Salsa dulce-salada y método para su obtención.

Salsa dulce-salada.

Está formada por dos partes, una parte dulce obtenida a partir de:

- agua,

- salsa de soja,

- sake,

- azúcar,

- un pescado ahumado, tal como anguila,

- espina de un pescado blanco, y

- mirin,

y una parte salada obtenida a partir de:

- cabezas de gamba fritas con aceite y/o mantequilla;

- sake;

- tomate triturado;

- agua dulce;

- agua de mar;

- puerro;

- zanahoria;

- ajo;

- aceite tal como aceite de oliva suave; y

- mantequilla,

en que se realiza separadamente la preparación de la parte dulce, la preparación de la parte salada, y la mezcla de ambos componentes en una proporción de la parte dulce de un 60-80% y de la parte salada de un 20-40%.

Salsa dulce-salada y método para su obtención

La presente invención se refiere a una salsa que constituye una innovación por su estructura doble, dulce y salada y por sus características que aportan a la comida a la que se aplica un efecto diferente a las anteriormente conocidas y utilizadas para idénticos fines.

En el momento actual es una necesidad del mercado de la hostelería la innovación en términos de valoración de la calidad de los nuevos productos. De un lado por la presión mediática que surge como consecuencia de las innovaciones en la cocina que traen incluso fama y honores a ciertos cocineros que así quedan reconocidos a nivel internacional. Lamentablemente este reconocimiento es personal y resulta bien difícil apreciar las bondades culinarias de uno de los cocineros encumbrados por la fama debido a que siendo de elaboración artesanal, resulta además caro y en ocasiones inaccesible para la mayoría alcanzar a conocer siquiera el aroma de alguno de los guisos.

No deja de ser una constante en la cocina la innovación, el "maridaje", la combinación de nuevos sabores, o la obtención de efectos de sabor asociados a texturas y colores que pueden ser atractivos para el público usuario o consumidor de tales alimentos. Sin embargo como se ha expresado, estos resultados son frecuentemente caros e inasequibles. Es una inquietud de los cocineros obtener efectos insólitos, permanentes, pero a su vez atractivos y especialmente, que puedan ser objeto de comercialización. De este modo no es necesario para probar un tipo de alimento acudir necesariamente al lugar donde se originó, sino que es posible alcanzar ese mismo resultado simplemente adquiriéndolo en el mercado, como puede ser una salsa, según la invención, cuando ésta puede ser envasada.

El estado de la técnica anterior

Existen varios antecedentes generales de procedimientos y salsas, que se refieren:

ES 2043201 por Procedimiento de preparación de una salsa de soja. Consiste fundamentalmente en la preparación con koji y soja cocida con trigo tostado, cloruro de sodio, fermentación y pasteurización. Todo ello con unas disoluciones, aditamentos, temperaturas, y otras características del producto.

ES 2119429 T3 por Un procedimiento para la producción de una salsa de aliño, que comprende una base de salsa de soja que parte de la producción e un sustrato de koji; con proceso de maceración, de hidrolización y fermentación posterior.

ES2319157B1 por Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa, que constituye una emulsión de aceites con leche de soja y otros aditivos.

JPA 52-76488 divulga un procedimiento para la producción de una salsa de aliño, basada en materias primas que contienen proteínas, tales como soja, proteína de soja, trigo, cebada, gluten de trigo, gluten de maíz, proteína de pescado, proteína de la leche, etc., y materias primas que contienen hidratos de carbono tales como sorgo, salvado de arroz, salvado de trigo, patata, melaza, residuos de almidón, etc., de las que se elabora un koji utilizando organismos koji adecuados tales como especialmente Aspergillus soyae y Aspergillus oryzae. El koji es fermentado en una solución salina a temperaturas entre 30° y 55°C.

