Proceso para producir una bebida que comprende material de cacao con nivel mejorado de polifenoles.

Proceso para producir una bebida libre de proteína aglomerada,

que comprende un polvo de cacao que contiene almenos 50 mg/g de polifenoles, comprendiendo el proceso las etapas de:

(a) adición de una base a leche para ajustar el pH a entre 6,5 y 7,5,

(b) mezclar ingredientes en la leche para dar una dispersión, incluyendo los ingredientes el material de cacaoque tiene un mayor nivel de polifenoles,

(c) realizar un tratamiento térmico de la dispersión, que comprende calentar la dispersión a más de 85 °Cdurante al menos 5 segundos, y

(d) enfriar la dispersión tratada.

Proceso para producir una bebida que comprende material de cacao con nivel mejorado de polifenoles.

La presente invención se refiere a la preparación de una bebida y, en particular, una bebida que comprende un material base de cacao que tiene un mayor nivel de polifenoles.

Se sabe que los granos de cacao frescos contienen aproximadamente 40% de agua, 30 a 35% de lípidos, 4 a 6% de polifenoles o derivados de polifenoles, 1, 5% xantinas, siendo el resto principalmente constituido por proteínas, almidón, celulosa y azúcares. Más información sobre la composición de los granos de cacao se puede encontrar en los siguientes artículos:

Cocoa procyandins: flavonoides principales y la identificación de algunos metabolitos menores por LJ Porter, Ma Z. y BG Chan, publicado en Fitoquímica vol.35, n º 5 p 1657-1663, 1991 y

Epicatequina contenida en los granos de cacao fermentados y no fermentados de H. Kim y PG Keeney, publicado en el Journal of Food Science, vol. 49 (1984) p 1090-092.

El cacao se cultiva en América del Sur, África y otros lugares. Cuando se cosechan, sus frutos o vainas se recogen, y los granos se someten a un tratamiento de pre-fermentación que consta de cinco a seis días antes de ser secada. Durante esta fermentación, se produce un cierto número de reacciones bioquímicas, que implican, en particular, la destrucción de microorganismos patógenos, la formación de precursores del aroma y una degradación parcial de los polifenoles después de la oxidación enzimática o curtido de proteínas. Se considera que del 70 al 80% de polifenoles son degradados durante la fermentación tradicional.

Los polifenoles son un grupo diverso de compuestos (Ferreira et al., "Diversidad de la estructura y función en flavonoides oligoméricos, Tetrahedron, 48:10, 1743-1803, 1992) . Ellos ocurren ampliamente en una variedad de plantas, algunas de las cuales entran en la cadena alimentaria. Varios miles de moléculas con una estructura de polifenoles se han identificado en plantas superiores, y varios cientos se encuentran en plantas comestibles. Estas moléculas son metabolitos secundarios de plantas y generalmente involucrados en la defensa contra factores de estrés externos, como la radiación ultravioleta o la agresión por patógenos (Mañach, C., et al, Polifenoles: fuente de alimentación y de biodisponibilidad Am J Clin Nutr, 2004 79: p.727-47) .

Los polifenoles pueden clasificarse adicionalmente en diferentes grupos en función del número de anillos aromáticos y los elementos estructurales que unen estos anillos juntos. Se distingue entre los flavonoides, no flavonoides y ácidos fenólicos (ver Figura 1) , con los flavonoides siendo el grupo más grande con más de 2000 compuestos conocidos. La Figura 1 muestra la jerarquía de clasificación de polifenoles siendo epicatequina, catequina y las procianidinas la clase predominante de polifenoles en el cacao.

Los productos de cacao y derivados del cacao son ricos en polifenoles y particularmente en flavonoides, una clase de compuestos que se presentan en una amplia variedad de frutas, verduras, té y vino tinto. Está bien documentado que el cacao y productos del cacao, como el chocolate, son algunas de las fuentes más ricas en polifenoles (Ding, E., et al, Chocolate y prevención de la enfermedad cardiovascular: Nutr una revisión sistémica y Met, 2006, 3: 1-12) .

Además, ha sido descrito que el cacao es rico en un subgrupo particular de flavonoides llamados flavanoles (flavan-3-oles) . Los flavanoles están presentes como los monómeros epicatequina y catequina o como oligómeros de epicatequina y/o catequina llamados procianidinas. Las estructuras químicas de los diferentes flavanoles que se encuentran en el cacao se muestran en las Figuras 2 y 3.

