Composición basada en almidón reticulado y almidón despolimerizado, adecuada como sustituto de la gelatina.

Utilización de una composición de almidón que comprende una primera fracción que comprende almidónreticulado y,

como mínimo, una segunda fracción que comprende almidón despolimerizado como agente gelificante.

Composición basada en almidón reticulado y almidón despolimerizado, adecuada como sustituto de la gelatina.

La presente invención se refiere a hidrocoloides que se utilizan como agentes gelificantes en la industria alimentaria.

En la industria alimentaria, los hidrocoloides se utilizan, en general, para espesar (gelificar, aglutinar, estabilizar) productos alimentarios de base acuosa. La gelatina es un popular hidrocoloide que, al contrario que otros hidrocoloides que son principalmente de naturaleza polisacarídica, es una proteína. La gelatina se obtiene de despojos de animales sacrificados, tal como pieles y huesos, mediante hidrólisis de colágeno insoluble a gelatina soluble. El colágeno es el principal componente estructural de las fibras de tejido blanco y está presente en todos los tejidos y órganos de animales donde constituye casi el 30% del contenido total de proteínas.

La gelatina se utiliza en un gran número de aplicaciones alimentarias, donde es deseada, debido a que tiene una serie de características que son superiores respecto a otros hidrocoloides utilizados en la industria alimentaria. Se utiliza, por ejemplo, como agente espesante o gelificante en productos en forma de gelatinas, tales como productos de confitería y alimentos de tipo "aspic"; como estabilizante y espesante en helados y glaseados, como emulsionante y espesante en aliños, postres y salsas, como espesante en siropes y sopas, como aglutinante o espesante en general y como agente clarificante. Por ejemplo, la gelatina se utiliza en productos gomosos y gelatinosos, tales como gominolas, como agente gelificante para dar al producto final una estructura elástica, pegajosa. En particular, la gelatina es superior respecto a otros agentes espesantes (gelificantes y aglutinantes) por el brillo y elasticidad que proporciona al producto alimentario.

La utilización de gelatina (o colágeno hidrolizado) en la industria alimentaria, sin embargo, ha sido criticada recientemente debido a su origen animal. Tradicionalmente, los productos alimentarios que contienen gelatina han sido evitados por consumidores vegetarianos y por consumidores cuya religión les impone evitar productos derivados de animales como la gelatina. Estos consumidores que tradicionalmente evitan la gelatina estaban en general satisfechos comprando productos que contenían agentes aglutinantes menos superiores para ajustarse a sus preferencias vegetarianas y/o religiosas. Más recientemente, sin embargo, los consumidores en general, aunque no limitados por preferencias vegetarianas o religiosas, también están cambiando a una preferencia por un producto alimentario en el que la gelatina sea sustituida por otro agente. Se entiende principalmente que dicho cambio de preferencia del público general se ha iniciado por la reciente aparición de enfermedades priónicas, tal como se ha visto con la enfermedad de las vacas locas, y por la preocupación de que estas enfermedades priónicas puedan infectar a seres humanos cuando se ingieren alimentos proteináceos de origen animal.

Las enfermedades priónicas encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y tembladera del ganado ovino y bovino, respectivamente, son enfermedades neurodegenerativas mortales causadas por proteínas priónicas y se caracterizan por un largo periodo de incubación. En seres humanos, la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (ECJ) , el síndrome de Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS) e insomnio familiar mortal pertenecen a esta categoría de encefalopatías espongiformes transmisibles (EET) . Aunque la tembladera, el prototipo de la familia de las EET, en ovejas y cabras se ha conocido durante más de 200 años y se ha diagnosticado en todo el mundo, es solamente desde 1986 que la EEB ha sido descrita en ganado bovino en el Reino Unido. En enero de 1998, se habían producido 170.259 casos confirmados de EEB en Gran Bretaña y pueden existir un gran número de casos aún no declarados de EEB. La EEB surgió aparentemente debido a que despojos de oveja contaminados con tembladeras mediante comida a base de carne y hueso se había incluido en el alimento del ganado, y material de ganado recién infectado fue reciclado a continuación e ingerido por ganado susceptible. Los homogenados de sesos de vacas conEEB producen un patrón característico de lesiones cerebrales en ratones. Éste es idéntico al patrón provocado por tejido cerebral de individuos que han muerto recientemente debido a la nueva variante de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob. Hasta ahora, esta variante ha causado la muerte de 35 jóvenes británicos y uno francés.

También existe la preocupación de que la cepa de EEB, que parece ser transmisible a seres humanos, pueda haber infectado a ovejas, donde podría producir una enfermedad difícilmente distinguible de la tembladera. La EEB ovina puede ser una amenaza para la salud humana, aunque la tembladera por sí misma parece no transmitirse a seres humanos. De hecho, el agente de EEB ha sido transmitido experimentalmente a ovejas por vía oral y, por lo tanto, podría tener el potencial para infectar ovejas en condiciones de campo.

