METODO PARA PREPARAR UN PRODUCTO ALIMENTARIO A BASE DE PROTEINAS CONTENIENDO FIBRA, Y PRODUCTO ALIMENTARIO CONTENIENDO FIBRA OBTENIDO POR ESTE METODO.

Método para preparar un producto alimenticio a base de proteínas,

comprendiendo fibras, en el que:

1) un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y una composición que comprende material de proteínas de la leche se mezclan entre sí en solución acuosa en presencia de una cantidad de un material que es capaz de complejar iones de calcio,

2) la composición de 1) se convierte en una mezcla homogénea,

3) a la mezcla homogénea de 2) se da una forma tridimensional seleccionada, con la ayuda de un proceso de moldeo,

4) la forma tridimensional de 3) se pone en contacto con una solución acuosa de un catión metálico con una valencia de al menos 2 para formar un producto que comprende hidrocoloide precipitado

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/NL2004/000490.

Solicitante: NUG NAHRUNGS-UND GENUSSMITTEL VERTRIEBSGESELLSCHAFT MBH.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: BRETTACHERWEG 14,71334 WAIBLINGEN.

Inventor/es: VAN SEPTER-BEKHUIS,ANNA,MARIA, SMITS,CHRISTIAAN,THEODOOR,GERARDUS.

Fecha de Publicación: .

Fecha Concesión Europea: 24 de Marzo de 2010.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23C19/09 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23C PRODUCTOS LáCTEOS, p. ej. LECHE, MANTEQUILLA, QUESO; SUCEDANEOS DE LA LECHE O DEL QUESO; SU FABRICACION (obtención de composiciones a base de proteínas para la alimentación A23J 1/00; preparación de péptidos, p. ej.de proteinas, en general C07K 1/00). › A23C 19/00 Queso; Preparados a base de queso; Fabricación de estos productos (sucedáneos del queso A23C 20/00; caseína A23J 1/20). › Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097).
  • A23J3/08 A23 […] › A23J COMPOSICIONES A BASE DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; TRATAMIENTO DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; COMPOSICIONES A BASE DE FOSFATIDOS PARA LA ALIMENTACION.A23J 3/00 Tratamiento de proteínas para la alimentación. › Proteínas lácteas.
  • A23J3/10 A23J 3/00 […] › Caseína (secado de la caseína A23J 1/22).
  • A23J3/22B
  • A23J3/26B
  • A23L1/0524 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Pectina; Sus derivados.
  • A23L1/0532 A23L 1/00 […] › a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina.
  • A23L1/054 A23L 1/00 […] › de origen microbiano, p. ej. xantano, dextrano.

Clasificación PCT:

  • A23C19/09 A23C 19/00 […] › Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097).
  • A23J3/08 A23J 3/00 […] › Proteínas lácteas.
  • A23J3/10 A23J 3/00 […] › Caseína (secado de la caseína A23J 1/22).
  • A23J3/22 A23J 3/00 […] › por texturización.
  • A23J3/26 A23J 3/00 […] › utilizando la extrusión o la expansión.
  • A23L1/0524 A23L 1/00 […] › Pectina; Sus derivados.
  • A23L1/0532 A23L 1/00 […] › a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina.
  • A23L1/054 A23L 1/00 […] › de origen microbiano, p. ej. xantano, dextrano.
  • A23L1/16 A23L 1/00 […] › Tipos de pastas alimenticias, p. ej. macarrones, fideos.

Clasificación antigua:

  • A23C19/09 A23C 19/00 […] › Otros preparados a base de queso; Mezclas de queso con otros productos alimentarios (conservación A23C 19/097).
  • A23J3/08 A23J 3/00 […] › Proteínas lácteas.
  • A23J3/10 A23J 3/00 […] › Caseína (secado de la caseína A23J 1/22).
  • A23J3/22 A23J 3/00 […] › por texturización.
  • A23J3/26 A23J 3/00 […] › utilizando la extrusión o la expansión.
  • A23L1/0524 A23L 1/00 […] › Pectina; Sus derivados.
  • A23L1/0532 A23L 1/00 […] › a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina.
  • A23L1/054 A23L 1/00 […] › de origen microbiano, p. ej. xantano, dextrano.
  • A23L1/16 A23L 1/00 […] › Tipos de pastas alimenticias, p. ej. macarrones, fideos.
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Fragmento de la descripción:

Método para preparar un producto alimentario a base de proteínas conteniendo fibra, y producto alimentario conteniendo fibra obtenido por este método.

