Método para la producción de un producto de cacao soluble a partir de cacao en polvo.

Un método para producir un producto de cacao soluble a partir de cacao en polvo que comprende los pasosde:



a) preparar una suspensión acuosa de cacao en polvo (1),

b) opcionalmente tratar dicha suspensión con una o más enzimas degradantes (2),

c) tratar (3) la suspensión obtenida en el paso a) o b) durante al menos 2 horas a un pH de al menos,una temperatura de al menos 100ºC y una presión que es al menos 1 bar mayor que la presiónambiente,

d) opcionalmente llevar el pH de la suspensión obtenida en el paso c) a un valor de pH que correspondecon el pH de la suspensión obtenida en el paso a),

e) tratar (4) la suspensión obtenida en el paso c) o d) con una o más enzimas degradantes,

f) separar (6) la suspensión (5) obtenida en el paso e) en material insoluble (8) y una parte soluble (7), y

g) obtener los componentes de cacao solubles (10) a partir de las partes solubles (7).

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/EP2007/062486.

Solicitante: BARRY CALLEBAUT AG.

Nacionalidad solicitante: Suiza.

Dirección: PFINGSTWEIDSTRASSE 60 8005 ZURICH SUIZA.

Inventor/es: Bernaert,Herwig, BLONDEEL,Ieme, DE CLERCQ,Dirk.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23G1/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00).
  • A23G1/02 A23G […] › A23G 1/00 Cacao; Productos a base de cacao, p. ej. chocolate; Sus sucedáneos (utensilios de cocina para la preparación del cacao A47J, p. ej. aparatos para preparar las bebidas A47J 31/00). › Tratamientos preliminares, p. ej. fermentación del cacao (máquinas para tostar cacao A23N 12/00).
  • A23G1/04 A23G 1/00 […] › Aparatos especialmente adaptados para la fabricación o el tratamiento del cacao o de los productos a base de cacao (máquinas para tostar cacao A23N 12/00; aparatos de trituración o molienda en general B02C).
  • A23L2/39 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 2/00 Bebidas no alcohólicas; Composiciones secas o concentrados para fabricarlas; Su preparación (concentrados de sopa A23L 1/40; preparación de bebidas no alcohólicas por eliminación del alcohol C12H 3/00). › Composiciones secas.

PDF original: ES-2401926_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Método para la producción de un producto de cacao soluble a partir de cacao en polvo

Campo técnico La presente invención se refiere a un método para producir un producto de cacao soluble a partir de cacao en polvo. La invención también se refiere a un producto de cacao soluble que tiene solubilidad mejorada que se puede obtener aplicando el método presente y el uso del mismo, por ejemplo, en una bolsa de bebida, para preparar una bebida que contiene cacao.

Antecedentes El cacao en polvo se conoce en la técnica como el producto preparado a partir de pepitas de cacao que se han secado y molido después de la extracción de la manteca de cacao. Un material de partida en la preparación del cacao en polvo son los granos de cacao que se fermentan, secan, tuestan y rompen. Las pepitas –el centro del grano de cacao-se muelen a una pasta marrón oscura conocida como masa de cacao. Esta pasta se presiona en tortas de cacao eliminando la mayor parte de la manteca de cacao. Las tortas de cacao duras se muelen a cacao en polvo. Dependiendo de la cantidad de manteca de cacao eliminada anteriormente, se puede ajustar el contenido de grasa del cacao en polvo.

El cacao en polvo se usa en la preparación de productos alimenticios tales como productos horneados, bebidas y golosinas. Un uso principal, por ejemplo, es en bebidas, incluyendo chocolate para beber, leche con sabor a chocolate y bebidas instantáneas de máquinas expendedoras y otras fuentes. En estas aplicaciones, idealmente el

polvo se debe dispersar de forma instantánea cuando se mezcla con un medio acuoso frío tal como leche o agua. Sin embargo, el cacao en polvo no se humedece fácilmente lo que puede dificultar la dispersión y producir grumos. La dificultad se agrava si el polvo contiene grasa, tal como manteca de cacao residual, o si la dispersión va a tener lugar en un líquido frío.

