Producto sustituto de la carne que comprende fibras y método para la preparación del mismo.

Producto sustituto de la carne que comprende fibras que se componen al menos de cuajada,

un precipitado dehidrocoloide con cationes metálicos seleccionados del grupo que consiste en alginato, pectina con un contenido bajode grupo de metoxi, goma gellan y mezclas de estos hidrocoloides y agua, caracterizado por el hecho de que unaglutinante que gelifica con el calentamiento también está presente, siendo dicho aglutinante elegido entremetilcelulosa, hidrxoipropilmetilcelulosa, goma curdlan, goma konjac, proteína de huevo de gallina, proteína delactosuero y mezclas de dos o más de estos aglutinantes.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/NL2005/000424.

Solicitante: NUG NAHRUNGS-UND GENUSSMITTEL VERTRIEBSGESELLSCHAFT MBH.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: BRETTACHERWEG 14 71334 WAIBLINGEN ALEMANIA.

Inventor/es: PENDERS,JOHANNES ANTONIUS, BEKHUIS,Anna Maria.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23J3/10 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23J COMPOSICIONES A BASE DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; TRATAMIENTO DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; COMPOSICIONES A BASE DE FOSFATIDOS PARA LA ALIMENTACION.A23J 3/00 Tratamiento de proteínas para la alimentación. › Caseína (secado de la caseína A23J 1/22).
  • A23J3/22 A23J 3/00 […] › por texturización.
  • A23J3/28 A23J 3/00 […] › utilizando la coagulación a partir de o en un baño, p. ej. fibras hiladas.

PDF original: ES-2387311_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Producto sustituto de la carne que comprende fibras y método para la preparación del mismo

Antecedentes técnicos

En primer lugar, la invención se trata de un producto sustituto de la carne que contiene fibras que están compuestas al menos de cuajada, un precipitado de hidrocoloide con cationes metálicos y agua. Dependiendo de su método de formación, el producto sustituto de la carne contiene cantidades más pequeñas o más grandes de catión metálico con una valencia de al menos dos, tal como el calcio, ligados al fosfato y/o fosfato hidrosoluble. En vez de fosfato, otro agente que enlace o compleje cationes de metal puede estar presentes, como el EDTA o citrato.

Estado de la técnica

El documento GB 1 081 627 describe un producto sustituto de la carne que contiene fibras que están compuestos al menos de cuajada (caseína) , un hidrocoloide (proteína de soja) precipitado con cationes (sodio) y agua. El ejemplo de esta patente británica describe el uso de un aglutinante que consta de una dispersión de agua, albúmina de huevo, mantequilla de cacahuete, hidrolizado vegetal, glutamato sódico y colorante.

El documento US 3, 840, 671 describe un proceso para producir un producto de proteína fibrosa que comprende la agitación de una solución acuosa de una proteína no fibrosa ajustada a un pH de 6 a 9 con un agente de gelificación seleccionado del grupo que consta de cloruro de calcio y cloruro de magnesio, y una proteasa, durante un tiempo suficiente para convertir la proteína no fibrosa en proteína fibrosa, extendiendo el producto resultante para impartir una orientación al mismo e inactivar la proteasa en el producto resultante.

Un producto sustituto de la carne del tipo descrito en los "Antecedentes técnicos" se describe en el documento WO 03/061400. En esta publicación la cuajada se entiende como el producto que se obtiene en la producción de queso cuando la leche se mezcla con cuajo y bacterias de ácido láctico bajo las condiciones habituales en la producción de queso. La cuajada obtenida se incorpora como tal en dicho producto sustituto de la carne. También cabe señalar que la cuajada puede estar en forma de caseína de cuajo seco dispersa en agua.

En la publicación citada se describe una preparación para un producto sustituto de la carne que comprende un material de proteínas de la leche, un precipitado de hidrocoloide con cationes metálicos tales como iones de calcio, tal como alginato, y agua.

