Producto de panadería con chocolate blanco comprendiendo fibras.

Un producto de panadería sin hornear que comprende chocolate blanco en la forma de una o más piezas discretas,

en donde el chocolate blanco comprende de 15 a 50% en peso del chocolate blanco de fibra, la cual es un polisacáridono amiláceo y comprende inulina, para reducir la deformación de la morfología y/o oscurecimiento del chocolate blancoen un producto de panadería preparado a partir del producto de panadería sin hornear.

La presente invención se refiere a reivindicar un producto de panadería preparado a partir del producto de panadería sin hornear, y a procesos para producir el mismo.

Es una práctica común incluir trocitos pequeños de chocolate blanco en masa de galleta y otros productos de panadería, los cuales permanece como partículas discretas en la galleta o el producto de panadería tras el horneado. Desafortunadamente, la presencia de los trocitos tiene efectos indeseados sobre el producto de panadería resultante Por ejemplo, durante el horneado, los trocitos pequeños de chocolate blanco generalmente se queman y forman un color tostado. Este color desmerece el atractivo del producto. Además, los trocitos de chocolate tienden a deformarse y extenderse de tal modo que la sustancia de chocolate en trocitos migra dentro de la masa durante el proceso de horneado. Existe un deseo entre los fabricantes de reducir estos efectos adversos y de hacer los productos de panadería resultantes más agradables estéticamente.

La Solicitud de Patente US Nº 2005/0158447 divulga un proceso para producir productos de confitería altamente estables al calor que puedan comerse sin deformarse, hacerse pegajosos en la superficie, o pegarse entre sí mientras que mantienen la sensación original del producto en la boca. El proceso comprende hacer que la superficie de una pasta de chocolate refinada absorba humedad o poner el chocolate en contacto con una sustancia alimenticia absorbente de humedad, y lurgo hornear la sustancia resultante.

EP-A-1652436 se refiere a un sustituto de azúcar agradable al paladar, bajo en calorías, macizo que comprende los siguientes ingredientes, en peso: 21.6 - 48.3% de inulina; 21.6 - 59.0% de polidextrosa; y 2.0 - 48.0% de maltodextrina. El sustituto de azúcar se usa para producir chocolate negro y con leche bajos en calorías.

WO 93/02566 revela composiciones de confitería con chocolate negro y con leche bajas en calorías en las que el azúcar es total o parcialmente sustituído por un producto seleccionado del grupo formado por inulina, fructooligasacáridos lineales, fructo-oligasacáridos ramificados o una mezcla de los mismos.

La Patente US Nº 5.171.599 se refiere a una composición de masa de galleta que tiene una baja actividad acuosa. La masa de galleta puede contener partículas comestibles conteniendo agentes colorantes. La invención está afectada por evitar la exudación de colorante de las partículas comestibles que contienen agentes colorantes en la masa y no describe modificación de la composición de las partículas comestibles que contienen agentes colorantes.

WO 00140101 revela una composición dietética de chocolate en la que el edulcorante de sacarosa o edulcorantes en masa están parcial o completamente sustituidos por una composición endulzante en masa.

WO 2007/059644 se refiere a una composición de chocolate en la que al menos el 30% en peso del contenido en sacarosa del chocolate normal es sustituído por una combinación de fibras dietéticas.

JP-A-2000 189057 revela un chocolate de fundir que contiene trehalosa y dextrina.

La Solicitud de Patente US Nº 2006/0008576 se refiere a un chocolate sin azúcar, que comprende una composición amoría edulcorante sin azúcar.

La Solicitud de Patente US Nº 2004/0219272 describe una composición de masa de productos dulces sin levadura estables en almacenamiento comprendiendo trozos de chocolate blanco y método de hacer la masa.

WO 03/020043 revela un producto de masa con múltiples texturas, sabores y colores después del horneado. La masa puede contener chocolate blanco en forma de trocitos, gránulos, o pedazos.

WO 93/06737 describe una composición lipofílica hidratada comprendiendo un componente lipofílico con un componente acuoso en el que el agua es inmovilizada. El ejemplo 1 describe un chocolate termoestable comprendiendo inulina.

BE 1004546 se refiere a un producto de chocolate bajo en calorías que también tiene un nivel bajo de colesterol, que comprende fibras alimentarias, especialmente fibras vegetales como inulina.

Aunque en la técnica se han hecho progresos para reducir la deformación de la morfología de los trocitos pequeños de chocolate negro y con leche en productos de panadería, existe aún una necesidad de reducir los efectos adversos mencionados antes para los trocitos pequeños de chocolate blanco.

Según primer aspecto de la invención, se proporciona la reivindicación 1

En un segundo aspecto, se proporciona un producto de panadería preparado a partir del producto de panadería sin hornear de acuerdo con el primer aspecto de la invención.

En un tercer aspecto, la invención proporciona un proceso para preparar un producto de panadería sin hornear según el primer aspecto de la invención o un producto de panadería según el segundo aspecto de la invención que comprende poner en contacto chocolate blanco que comprende de 15 a 50% en peso de fibra, que es un polisacárido no amiláceo y comprende inulina, con uno o más de los componentes restantes del producto de panadería sin hornear.

En un cuarto aspecto de la invención, se proporciona el uso de fibra en chocolate blanco para reducir la deformación de la morfología y/o reducir el oscurecimiento del chocolate blanco en un producto de panadería preparado a partir de un producto de panadería sin hornear que comprende el chocolate blanco en forma de una o más piezas discretas, en donde la fibra es un polisacárido no amiláceo y está presente en una cantidad de desde 15 a 50% en peso del chocolate blanco y comprende inulina.