La invención se refiere a un método para preparar un producto alimenticio a base de proteínas, comprendiendo fibras.

Un método de este tipo se describe en la solicitud de patente PCT PCT/NL02/00594 que no fue publicada antes de la fecha de presentación de la presente solicitud, a nombre del solicitante.

Dicha solicitud describe un método para preparar un producto conteniendo proteínas, comprendiendo fibras, en el que:

1. un material de proteína, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua se añaden unos a otros;
2. la composición de la fase 1 se convierte en una mezcla homogénea;
3. la mezcla de 2 se mezcla con una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2 para formar un producto comprendiendo fibras;
4. el producto comprendiendo fibras se aísla,

el método se caracteriza por el hecho de que el material de proteína comprende un material de proteínas de la leche y la mezcla de material de proteínas de la leche, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y agua se forma en presencia de una cantidad de un material de fosfato. Con respecto al material de fosfato, la aplicación internacional mencionada anteriormente declara que esta puede también ser otro material que es capaz de complejar los iones de calcio que están presentes en el material de proteínas de la leche, tal como ácido etilenodiaminotetraacético. También se puede usar otros materiales, y como éste es el sector de productos alimenticios, también será posible usar un material tal como el citrato sódico. Por lo tanto, dondequiera que la presente aplicación se refiera al material de fosfato como el material que se puede usar para enlazar/complejar iones de calcio, debe entenderse que también es posible para otros materiales ser usados para el mismo fin, tal como ácido etilenodiaminotetraacético, citrato sódico y similares.

US 3,093,483 describe un proceso para preparar un producto alimenticio con una textura fibrosa que comprende formar una solución de un gel precursor de carbohidratos poliméricos capaz de producir un gel continuo termoestable, formar dicho gel en fibras orientadas gelificadas, dicha gelificación siendo causada por el uso de un ión de metal alcalinotérreo. Ejemplo IV de esta patente estadounidense describe la preparación de fibras de alto valor proteico por extrusión de soluciones coloidales acuosas que contienen alginato de sodio y caseína a través de una hilera en una cuba de coagulación conteniendo acetato de calcio y ácido acético.

Dependiendo del material que compleja iones de calcio que se usa, puede ser necesario adaptar el pH de la mezcla homogénea antes de mezclar con la solución de cationes metálicos con una valencia de al menos 2. Para formar las fibras, el pH de dicha mezcla tiene que ser establecido en el rango de 4-7. Para obtener un producto con propiedades del tipo de la carne, el pH oportunamente será establecido en el rango de 5,0-7,0. Para obtener un producto con propiedades del tipo del pescado, es preferible mantener un rango de 4,5-6,0.

La cantidad de material de fosfato u otro material adecuado que compleja iones de calcio que se usa es al menos suficiente para enlazar la cantidad de iones de calcio libres que está presente en el material de proteínas de la leche. Cuando se usa como el material para complejar iones calcio, la cantidad de material de fosfato generalmente es 0,1-1,5% en peso, basado en el total de todos los componentes de la mezcla homogénea. El material de fosfato usado puede ser todos los materiales de fosfato de grado alimentario; se pueden citar hidrógeno fosfato de disodio, hexametafosfato de sodio, fosfato de trisodio y polifosfato de sodio (NaPO3)n, con napprox25.