Tal producto también contiene pequeñas cantidades de fosfato cálcico procedente del fosfato que se usa en el método para formar el vínculo de iones de calcio presentes en el material de proteínas de la leche formando una mezcla de material de proteínas de la leche y alginato. El fosfato convierte los iones de calcio en un compuesto de fosfato cálcico insoluble, como resultado de lo cual se evita que los iones de calcio junto con el hidrocoloide, tal como un alginato, provoquen una precipitación prematura del mismo, de modo que la formación de un producto uniforme fibroso después de la adición de cloruro de calcio se hace imposible. En vez de fosfato, otros agentes de unión de calcio, tal como el EDTA, citrato de Na y similares, pueden utilizarse también. No obstante, el fosfato (por ejemplo (NaPO3) n donde n " 25) es un agente fácilmente disponible que funciona bien y se prefiere.

El producto obtenido tiene excelentes características organolépticas y es de excelente calidad en cuanto a opciones de formación de sabor, textura, sensación al morder y sensación en la boca. El producto formado se puede tomar frío, por ejemplo como refrigerio o como dados para la ensalada, pero también se pueden calentar en el microondas, cocer en una cacerola, freír y similares antes de su consumo para presentar el producto en otro estado deseado y atractivo. El producto fibroso puede considerarse como una matriz de alginato precipitado donde se han capturado partículas de proteínas de la leche. Cuando el producto anteriormente descrito se somete a un tratamiento térmico se observa a veces una reducción de la calidad que hace que el producto pierda cohesión hasta cierto punto. La naturaleza no cohesiva se asocia al hecho de que cuando el alginato se precipita con cationes metálicos, tales como el calcio, se pierde en gran parte la viscosidad de este alginato. Al calentarlo la fuerza cohesiva de la matriz de alginato se puede volver inadecuada, de modo que surge el problema planteado. Tal naturaleza no interfiere con el sabor, pero tiene una influencia negativa en la experiencia de la textura; no obstante, sería deseable una mejora en la cohesión, especialmente durante el procedimiento de calentamiento.

Resumen de la invención

El solicitante ha realizado una investigación exhaustiva para proporcionar una solución adecuada para dicho objetivo y descubrió, sorprendentemente, que los problemas indicados anteriormente que surgen en el calentamiento pueden resolverse si un aglutinante que gelifica con el calentamiento está también presente en el producto sustituto de la carne anteriormente descrito.

Tal aglutinante muestra sus características de gelificación precisamente cuando tiene lugar el calentamiento del producto sustituto de la carne formado; la gelificación que tiene lugar precisamente durante el calentamiento proporciona entonces una mejora en la cohesión deseada bajo estas condiciones. El producto puede tener contenidos altos de humedad (hasta del 70% (m/m) aproximadamente) sin ningún problema; la congelación y descongelación se resisten sin problemas y se puede aplicar presión, para el moldeado del mismo.

Descripción detallada de la invención

El aglutinante que se ha de utilizar se elige entre metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, goma curdlan, goma konjac, proteína de huevo de gallina, proteína de lactosuero y mezclas de dos o más de estos aglutinantes.

Los aglutinantes anteriormente mencionados, por sí solos o en forma de mezcla, opcionalmente con aglutinantes suplementarios que por ellos mismos no gelifican con el calentamiento, tienen todos la característica de que cuando la temperatura aumenta tiene lugar la gelificación del aglutinante con la unión de agua. A temperatura baja los aglutinantes anteriormente mencionados o combinaciones de los mismos producen una viscosidad deseada.

Algunos de estos aglutinantes forman un gel reversible, es decir, un gel que se forma cuando la temperatura aumenta y que pierde su carácter de gel nuevamente al volver a la temperatura ambiente; otros aglutinantes tienen un carácter de gel permanente.