EP-A-417.481 describe un procedimiento para la producción de una salsa de soja por fermentación sobre la base de un koji, producido al fermentar una mezcla de soja y trigo machacados por medio de un cultivo koji. El koji se hidroliza después en suspensión acuosa con las enzimas obtenidas durante la fermentación con el cultivo koji, a 45 hasta 60°C durante 3 a 8 horas, tras lo cual, después de añadir cloruro de sodio para obtener un contenido en sal de 15 a 19%, la mezcla se somete a una fermentación durante cuatro a ocho semanas.

Como podrá apreciarse a la vista de cuanto se expone a continuación, los documentos antes citados tienen una escasa incidencia técnica en el ámbito de la invención que ocupa esta descripción, habiendo sido reflejados como aquellos que describen un estado general de la técnica, sin que se aprecie una relación estrecha con el objeto de esta invención.

Explicación de la invención

La presente invención consiste en una salsa dulce-salada que es mezcla de dos salsas obtenidas mediante procedimientos distintos, una salsa dulce y una salsa salada.

a) La parte dulce de la salsa base; que es una salsa dulce, está obtenida a partir de agua, salsa de soja, sake, azúcar, un pescado ahumado, tal como anguila, espina de un pescado blanco, y mirin. En particular, para obtener aproximadamente un volumen de salsa de medio litro, se forma con la siguiente composición:

3 litros de agua aproximadamente

Entre 10 y 120 el de salsa soja (comercial)

Entre 10 y 120 el de sake

Entre 100 y 300 gramos de azúcar

Entre 20 y 200 gramos de anguila ahumada

Una espina de pescado blanco, previamente pasada a la plancha.

Entre 35 y 220 mi de mirin

El conjunto de ingredientes se mantiene en ebullición.

Al cabo de treinta minutos de cocción se retira la anguila ahumada y se retira igualmente la espina de pescado blanco.

El resto de los ingredientes antes expresados mantendrá su ebullición hasta transcurridas 3 a 5 horas, normalmente 4, quedando reducido tras la cocción. El Mirin se añade solo al final, una vez que la cocción está prácticamente reducida.

Esta parte dulce de la salsa se filtra por un tamiz para eliminar las posibles partículas que puedan afear la estética o textura de la salsa y sigue la cocción hasta reducirse a 0,5 litros.

b) La parte salada de la salsa, que es una salsa salada, está obtenida a partir de cabezas de gamba fritas con aceite y/o mantequilla; sake, tomate triturado, agua dulce, agua de mar, puerro, zanahoria, ajo, aceite tal como aceite de oliva suave, y mantequilla.

En particular, para obtener aproximadamente 0,3 litros de volumen, se forma mediante la siguiente composición:

Entre 400 gramos y 1.300 gramos de cabezas de gamba doradas previamente con aceite y mantequilla

Entre 30 y75 el de sake

Entre 400 gramos y 1.300 gramos de tomate triturado

Entre 1,5 y 2,5 litros de agua, preferentemente agua pura osmotizada

Entre 26 y75 el de agua de mar.

Entre 120 y 300 gr. de puerro

Entre 80 y 180 gr de zanahoria

Entre 6 y 40 gr de ajo (dientes de ajo)

Entre 60 y 300 gr. de aceite de oliva suave

Entre 10 y 60 gr de mantequilla.

Tras dorar las cabezas de gambas, éstas se incorporan a un recipiente, se añade el sake y se mantiene sobre una fuente térmica unos 5 minutos, y posteriormente se añade al agua osmotizada y el agua de mar. Se añade el tomate, el puerro, la zanahoria, y los dientes de ajo.

Aproximadamente cuando lleva 1 hora en ebullición, se trituran todos los componentes de modo que quede una pasta suave.

Esta parte salada de la salsa se filtra por un tamiz para eliminar las posibles partículas que puedan afear la estética o textura de la salsa.

Sigue la cocción hasta quedar reducido a unos 30 cl.

Una vez obtenidas ambas salsas se mezclan entre sí.