Es un objeto de la presente solicitud proporcionar una forma de realización nueva del método descrito en PCT/ NL02/00594, y por consiguiente la presente invención se refiere a un método para preparar un producto alimenticio a base de proteínas, que comprende fibras, en el que:

1) un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y una composición que comprende material de proteínas de la leche se mezclan entre sí en solución acuosa en presencia de una cantidad de un material que es capaz de complejar iones de calcio,
2) la composición de 1) se convierte en una mezcla homogénea,
3) a la mezcla homogénea de 2) se da una forma tridimensional seleccionada con la ayuda de un proceso de moldeo,
4) la forma tridimensional de 3) se pone en contacto con una solución acuosa de un catión metálico con una valencia de al menos 2 para formar un producto que comprende hidrocoloide precipitado.

Esto se debe a que se ha comprobado que el método descrito en la solicitud de patente PCT mencionada anteriormente, que no fue publicada antes de la fecha de presentación de la presente solicitud, puede realizarse de tal manera que un producto alimenticio que comprende fibras se obtenga en una forma tridimensional seleccionada que corresponda con el tipo de formas a las que el consumidor está acostumbrado.

El método como se ha descrito anteriormente conforme a la invención comprende una serie de fases e incorpora oportunamente, en particular en la fase 1), un refinamiento que conduce a resultados favorables en términos de controlabilidad del método.

En una primera variante, en la fase 1), se hace una solución acuosa de un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, y esta solución se introduce en una composición líquida comprendiendo un material de proteínas de la leche y un material que es capaz de complejar iones de calcio. Esto se debe a que se ha comprobado que en términos de controlabilidad del método, formar una solución acuosa de un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos primero y añadir esta solución a una composición líquida comprendiendo un material de proteínas de la leche y un material que es capaz de complejar iones de calcio, tal como un material de fosfato, conduce a mejor controlabilidad del método, y en particular impide la formación de grumos en el hidrocoloide. Como se explicará con más detalle a continuación, esta forma de realización del método reduce las cantidades de materias primas requeridas.

Por otro lado, por supuesto, también es posible, en la primera fase del método, simplemente mezclar el material de proteínas de la leche, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos, un material que es capaz de complejar iones de calcio, tal como material de fosfato, y agua entre sí directamente en la proporción deseada, en cuyo caso se evita la formación de grumos por la medición atenta y la fuerte agitación.

Una vez que se ha obtenido la mezcla homogénea que se forma en la fase 2) del método, una forma tridimensional seleccionada se imparte a esta mezcla conforme a la presente invención.

En la primera forma de realización, la mezcla homogénea se descarga en la solución acuosa de un catión metálico con una valencia de al menos 2 para formar una cadena que, al menos en la superficie, comprende el hidrocoloide que ha precipitado con cationes metálicos. La mezcla homogénea comprende material de proteínas de la leche, hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y un material que compleja iones de calcio, tal como un material de fosfato; la descarga de la cadena que se forma en una solución acuosa que contiene cationes metálicos con una valencia de al menos 2 significa que la cadena que se forma, a partir de su superficie, se fija a través de la precipitación del hidrocoloide con cationes metálicos. La piel del coloide precipitado y material de proteína de la leche formada en la cadena forma una barrera para la difusión de cationes metálicos al interior de la cadena; obviamente, es posible la precipitación de todo el hidrocoloide en la cadena, si el contacto con la solución acuosa de cationes metálicos se mantiene durante el tiempo suficiente y/o la concentración iónica se hace suficientemente alta.

En particular, no obstante, la cadena, después de que se ha formado, se enjuaga con agua para lavar los cationes metálicos con una valencia de al menos 2 que todavía no han reaccionado con el hidrocoloide. El enjuague...

 


Reivindicaciones:

1. Método para preparar un producto alimenticio a base de proteínas, comprendiendo fibras, en el que:

1) un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos y una composición que comprende material de proteínas de la leche se mezclan entre sí en solución acuosa en presencia de una cantidad de un material que es capaz de complejar iones de calcio,
2) la composición de 1) se convierte en una mezcla homogénea,
3) a la mezcla homogénea de 2) se da una forma tridimensional seleccionada, con la ayuda de un proceso de moldeo,
4) la forma tridimensional de 3) se pone en contacto con una solución acuosa de un catión metálico con una valencia de al menos 2 para formar un producto que comprende hidrocoloide precipitado.

