PAN Y PROCEDIMIENTO PARA SU PRODUCCION.

Pan y procedimiento para su producción.

Pan caracterizado porque contiene semillas de granada aisladas de los granos,

estando dichas semillas incluidas dentro de la miga y procedimiento para su producción

Tipo: Patente de Invención. Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: P200701401.

Solicitante: DALLANT, S.A..

Nacionalidad solicitante: España.

Provincia: BARCELONA.

Inventor/es: COLLGROS BOU,FRANCISCO, LOSA DOMINGUEZ,JOSE FERNANDO.

Fecha de Solicitud: 23 de Mayo de 2007.

Fecha de Publicación: .

Fecha de Concesión: 28 de Octubre de 2009.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A21D13/00H
  • A21D2/36E

Clasificación PCT:

  • A21D13/00 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A21 COCCION EN HORNO; EQUIPAMIENTO PARA LA PREPARACION O EL TRATAMIENTO DE LA MASA; MASAS PARA COCER EN HORNO.A21D TRATAMIENTO, p.ej. CONSERVACION DE LA HARINA O DE LA MASA, p.ej. POR ADICION DE INGREDIENTES; COCCION; PRODUCTOS DE PANADERIA; SU CONSERVACION. › Productos de panadería completa o parcialmente acabados.
  • A21D2/36 A21D […] › A21D 2/00 Tratamiento de la harina o de la masa mediante adición de ingredientes antes o durante la cocción (A21D 10/00 tiene prioridad). › Sustancias vegetales.
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Fragmento de la descripción:

Pan y procedimiento para su producción.

La presente invención se refiere a un pan y a un procedimiento para su producción. En particular, la presente invención se refiere a un pan, englobado dentro del campo de los alimentos funcionales, que contiene elementos provenientes de la granada.

La granada es una fruta que posee multitud de propiedades funcionales beneficiosas para el organismo. Aporta polifenoles, que ejercen una acción antioxidante, fitoesteroles, que disminuyen la absorción del colesterol (hipocolesterolémico), fitoestrógenos, que ayudan a regular el desequilibrio hormonal producido principalmente en la pre- y post-menopausia, tocoferoles, que le confieren un efecto antioxidante, fibra, ácidos grasos insaturados y poliinsaturados funcionales con un importante efecto antiinflamatorio, anticancerígeno (especialmente a nivel de próstata y mama), y con capacidad de aumentar la producción de integrantes del sistema inmune (inmunoglobulinas), de distribuir la grasa corporal, etc.

La granada es una baya grande, de piel muy gruesa, que contiene numerosos granos, estos últimos constituidos por semillas envueltas por una jugosa pulpa.

Uno de los principales inconvenientes de la granada, que limita su consumo, es la difícil extracción de los granos de su envuelta interior.

La granada es una fruta que se consume mayoritariamente en fresco. Sus granos al natural generalmente se utilizan como tales en ensaladas o postres, o para la elaboración de zumo. Aunque no tan frecuentemente, los granos de granada también se utilizan en la elaboración de otros platos de cocina, básicamente como guarnición de carnes y pescados. El problema en estos casos es que durante la cocción se produce una pérdida de las propiedades funcionales de los granos de granada.

Hasta el momento se han dado a conocer panes a los que se insertan granos o semillas de granada en su corteza exterior con fines meramente decorativos. Uno de los problemas de dichos panes, adicional a la pérdida de propiedades, consiste en la difícil industrialización del procedimiento de producción.

El pan objeto de la presente invención se caracteriza porque contiene semillas aisladas de los granos incluidas en la miga. La utilización de semillas aisladas de los granos permite la panificación industrial mediante la utilización de técnicas e instalaciones ya conocidas. Además, la inclusión de las semillas dentro de la miga permite evitar que el calor que se aplica al producto, como consecuencia del procedimiento de producción, afecte a las propiedades funcionales propias de las semillas. El interior del pan (miga) de la presente invención puede albergar una gran cantidad de semillas. De este modo se consigue aportar a un producto alimenticio de gran consumo, como el pan, las excelentes propiedades funcionales de la granada.