La mezcla entre las dos salsas se lleva a cabo de modo que se dispone la mezcla, aproximadamente a un 60-80%, normalmente un 70% del componente dulce y un 20-40%, normalmente un 30% del componente salado.

Descripción del modo de realización preferente

Según una realización particular, la parte dulce de la salsa base; para obtener aproximadamente medio litro de volumen, se forma mediante la siguiente composición:

3 litros de agua

37,5 cl de salsa de soja (comercial)

37,5 cl de Sake

250 gramos de azúcar

70 gramos de anguila ahumada

Una espina de pescado blanco, previamente pasada a la plancha.

50 ml de Mirin Método de elaboración:

Todo este conjunto se mantiene al fuego (en un recipiente sometido a una fuente de calor).

Transcurridos treinta minutos de cocción se retira la anguila ahumada y se retira igualmente la espina de pescado blanco.

El resto de los ingredientes antes expresados hervirá durante 4 horas. El Mirin se añade unos 30 o 40 minutos antes de finalizar la reducción, una vez que la cocción está prácticamente reducida.

Esta parte dulce de la salsa se filtra por un tamiz para eliminar las posibles partículas que puedan afear la estética de la salsa y sigue la cocción hasta reducirse a 0,5 litros.

La parte salada de la salsa para obtener aproximadamente 0,3 litros de volumen, se forma mediante:

1.000 gramos de cabezas de gamba doradas previamente con aceite y mantequilla

50 el de sake

500 gramos de tomate triturado

1.- Salsa dulce-salada, que comprende una obtención de un conjunto de componentes previamente cocinados, mezclados y reducidos, caracterizada por que está formada por dos partes, una parte dulce y una parte salada; en la que la parte dulce de la salsa base está obtenida a partir de los siguientes ingredientes:

agua,

salsa de soja,

sake,

azúcar,

un pescado ahumado, tal como anguila,

espina de un pescado blanco, y

mirin.

2.- Salsa dulce-salada, según cualquiera la reivindicación 1, caracterizada por que para obtener aproximadamente medio litro de volumen de la parte dulce, se forma mediante:

3 litros de agua

Entre 10 y 120 el de salsa de soja

Entre 10 y 120 el de Sake

Entre 100 y 300 gramos de azúcar

Entre 20 y 200 gramos de anguila ahumada

Al menos una espina de pescado blanco, previamente pasada a la plancha.

Entre 35 y 220 mi de Mirin.

3.- Salsa dulce-salada, según la reivindicación 2, caracterizada por que para obtener aproximadamente medio litro de volumen de la parte dulce, se forma mediante:

3 litros de agua

37,5 el de salsa de soja (comercial)

37,5 el de Sake

g

250 gramos de azúcar

70 gramos de anguila ahumada

Una espina de pescado blanco, previamente pasada a la plancha.

50 mi de Mirin.

4.- Salsa dulce-salada, según la reivindicación 1, caracterizada por

que la parte salada de la salsa base está obtenida a partir de los siguientes ingredientes:

cabezas de gamba fritas con aceite y/o mantequilla;

sake;

tomate triturado;

agua dulce;

agua de mar;

puerro;

zanahoria;

ajo;

aceite tal como aceite de oliva suave; y

mantequilla.

5.- Salsa dulce-salada, según la reivindicación 4, caracterizada por que para obtener aproximadamente 0,3 litros de volumen de la parte salada, se forma mediante:

Entre 400 gramos y 1.300 gramos de cabezas de gamba doradas previamente con aceite y mantequilla;

Entre 30 y 75 el de sake;

Entre 400 g y 1.300 g de tomate triturado;

Entre 1,5 y 2,5 litros de agua pura osmotizada;

Entre 26 y75 el de agua de mar;

Entre 120 y 300 g de puerro

Entre 80 y 180 g de zanahoria

Entre 6 y 40 g de ajo (dientes de ajo)

Entre 60 y 300 g de aceite de oliva suave

Entre 10 y 60 gr de mantequilla.

