PROCEDIMIENTO PARA EL TRATAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS QUE PRESENTAN UNA ESTRUCTURA CELULAR EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA DE ELABORACION DE CARNE, DE DERIVADOS CARNICOS, DE PESCADO Y DE MARISCOS.

Procedimiento para el tratamiento de materias primas que presentan una estructura celular en la industria alimenticia de elaboración de carne,

de derivados cárnicos, de pescado y de pescados y mariscos a fin de la efectividad y/o la reducción de etapas del proceso así como para el logro de un grado determinado de ternura de las materias primas, en el cual

- la aplicación de un campo eléctrico con una intensidad de campo de >0,5 kV/cm y un aporte de energía en el producto de estructura celular a tratar tiene lugar con un límite superior de energía que excluye la aparición de variaciones debidas a causas térmicas en el producto;

- se produce un electroporado de la membrana celular y una supresión de la barrera de transporte de sustancias resultante por ello entre el interior celular y el ambiente así como las células individuales;

- se produce una absorción acelerada y uniformemente repartida de medios fluidos en la matriz porosa creada a partir de productos de carne, de derivados cárnicos, de pescados y mariscos y de células de pescado, con sustancias adicionales que determinan las propiedades del producto que son disueltas o contenidas en el fluido

Procedimiento para el tratamiento de materias primas que presentan una estructura celular en la industria alimenticia de elaboración de carne, de derivados cárnicos, de pescado y de mariscos.

La invención se refiere a un procedimiento para el tratamiento de materias primas que presentan una estructura celular en la industria alimenticia de elaboración de carne, de derivados cárnicos, de pescado y de pescados y mariscos a fin de la optimización y/o la reducción de etapas del proceso así como para el logro de un grado de ternura determinado de las materias primas según la combinación de características de la reivindicación 1.

En la fabricación de salazones, la selección profesional de la materia prima juega un papel esencial para los criterios de calidad. Así se influye sobre el enrojecimiento, la conservación, la preservación del color y del sabor de la elección exacta de la materia. Puesto que en los productos salados no tratados se trata de un producto que se conserva salándolo, secándolo o eventualmente también ahumándolo, se da mayor importancia a la higiene de la producción y del tratamiento de materia prima. El enlace del agua es limitativo en productos salados tratados, similarmente a la fabricación de salchicha escaldada, embutido en gelatina y salchicha cocida, para una disminución de las cantidades utilizadas en sustancias adyuvantes de salazón o sal de cocina. Los valores de pH y de aW son influenciados en este caso de manera similar. Productos salados tratados como el jamón cocido, espalda o Kasseler (filete de carne porcina puesta en salazón y ahumada) se fabrican habitualmente por inyección de la salmuera con el sucesivo malaxado mecánico (en el tumbler). Los embutidos secos son fabricadas a partir de carne porcina o bovina cruda, tocino firme, sal y especias. Para la emulsión cárnica cruda son desmenuzados la carne y el tocino en una bandeja de corte con cuchillas rotatorias (cúter) o bien en una picadora hasta que se haya logrado la granulación deseada. Una vez añadidas la sal y las especias y/o las sustancias adyuvantes técnicas es embutida la masa de salchicha. Las tripas de embutido deberán ser transpirantes, permeables al agua y al vapor así como elásticas, puesto que las salchichas emiten líquido en el curso de la maduración y están sometidas a un encogimiento.

Las salchichas escaldadas se fabrican de la misma manera que los embutidos secos de carne bovina o porcina desmenuzada cruda, tocino así como sal y especias. Al triturar la carne fina en el cúter es añadido hielo machacado. Esto enfría la masa de salchicha y proporciona una pasta de carne uniforme y homogénea. Las especies rojas de salchicha escaldada se fabrican bajo adición de sal de nitrito para conserva, las especies blancas como salchicha amarilla y blanca así como salchichas para freír se fabrican exclusivamente con sal de cocina. Las salchichas escaldadas se distinguen en el picado fino de la masa de carne y si se han mezclado con trozos de carne gruesos. Las salchichas son entonces escaldadas y parcialmente ahumadas. Durante el escaldamiento en agua caliente o vapor de agua coagula y se cuaja la albúmina de carne, de modo que la salchicha esté firme al corte. Para los productos salados tratados se aplica el llamado malaxado o golpeado (en el tumbler) para reblandecer el tejido conjuntivo y las fibras musculares así como para el logro de una disgregación parcial de la albúmina. Las materias primas tratadas en este sentido pueden esponjarse más intensamente, el enlace del agua mejora y el empastar componentes en trozos mejora, como se exige por ejemplo en la producción de jamón de molde. Además, el malaxado aumenta la ternura y da lugar a una repartición mejor y más rápida de sustancias de curado y adyuvantes añadidas. Se ha demostrado sin embargo en base a los ensayos, que también la materia prima malaxada presenta solamente un hinchamiento deficiente del volumen de albúmina así como una textura relativamente irregular, de modo que estén garantizados suficientes éxitos respecto a la ternura, de la disgregación de la albúmina y el enlace del agua sólo por adición de sustancias adyuvantes de cuterado. Dichas sustancias adyuvantes de cuterado son por ejemplo las sustancias fosfáticas.

En el proceso de fabricación y de producción se precisa invertir un tiempo no insignificante, además de la obtención mecánica de energía elevada y la alteración térmica del producto relacionada con la misma, para el logro de un efecto suficiente de cuterado o malaxado. Esto conduce particularmente a elevados costes por la refrigeración necesaria de las máquinas correspondientes.

