FIBRAS DIETETICAS RICAS EN PROTEINAS Y METODO PARA SU PRODUCCION.

Método para la preparación de fibras dietéticas ricas en proteínas que implican las siguientes fases del proceso:



a. preparar una mezcla homogénea acuosa mediante la mezcla, comprendiendo dicha mezcla homogénea acuosa los ingredientes siguientes:

del 1 al 10% en peso de proteína globular nativa del grupo consistente en proteínas de lactosuero, proteínas de huevo, proteínas de soja y combinaciones de las mismas;

del 1 al 12% en peso de proteína hidrosoluble no globular;

del 0,5 a 10% en peso de un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos dos; y

al menos el 60% en peso de agua;

b. combinar la mezcla con una solución acuosa conteniendo del 0,1 al 5% en peso de cationes metálicos con una valencia de al menos dos, siendo el material de precipitación procesado mecánicamente para obtener estructuras fibrosas;

c. separar las fibras así obtenidas; donde antes de la combinación de la mezcla con la solución acuosa de un catión metálico, la proteína nativa globular es desnaturalizada

Tipo: Patente Europea. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: E06121252.

Solicitante: NUG NAHRUNGS-UND GENUSSMITTEL VERTRIEBSGESELLSCHAFT MBH.

Nacionalidad solicitante: Alemania.

Dirección: BRETTACHERWEG 14,71334 WAIBLINGEN.

Inventor/es: PENDERS,JOHANNES ANTONIUS, VAN DEN BRIEL,SUZANNE TITIA.

Fecha de Publicación: .

Fecha Solicitud PCT: 26 de Septiembre de 2006.

Fecha Concesión Europea: 9 de Septiembre de 2009.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23J3/08 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23J COMPOSICIONES A BASE DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; TRATAMIENTO DE PROTEINAS PARA LA ALIMENTACION; COMPOSICIONES A BASE DE FOSFATIDOS PARA LA ALIMENTACION.A23J 3/00 Tratamiento de proteínas para la alimentación. › Proteínas lácteas.
  • A23J3/14 A23J 3/00 […] › Proteínas vegetales.
  • A23J3/16 A23J 3/00 […] › a partir de soja.
  • A23J3/22C2
  • A23J3/28B
  • A23L1/0524 A23 […] › A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 1/00 Alimentos o productos alimenticios; Su preparación o tratamiento (su conservación en general A23L 3/00). › Pectina; Sus derivados.
  • A23L1/0532 A23L 1/00 […] › a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina.
  • A23L1/305C
  • A23L1/305D
  • A23L1/308A

Clasificación PCT:

  • A23J3/08 A23J 3/00 […] › Proteínas lácteas.
  • A23J3/10 A23J 3/00 […] › Caseína (secado de la caseína A23J 1/22).
  • A23J3/16 A23J 3/00 […] › a partir de soja.
  • A23J3/22 A23J 3/00 […] › por texturización.
  • A23L1/0524 A23L 1/00 […] › Pectina; Sus derivados.
  • A23L1/0532 A23L 1/00 […] › a partir de algas, p. ej. alginatos, agar-agar, carragenina.

Países PCT: Austria, Bélgica, Suiza, Alemania, Dinamarca, España, Francia, Reino Unido, Grecia, Italia, Liechtensein, Luxemburgo, Países Bajos, Suecia, Mónaco, Portugal, Irlanda, Eslovenia, Finlandia, Rumania, Chipre, Lituania, Letonia, Ex República Yugoslava de Macedonia, Albania.


Fragmento de la descripción:

Fibras dietéticas ricas en proteínas y método para su producción.

Campo técnico de la invención

Un primer aspecto de la invención se refiere a fibras dietéticas ricas en proteínas que son adecuadas, por ejemplo, para el uso en un producto sustituto de la carne y que son de al menos un material proteico, un hidrocoloide, que precipita con cationes metálicos, y agua. La invención además se refiere a un método para la preparación de fibras dietéticas de este tipo.

Estado de la técnica

Las fibras dietéticas ricas en proteínas como se ha descrito anteriormente son conocidas de WO 03/061400. La solicitud de patente internacional describe productos sustitutos de la carne a base de fibras dietéticas ricas en proteínas basadas en proteínas lácteas. Cuajada, queso, proteína de lactosuero, leche en polvo y caseinato son mencionados específicamente. En la preparación de un producto sustituto de la carne según WO 03/061400, tienen lugar pérdidas considerables de proteína en el agua del proceso y en el agua de lavado, en comparación con la cuajada de queso, especialmente cuando son usados caseinatos y proteínas de lactosuero. Ambos suponen una reducción de la cantidad producida del producto.

Las pérdidas de este tipo son indeseables tanto económica como ecológicamente. El solicitante ha realizado en consecuencia una investigación que se centra en descubrir un método más eficaz para la preparación de fibras dietéticas ricas en proteínas que contienen proteínas hidrosolubles no globulares.