Por tanto, se han desarrollado procesos para extraer solo los elementos solubles del polvo. Se describen ejemplos de procesos en los documentos US 3.615.659 y US 5.338.554 que usan tratamiento orgánico o enzimas.

La patente en EE UU No. 3.615.659, por ejemplo, describe un proceso para producir una bebida con sabor a chocolate que comprende los pasos de 1) extraer cacao con agua a una temperatura por debajo de 80ºC, 2) calentar

el extracto a una temperatura entre 110 y 130ºC, 3) enfriar posteriormente de 20 a 5ºC para precipitar las sustancias insolubles, y 4) separar las sustancias insolubles y esterilizar la bebida. El proceso incluye la adición de una enzima que degrada almidón a la mezcla de cacao-agua para aumentar el rendimiento.

La patente en EE UU No, 5.338.554 divulga un proceso para producir un producto de cacao soluble en donde el

cacao en polvo se somete a una extracción con alcohol, y a partir del residuo se prepara un extracto en agua. El residuo de la extracción en alcohol se puede someter a un tratamiento enzimático para aumentar la posterior extracción en agua. Este extracto en agua se concentra a un producto de cacao soluble.

Un problema con estos métodos es la gran cantidad de material insoluble que aún permanece después de la 45 extracción y un sabor deficiente. Habitualmente el 75% del cacao en polvo se encuentra insoluble en agua, lo que significa que solo el 25% del cacao en polvo se encuentra como componentes solubles útiles. Después del tratamiento enzimático, la cantidad de material soluble del cacao en polvo se puede aumentar hasta aproximadamente el 40%, lo que significa que el 40% del cacao en polvo inicial se obtiene como componentes solubles útiles. Sin embargo, esto permanece insuficiente para ciertas aplicaciones. Además, el uso de solventes 50 orgánicos descrito en los métodos del estado de la técnica puede cambiar las propiedades y el sabor natural del cacao soluble resultante.

La invención se refiere a un método para aumentar la solubilización de un cacao en polvo y por tanto, para aumentar la cantidad de componentes de cacao solubles en un cacao en polvo. Más en particular, la presente invención se 55 dirige a aumentar la cantidad de componentes de cacao solubles que se pueden obtener o extraer de un cacao en polvo. La presente invención también se dirige a reducir la cantidad de material insoluble que permanece después de la extracción a partir de cacao en polvo. La presente invención también se dirige a proporcionar un método más eficaz para hacer el cacao en polvo más soluble en agua.

La presente invención se dirige además a proporcionar un cacao en polvo que tiene solubilidad mejorada junto con propiedades organolépticas excelentes y propiedades excelentes, incluyendo contenido en proteína elevado, un contenido menor en teobromina y/o menor en cafeína relevante para varias aplicaciones.

Compendio de la invención 65 La presente invención proporciona métodos mejorados para la producción de un producto de cacao soluble que tiene solubilidad mejorada, propiedades organolépticas y/o propiedades mejoradas que son relevantes para varias aplicaciones, por ejemplo, para la preparación de productos alimenticios tales como productos horneados, bebidas y golosinas.

La presente invención se basa, al menos en parte, en el descubrimiento del solicitante de que aplicando el presente método, la degradación y modificación enzimática de proteínas presentes en los granos de cacao mejora lo que produce un producto de cacao soluble que tiene una composición y valor nutricional mejorados.

En particular, el solicitante proporciona métodos para producir un producto de cacao soluble que tiene solubilidad mejorada y propiedades mejoradas, incluyendo, contenido menor de teobromina y/o menor de cafeína. El producto de cacao obtenido ventajosamente no solo tiene mejor sabor, sino también valor nutricional aumentado.

