Procedimiento para aromatizar granos de cacao que comprende las etapas de:

tostar, y a) proporcionar granos de cacao secados, b) poner en contacto dichos granos de cacao secados con material vegetal aromatizante natural sin c) separar los granos de cacao de dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para aromatizar granos de cacao, y a los granos de cacao obtenidos de esta forma. En particular, la presente invención proporciona ventajosamente un procedimiento para aromatizar granos de cacao usando un producto aromatizante natural, en particular material vegetal aromatizante natural sin tostar, como alternativa a un aromatizante convencional que usa sustancias aromatizantes artificiales o sintéticas. La invención se refiere además a los granos de cacao obtenidos por el procedimiento de la presente invención, al uso de dichos granos de cacao en productos alimenticios, y en particular en productos de chocolate, o extractos de cacao y a los productos alimenticios, productos de chocolate o extractos de cacao así obtenidos.

Antecedentes

Los granos de cacao son la materia prima principal para la producción de chocolate. Estos granos se obtienen de las vainas del fruto del árbol Theobroma cacao, que se cultiva en plantaciones en la zona ecuatorial, p. ej., en Costa de Marfil, Ghana e Indonesia. Los granos de cacao están insertados en una pulpa mucilaginosa dentro de las vainas. Los granos de cacao en bruto tienen un gusto y sabor astringente, desagradable, y deben fermentarse con microbios, secar y tostar para obtener el gusto y sabor característico deseado del cacao.

El chocolate en general se obtiene mezclando azúcar y manteca de cacao con licor de cacao o nibs de cacao (granos de cacao ya partidos), seguido de refinado, conchado y templado. El chocolate con leche se prepara de una forma similar pero con la adición de leche o leche en polvo.

En el sabor del chocolate influyen el origen de los granos de cacao, las variedades cultivadas de cacao, el proceso de fermentación y de secado en el sitio, y el tostado y posterior procesamiento realizado por el fabricante de chocolate. Los chocolates locales a menudo son únicos y contienen sabores que son importantes para el consumidor y desde hace muchos años se conoce la adición de sabores al chocolate. Se han descrito técnicas en la materia para manipular el sabor del chocolate. Una técnica, por ejemplo, comprende la adición de una cantidad eficaz de un agente aromatizante a la pasta de chocolate durante la preparación. Por ejemplo, el chocolate se puede aromatizar con extractos basados en alcohol, licores, aceites aromatizados o agentes aromatizantes sintéticos. Algunos fabricantes producen chocolate usando ingredientes del chocolate y un procedimiento que solo da una característica de sabor para dar un sabor de la casa específico y las industrias fabricantes solo pueden producir una variación limitada en torno a este sabor.

La presente invención se dirige a otro procedimiento para aromatizar chocolate. En particular, la presente invención se dirige a proporcionar un nuevo procedimiento para tratar los granos de cacao, y en particular para aromatizar los granos de cacao, y además se dirige a preparar productos de chocolate a partir de estos granos de cacao aromatizados.

Resumen

La presente invención se dirige a un procedimiento para aromatizar granos de cacao secados, a los granos de cacao aromatizados obtenidos de esta forma y a diferentes usos de los mismos. Más en particular, el presente procedimiento se dirige a proporcionar granos de cacao aromatizados que siguen teniendo aroma durante periodos de tiempo prolongados, y que se pueden usar para preparar chocolate aromatizado y otros productos aromatizados. El presente procedimiento permite preparar productos de chocolate que retienen el sabor que se ha introducido en los granos de cacao.

En particular, de invención proporciona un procedimiento para aromatizar granos de cacao que comprende la etapa de poner en contacto granos de cacao secados con material vegetal aromatizante natural sin tostar. Dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar, comprende material vegetal de frutas y/o que no es de frutas, seleccionado del grupo que comprende hierbas, especias, hojas, gramíneas, flores y cualquier combinación de los mismos.

En un primer aspecto, la presente invención proporciona por lo tanto, un procedimiento para aromatizar granos de cacao que comprende las etapas de:

a) proporcionar granos de cacao secados, b) poner en contacto dichos granos de cacao secados con material vegetal aromatizante natural sin tostar, y c) separar los granos de cacao de dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar.

En una realización preferida, se proporciona un procedimiento en el que dichos granos de cacao secados se ponen en contacto con dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar durante menos de 4 días.

En otra realización preferida, se proporciona un procedimiento en el que dichos granos de cacao secados se ponen en contacto en la etapa b) con dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar a una temperatura entre 20 y 120ºC.

Opcionalmente, el procedimiento comprende además la etapa de secar los granos de cacao obtenidos en la etapa c).

En una realización preferida, dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar se selecciona del grupo comprende frutas, hierbas, hojas, gramíneas, especias, flores y cualquier combinación de los mismos.

Dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar se puede proporcionar entero, cortado en trozos, secado o no, diluido o no, en forma de un extracto, en forma de un concentrado, y cualquier combinación de los mismos. En una realización, dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar se aplica en forma de una disolución acuosa de dicho material.

En una realización particular de la presente invención, el procedimiento comprende la etapa de poner en contacto dichos granos de cacao secados con un material vegetal aromatizante natural sin tostar que es una fruta. Dicha fruta puede consistir en un zumo de fruta, un extracto de fruta, un concentrado de fruta, frutas enteras y/o trozos de frutas.