4,423,083 describe un proceso para preparar fajos de fibra de proteína que comprende las fases de:

    (a) preparar una mezcla que comprende proteína coagulable por calor, alginato y agua;
    (b) enfriar la mezcla para congelar unidireccionalmente el agua y para separar la proteína en fibras independientes;
    (c) cortar la masa sólida de la fase (b);
    (d) fusionar los cristales de hielo;
    (e) gelificar, mediante infusión de los iones de gelificación, el alginato en cada fajo de fibra;
    (f) calentar los fajos de fibra resultantes para coagular la proteína;
    (g) tratar los fajos de fibra de proteína coagulada con una solución acuosa de un agente secuestrante; y
    (h) separar los fajos de fibra.

US 4,548, 823 describe un proceso para la formación de un material fibroso útil en la formación de un sucedáneo de gamba o carne de cangrejo por extrusión de una solución acuosa de proteína y alginato en un baño de gelificación que es mantenido bajo condiciones de ebullición durante la formación de las fibras.

3,627,536 describe un método de preparación fibras proteicas que incluye las fases de:

    (1) mezclar una suspensión proteica acuosa con una sal de alginato;
    (2) añadir un agente de coagulación a la mezcla que está siendo removida mientras son formadas las fibras blandas;
    (3) añadir un agente ácido de aceleración de coagulación con agitación continuada mientras se endurecen las fibras;
    (4) hervir la mezcla para coagular el contenido proteico coagulable por calor de las fibras; y
    (5) lavar dichas fibras con agua.
Resumen de la invención

El solicitante ha descubierto que este objetivo, al igual que las ventajas adicionales que se harán evidentes a partir de la descripción, pueden ser conseguidas usando, en la preparación de las fibras dietéticas ricas en proteínas, una mezcla de proteína que contenga, además de una proteína hidrosoluble no globular, una proteína globular nativa, es decir, no desnaturalizada y formando las fibras por desnaturalización de la proteína nativa globular antes de separarla del agua del proceso.

Más particularmente, el solicitante ha establecido que las fibras dietéticas basadas en una mezcla de proteínas no globulares hidrosolubles y proteínas globulares pueden ser producidas en un elevado rendimiento con pérdidas bajas de proteína mediante:

    • formación de una mezcla homogénea acuosa de proteína globular nativa, proteína hidrosoluble no globular, un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos dos y agua;
    • combinación de la mezcla así obtenida con una solución acuosa de un catión metálico con una valencia de al menos dos, siendo el material de precipitación procesado mecánicamente para obtener estructuras fibrosas;
    • separación de las fibras así obtenidas;

donde antes de la combinación de la mezcla con la solución acuosa de un catión metálico, la proteína globular nativa es desnaturalizada.

La incorporación de una proteína nativa globular en la mezcla homogénea acuosa junto con la proteína no globular hidrosoluble y la desnaturalización de la proteína nativa globular hace que tanto la proteína globular como la proteína no globular hidrosoluble sean incorporadas más eficazmente en las fibras formadas. La cantidad producida de producto es así aumentada y las pérdidas de proteína en la corriente de desechos reducida, mientras al mismo tiempo se obtienen productos de alta calidad.

Descripción detallada de la invención

Un aspecto de la presente invención en consecuencia se refiere a un método para la preparación de fibras dietéticas ricas en proteínas que implican las siguientes fases del proceso:

    a. preparar una mezcla homogénea acuosa mediante la mezcla de los siguientes ingredientes en las cantidades especificadas:
    • del 1 al 10% en peso de proteína nativa globular perteneciente al grupo que consiste en proteínas de lactosuero, proteínas de huevo, proteínas de soja y combinaciones de las mismas;
    • del 1 al 12% en peso de proteína hidrosoluble no globular;
    • del 0,5 al 10% en peso de un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos dos; y
    • al menos 60% en peso de agua;
    b. combinar la mezcla con una solución acuosa conteniendo de 0,1 al 5% en peso de cationes metálicos con una valencia de al menos dos, siendo el material de precipitación procesado mecánicamente para obtener estructuras fibrosas;
    c. separar las fibras así obtenidas;

donde antes de combinar la mezcla con la solución acuosa de un catión metálico, la proteína nativa globular es desnaturalizada.

El término "proteína globular", como se usa en la presente solicitud, se refiere a proteínas que, como su nombre indica, tienen una forma globular, es decir, redonda y que son en mayor o menor grado hidrosolubles, donde éstas forman soluciones coloidales. Esta característica distingue proteínas globulares de proteínas no globulares, que generalmente tienen poca solubilidad. La estructura globular de proteínas globulares es provocada por la estructura primaria de la proteína: los grupos no polares de la molécula proteínica están localizados dentro de la molécula, mientras que los grupos polares están localizados en el borde externo de la molécula. La molécula proteínica es así capaz de contraer interacciones dipolo-dipolo con agua, por lo tanto, la solubilidad de agua de estas proteínas. El término "proteína globular" ha sido usado mucho tiempo y hay diferentes métodos para establecer si una proteína es o no globular.