Por ejemplo, de la publicación de Angersbach, Heinz, Knorr; "Effects of pulsed Electric fields on cell membranes in real food systems"; Innovative Food Science & Emerging Technologies 1 (2000), páginas 135 a 149, o Angersbach, Heinz, Knorr; Electrophysiological Model of Intact and Processed Plant Tissues: Cell Disintegration Criteria; Biotechnol. Prog. 1999, 15, 753 a 762, es conocido el efecto de campos eléctricos con fin de la electroporación, particularmente de membranas celulares vegetales.

El objetivo de la invención consiste en indicar un procedimiento perfeccionado para el tratamiento de materias primas que presentan una estructura celular en la industria alimenticia de elaboración de carne, de derivados cárnicos, de pescados y de pescados y mariscos a fin de la efectividad y/o la reducción de etapas del proceso así como para el logro de un grado de ternura determinado de las materias primas, debiendo contribuir al mismo tiempo el procedimiento, además de la reducción deseada de la duración del tratamiento de materias primas, también a reducir la adición normalmente necesaria de aditivos reblandecedores y/o hidrófilos. El procedimiento debe ser adecuado tanto para la fabricación y el tratamiento de productos crudos como también generalmente para la producción de salchicha escaldada, embutidos en gelatina, salchicha cocida o similares.

La solución de la tarea de la invención se realiza por el procedimiento definido en la reivindicación 1. En consecuencia se realiza según la invención un pretratamiento de la materia prima, como p. ej. la carne o menudillos mediante electroporación, por lo cual se garantiza que la disgregación celular y de la albúmina necesaria ocurra ampliamente durante un sucesivo proceso de 20 picado fino y amasado en el cúter y/o picado en la picadora que se puede realizar de manera abreviada. A la materia prima puede ser añadido en una cantidad precisa para el logro de una emulsión estable, durante o después de la electroporación mediante inyección de una salmuera, es decir, una mezcla de agua/sal posiblemente también de otras sustancias adyuvantes, pero también por adición de sal y agua y/o sustancias adyuvantes durante el cuterado o picado. La electroporación asegura una amplia disgregación celular, de modo que el proceso de cuterado o de picado se limita únicamente al desmenuzado y mezclado de carne magra, sal, grasa, especias, sustancias adyuvantes y eventuales ingredientes como componentes gruesos. Por eso el proceso de producción en total puede ser acelerado. También existe la posibilidad de emplear cuchillas para cúter, que contribuyen a otra reducción del proceso de producción debido al efecto de golpe definido. El proceso de cuterado puede suprimirse, cuando se utiliza para desmenuzar la materia prima una picadora equipada con discos perforados adecuados (finos) y una herramienta de transporte oportuna, una embutidora con cabezal de picado y/o una mezcladora-picadora.

Un pretratamiento de componentes gruesos de carne magra para la fabricación de embutidos de jamón de cerdo, salchicha ahumada o similares mediante electroporación y la sucesiva inyección de salmuera permite una revalorización óptica de los productos acabados, puesto que el volumen de carne encoge menos durante el proceso térmico debido a un enlace mejorado del agua.

En un pretratamiento de la carne según la invención mediante electroporación puede ser utilizada o combinada convenientemente a continuación una (o varias) embutidora(s) con cabezal(es) de picado, puesto que entonces han de asumirse únicamente las funciones del desmenuzado y mezclado de los componentes individuales.

La electroporación se efectúa aplicando un campo eléctrico con una intensidad de campo de >0,5 kV/cm y el aporte de energía resultante de esta manera en el producto a tratar y que presenta una estructura celular.

Debido al efecto de campo se suprime de manera reversible o irreversible la semipermeabilidad de la membrana celular.

La membrana celular electroporada...

1. Procedimiento para el tratamiento de materias primas que presentan una estructura celular en la industria alimenticia de elaboración de carne, de derivados cárnicos, de pescado y de pescados y mariscos a fin de la efectividad y/o la reducción de etapas del proceso así como para el logro de un grado determinado de ternura de las materias primas, en el cual

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la electroporación se efectúa en un baño líquido equipado con electrodos.

3. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de que alternativa o complementariamente al baño líquido conductivo, el campo eléctrico es generado por medio de electrodos de contacto.

4. Procedimiento según la reivindicación 3, caracterizado por el hecho de que pueden utilizarse diferentes formas de electrodos, p. ej. electrodos de aguja, electrodos de superficie, electrodos de cilindro, cánulas-electrodo, electrodos de oblea, electrodos de rejilla, electrodos huecos, electrodos de flujo.

5. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la electroporación se realiza antes, durante o después de una etapa de inyección de líquido.

6. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado por el hecho de que la electroporación se realiza antes, durante o después del mezclado y/o desmenuzado de los componentes individuales conforme a una receta.

7. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de que el tratamiento es aplicado a materias primas desmenuzadas.

8. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de que la materia prima tratada sirve de preparación de carne fresca o bien después del calentamiento sirve de materia prima para la fabricación de otros productos, p. ej. gelatinas.

9. Procedimiento según una de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado por el hecho de que la materia prima tratada es elaborada en embutido crudo, salchicha hervida o embutido en gelatina o salchicha escaldada.

10. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de que se añaden especias, sal, sustancias probióticas, agentes adyuvantes técnicos o sustancias similares al medio fluido.

11. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de que después de la electroporación sigue una etapa de extracción acelerada de líquido celular por aplicación de fuerzas motrices apropiadas, particularmente bajo influencia del vacío, gradientes de concentración por aplicación de electrólitos o aire seco o eliminación mecánica.

12. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por la utilización para el fin del reblandecimiento de carne cruda como materia prima para la fabricación de otros productos, p. ej. salazones.

13. Procedimiento según una de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por el hecho de que se produce un campo eléctrico pulsado durante la electroporación.