La invención se refiere a un producto de panadería sin hornear. El producto de panadería sin hornear incluye cualquier producto que es habitualmente horneado antes del consumo, por ejemplo, masa o un producto hecho con avena, tal como torta de avena sin hornear.

En una realización preferida, el producto de panadería sin hornear, es masa. La masa es bien conocida en la industria alimentaria y generalmente se refiere a una masa hecha de harina, que no ha sido todavía endurecida por el calor. La harina puede ser derivada de cualquier cereal (grano) , leguminosa o mezclas de los mismos y se mezcla con un líquido, que es generalmente agua. La masa comprende normalmente uno u otros ingredientes distintos, tal como agentes gasificantes, manteca, azúcar, sal, huevos, y opcionalmente diversas sustancias colorantes y/o aromatizantes, que son utilizadas para hacer productos de panadería.

El producto de panadería sin hornear de la invención puede estar en cualquier forma, por ejemplo, fresco, congelado o semi-horneado.

El producto de panadería sin hornear comprende chocolate blanco. El chocolate blanco comprende de 15 a 50% en peso de fibra, que es un polisacárido no amiláceo y comprende inulina, para reducir la deformación de la morfología y/o oscurecimiento del chocolate blanco en un producto de panadería preparado a partir del producto de panadería sin hornear.

El término "chocolate blanco" como aquí se usa se refiere tanto a chocolate blanco como a sustancias tipo chocolate blanco en las que al menos una parte de o toda la manteca de cacao en el chocolate blanco es sustituida por otra grasa, normalmente seleccionada del grupo formado por equivalentes de manteca de cacao, grasa láctea o fracciones de la misma, aceite de palma o fracciones del mismo, coco o fracciones del mismo, aceite de palmiste o fracciones del mismo, aceite de colza (opcionalmente endurecido) o fracciones del mismo, y mezclas de los mismos. El chocolate blanco normalmente habrá sido producido en un proceso de elaboración de chocolate que comprende un paso de conchado. El chocolate blanco normalmente comprende azúcar, sólidos lácteos y manteca de cacao.

El chocolate blanco para uso en el producto de panadería sin hornear está en forma de uno o más trozos diferenciados, por ejemplo, trocitos pequeños de chocolate blanco, pedazos, o palitos. Los trocitos pequeños o pedazos de chocolate blanco pueden ser de cualquier forma, como en forma de gotas, fundamentalmente esféricas o cúbicas. Los palitos de chocolate blanco se refieren a piezas alargadas de chocolate blanco (por ejemplo, con una dimensión sustancialmente mayor que las otras dos) , que pueden tener una sección de cualquier forma pero es en general fundamentalmente esférica o rectangular.

La una o más piezas discretas de chocolate blanco pueden ser de cualquier forma adecuada. Por ejemplo, pueden dimensionarse para proporcionar desde 1000 a 150.000 piezas por kg, en donde las piezas son preferiblemente de tamaño sustancialmente uniforme.

Normalmente, al menos 50% en peso, más preferiblemente al menos 75% en peso de... [Seguir leyendo]

1. Un producto de panadería sin hornear que comprende chocolate blanco en la forma de una o más piezas discretas, en donde el chocolate blanco comprende de 15 a 50% en peso del chocolate blanco de fibra, la cual es un polisacárido no amiláceo y comprende inulina, para reducir la deformación de la morfología y/o oscurecimiento del chocolate blanco en un producto de panadería preparado a partir del producto de panadería sin hornear.

2. Producto de panadería sin hornear de acuerdo a la Reivindicación 1, en el que el chocolate blanco comprende menos del 33% en peso de grasa.

3. Producto de panadería sin hornear de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el chocolate blanco comprende desde 3 a 10% en peso de un aislado de grasa láctea.

4. Producto de panadería sin hornear de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el chocolate blanco comprende menos de 11% en peso de leche entera en polvo.

5. Producto de panadería sin hornear de acuerdo a la Reivindicación 4, en el que la proporción de peso del aislado de grasa láctea a la grasa derivada de la leche entera en polvo es al menos 1:1.

6. Producto de panadería sin hornear de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el chocolate blanco comprende menos de 45% en peso de azúcar.

7. Un producto de panadería preparado a partir del producto de panadería sin hornear de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones anteriores.

8. Un producto de panadería de acuerdo a la Reivindicación 7 seleccionado del grupo consistente de galletitas, mantecadas, donuts, madalenas, bizcochos de chocolate y nueces, pasteles, pastelitos, gofres, pasteles, tartas, barritas de muesli, pan y torta de avena.

9. Proceso para preparar un producto de panadería sin hornear de acuerdo a cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 6 o un producto de panadería de acuerdo a la Reivindicación 7 o la Reivindicación 8, que comprende poner en contacto chocolate blanco que comprende desde 15 a 50% en peso de fibra, la cual es un polisacárido no amiláceo y comprende inulina, con uno o más de los componentes restantes del producto de panadería sin hornear.

10. Proceso de acuerdo a la Reivindicación 9, en el que el chocolate blanco está en forma de trocitos pequeños, pedazos o palitos de chocolate.

11. Uso de fibra en chocolate blanco para reducir deformación de morfología y/o oscurecimiento del chocolate blanco en un producto de panadería preparado a partir de un producto de panadería sin hornear que comprende el chocolate blanco en la forma de una o más piezas discretas, en donde la fibra es un polisacárido no amiláceo y está presente en una cantidad de desde 15 a 50% en peso del chocolate blanco y comprende inulina.

12. Proceso para preparar el producto de panadería de la Reivindicación 7 o la Reivindicación 8, el cual comprende someter a calor el producto de panadería sin hornear de cualquiera de las Reivindicaciones 1 a 6.