polvo o producto granulado fabricado de almidón aglomerado no gelatinizado y/o pregelatinizado, solo o con maltodextrinas, grasa y opcionalmente, emulsionantes.

Estos productos no son siempre fáciles de disolver y a menudo conducen a la formación de grumos en la cacerola. Además, debido a su contenido en grasa, estos productos no son siempre bien aceptados por el consumidor, debido al interés por la nutrición y por el estado físico.

Las mezclas de alimentos secos que contienen almidón se fabrican y se distribuyen al comercio fácilmente, así

como también son estables contra la degradación. Con el fin de obtener el deseado producto o prestación final, debe seguirse la receta prescrita. Si el consumidor desea añadir otro espesante en el curso de la cocción a fuego lento de la salsa espesada, puede haber algún problema de formación de grumos.

En la patente EP 0 012 465, se describen concentrados pasteurizados a base de agua en recipientes sellados. Con el fin de minimizar la hinchazón del almidón durante la pasteurización, se aumenta la presión osmótica de la composición para obtener una actividad del agua (aw) de 0, 77 hasta 0, 92 empleando una serie de compuestos adecuados como por ejemplo, sales, glicerina, glucosa e hidrolizados de proteína. Los recipientes sellados de un solo uso (porciones) se almacenan a temperatura ambiente hasta el consumo. Los concentrados se embalan en recipientes de un solo uso con el fin de evitar problemas de estabilidad una vez el envase ha sido abierto.

La patente EP 0 970 619 describe un concentrado estable en el medio ambiente, el cual proporciona después de la dilución con un líquido acuoso, una salsa, una sopa o una salsa "gravy". La estabilidad microbiana se logra en este caso principalmente mediante un pH de 4 ó inferior. Dado que la sal de cocina se añade también en una proporción de un 1 % hasta un 8%, la simultánea disminución de la actividad del agua ayuda también ligeramente a aumentar la 50 estabilidad microbiana del concentrado. La actividad del agua de los ejemplos dados en la patente EP 0 970 619 es de 0, 96 a 0, 98 con una concentración en sal de cocina del 5%.

A partir de la patente US 3 949 104 se conoce otro producto. En contraste con los ejemplos anteriores en los que se emplean almidones hinchables en caliente (también llamados almidones de cocina, por ejemplo los almidones 55 nativos) , la patente US 3 949 104 describe una formulación en donde los almidones granulares hinchables en frío (por ejemplo, los almidones químicamente modificados) son dispersados en un sistema acuoso de dispersión que contiene un inhibidor del hinchamiento. De esta manera el concentrado no se espesa hasta que se añade a una suficiente cantidad de agua como para disipar el efecto inhibidor del medio dispersante.

Ya es conocido el empleo de los emulsionantes para preparar los concentrados de sopa. Por ejemplo, la patente US

6.376.004 describe una sopa o salsa base que comprende un emulsionante, como por ejemplo yema de huevo presente en una cantidad entre un 2 y un 6%. La patente US 6.376.004 muestra que se forma una composición pastosa cuando la cantidad de aceite es de un 40% o un 60%, pero se forma un líquido cuando la cantidad de aceite es de un 20% de la composición.

Es también conocida la preparación de composiciones conteniendo precursores y productos de la reacción de Maillard. Véase por ejemplo, Wo 1998/042208.

La reivindicación de la presente invención es el proporcionar una salsa convenientemente concentrada o un producto pastoso fácil de fabricar, refrigerado o autoestable, con o sin conservantes, bien sea envasado o bien después de abrir, y que puede permitir la reconstitución de un auxiliar culinario, como una salsa espesa o untuosa, o un producto líquido como un "fonds", un jugo, un "fumet" o similar. La dilución de la salsa concentrada o del producto pastoso está entre 20 g/litro y 350 g/litro.

