METODO PARA REDUCIR LA ABSORCION DE ACEITE EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS FRITOS.

Procedimiento para reducir la absorción de aceite de un producto alimenticio durante su fritura,

que comprende reemplazar parcialmente el almidón de cocción y/o el almidón instantáneo de los ingredientes de dicho producto alimenticio por, o añadir, un almidón hidrófobo, dicho almidón hidrófobo se obtiene haciendo reaccionar almidón con un agente hidrófobo que comprende una cadena de alquilo o de alquenilo que tiene de 4 a 24 átomos de carbono

Método para reducir la absorción de aceite en productos alimenticios fritos.

La presente invención se refiere a un procedimiento para reducir la absorción de aceite de productos alimenticios fritos o extrudidos y fritos.

La obesidad, una afección provocada por la acumulación excesiva de grasa en el organismo, se ha convertido en un asunto importante en la sociedad moderna. La obesidad es un motivo principal de preocupación de salud pública porque predispone al individuo a muchos trastornos, tales como diabetes no dependiente de insulina, hipertensión, apoplejía y enfermedades de la arteria coronaria. Se ha asociado también con un aumento en la incidencia de determinados tipos de cáncer, en particular cáncer de colon, recto, próstata, mama, útero y cuello uterino. Entre las causas de obesidad está el consumo de alimentos muy calóricos, tales como alimentos con un alto contenido de grasa. Ejemplos bien conocidos de tales alimentos son los productos de aperitivo fritos profundamente.

Con el fin de disminuir el consumo de grasa, se ha diseñado una amplia gama de dietas alimenticias bajas en grasa. Estas dietas implican, en su mayoría, un cambio dramático en los hábitos de consumo. Se observa frecuentemente que la gente abandona la dieta porque existe un cambio considerable en el sabor en comparación con los alimentos que se consumen habitualmente. Además, mucha gente tiende a caer de nuevo en sus antiguos hábitos de consumo después de una dieta satisfactoria.

Es deseable elaborar productos alimenticios conocidos que tienen una aceptabilidad alta por parte del consumidor con una cantidad de grasa inferior. Ya se conoce una amplia gama de dichos productos alimenticios dietéticos. No obstante, todavía representa un desafío proporcionar un producto alimenticio frito con un contenido en grasa reducido.

Un objetivo de la presente invención es dar a conocer un procedimiento para reducir la tendencia de un producto alimenticio a absorber aceite cuando se fríe.

Sorprendentemente, se ha encontrado que este objetivo puede cumplirse por medio del procedimiento de la presente invención para reducir la absorción de aceite de un producto alimenticio durante su fritura, que comprende reemplazar parcialmente dicho almidón de cocción y/o almidón instantáneo de los ingredientes de dicho producto alimenticio por, o añadir, un almidón hidrófobo. Preferentemente, el producto alimenticio es un producto alimenticio que contiene almidón de cocción y/o almidón instantáneo.

En el contexto de la presente invención, "reemplazar parcialmente" se refiere a la eliminación parcial de un ingrediente original de la receta y la adición de otro ingrediente a la receta. No es necesario que el ingrediente añadido tenga exactamente el mismo peso que el ingrediente parcialmente eliminado. Preferentemente, el peso del componente añadido se encuentra en el intervalo del 80 al 120% del peso del componente parcialmente eliminado, más preferentemente del 90 al 110%.

Según la presente invención, no es necesario eliminar parcialmente el almidón de cocción y/o el almidón instantáneo de la receta. La mera adición del almidón hidrófobo también provoca el efecto deseado. Preferentemente, se añade no más del 15% en peso de almidón hidrófobo con respecto al peso total de los componentes de la receta original, más preferentemente no más del 10% en peso.

Se ha encontrado que los productos alimenticios resultantes tienen una tendencia notablemente inferior a absorber aceite cuando se fríen que los productos alimenticios convencionales. La absorción de aceite, en comparación con productos alimenticios convencionales, puede reducirse hasta en un 30%.