La figura 2 muestra la estructura química de los monómeros de flavanoles del cacao. La Figura 3 muestra la estructura química de dímeros y oligómeros de flavanoles en el cacao.

Existe una creciente evidencia que apoya la idea de que la ingesta de polifenoles promueve la salud y atenúa o retrasa la aparición de diversas enfermedades, entre ellas las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y otras enfermedades crónicas.

Los flavanoles en cacao y productos de cacao ejercen ciertos efectos vasculares beneficiosos (Schroeter, H., et al, La epicatequina media efectos beneficiosos de cacao rico en flavanol en la función vascular en seres humanos PNAS, 2006 103:... P 1024-1029. ;. Engler, MB, et al, El chocolate negro rico en flavonoides mejora la función endotelial y aumenta las concentraciones plasmáticas de epicatequina en adultos sanos Journal of the American College of Nutrition, 2004 23. (3) : p. 197-204) .

Los flavanoles en cacao y productos de cacao reducen el riesgo de morbilidad y mortalidad cardiovascular (Buijsse, B., et al, Consumo de cacao, presión arterial y mortalidad cardiovascular El Estudio Zutphen mayor Arch Intern Med, 2006 166:.... P . 411-417) . Los flavanoles en cacao y productos de cacao también reducen el riesgo de cáncer (Yamagishi, M., et al., La quimioprevención de carcinogénesis pulmonar por proantocianidinas en licor de cacao en un modelo de carcinogénesis multiorgánica en rata macho. Cancer Letters, 2003. 191: p. 49-57) . Los flavanoles en cacao y productos de cacao pueden contribuir a la prevención de enfermedades neurodegenerativas y diabetes mellitus (Bayard, V., et al., Influye la ingesta de flavanol en la mortalidad de procesos dependientes de óxido nítrico? Enfermedad isquémica del corazón, accidente cerebrovascular, diabetes mellitus y cáncer en Panamá. int. J. Med. Ciencia., 2007. 4 (1) : p. 53-58) .

Un grupo de investigación encontró que a largo plazo la ingestión de flavonoides del cacao contribuye a la fotoprotección contra la radiación UV, aumenta el flujo sanguíneo cutáneo y grosor de la piel, mejora la densidad y la humedad de la piel, e influye de manera significativa en la estructura y rugosidad de la piel (Heinrich, U. , et al., Ingestión a largo plazo de cacao alto en flavanol proporciona foto reacción contra el eritema inducido por UV y mejora afecciones de piel en las mujeres. J. Nutr., 2006. 136: p. 1565-1569) . En otro estudio del mismo grupo, un aumento en el flujo sanguíneo cutáneo y saturación de oxígeno de hemoglobina se detectó dentro de dos horas después de la ingestión de una dosis única de cacao rico en flavanol (Neukam, K., et al, El consumo de cacao rico en flavanoles aumenta la microcirculación en la piel humana Eur J Nutr, 2007 46...: p. 53-56) .

Los polifenoles son poderosas sustancias naturales anti-oxidantes y anti-radicales. Los extractos polifenólicos y los preparados que los contienen se utilizan generalmente en las siguientes indicaciones: trastornos circulatorios, insuficiencia venosa-linfática, fragilidad capilar cutánea, trastornos circulatorios de la retina, hemorroides, erupciones producidas por el sol o asociadas con el efecto de la radiación (prevención de daños causados por radioterapia) , hipertensión, hipercolesterolemia, diversas enfermedades víricas y microbianas. Numerosas publicaciones han puesto de manifiesto los tipos de acción a nivel molecular por los que son capaces de luchar contra enfermedades importantes, incluyendo:

Enfermedades cardiovasculares: antiagregantes plaquetarios (Petroni, A., M. Blasevich, Salami M., Papini N., Montedoro GF y Galli C., "La inhibición de la agregación plaquetaria y la producción de eicosanoides por los componentes fenólicos del aceite de oliva" Thromb Res, 1995. . 78 (2) : p.151-160)

Los anti-inflamatorios y la protección contra la oxidación del colesterol LDL (Frankel, E., J. Kanner, alemán J., Parques y E. Kinsella J., " La inhibición de la oxidación de lipoproteína humana de baja densidad por sustancias fenólicas en el vino tinto ". Lancet, 1993. 341 (8843) : p. 454-457) .