La presente invención se refiere a una composición concentrada pastosa autoestable, que comprende almidón dispersado en una base acuosa y una base aceitosa o grasa, en donde la base acuosa contiene por lo menos un agente depresor aw disuelto, que es el sorbitol, en donde el almidón está en un estado no hinchado, o menos de un 5 % está en un estado no hinchado, en donde el almidón es un almidón nativo,

en donde la composición contiene además, componentes de la reacción de Maillard, y en donde el agua está presente en una cantidad desde un 10 hasta un 30 %, el sorbitol está presente en una cantidad desde un 5 hasta un 30 %, el almidón está presente en una cantidad desde un 10 hasta un 40 %, y la grasa o el aceite está presente en una cantidad desde un 0, 1 hasta un 30 %, de tal manera que la composición puede cogerse con la cuchara a temperatura ambiente y a 4 ºC.

De acuerdo con una primera versión de la invención, ésta se refiere a una composición concentrada pastosa que tiene la suficiente viscosidad cuando se diluye y hierve después de varios minutos con una concentración mayor de 70 g/litro.

Por componentes de la reacción de Maillard, se entienden en la presente especificación, los componentes obtenidos mediante la reacción de Maillard entre aminoácidos y/o un producto que contiene grupos amino, como un extracto de carne y azúcares reductores como la glucosa u otros azúcares empleados habitualmente en la técnica. Esto significa que son compuestos endógenos.

El almidón que se emplea en la composición de acuerdo con la presente invención es el almidón alimenticio nativo. El almidón adecuado puede seleccionarse del grupo formado por el almidón de patata, el almidón de maíz, el almidón de trigo y el almidón de arroz empleado solo o en combinación, De preferencia el almidón empleado es un almidón de patata nativo.

El almidón contenido en la presente composición está en un estado no hinchado, incluso cuando está mezclado con grasa fundida o aceite, puesto que si estuviera hinchado tendría una consistencia demasiado espesa que podría estorbar la fluidez óptima así como la capacidad de vertido, la manipulación y por supuesto la conveniencia de la composición. Sin embargo, es concebible que una parte pequeña del almidón esté en un estado hinchado, a saber, menos de aproximadamente un 5 %, en función de la cantidad de agua, del agente depresor aw y del tipo del

envase empleado. Así, el resto – o todo – el almidón de la composición se hinchará al calentar el producto, en donde se emplee, simultáneamente o después de diluir la composición concentrada. En la presente invención, la base acuosa que se emplea como medio para suspender el almidón, contiene por lo menos un agente depresor aw disuelto, que es el sorbitol.

El agente depresor aw adecuado, el sorbitol, tiene las ventajas de una alta solubilidad, una fuerte capacidad de unión con el agua, que conduce a un valor bajo del aw así como también... [Seguir leyendo]

1. Composición concentrada pastosa autoestable, la cual comprende almidón dispersado en una base acuosa y una base aceitosa o grasa,

en donde la base acuosa contiene por lo menos un agente depresor AW disuelto, el cual es el sorbitol,

en donde el almidón está en un estado no hinchado o está menos de un 5% en un estado hinchado,

en donde el almidón es un almidón nativo,

en donde la composición contiene además los componentes de la reacción de Maillard, y

en donde el agua está presente en una cantidad del 10 al 30%, el sorbitol está presente en una cantidad del 5

al 30%, el almidón está presente en una cantidad del 10 al 40% y la grasa o el aceite está presente en una cantidad del 0, 1 al 30%, de manera que la composición puede recogerse en una cuchara a temperatura ambiente y a 4 °C.

2. Composición de acuerdo con la reivindicación 1, la cual comprende desde aproximadamente un 15 hasta un 25% de agua, desde aproximadamente un 10 hasta un 20% de sorbitol, desde aproximadamente un 15 hasta un 15 30% de almidón, y desde aproximadamente un 5 hasta un 15% de grasa o aceite.

3. Composición de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en donde el almidón se selecciona del grupo formado por el almidón de patata, el almidón de maíz, el almidón de trigo y el almidón de arroz.

4. Composición de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde el almidón es un almidón de patata nativo.

5. Composición de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende además proteínas que provienen del grupo formado por ingredientes e hidrolizados de la carne.

6. Procedimiento para la preparación de una composición de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde el agua, los azúcares reductores, los aminoácidos, el sorbitol, el almidón, el aceite o la grasa se mezclan entre sí y se calientan para inducir una reacción de Maillard y obtener el producto final, en donde el almidón y el aceite o la grasa se añaden parcial o totalmente después de la reacción de Maillard a una temperatura inferior a la temperatura de la reacción de Maillard.