Hasta la fecha, la única causa conocida de enfermedad priónica es una forma anormal de la proteína priónica normal llamada proteína priónica aberrante. Dicha proteína priónica aberrante se caracteriza principalmente por su resistencia a la hidrólisis proteolítica, es habitualmente bastante resistente contra el tratamiento con pH alto o bajo y, generalmente, solo pierde su infectividad después de un tratamiento prolongado a alta temperatura.

Aunque la mayoría de los gobiernos en la sociedad occidental han tomado estrictas medidas para reducir las preocupaciones públicas relacionadas con la enfermedad de las vacas locas, por ejemplo prohibiendo estrictamente la utilización de productos animales derivados de animales con enfermedad priónica en la industria alimentaria, siguen existiendo preocupaciones públicas relacionadas con la utilización de la gelatina derivada de la proteína, y parece que están creciendo. Por consiguiente, entre el público general se ha instaurado un deseo cada vez mayor de consumir productos alimentarios no derivados de gelatina que, sin embargo, tengan características superiores similares o comparables a las que tienen los productos alimentarios que tradicionalmente comprenden gelatina.

Es un objetivo de la presente invención dar a conocer un hidrocoloide no proteico que tenga características adecuadas para servir como sustituto de gelatina en productos alimentarios de naturaleza variada o que pueda utilizarse para preparar nuevos tipos de productos alimentarios.

La presente invención da a conocer la utilización de una composición de almidón, que comprende una primera fracción que comprende almidón reticulado y, como mínimo, una segunda fracción que comprende almidón despolimerizado como agente gelificante. Dicha composición es adecuada, por ejemplo, para servir como sustituto de la gelatina en productos alimentarios de naturaleza variada y es, preferentemente, adecuada para su utilización en productos alimentarios tales como productos de confitería. Los almidones adecuados para su utilización en una composición según la presente invención se seleccionan, por ejemplo, entre almidones de maíz, trigo, cebada, arroz, tritical, arroz, mijo, tapioca, arrurruz, banana, patata, boniato o entre almidones ricos en amilosa como amilomaíz, almidón de guisante de grano rugoso, almidón de frijol mungo o de almidones ricos en amilopectina como almidón de maíz céreo, cebada cérea, trigo céreo, arroz céreo, patata que produce amilopectina, tapioca que produce amilopectina, boniato que produce amilopectina o banana que produce amilopectina. Los almidones de amilopectina pueden obtenerse de plantas que producen selectivamente amilopectina tales como cereales céreos o mutantes y/o variedades vegetales modificadas genéticamente de patata sin amilosa tales como patatas modificadas para producir selectivamente amilopectina. El almidón reticulado, en general, es almidón modificado en el que se han formado reticulaciones entre macromoléculas de almidón por medio de reactivos químicos bifuncionales o polifuncionales, y da como resultado la formación de grandes complejos de moléculas de almidón con alto peso molecular. Las reticulaciones pueden formarse, por ejemplo, entre moléculas de amilosa o entre moléculas de amilopectina, o entre moléculas de amilosa y amilopectina en el almidón. Aunque no es preferente desde el punto de vista de la facilidad de producción, una primera fracción según la presente invención también puede estar, por supuesto, parcialmente despolimerizada, o estar modificada de cualquier... [Seguir leyendo]

1. Utilización de una composición de almidón que comprende una primera fracción que comprende almidón reticulado y, como mínimo, una segunda fracción que comprende almidón despolimerizado como agente gelificante. 5

2. Utilización, según la reivindicación 1, en la que dicha primera fracción comprende almidón reticulado utilizando trimetafosfato sódico, oxitricloruro de fósforo o anhídrido adípico.

3. Utilización, según la reivindicación 1 ó 3, en la que dicha primera fracción comprende además almidón 10 estabilizado.

4. Utilización, según la reivindicación 3, en la que dicha primera fracción se estabiliza mediante hidroxialquilación.

5. Utilización, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha segunda fracción comprende 15 almidón despolimerizado obtenido mediante oxidación.

6. Utilización, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha segunda fracción comprende además almidón estabilizado.

7. Utilización, según la reivindicación 6, en la que dicha segunda fracción se estabiliza mediante acetilación.

8. Utilización, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que dicho almidón se deriva de patata.

9. Utilización, según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la preparación de un producto alimentario. 25

10. Utilización, según la reivindicación 9, en la que la utilización de dicha composición sustituye, como mínimo parcialmente, a la utilización de gelatina en dicho producto alimentario.

11. Utilización, según la reivindicación 9 ó 10, en la que dicho producto alimentario comprende productos de 30 confitería.

12. Producto alimentario que comprende un gel obtenido utilizando una composición de almidón que comprende una primera fracción que comprende almidón reticulado y, como mínimo, una segunda fracción que comprende almidón despolimerizado como agente gelificante.

13. Producto alimentario, según la reivindicación 12, que comprende productos de confitería.