La presente invención proporciona objetos como se expone en cualquiera y todos de (i) a (xxvi) a continuación: 15

(i) Un método para producir un producto de cacao soluble a partir de cacao en polvo que comprende los pasos de:

a) preparar una suspensión acuosa de cacao en polvo (1) , b) opcionalmente tratar dicha suspensión con una o más enzimas degradantes (2) , c) tratar (3) la suspensión obtenida en el paso a) o b) durante al menos 2 horas a un pH de al menos 10, a

una temperatura de al menos 100ºC y una presión que es al menos 1 bar mayor que la presión ambiente, d) opcionalmente llevar el pH de la suspensión obtenida en el paso c) a un valor de pH correspondiente con el pH de la suspensión obtenida en el paso a) , e) tratar (4) la suspensión obtenida en el paso c) o d) con una más enzimas degradantes, f) separar (6) la suspensión (5) obtenida en el paso e) en material insoluble (8) y una parte soluble (7) , y g) obtener componentes de cacao solubles (10) a partir de las partes solubles.

(ii) Método como se explica en (i) anteriormente, en donde dicha suspensión se preparar mezclando el cacao en polvo con una solución que comprende sal en una concentración por debajo de isotónica.

(iii) Método como se explica en (i) o (ii) anteriormente, en donde dicha suspensión se prepara mezclando el

cacao en polvo con agua destilada o agua doble destilada. 35

(iv) Método como se explica en cualquiera de (i) a (iii) anteriormente, en donde dicha suspensión se trata en el paso b) con una más enzimas que degradan almidón (2) .

(v) Método como se explica en cualquiera de (i) a (iv) anteriormente, en donde la presión ambiente en el paso c) está inicialmente comprendida entre 1 y 1, 5 bares y se sube durante el paso c) hasta una presión comprendida entre 2 a 5 bares.

(vi) Método como se explica en cualquiera de (i) a (v) anteriormente, en donde dicha suspensión se mantiene en

el paso c) durante al menos 3 horas a un pH de 10 a 14, una temperatura de al menos 120ºC y una presión 45 que es al menos 1 bar mayor que la presión ambiente.

(vii) Método como se explica en cualquiera de (i) a (vi) anteriormente, en donde dicha suspensión se lleva en el paso d) a un pH de 5 a 7.

(viii) Método como se explica en cualquiera de (i) a (vii) anteriormente, en donde el tratamiento enzimático en el paso e) de dicha suspensión comprende los pasos subsiguientes de e1) tratamiento con una o más enzimas que degradan la pared celular, y e2) tratamiento con una o más enzimas que degradan proteínas.

(ix) Método como se explica en cualquiera de (i) a (viii) anteriormente, que comprende además un paso de 55 tratamiento ultrasónico durante el paso c) .

(x) Método como se explica en cualquiera de (i) a (ix) anteriormente, en donde la separación (6) se realiza mediante filtración, decantación, centrifugación... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para producir un producto de cacao soluble a partir de cacao en polvo que comprende los pasos de:

a) preparar una suspensión acuosa de cacao en polvo (1) , b) opcionalmente tratar dicha suspensión con una o más enzimas degradantes (2) , c) tratar (3) la suspensión obtenida en el paso a) o b) durante al menos 2 horas a un pH de al menos 10,

una temperatura de al menos 100ºC y una presión que es al menos 1 bar mayor que la presión ambiente, d) opcionalmente llevar el pH de la suspensión obtenida en el paso c) a un valor de pH que corresponde con el pH de la suspensión obtenida en el paso a) , e) tratar (4) la suspensión obtenida en el paso c) o d) con una o más enzimas degradantes, f) separar (6) la suspensión (5) obtenida en el paso e) en material insoluble (8) y una parte soluble (7) , y

g) obtener los componentes de cacao solubles (10) a partir de las partes solubles (7) .

2. Método según la reivindicación 1, en donde dicha suspensión se prepara mezclando el cacao en polvo con una solución que comprende sal a una concentración por debajo de isotónica.

3. Método según la reivindicación 1 o 2, en donde dicha suspensión se prepara mezclando el cacao en polvo con agua destilada o agua doble destilada.

4. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde dicha suspensión se trata en el paso b) con

una o más enzimas que degradan almidón (2) . 25

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la presión ambiente en el paso c) está inicialmente comprendida entre 1 y 1, 5 bares y se sube durante el paso c) hasta una presión comprendida entre 2 a 5 bares.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde dicha suspensión se mantiene en el paso c) durante al menos 3 horas a un pH de 10 a 14, una temperatura de al menos 120ºC y una presión que es al menos 1 bar mayor que la presión ambiente.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde dicha suspensión se lleva en el paso d) a un 35 pH de 5 a 7.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde el tratamiento enzimático en el paso e) de dicha suspensión comprende los pasos subsiguientes de e1) tratar con una o más enzimas que degradan la pared celular, y e2) tratar con una o más enzimas que degradan proteínas.

9. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, que comprende además un paso de tratamiento ultrasónico durante el paso c) .

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la separación (6) se realiza mediante 45 filtración, decantación, centrifugación, o una combinación de las mismas.

11. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la suspensión obtenida en el paso b) se somete a un tratamiento de choque térmico (9) antes de someterse a dicho tratamiento de pH (3) .

12. Método según la reivindicación 11, en donde dicho tratamiento de choque térmico (9) comprende enfriar la suspensión obtenida en el paso b) a una temperatura por debajo de 0ºC, seguido por choque térmico de la suspensión enfriada mediante contacto con una solución acuosa caliente de al menos 70ºC.

13. Método según la reivindicación 12, en donde dicha solución acuosa es agua pura o agua destilada o doble 55 destilada a una temperatura de entre 95 y 100ºC.

14. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, en donde dichos componentes de cacao solubles (10) se liofilizan, se secan en tambor o se secan por rociado.

15. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, que comprende además un paso de desalar (14) la parte soluble (7) obtenida en el paso f) .

16. Método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, en donde se recuperan entre el 50 y el 100% (p/p) y

preferiblemente al menos el 70% (p/p) de los componentes de cacao solubles presentes en el cacao en polvo 65 usado en el paso a) .

17. Producto de cacao soluble obtenido mediante los métodos de la reivindicaciones 1 a 16, según lo cual dicho producto está en una forma seca o liofilizada, y preferiblemente en forma de gránulos, pellas o un polvo que tiene una solubilidad en un solvente acuoso de al menos el 90% y preferiblemente de entre el 95 y el 100%, y que tiene una cantidad de teobromina que es menor del 5% en peso seco sin grasa, una cantidad de cafeína que es menor del 1% en peso seco sin grasa y una cantidad de glucosa, oligómeros de glucosa y/o dextrinas comprendida entre el 10 y el 60% en peso seco sin grasa.

18. Un preconcentrado que comprende un producto de cacao soluble según la reivindicación 17, según lo cual dicho preconcentrado está en un forma líquida, preferiblemente en forma de un jarabe o una solución, o en una forma sólida, preferiblemente en forma seca o liofilizada (secada por congelación) , y según lo cual dicho preconcentrado preferiblemente comprende entre el 0, 1 y el 50% en peso de dicho producto de cacao soluble.

19. Una bolsa de bebida que comprende un producto de cacao soluble según la reivindicación 17 o un preconcentrado según la reivindicación 18. 15

20. Una bebida gaseosa que comprende un producto de cacao soluble según la reivindicación 17 o un preconcentrado en forma líquida o sólida según la reivindicación 18 y una cantidad adecuada de agua con gas y/o gas carbónico.

21. Una bebida que contiene un producto de cacao soluble según la reivindicación 17 o un preconcentrado según la reivindicación 18, en donde la concentración del producto de cacao soluble en la bebida está entre el 1% y aproximadamente el 35%, preferiblemente en donde:

-dicha bebida es una bebida gaseosa que comprende además una cantidad adecuada de agua con gas 25 y/o gas carbónico, o -dicha bebida es una bebida reconstituida que comprende además una cantidad adecuada de agua y/o leche y en donde dicho preconcentrado está en forma sólida, y preferiblemente liofilizada.

22. Uso de un producto de cacao soluble según la reivindicación 17 o un preconcentrado según la reivindicación 30 18 para la preparación de una bebida, preferiblemente en donde:

-dicha bebida es una bebida gaseosa que comprende además una cantidad adecuada de agua con gas y/o gas carbónico, o -dicha bebida es una bebida reconstituida que comprende además una cantidad adecuada de agua y/o 35 leche y en donde dicho preconcentrado está en forma sólida, y preferiblemente liofilizada.


 

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