El almidón en el que se basa el almidón hidrófobo según la presente invención puede proceder, en principio, de cualquier fuente botánica. Pueden usarse tanto almidones de raíces como de tubérculos, tales como almidón de yuca o de patata, y almidones de cereales y frutas, tales como almidones de maíz, arroz, trigo o cebada. También pueden usarse almidones de legumbres, tales como almidones de guisantes o alubias.

Los almidones naturales presentan típicamente una relación más o menos fija de los dos componentes del almidón, amilosa y amilopectina. De algunos almidones, tales como almidón de maíz o arroz, existe una variedad de origen natural que contiene, esencialmente, sólo amilopectina. Estos almidones, que se denominan normalmente almidones cerosos, también pueden usarse. De otros almidones, tales como almidón de patata o de yuca, existen variedades modificadas genéticamente o mutantes que también contienen esencialmente sólo amilopectina. Se entenderá que el uso de estas variedades, que típicamente comprenden más del 80% en peso, preferentemente más del 95% en peso, sobre la base del peso seco del almidón, de amilopectina, están también dentro del ámbito de la presente invención. Finalmente, pueden usarse también variedades de almidón con un alto contenido en amilosa, tales como almidón de patata con alto contenido en amilosa, para la preparación de un emulsionante según la presente invención. Según la presente invención, pueden usarse almidones con cualquier relación entre amilosa y amilopectina.

Con el fin de obtener el almidón hidrófobo de la presente invención, se une al almidón un sustituyente hidrófobo, que comprende una cadena de alquilo o de alquenilo que tiene de 4 a 24 átomos de carbono, mediante enlace de éter, éster o amida.

Cuando el grupo hidrófobo se une al almidón por medio de un enlace de éter, el reactivo hidrófobo comprende preferentemente un grupo haluro, halohidrina, epóxido o glicidilo como sitio reactivo. La cadena de alquilo o de alquenilo del agente puede variar de 4 a 24 átomos de carbono, preferentemente de 7 a 20 átomos de carbono. Ejemplos adecuados de reactivos hidrófobos para proporcionar un enlace de éter son bromuro de cetilo, bromuro de laurilo, óxido de butileno, alcoholes grasos de soja epoxidados, alcoholes grasos de linaza epoxidados, alil glicidil éter, propil glicidil éter, butil glicidil éter, decano glicidil éter, lauril glicidil éter, lauril fenil glicidil éter, miristoil glicidil éter, cetil glicidil éter, palmitil glicidil éter, estearil glicidil éter, linoil glicidil éter y sus mezclas. Otros agentes de eterificación que pueden usarse para hacer reaccionar con almidón son haluros de alquilo que contienen como mínimo cuatro átomos de carbono, tales como 1-bromodecano, 10-bromo-1-decanol y 1-bromododecano.

También es posible introducir un grupo hidrófobo cargado. Puede unirse un grupo catiónico hidrófobo por medio de un enlace de éter mediante reacción del almidón con un reactivo que comprende un grupo amonio cuaternario, por ejemplo una sal de amonio de 1-cloro-2-hidroxipropiltrialquilo o una sal de amonio de glicidiltrialquilo. Las cadenas de alquilo de este grupo amonio cuaternario pueden variar de 1 a 24 átomos de carbono, preferentemente de 7 a 20 átomos de carbono, comprendiendo como mínimo una de las cadenas de alquilo del grupo amonio cuaternario de 4 a 24 átomos de carbono. Preferentemente, las otras cadenas de alquilo tienen menos de 7 átomos de carbono. Puede aplicarse como reactivo de cationización hidrófobo, por ejemplo, sal de amonio de 1-cloro-2-hidroxipropildimetil-laurilo, sal de amonio de 1-cloro-2-hidroxipropildimetilmiristoilo, 1-cloro-2-hidroxipropildimetil-cetilo, 1-cloro-2-hidroxipropildimetilestearilo, sal de amonio de glicidildimetil-laurilo, sal de amonio de glicidildimetil-miristoilo, sal de amonio de glicidildimetilcetilo, sal de amonio de glicidildimetilestearilo, haluro de dialquilaminoetilo o mezclas de los anteriores. Un grupo catiónico hidrófobo puede introducirse mediante reacción con grupos amonio terciario tales como sal clorhidrato de cloroetildialquilamina. La cadena de alquilo de este grupo amonio terciario puede variar de 1 a 24 átomos de carbono. La reacción para introducir el grupo catiónico hidrófobo puede realizarse de forma análoga al procedimiento dado a conocer en la Patente europea EP-A-0 189 935. Puede unirse un grupo aniónico hidrófobo usando un ácido 2-cloro-aminodialquilo como reactivo, por ejemplo, de forma análoga al procedimiento dado a conocer en la Patente europea EP-A-0 689 829.

