Proteínas de huevo hidrolizadas.

Proceso para producir proteínas de huevo hipoalérgicas - enzimáticamente hidrolizadas - con un grado de hidrólisis comprendido entre el 20 y el 25%,

que comprende una primera etapa de hidrólisis en la cual las proteínas de huevo intactas se hidrolizan enzimáticamente con una primera proteasa, una etapa intermedia de calentamiento en la cual el producto de la primera hidrólisis se calienta a una temperatura no mayor de 75ºC, una segunda etapa de hidrólisis en la cual el producto de la etapa intermedia de calentamiento se hidroliza enzimáticamente con una segunda proteasa y una etapa de inactivación en la cual el producto de la segunda hidrólisis se calienta a una temperatura comprendida entre 85 y 90ºC y se mantiene a esta temperatura durante al menos 30 minutos, seleccionando la primera proteasa del grupo formado por proteasas bacterianas de Bacillus amyloliquefaciens y Bacillus licheniformis y mezclas de ellas, tripsina y pancreatina, y

la segunda proteasa del grupo formado por proteasas bacterianas de Bacillus licheniformis, proteasas fúngicas de Aspergillus oryzae, tripsina y pancreatina.

Proteínas de huevo hidrolizadas Ámbito de la presente invención

La presente invención se refiere a un proceso para reducir la alergenicidad de las proteínas de huevo.

Antecedentes de la presente invención

Las alergias alimentarias, de las cuales la más corriente es la alergia a la leche de vaca, están provocadas en la mayoría de los casos por una reacción a las proteínas que contiene el alimento. En los primeros años de la vida el sistema ¡nmunitario aún se está desarrollando y puede ser que no tenga la capacidad de reconocer y tolerar estas proteínas de la dieta. El resultado es que el bebé, el niño o el animal joven trata la proteína de la dieta como una sustancia extraña y desarrolla una respuesta alérgica a ella. Las alergias alimentarias pueden afectar no solamente a humanos, sino también a otros mamíferos como perros y gatos.

La hipersensibilidad alimentaria suele aparecer justo después de que un bebé, niño o animal joven susceptible se topa con un nuevo alimento. Las primeras proteínas de la dieta que se encuentran los bebés son, al menos, las de la leche de vaca y, como se ha dicho arriba, la alergia a la leche de vaca es la más común de las alergias alimentarias. En general se admite que los bebés con alergia comprobada a la leche de vaca tienen mayor riesgo de desarrollar alergias a otras proteínas de la dieta, como las de huevo y cereales, pero incluso los bebés que han desarrollado con éxito una tolerancia oral a las proteínas de la leche de vaca pueden desarrollar subsiguientemente alergias a otras proteínas de la dieta, como las de huevo y cereales, cuando éstas se introducen en la dieta tras el destete.

Desde un punto de vista dietético hay dos maneras de tratar una alergia establecida: evitar totalmente los alimentos que contienen el alérgeno o tratarlos para eliminar su potencial alérgeno, por ejemplo mediante hidrólisis extensa. Con este último propósito se elaboran fórmulas infantiles que contienen proteínas de leche de vaca extensamente hidrolizadas (péptidos formados por no más de cinco aminoácidos).

Para ayudar a reducir el riesgo de desarrollar alergia a la leche de vaca, en particular para los niños considerados en riesgo de padecerla (es decir, para los niños que tienen al menos un pariente cercano que sufre una alergia) se han propuesto fórmulas Infantiles con proteínas de leche de vaca menos extensamente hidrolizadas. Estos productos suelen describirse como hlpoalérglcos, término definido en la directiva europea 96/4/EC y en el contexto de la leche como un producto que contiene proteínas hidrolizadas cuya alergenicidad es al menos 1 veces Inferior a la de las proteínas no hidrolizadas. En la patente US n° 5,39,532 se describe un proceso para producir proteínas de leche de vaca hipoalérgicas.