2. Método según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la fase 1) implica hacer una solución acuosa de un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos e introducir este hidrocoloide en una composición líquida comprendiendo un material de proteínas de la leche y un material que es capaz de complejar iones de calcio.

3. Método según la reivindicación 1 o 2 caracterizado por el hecho de que el proceso de moldeo para impartir una forma tridimensional seleccionada a la mezcla homogénea se realiza alimentando la mezcla homogénea bajo presión a una cabeza de formación de cadena o un dispositivo de formación de bola.

4. Método según una o más de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por el hecho de que la mezcla homogénea se descarga en una solución acuosa de un catión metálico con una valencia de al menos 2 para formar una cadena que, al menos en la superficie, comprende hidrocoloide que ha sido precipitado con cationes metálicos.

5. Método según la reivindicación 4, caracterizado por el hecho de que la cadena formada se corta en piezas y se seca para formar un producto alimenticio instantáneo.

6. Método según una o más de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por el hecho de que la mezcla homogénea se forma en piezas formadas de bola, y estas piezas se ponen en contacto con una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones 4 o 6, caracterizado por el hecho de que la cadena, después de haber sido formada, o la pieza en forma de bola, después de haber sido formada, se enjuaga con agua para lavar los cationes metálicos con una valencia de al menos 2 que aún no han reaccionado con el hidrocoloide.

8. Método según una o más de las reivindicaciones 1-6, caracterizado por el hecho de que la mezcla homogénea, antes de ser sometida a un proceso de moldeo, se mezcla con los aditivos deseados para ajustar las propiedades del producto alimenticio que debe ser formado, estas propiedades siendo seleccionadas de sabor, olor, color y consistencia.

9. Método según la reivindicación 8, caracterizado por el hecho de que la mezcla homogénea se mezcla con aditivos seleccionados de piezas de verdura, zumos de fruta, caldo, aromatizantes, producto lácteo, producto lácteo procesado y mezclas de dos o más materiales de este tipo.

10. Método según una o más de las reivindicaciones 1-3, caracterizado por el hecho de que la composición comprendiendo material de proteínas de la leche es un producto lácteo líquido de productos de postre, tal como flan de chocolate, flan de vainilla, crema y yogur.

11. Método según la reivindicación 10, caracterizado por el hecho de que la mezcla homogénea formada en el método se forma en piezas en forma de bola antes de ser puesta en contacto con una solución de un catión metálico con una valencia de al menos 2.

12. Método según una o más de las reivindicaciones 1-7, caracterizado por el hecho de que el material de proteínas de la leche se selecciona de:

- cuajada de fabricación de queso
- queso
- leche en polvo
- proteína de lactosuero
- metal alcalino, metal alcalinotérreo y caseinato de amonio.

13. Método según una o más de las reivindicaciones 1-12, caracterizado por el hecho de que el material que es capaz de complejar iones de calcio es un material de fosfato seleccionado de sales metálicas alcalinas y amónicas de ácido fosfórico y de ácido polifosfórico.

14. Método según la reivindicación 13, caracterizado por el hecho de que la cantidad de material de fosfato es al menos suficiente para complejar los iones de calcio libres que están presentes en el material de proteínas de leche y para digerir el material de proteínas de la leche.

15. Método según la reivindicación 14, caracterizado por el hecho de que la cantidad de material de fosfato asciende a un 0,1-1,5% en peso, basado en el total de todos los componentes de la mezcla homogénea.

16. Método según una o más de las reivindicaciones 1-6, caracterizado por el hecho de que el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos es alginato de sodio.

17. Método según la reivindicación 16, caracterizado por el hecho de que el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos está presente en una cantidad del 0,1-10% en peso, basado en el total de todos los componentes de la mezcla homogénea.

18. Método según una o más de las reivindicaciones 1-17, caracterizado por el hecho de que el proceso de moldeo es un método de coextrusión, en el que la mezcla homogénea se aplica como una funda alrededor de un núcleo de un sólido seleccionado, material pastoso o líquido.

19. Producto alimenticio comprendiendo fibras basado en proteína de la leche obtenible por el método según una o más de las reivindicaciones 1-18.


 

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