Protección contra la oxidación de eicosanoides (Pace-Asciak, CR, S. Hahn, Diamandis EP, G. Soleas y Goldberg DM: "Los fenólicos transresveratrol y quercetina, del vino tinto bloquean la agregación de plaquetas humanas y la síntesis de eicosanoides: implicaciones para la protección contra la enfermedad de las arterias coronarias ". Clin Chim Acta, 1995. 235 (2) : p. 207-219) .

Lucha contra ateroesclerosis (Yamakoshi, J., S. Kataoka, T.Koga y Ariga T., "La proantocianidina rica en extracto de semillas de uva atenúa el desarrollo de la aterosclerosis aórtica en conejos alimentados con colesterol". Atherosclerosis, 1999. 142 (1) : p 139-149) .

Antitrombóticos (Fuhrman, B., A. Lavy y Aviram M., "El consumo de vino tinto con las comidas reduce la susceptibilidad del plasma humano y las lipoproteínas de baja densidad a la peroxidación lipídica." Am J Clin Nutr, 1995.... [Seguir leyendo]

1. Proceso para producir una bebida libre de proteína aglomerada, que comprende un polvo de cacao que contiene al menos 50 mg/g de polifenoles, comprendiendo el proceso las etapas de:

(a) adición de una base a leche para ajustar el pH a entre 6, 5 y 7, 5,

(b) mezclar ingredientes en la leche para dar una dispersión, incluyendo los ingredientes el material de cacao que tiene un mayor nivel de polifenoles,

(c) realizar un tratamiento térmico de la dispersión, que comprende calentar la dispersión a más de 85 °C durante al menos 5 segundos, y

(d) enfriar la dispersión tratada.

2. Un proceso según la reivindicación 1 en el que la leche es leche preferiblemente baja en grasa.

3. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente en donde la base comprende hidróxido de potasio, hidróxido de sodio y/o carbonato de potasio.

4. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente en el que el pH de la leche en la etapa (a) se ajusta entre 6, 7 y 7, 2, preferiblemente entre 6, 85 y 7, 1, y más preferiblemente entre 6, 9 y 7, 0.

5. Un proceso según la reivindicación 4 en el que el polvo de cacao tiene un valor ORAC de más de 1000 micromoles TE/g y preferiblemente mayor que 1500 micromoles TE/g.

6. Un proceso según la reivindicación 5 en el que el cacao en polvo contiene al menos 80 mg/g de polifenoles y contiene preferiblemente al menos 100 mg/g de polifenoles.

7. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente en el que los ingredientes se seleccionan entre el grupo que consiste en polvo de cacao, cacao en polvo mejorado en polifenoles, agentes espesantes, agentes aromatizantes, azúcar, sustitutos del azúcar, y mezclas de los mismos.

8. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente en el que el tratamiento térmico comprende calentar la dispersión por encima de unos 90 °C, y preferiblemente comprende calentar la dispersión a entre 93 °C y 97 °C.

9. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente en el que el tratamiento térmico comprende calentar la dispersión durante al menos 10 segundos, preferiblemente durante al menos 20 segundos y lo más preferiblemente durante entre 25 y 50 segundos.

10. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, en el que se realiza un tratamiento UHT en la dispersión después del tratamiento térmico.

11. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, que comprende además homogeneizar la dispersión después de la etapa (b) , en el que la etapa de homogeneización se realiza preferiblemente en dos etapas.

12. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, en el que en la etapa (d) la dispersión se enfría a una temperatura de menos de aproximadamente 30 °C, y preferiblemente se enfría a una temperatura de entre 15 °C y 25 °C .

13. Un procedimiento según cualquier reivindicación precedente, que comprende además envasar la bebida en un recipiente.

14. Una bebida obtenible mediante un procedimiento tal como se define en las reivindicaciones 1 a 13, que comprende: de 0, 5 a 3% de cacao en polvo, de 0, 5 a 3% de cacao en polvo mejorado en polifenoles, en el que el cacao en polvo contiene al menos 50

mg/g de polifenoles, 0, 01 a 0, 07% de carragenano, azúcar de 5 a 20%, y leche hasta el 100%

en el que la bebida está libre de proteína aglomerada.

15. Una bebida obtenible por cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 o como se define en la reivindicación 14 para su uso en la prevención o el tratamiento de enfermedad cardiovascular, rendimiento cognitivo pobre, mala salud de la piel, mal funcionaminto del sistema inmune, cáncer, agrandamiento de la próstata, obesidad, y/o depresión.

FIGURA 1 Figura 2 Figura 3