La masa para el pan con semillas de granada de la presente invención puede contener, además, otros derivados, tales como aceite de semillas de granada o zumo de granada. El zumo de granada no sólo le confiere propiedades funcionales adicionales al pan, sino que además aporta mejoras en el propio producto. El contenido en azúcares del zumo de granada colabora en la formación de una capa crujientemente agradable en la parte superior del pan, al mismo tiempo que ayuda a la obtención de un color uniformemente tostado, generalmente muy apreciado por el consumidor.

La presente invención se refiere también al procedimiento para la producción del pan con semillas de granada. Estas semillas pueden ser frescas o secas (han sufrido un proceso de secado), y pueden ser utilizadas tanto enteras como trituradas.

El procedimiento de producción del pan con semillas de granada de la presente invención se caracteriza por comprender una etapa previa al amasado de adición de semillas de granada, "aisladas de los granos", a la masa. Adicionalmente, dicha etapa previa al amasado del procedimiento de producción puede comprender, además, la adición de zumo de granada. Asimismo, la etapa previa al amasado también podrá comprender, además, la adición a la masa de aceite de semillas de granada, hollejos de uva, semillas de lino, aceite de semillas de lino.

La fabricación del pan con semillas de granada de la presente invención preferentemente comprende, además, las siguientes etapas: amasado, reposado, troceado de la masa, moldeado, fermentado, cocción., ultracongelación, envasado y almacenamiento.

Una vez preparada la masa, mediante la mezcla de los ingredientes comúnmente utilizados en la elaboración de pan (es decir, harina de trigo, aceite de oliva, sal, agua, mejorante y masa madre) y semillas de granada, se amasa. Preferentemente, el amasado se lleva a cabo durante 10-14 minutos, a una temperatura de 18-22ºC. Más preferentemente, el amasado se realiza durante 12 minutos a 20ºC. A continuación, la masa se deja reposar a una temperatura de 18-25ºC durante 15-25 minutos, preferentemente durante 20 minutos. Seguidamente, la masa se divide en piezas del peso que se desee y se les da la forma (de barra, pan redondo, ...) que se quiera. Preferentemente, la masa se formatea en bolas de entre 30 y 700 gramos. A continuación, se deja fermentar el pan, controlando la temperatura y la humedad durante el tiempo de fermentación. Preferentemente, la fermentación se lleva a cabo durante 3-5 horas, a una temperatura de 20-24ºC y una humedad relativa del 75-90ºC. Más preferentemente, la fermentación se realiza durante 3 horas a 22ºC y al 80% de humedad relativa. La etapa de cocción del pan se lleva a cabo durante 15-45 minutos, a una temperatura de 180-240ºC, dependiendo del peso de la pieza y de si el producto final es precongelado o terminado. Para un producto precongelado, la cocción preferentemente se lleva a cabo durante 15 minutos a 180ºC. Posteriormente, el pan se puede ultracongelar, preferentemente durante 15-20 minutos a -30ºC. Para finalizar con el procedimiento de producción del pan con semillas de granada de la presente invención, el pan se puede envasar y almacenar en una cámara de conservación en frío, que de modo preferente está a -20ºC de temperatura.

El procedimiento de la presente invención no pretende estar limitado exclusivamente a la producción de pan con semillas de granada o de pan con semillas y zumo de granada. La presente invención posibilita la producción de pan de granada que, además, comprende otros componentes, tales como aceite de semillas de granada, hollejos de uva (permiten potenciar el efecto funcional de los polifenoles del zumo de granada con los polifenoles propios que contienen los hollejos de uva) enteros o triturados, semillas de lino (permiten potenciar el efecto funcional de los ácidos grasos insaturados de las semillas de granada con el efecto de los ácidos poliinsaturados omega-3 de las semillas de lino) enteras o trituradas, aceite obtenido a partir de semillas de lino, u otros.

El procedimiento para la producción de pan con semillas de granada de la presente invención es fácilmente industrializable, dado que se puede llevar a cabo mediante la utilización de técnicas e instalaciones ya conocidas.

A continuación se describe la invención más detalladamente. Los siguientes ejemplos se incluyen con objeto de mostrar un modo de realización preferente de la invención, sin pretender, en ningún caso, limitar su alcance.