6.- Salsa dulce-salada, según la reivindicación 5, caracterizada por que para obtener aproximadamente 0,3 litros de volumen de la parte salada, se forma mediante

1.000 gramos de cabezas de gamba doradas previamente con aceite y mantequilla

50 el de sake

500 gramos de tomate triturado

2 litros de agua pura osmotizada

50 el de agua de mar.

200 g de puerro

150 g de zanahoria

16 g de ajo (dientes de ajo)

15 el de aceite de oliva suave

50 g de mantequilla.

7.- Método para obtener la salsa dulce-salada de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado por que comprende la preparación de la parte dulce, la preparación de la parte salada, y la mezcla de ambos componentes en una proporción de la parte dulce de un 60-80% y de la parte salada de un 20-40%.

8.- Método, según la reivindicación 7, caracterizado por que la preparación de la parte dulce comprende:

la cocción al fuego de dichos componentes excepto el mirin;

Al cabo de treinta minutos de cocción se retira la anguila ahumada y se retira igualmente la espina de pescado blanco;

El resto de los ingredientes se mantendrá en ebullición durante aproximadamente 4 horas,

Se agregará el mirin unos 30-40 min antes de finalizar la reducción.

9.- Método, según la reivindicación 8, caracterizado por que comprende también el tamizado de la parte dulce de la salsa previo a la mezcla.

10.- Método, según la reivindicación 7, caracterizado por que la preparación de la parte salada comprende:

Dorar las cabezas de gamba con aceite y/o mantequilla;

Adición de sake;

Cocinar durante unos 5 min;

Adición de agua osmotizada y agua de mar;

Adición del tomate, el puerro, la zanahoria, y los dientes de ajo;

Someter a ebullición durante 1 hora.

Trituración del conjunto.

11.- Método, según la reivindicación 10, caracterizado por que comprende también el tamizado de la parte salada de la salsa previo a la mezcla.

12.- Método, según cualquiera de las reivindicaciones 7 a 11, caracterizado por que la mezcla se realiza mediante un 71% del componente dulce y un 29% del componente salado.

OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

ESPAÑA

N.° solicitud:

Fecha de presentación de la solicitud: 26.12.2013 Fecha de prioridad:

INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

© IntCI.: A23L1/39 (2006.01)

DOCUMENTOS RELEVANTES

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Documentos citados

Reivindicaciones

afectadas

JP H04131071 A (YASUTOME KAZUAKI) 01.05.1992, Recuperado de EPODOC el 21.07.2014. Resumen de la Base de Datos

JP H0568 A (TOOA SHOJI YUGEN) 08.01.1993, Recuperado de EPODOC el 22.07.2014 Resumen de la Base de Datos

"Salsa agridulce con salsa de soja" 12.11.2010. Recuperado de Internet el 17.07.2014 URL: http://www.gallinablanca.es/receta/salsa-agridulce-con-salsa-de-soja/

"LAS RECETAS DE SILVIA. Diez recetas de SALSA TERIYAKI" 26.01.2010. Recuperado de Internet el 18.07.2014

URL: http://lasrecetasdesilvia.blogspot.com.es/2010/01/dlez-recetas-de-salsa-teriyaki.html

"Japanese Basics: Kaeshi, soba and udon noodle soup or sauce base" 14.05.2007 Recuperado de Internet el 22.07.2014 URL: http://justhungry.com/baslcs-kaeshl-soba-and-udon-noodle-soup-

or-sauce-base

"Cómo hacer salsa agridulce china" 28.05.2013 Recuperado de Internet el 17.07.2014 URL: http://elgranchef.imujer.com/2010/06/29/como-hacer-salsa-agrldulce-chlna

JP 2000262240 A (NIHON SHOKKEN CO LTD) 26.09.2000, Recuperado de EPODOC el 22.07.2014 Resumen de la Base de Datos

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