Cuando se une el grupo hidrófobo al almidón por medio de un enlace de éster, pueden aplicarse varios tipos de reactivos, tales como anhídridos de alquilo. La cadena de alquilo puede variar de 4 a 24 carbonos, preferentemente de 7 a 20 carbonos. Son anhídridos de alquilo adecuados, especialmente, anhídridos mixtos tales como anhídrido...

1. Procedimiento para reducir la absorción de aceite de un producto alimenticio durante su fritura, que comprende reemplazar parcialmente el almidón de cocción y/o el almidón instantáneo de los ingredientes de dicho producto alimenticio por, o añadir, un almidón hidrófobo, dicho almidón hidrófobo se obtiene haciendo reaccionar almidón con un agente hidrófobo que comprende una cadena de alquilo o de alquenilo que tiene de 4 a 24 átomos de carbono.

2. Procedimiento, según la reivindicación 1, en el que el producto alimenticio es un producto alimenticio que contiene un almidón de cocción y/o almidón instantáneo.

3. Procedimiento, según la reivindicación 1 ó 2, en el que el almidón hidrófobo es un almidón alquil o alquenil succinado.

4. Procedimiento, según la reivindicación 3, en el que el almidón alquil o alquenil succinado es almidón octenil succinado, nonil succinado, decil succinado o dodecenil succinado.

5. Procedimiento, según la reivindicación 4, en el que el almidón es un almidón octenilsuccinado.

6. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 3 a 5, en el que el grado de sustitución (DS) del almidón alquil o alquenil succinado es de 0,005 a 0,5, preferentemente de 0,01 a 0,1.

7. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el almidón hidrófobo es un almidón de patata, yuca, trigo, cebada, maíz, arroz, guisantes o alubias.

8. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el almidón hidrófobo se modifica químicamente mediante degradación ácida o dextrinización.

9. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el almidón hidrófobo está enzimáticamente modificado.

10. Procedimiento, según la reivindicación 9, en el que la modificación enzimática es el resultado de una enzima seleccionada del grupo que comprende glucosil transferasa, a-amilasa, ß-amilasa, gluco-amilasa, iso-amilasa, pululanasa, CGT-asa y enzimas de ramificación.

11. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el almidón hidrófobo tiene un contenido de amilosa del 20 al 70% en peso, preferentemente del 30 al 50% en peso, sobre la base del peso seco del almidón.

12. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el almidón hidrófobo tiene un contenido en amilopectina superior al 80% en peso, preferentemente superior al 95% en peso, sobre la base del peso en seco del almidón.

13. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el almidón hidrófobo es un almidón hidrófobo de cocción.

14. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicho producto alimenticio comprende un emulsionante.

15. Procedimiento, según cualquiera de las reivindicaciones 2 a 14, en el que se reemplaza como máximo el 15% en peso de dicho almidón de cocción y/o almidón instantáneo por dicho almidón hidrófobo, preferentemente, como máximo, el 10% en peso, más preferentemente, como máximo, el 5% en peso.

16. Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 15, en el que dicho almidón de cocción es un almidón de patata, yuca, trigo, cebada, maíz, arroz, guisantes o alubias.

17. Uso de un almidón hidrófobo como agente reductor de la absorción de aceite durante la fritura, en el que el almidón hidrófobo se obtiene haciendo reaccionar almidón con un agente hidrófobo que comprende una cadena de alquilo o de alquenilo que tiene de 4 a 24 átomos de carbono.