En una realización, dicha fruta se obtienen de plantas de la familia Rutaceae, y preferiblemente se selecciona del grupo que comprende naranja, limón, mandarina, clementina, pomelo, toronja, lima, tangerina, limoneno, mineola, tangelo, quinotos, ugli, naranjas Satsuma y combinaciones de las mismas.

En otra realización particular o en combinación con la misma, el procedimiento comprende la etapa de poner en contacto en dichos granos de cacao secados con un material vegetal aromatizante natural sin tostar que es un material vegetal que no es fruta. Dicho material vegetal que no es fruta se selecciona preferiblemente del grupo que comprende hierbas, especias, hojas, gramíneas, flores y combinaciones de los mismos.

En una realización, dicha hierba o dicha especia se obtienen de plantas de la familia Lamiaceae, y se seleccionan preferiblemente del grupo que comprende albahaca, melisa, menta, menta piperita, romero, salvia, ajedrea, mejorana, orégano, tomillo, lavanda y perilla.

En otra realización, dichas hojas se obtienen de plantas de la familia Theaceae, preferiblemente del orden de Camellia y más preferiblemente se seleccionan del grupo que comprende C. sinensis, C. taliensis y C. irrawadiensis.

En otra realización más, dichas flores se obtienen del grupo que comprende flores de rosa, jazmín, lavanda, hibisco, flores del naranjo, camomila, flor del maracuyá, flor del romero y cualquier combinación de las mismas.

Por lo tanto, la presente invención proporciona un procedimiento muy eficaz para aromatizar granos de cacao con unos requisitos energéticos mínimos y manteniendo el máximo del sabor propio de los granos secados así como del sabor infundido.

Los autores de la invención han encontrado sorprendentemente que, de acuerdo con el presente procedimiento, se pueden obtener granos de cacao aromatizados, que los sabores permanecen en los granos de cacao y que posteriormente el sabor se transmite también de los granos de cacao a los productos, tales como productos de chocolate preparados a partir de estos granos de cacao aromatizados.

Además, el presente procedimiento se basa en el uso de sustancias aromatizantes naturales, es decir, material vegetal que ya está aromatizado de forma natural sin la necesidad de tratar previamente este material para obtener un sabor. Además, con respecto a esto, la invención también evita la necesidad de usar agentes aromatizantes artificiales o sintéticos para aromatizar los granos de cacao.

Además, es sorprendente... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento para aromatizar granos de cacao que comprende las etapas de:

a) proporcionar granos de cacao secados,

b) poner en contacto dichos granos de cacao secados con material vegetal aromatizante natural sin tostar, y

c) separar los granos de cacao de dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en el que dichos granos de cacao secados se ponen en contacto con dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar durante menos de 4 días.

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, en el que dichos granos de cacao secados se ponen en contacto en la etapa b) con dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar a una temperatura entre 20 y 120ºC.

4. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende además la etapa de secar los granos de cacao obtenidos en la etapa c).

5. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar se aplica en forma de una disolución acuosa de dicho material.

6. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar se selecciona del grupo que comprende frutas, hierbas, hojas, gramíneas, especias, flores y cualquier combinación de los mismos.

7. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar es una fruta y consiste en zumo de fruta, un extracto de fruta, un concentrado de fruta, frutas enteras y/o trozos de fruta.

8. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7, en el que dicha fruta se obtiene de plantas de la familia Rutaceae, y preferiblemente se selecciona del grupo que comprende naranja, limón, mandarina, clementina, pomelo, toronja, lima, tangerina, limoneno, mineola, tangelo, quinotos, ugli, naranjas Satsuma y combinaciones de las mismas.

9. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que dicho material vegetal aromatizante natural sin tostar es un material vegetal que no es una fruta, seleccionado del grupo que comprende hierbas, especias, hojas, gramíneas, flores y combinaciones de los mismos.

10. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el que dicha hierba o dicha especia se obtienen de plantas de la familia Lamiaceae, y preferiblemente se seleccionan del grupo que comprende albahaca, melisa, menta, menta piperita, romero, salvia, ajedrea, mejorana, orégano, tomillo, lavanda y perilla.

11. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el que dichas hojas se obtienen de plantas de la familia Theaceae, preferiblemente del orden de Camellia y más preferiblemente se seleccionan del grupo que comprende C. sinensis, C. taliensis y C. irrawadiensis.

12. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en el que dichas flores se obtienen del grupo que comprende flores de rosa, jazmín, lavanda, hibisco, flores del naranjo, camomila, flor del maracuyá, flor del romero y cualquier combinación de las mismas.

13. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en el que los granos de cacao de la etapa c) tienen una cantidad de componentes seleccionados del grupo que comprende compuestos de aroma, precursores de aroma, precursores de ésteres, precursores de aminoácidos libres, moléculas bioactivas aromáticas, compuestos alcaloides, azúcares, hidratos de carbono y enzimas, que es al menos 10% superior o al menos 10% inferior que la cantidad en los granos de cacao de la etapa a).

14. Granos de cacao aromatizados que tienen una cantidad de componentes seleccionados del grupo que comprende compuestos de aroma, precursores de aroma, precursores de ésteres, precursores de aminoácidos libres, moléculas bioactivas aromáticas, compuestos alcaloides, azúcares, hidratos de carbono y enzimas, que es al menos 10% superior o al menos 10% inferior que en los granos de cacao que no se han puesto en contacto con material vegetal aromatizante natural sin tostar.

15. Granos de cacao de acuerdo con la reivindicación 14, que se pueden obtener por un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13.