Para reducir la alergenicidad de las proteínas de leche de vaca se han propuesto muchos otros procedimientos, pero en comparación con éstas se ha prestado relativamente poca atención a otras proteínas de la dieta, como las de huevo, que a menudo provocan reacciones alérgicas. Los huevos son una fuente excelente de proteínas de gran calidad, que constituyen normalmente un 12% en peso de la parte comestible del huevo. Además de consumirse en su estado natural, por ejemplo hervidos o pochados o en forma de tortilla, los huevos también se utilizan a menudo como ingredientes en otros productos alimenticios para fines nutricionales y funcionales. Por ejemplo, los huevos se pueden emplear como agentes colorantes y aglutinantes en platos tales como pasta y como agentes espesantes y gelificantes en platos tales como pudines, quiches y salsas.

Sin embargo la proteína de huevo, en concreto la ovoalbúmina, se ha relacionado con el desarrollo de una alergia. De hecho la reducción de la alergenicidad de las proteínas del huevo sería aún más necesaria que la reducción de la alergenicidad de las proteínas de la leche de vaca, ya que la alergia a las proteínas de la leche de vaca desaparece normalmente de manera espontánea a una edad entre dos y cinco años, mientras que la alergia a las proteínas de huevo tarda generalmente más en desaparecer e incluso puede persistir durante toda la vida. Por tanto un objeto de la presente invención es proporcionar un proceso para producir proteínas de huevo hipoalérgicas, así como nuevos productos alimenticios que contengan proteínas de huevo hidrolizadas.

La patente JP 3-28835A revela la preparación de hidrolizados de clara de huevo que tienen una excelente acción inhibidora del enzima convertidor de angiotensina.

La patente WO 269448 proporciona un hidrolizado de proteína con propiedades antihipertensivas.

El documento DD28154 aporta información sobre fracciones proteicas de huevo que tienen menor alergenicidad. Resumen de la presente invención

En este sentido la presente invención proporciona un proceso para producir proteínas de huevo enzimáticamente hidrolizadas, con un grado de hidrólisis entre el 2 y el 25%, que comprende una primera etapa de hidrólisis en la

cual las proteínas de huevo intactas se hldrolizan enzimáticamente mediante una primera proteasa, una etapa intermedia de calentamiento en la cual el producto de la primera hidrólisis se calienta a una temperatura no mayor de 75°C, una segunda etapa de hidrólisis en la cual el producto de la etapa intermedia de calentamiento se hidroliza enzimáticamente mediante una segunda proteasa y una etapa de inactivación en la cual el producto de la segunda hidrólisis se calienta a una temperatura comprendida entre 85 y 9°C y se mantiene a esta temperatura durante al menos 3 minutos, seleccionando la primera y la segunda proteasa como se indica en la reivindicación 1.

Descripción breve de las figuras

La figura 1 muestra la alergenicidad residual específica de OVA de hidrolizados de huevo.

La figura 2 muestra la alergenicidad reducida en un ensayo funcional de activación de mastocitos.

Descripción detallada de la presente invención

En esta exposición los siguientes términos tienen los siguientes significados:

"grado de hidrólisis" o "GH" de una proteína se refiere a la cantidad de nitrógeno en grupos NH2 libres dividida por la cantidad total de nitrógeno (grupos NH y NH2), expresado en porcentaje;

"huevo entero hidrolizado" significa huevo íntegro cuyas proteínas han sido hidrolizadas parcialmente;

"huevo entero hidrolizado hipoalérgico" significa huevo íntegro hidrolizado cuyas proteínas hidrolizadas tienen una alergenicidad al menos 1 veces menor que la de las proteínas de huevo no hidrolizadas;

"proteínas de huevo hipoalérgicas" significa que su alergenicidad es al menos 1 veces inferior a la de las proteínas de huevo no hidrolizadas.

Todas las referencias a porcentajes son en peso, a no ser que se exprese de otra manera.