Como se ha indicado anteriormente, el hidrocoloide que se ha de usar en el presente producto sustituto de la carne es alginato, pectina con un contenido bajo en grupos metoxi o goma gellan, como se indica en la solicitud publicada WO 03/061400 anteriormente mencionada. Las cantidades de materiales que se han de usar son esencialmente aquellas que se divulgan en la solicitud anteriormente mencionada, es decir, tomando una cantidad por peso de cuajada de A se añade una cantidad A de agua (peso total 2A) ; en base a 2A 0, 8 – 1, 2% (m/m) Na polifosfato ( (NaPO3) n con n " 25) ; en base 2A 2, 5 – 3, 5 % (m/m) Na alginato (tal como DMB Manugel de Kelco) y agua suplementaria en una cantidad A. La precipitación de las fibras que contienen alginato y proteínas de la leche se efectúa usando una solución de 3 - 5% (m/m) de CaCl2. Cabe señalar que los valores anteriormente mencionados pueden todavía variar, dependiendo de los materiales usados. Por ejemplo, se han obtenido buenos resultados con cantidades de polifosfato de Na de entre 0, 5 y 1, 5% (m/m) basados en 2A y alginato de Na de 2, 0 a 4, 0% (m/m) basados en 2A. Las cantidades de agua que han de utilizarse también pueden variar; dependiendo de las condiciones, las cantidades A que han sido mencionadas pueden estar entre 0, 5 y 1, 5 A sin afectar al producto final.

Debidamente el aglutinante que gelifica con el calentamiento comprende metilcelulosa y/o hidroxipropilmetilcelulosa. Tales materiales de celulosa forman geles que son reversibles, como se explica arriba. Tales materiales de celulosa pueden obtenerse, por ejemplo, de la empresa Dow Chemical con el nombre comercial Methocel, cuyos números de tipo son los siguientes: Methocel A (metilcelulosa E461) ; Methocel E, F y K (hidroxipropilmetilcelulosa; E464) . Los distintos materiales de celulosa tienen temperaturas de formación de gel de 38 - 44 °C (A) a 70 - 90 °C (K) .

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Reivindicaciones:

1. Producto sustituto de la carne que comprende fibras que se componen al menos de cuajada, un precipitado de hidrocoloide con cationes metálicos seleccionados del grupo que consiste en alginato, pectina con un contenido bajo de grupo de metoxi, goma gellan y mezclas de estos hidrocoloides y agua, caracterizado por el hecho de que un aglutinante que gelifica con el calentamiento también está presente, siendo dicho aglutinante elegido entre metilcelulosa, hidrxoipropilmetilcelulosa, goma curdlan, goma konjac, proteína de huevo de gallina, proteína de lactosuero y mezclas de dos o más de estos aglutinantes.

2. Producto sustituto de la carne según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que el producto sustituto de la carne se ha obtenido mediante la mezcla de las fibras con el aglutinante que gelifica con el calentamiento.

3. Producto sustituto de la carne según la reivindicación 1 o 2, caracterizado por el hecho de que el aglutinante se elige entre mezclas de uno o más de metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, goma curdlan, goma konjac, proteína de huevo de gallina y proteína de lactosuero con almidón o almidón modificado, carboximetilcelulosa sódica (Na CMC) , carragenina, goma de xantano, goma de semilla de algarrobo y goma gellan.

4. Producto sustituto de la carne según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el aglutinante comprende metilcelulosa y/o hidroxipropilmetilcelulosa.

5. Producto sustituto de la carne según la reivindicación 4, caracterizado por el hecho de que el aglutinante comprende metilcelulosa.

6. Producto sustituto de la carne según una o más de las reivindicacione.

3. 5, caracterizado por el hecho de que el aglutinante es una mezcla de metilcelulosa y proteína de huevo de gallina.

7. Producto sustituto de la carne según la reivindicación 6, caracterizado por el hecho de que el aglutinante comprende un 0, 1 – 2, 0% (m/m) de metilcelulosa, en base al peso de las fibras, y un 0, 5 – 5, 0% (m/m) de proteína de huevo de gallina en base al peso de las fibras.

8. Producto sustituto de la carne según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el precipitado de hidrocoloide con cationes metálicos es alginato.

9. Producto sustituto de la carne según una o más de las reivindicaciones 1 - 8, caracterizado por el hecho de que el producto tiene un contenido de materia grasa de u.

2. 10% (m/m) en base al peso total del mismo.

10. Producto sustituto de la carne según una o más de las reivindicaciones 1 - 8, caracterizado por el hecho de que el producto puede conservar hasta 6 semanas a 7 °C.