En la producción de los panes que se describen en los siguientes ejemplos se utilizaron las variedades de granada Mollar (Mollar de Játiva, Mollar de Valencia, Mollar de Elche) y/o Valenciana. Las semillas de dichas variedades de granada incluidas dentro de la miga de los panes de la presente invención resultaron ser fácilmente masticables y agradables al paladar.

Ejemplo 1

Pan de semillas de granada

Formulación y composición:

10 kg de harina de trigo

1 kg de semillas de granada

400 g de aceite de oliva

200 g de sal

6 litros de agua

70 g de mejorante lecitinado

10 ml de zumo concentrado de granada a 65ºBx

1 kg de masa madre

Las etapas del procedimiento de elaboración son:

        1.        amasado durante 12 minutos a 20ºC

        2.        reposo durante 20 minutos

        3....

 


Reivindicaciones:

1. Pan caracterizado porque contiene semillas de granada aisladas de los granos, estando dichas semillas incluidas dentro de la miga.

2. Pan, según la reivindicación 1, caracterizado porque la masa contiene, además, zumo de granada.

3. Pan, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque la masa contiene, además, aceite de semillas de granada.

4. Pan, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque la masa contiene, además, hollejos de uva.

5. Pan, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la masa contiene, además, semillas de lino.

6. Pan, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la masa contiene, además, aceite de semillas de lino.

7. Pan, según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque contiene semillas de granada de la variedad Mollar y/o Valenciana.

8. Procedimiento para la producción de pan caracterizado porque comprende una etapa previa al amasado de adición de semillas de granada aisladas de los granos a la masa.

9. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 8, caracterizado porque la etapa previa al amasado comprende, además, la adición de zureo de granada a la masa.

10. Procedimiento para la producción de pan, según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 9, caracterizado porque la etapa previa al amasado comprende, además, la adición de aceite de semillas de granada a la masa.

11. Procedimiento para la producción de pan, según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, caracterizado porque la etapa previa al amasado comprende, además, la adición de hollejos de uva a la masa.

12. Procedimiento para la producción de pan, según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, caracterizado porque la etapa previa al amasado comprende, además, la adición de semillas de lino.

13. Procedimiento para la producción de pan, según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, caracterizado porque la etapa previa al amasado comprende, además, la adición de aceite de semillas de lino.

14. Procedimiento para la producción de pan, según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 13, caracterizado porque utiliza semillas de granada de la variedad Mollar y/o Valenciana.

15. Procedimiento para la producción de pan, según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 14, caracterizado por ser del tipo que comprende las fases de amasado, reposado de la masa, troceado de la masa, moldeado, fermentado, cocción, ultracongelación, envasado y almacenamiento.

16. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 15, caracterizado porque la etapa de amasado se lleva a cabo durante 10-14 minutos a 18-22ºC de temperatura.

17. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 16, caracterizado porque la etapa de amasado se lleva a cabo durante 12 minutos a 20ºC de temperatura.

18. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 15, caracterizado porque la etapa de reposo se lleva a cabo durante 15-25 minutos a 18-25ºC de temperatura.

19. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 18, caracterizado porque la etapa de reposo se lleva a cabo durante 20 minutos.

20. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 15, caracterizado porque la etapa de fermentación se lleva a cabo durante 3-5 horas a 20-24ºC y al 75-90% de humedad relativa.

21. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 20, caracterizado porque la etapa de fermentación se lleva a cabo durante 3 horas a 22ºC y al 80% de humedad relativa.

22. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 15, caracterizado porque la etapa de cocción se lleva a cabo durante 15-45 minutos a 180-240ºC de temperatura.

23. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 22, caracterizado porque la etapa de cocción se lleva a cabo durante 15 minutos en un horno a 180ºC de temperatura.

24. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 15, caracterizado porque la etapa de ultracongelación se lleva a cabo durante 15-20 minutos a -30ºC de temperatura.

25. Procedimiento para la producción de pan, según la reivindicación 15, caracterizado porque la etapa de almacenamiento se lleva a cabo en una cámara de conservación en frío a -20ºC.


 

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