El término "proteínas hidrosolubles no globulares" se refiere a proteínas que no cumplen la definición reproducida arriba de proteína globular y que, después de la dispersión a 70ºC en una solución de 0,1 M de NaCl teniendo un pH de 7.5, tienen a una temperatura de 20ºC una solubilidad de al menos 10 g/l. Esta solubilidad es establecida determinando el contenido de proteína en el sobrenadante obtenido después de la centrifugación de la dispersión de proteínas a 2,000 g durante 30 minutos. El contenido proteico es determinado usando el método Kjeldahl, o un método equivalente a este, usando el factor de conversión correcto de nitrógeno. Las ventajas del presente método pueden ser conseguidas usando una amplia gama de proteínas hidrosolubles no globulares. Preferiblemente, una proteína vegetal y/o proteína láctea son usadas como proteína hidrosoluble no globular. Las siguientes proteínas hidrosolubles no globulares son particularmente preferidas: caseinato, proteína de guisante, proteína de altramuz, proteína de trigo y proteína de patata. Se ha descubierto que las fibras dietéticas tienen un valor nutritivo excelente y se pueden obtener características organolépticas óptimas usando una o más de estas proteínas.

La proteína hidrosoluble no globular usada en la presente invención es particularmente preferiblemente un caseinato, en particular...

 


Reivindicaciones:

1. Método para la preparación de fibras dietéticas ricas en proteínas que implican las siguientes fases del proceso:

    a. preparar una mezcla homogénea acuosa mediante la mezcla, comprendiendo dicha mezcla homogénea acuosa los ingredientes siguientes:
    • del 1 al 10% en peso de proteína globular nativa del grupo consistente en proteínas de lactosuero, proteínas de huevo, proteínas de soja y combinaciones de las mismas;
    • del 1 al 12% en peso de proteína hidrosoluble no globular;
    • del 0,5 a 10% en peso de un hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos dos; y
    • al menos el 60% en peso de agua;
    b. combinar la mezcla con una solución acuosa conteniendo del 0,1 al 5% en peso de cationes metálicos con una valencia de al menos dos, siendo el material de precipitación procesado mecánicamente para obtener estructuras fibrosas;
    c. separar las fibras así obtenidas;

donde antes de la combinación de la mezcla con la solución acuosa de un catión metálico, la proteína nativa globular es desnaturalizada.

2. Método según la reivindicación 1, donde la proteína no globular hidrosoluble es una proteína vegetal y/o proteína láctea.

3. Método según la reivindicación 2 donde la proteína hidrosoluble no globular pertenece al grupo de proteínas que consiste en: caseinato, proteína de guisante, proteína de altramuz, proteína de trigo, proteína de patata y combinaciones de las mismas.

4. Método según la reivindicación 1 ó 2, donde la proteína nativa globular es proteína de lactosuero, preferiblemente proteína de lactosuero agrio.

5. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla acuosa contiene la proteína nativa globular y la proteína hidrosoluble no globular en una proporción de peso de entre 1:10 y 5:1.

6. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde la mezcla acuosa contiene el hidrocoloide que precipita con los cationes metálicos con una valencia de al menos dos y la combinación de proteína nativa globular y proteína hidrosoluble no globular en una proporción de peso de entre 1:6 y 1:1, preferiblemente entre 1:5 y 1:2.

7. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos dos pertenece al grupo que consiste en alginatos, pectinas y sus mezclas derivadas.

8. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde el proceso de desnaturalización se desarrolla antes de que sea añadida la solución acuosa de cationes metálicos con una valencia de al menos dos.

9. Método según la reivindicación 8, donde en primer lugar se forma una mezcla de proteína globular nativa, la proteína hidrosoluble no globular y agua, siendo la proteína nativa globular posteriormente desnaturalizada y el hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos dos es añadido después.

10. Método según cualquiera de las reivindicaciones precedentes, donde al menos el 60% en peso de la proteína nativa globular es desnaturalizada.

11. Producto alimenticio que contiene al menos 40% en peso de fibras obtenibles por el método según cualquiera de las reivindicaciones 1-10, comprendiendo dichas fibras:

    a. del 1 al 10% en peso de proteína globular del grupo de proteínas que consisten en proteína de lactosuero, proteína de huevo, proteína de soja y combinaciones de las mismas;
    b. del 1 al 12% en peso de proteína no globular del grupo de proteínas que consiste en caseinato, proteína de guisante, proteína de altramuz, proteína de trigo, proteína de patata y combinaciones de las mismas;
    c. del 0,5 al 10% en peso de hidrocoloide que precipita con cationes metálicos con una valencia de al menos dos; y
    d. del 40 al 90% en peso de agua;

donde el contenido proteico total de las fibras está en la gama del 4 al 20% en peso y estando las fibras caracterizadas por el hecho de que consisten en pieles abarquilladas.

12. Producto alimenticio según la reivindicación 11, donde la proporción en peso de proteína globular respecto a proteína no globular en las fibras está en la gama de 1:10 a 5:1, preferiblemente de 1:6 a 2:1.

13. Producto alimenticio según la reivindicación 11 ó 12, caracterizado por el hecho de que las fibras contienen del 1 al 20% en peso de triglicéridos.


 

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