La primera proteasa se elige del grupo formado por proteasas bacterianas de Bacillus amyloliquefaciens y Bacillus licheniformis y mezclas de ellas, tripsina y pancreatina.

La segunda proteasa se elige del grupo formado por proteasas bacterianas de Bacillus licheniformis, proteasas fúngicas de Aspergillus oryzae, tripsina y pancreatina.

Un ejemplo de proteasa bacteriana de Bacillus amyloliquefaciens es el enzima que se vende con la marca comercial Neutrase®. La proteasa bacteriana de Bacillus licheniformis se llama subtilisina y un enzima de este tipo se vende con la marca comercial Alcalase®. Un ejemplo de mezcla de proteasas bacterianas de Bacillus amyloliquefaciens y Bacillus licheniformis es la mezcla enzimática que se vende con la marca comercial Protamex®. Un ejemplo de proteasa fúngica de Aspergillus oryzae es el enzima que se vende con la marca comercial Flavourzyme®. Como bien saben los especialistas en la materia la pancreatina es una mezcla de tripsina y quimotripsina que se puede obtener a partir de páncreas porcino y la propia tripsina puede obtenerse de la pancreatina, entre otras.

Una combinación especialmente preferida de primera y segunda proteasa son las proteasas bacterianas de Bacillus amyloliquefaciens y Bacillus licheniformis como primera proteasa y una proteasa fúngica de Aspergillus oryzae como segunda proteasa.

El material de partida para el proceso de la presente invención son proteínas de huevo intactas en cualquier forma líquida apropiada. Como ejemplo de material de partida adecuado cabe citar el huevo entero líquido pasteurizado. El proceso de la presente invención puede incluir una etapa adicional de precalentamiento antes de la primera etapa de hidrólisis. El precalentamiento se puede efectuar a una temperatura no superior a 65°C durante un periodo de 2 a 15 minutos.

La temperatura a la cual se realiza la primera y la segunda... [Seguir leyendo]

1. Proceso para producir proteínas de huevo hipoalérgicas - enzimáticamente hidrolizadas - con un grado de hidrólisis comprendido entre el 2 y el 25%, que comprende una primera etapa de hidrólisis en la cual las proteínas de huevo intactas se hidrolizan enzimáticamente con una primera proteasa, una etapa intermedia de calentamiento en la cual el producto de la primera hidrólisis se calienta a una temperatura no mayor de 75°C, una segunda etapa de hidrólisis en la cual el producto de la etapa intermedia de calentamiento se hidroliza enzimáticamente con una segunda proteasa y una etapa de inactivación en la cual el producto de la segunda hidrólisis se calienta a una temperatura comprendida entre 85 y 9°C y se mantiene a esta temperatura durante al menos 3 minutos, seleccionando la primera proteasa del grupo formado por proteasas bacterianas de Bacillus amyloliquefaciens y Bacillus licheniformis y mezclas de ellas, tripsina y pancreatina, y

la segunda proteasa del grupo formado por proteasas bacterianas de Bacillus licheniformis, proteasas fúngicas de Aspergillus oryzae, tripsina y pancreatina.

2. Proceso según la reivindicación 1, en el cual la primera proteasa es una mezcla de proteasas bacterianas de Bacillus amyloliquefaciens y Bacillus licheniformis y la segunda proteasa es una proteasa fúngica de Aspergillus oryzae.

3. Proceso según la reivindicación 2, en el cual un 1 hasta un 6% de la proteasa fúngica de Aspergillus oryzae se añade durante la etapa intermedia de calentamiento y el resto de proteasa fúngica de Aspergillus oryzae se agrega una vez completada la etapa intermedia de calentamiento.

4. Proceso según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, el cual incluye una etapa adicional de calentamiento previo de las proteínas de huevos intactas a una temperatura no superior a 65°C, durante un periodo de 2 a 15 minutos antes de la primera etapa de hidrólisis.