11. Producto sustituto de la carne según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que al menos parte del aglutinante usado está presente en forma de gel.

12. Producto sustituto de la carne según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el producto es capaz de resistir la congelación y descongelación, conservando la estructura y el contenido de humedad.

13. Producto sustituto de la carne según una o más de las reivindicaciones precedentes, caracterizado por el hecho de que el producto sustituto de la carne contiene cationes metálicos con una valencia de al menos dos enlazados por fosfato.

14. Método para la preparación de un producto sustituto de la carne donde la cuajada, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos que tienen una valencia de al menos dos seleccionados del grupo que consiste en alginato, pectina con un contenido bajo de grupo de metoxi, goma gellan y mezclas de estos hidrocoloides y agua se mezclan en presencia de un material que compleja iones de calcio; una solución de cationes metálicos con una valencia de al menos dos se suministra para formar fibras que contienen al menos hidrocoloide precipitado y cuajada, seguido por el aislamiento de las fibras,

caracterizado por el hecho de que:

a) se prepara una mezcla de cuajada, un material que compleja iones de calcio y agua; b) se prepara una solución en agua del hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos dos; c) la mezcla de a) y la solución de b) se mezclan; d) una solución acuosa que contiene cationes metálicos con una valencia de al menos dos se añade a la mezcla obtenida en c) para formar fibras; e) las fibras formadas se aislan; y

f) las fibras formadas se mezclan con un aglutinante que gelifica con el calentamiento, siendo dicho aglutinante elegido entre metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, goma curdlan, goma konjac, proteína de huevo de gallina, proteína de lactosuero y mezclas de dos o más de estos aglutinantes.

15. Método según la reivindicación 14, caracterizado por el hecho de que en el paso c) la temperatura se fija en 50

- 80 °C y el pH en un valor de 6, 5 – 7, 5.

16. Método según la reivindicación 14 o 15, caracterizado por el hecho de que la leche desnatada con un contenido de materia grasa de como máximo el 0, 1% (m/m) que se ha sometido a una fase de eliminación de bacterias y se ha pasteurizado a aproximadamente 75 °C durante aproximadamente 15 seg se usa como materia prima para la formación de la cuajada.

17. Método según una o más de las reivindicaciones precedente.

14. 16, caracterizado por el hecho de que se hace uso de cuajo microbiano para la formación de la cuajada.

18. Método según la reivindicación 14 o 15, caracterizado por el hecho de que la cuajada se forma dispersando caseína de cuajo seca en agua.

19. Método según una o más de las reivindicacione.

14. 18, caracterizado por el hecho de que se prescinde del uso de bacterias de ácido láctico cuando se forma la cuajada.

20. Método según una de las reivindicacione.

14. 19, caracterizado por el hecho de que el aglutinante se elige entre mezclas de dos o más de metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, goma curdlan, goma konjac, proteína de huevo de gallina y proteína de lactosuero con almidón o almidón modificado, carboximetilcelulosa sódica (Na CMC) , carragenina, goma de xantano, goma de semilla de algarrobo y goma gellan.

21. Método según la reivindicación 20, caracterizado por el hecho de que el aglutinante comprende metilcelulosa y/o hidroxipropilcelulosa.

22. Método según la reivindicación 21 o 22, caracterizado por el hecho de que el aglutinante comprende metilcelulosa.

23. Método según la reivindicación 22, caracterizado por el hecho de que el aglutinante es una mezcla de metilcelulosa y proteína de huevo de gallina.

24. Método según la reivindicación 23, caracterizado por el hecho de que un 0, 1 - 2, 0% (m/m) de metilcelulosa, en base al peso de las fibras, y un 0, 5 - 5, 0% (m/m) de proteína de huevo de gallina, en base al peso de las fibras, se añaden como aglutinante.

25. Método según una o más de las reivindicacione.

14. 24, caracterizado por el hecho de que el producto sustituto de la carne se prepara para contener un 0 - 10% (m/m) de materia grasa, en base al total.

26. Método según la reivindicación 25, caracterizado por el hecho de que el producto sustituto de la carne prepara para contener u.

2. 10% (m/m) de materia grasa, en base al total.


 

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