COMPOSICIONES LIQUIDAS DE LEVADURA.

Una composición, la cual comprende un porcentaje de levadura comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 24% y un 45% (basado en el contenido de levadura referido a materia seca),

caracterizada por el hecho de que, ésta, contiene más de un 0,75% de sal, y no más de un 10% de sal; y por el hecho de que la composición es líquida; y por el hecho de que la composición es biológicamente estable, manteniendo la composición a una temperatura inferior a los 10ºC

Composiciones líquidas de levadura.

La presente invención, se refiere a una composición líquida, a un procedimiento para la preparación de la citada composición líquida de levaduras, a procedimientos para preparar productos de masas o pastas, horneados o cocidos, utilizando la citada composición líquida de levadura, y a un procedimiento par almacenar la citada composición liquida de levadura.

La producción de levadura para panadería, se conoce bien, y se encuentra ampliamente documentada en la literatura. Un buen ejemplo de una descripción de la producción de levadura para panadería, puede encontrarse en Reed, G and Nagodawithana, T.W. (1991) Yeast Tecnology, - Tecnología de las levaduras -, 2ª edición, páginas 261-314, Van Nostrand Reinhold, New Cork, y que se encuentra representada, de una forma esquemática, en la figura 1.

Después del proceso de fermentación, la células, se lavan, de una forma cuidadosa y a fondo, mediante concentración y dilución repetida con agua, con objeto de obtener una composición de levadura, con un contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 17 a un 23%, y que se conoce bien, en el arte especializado de la técnica, como levadura en crema (o crema de levadura, o levadura en crema o levadura de panadería). La levadura en crema, puede venderse tal cual, o puede procesarse adicionalmente, para su conversión en levadura comprimida ó levadura granulada, con un contenido de materia seca, de levadura, correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 27 a un 34%, ó puede secarse adicionalmente, con objeto de obtener levadura seca, activa (ADY - [del inglés active dried yeast]-), o levadura seca, instantánea (IDY - [del inglés, instant dried yeast]-), con un contenido de materia seca, de levadura, correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 90 a un 97%.

La cantidad de agua que se elimina del caldo de fermentación, alcanza un valor correspondiente a un porcentaje de aproximadamente un 50%, para la levadura en crema, y un valor correspondiente a un porcentaje de hasta por lo menos un 100%, para la levadura seca. Conjuntamente con el agua requerida para lavar las células de levadura, esta agua, forma una amplia corriente de flujo de agua residual o de desecho, la cual debe ser tratada en una planta de tratamiento de agua residual de de desecho. Estos esfuerzos, se incrementarán, en el futuro, a medida que se incrementen, en el futuro, las necesidades para el tratamiento de los flujos de agua de desecho o residual, por razones medioambientales.

Las células de levadura, contienen una considerable cantidad de agua intracelular, siendo, aproximadamente un porcentaje del 65% del peso de la célula, agua celular, y constituyendo, un porcentaje de hasta un 35% del peso celular, materia en seco de levadura. En dependencia de contenido de materia seca de levadura, de una composición dada de levadura, ello conduce a un comportamiento líquido, pastoso o sólido, comportamiento éste que se encuentra recopilado en la Tabla 1. Una consecuencia de la gran fracción de agua intracelular (aproximadamente un 65%), es la consistente en que, en dependencia del contenido de la materia seca de la levadura, la cantidad de agua extracelular, en la composición de levadura, es reducida, y en que puede acontecer una solidificación, ya a reducidos contenidos de materia seca de levadura.

Las composiciones sólidas, industriales, de levadura, usualmente disponibles en el mercado, consistentes en la denominada levadura comprimida, tienen unos contenidos de materia seca de levadura, correspondiente a un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 37 a un 34%. Este tipo de levadura no puede utilizarse en los siste- mas automáticos de dosificación, sino que, de otro modo, debe procederse a su desmenuzado, previamente a su uso.

Con objeto de superar estos problemas, la levadura en crema, debe utilizarse la levadura en crema, puesto que, ello, permite al panadero, el añadir directamente la levadura, en los mezcladores, mediante sistemas automáticos de dosificación. Adicionalmente, además, el uso de levadura en crema, elimina varias etapas de procesado en la planta de producción de levadura.

No obstante, un inconveniente mayor de uso del tipo tradicional de levadura de crema, reside en la cantidad de agua adicional que debe ser transportada, en comparación con las composiciones de levadura sólida, más concentradas. En la práctica, la tasa de intercambio entre levadura en crema y levadura comprimida, es la correspondiente a un valor de aproximadamente 1,5, lo cual significa que, se requiere 1,5 kg de levadura en crema, para reemplazar 1 kg de levadura comprimida, con objeto de tener la misma actividad de fermentación (de levadura). Otro problema asociado con la levadura en crema, es el bien conocido problema de fermentación. En la práctica, este problema, puede resolverse mediante la estabilización la levadura en crema, al y como se da a conocer en la patente europea EP-A-461 725, ó procediendo a agitar la levadura de crema, tal y como se describe en la patente holandesa NL 259 948.

Así, por lo tanto, existe una urgente necesidad, en cuanto al hecho de poder disponer de composiciones líquidas de levadura, con unos contenidos de materia seca de levadura, correspondientes a un valor mayor que los de la levadura en crema (es decir, que tenga un contenido de materia seca de levadura, mayor de un porcentaje del 23%), de tal forma que pueda evitarse un transporte inútil de agua.

La publicación de patente internacional WO 91/12 315, describe la adición de polioles, a levadura fresca, exenta de agua, con objeto de obtener un líquido de levadura, con un mayor contenido de materia seca, con todas las ventajas de la levadura líquida, en la panadería industrial. Mediante los altos contenidos de glicerol, se produce una preparación liquida, para unas prestaciones mejores, en procesos de pastas o masas congeladas. Utilizando glicerol, se describe la preparación de composiciones de levadura líquida, con un contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un valor de hasta un máximo de un 29%. Desafortunadamente, el uso de glicerol, viene acompañado de varias desventajas mayores. En primer lugar, el glicerol, es muy caro, en los márgenes de concentración utilizados. En segundo lugar, hemos encontrado el hecho de que, las células de levadura, absorben el glicerol, con los efectos secundarios no deseados, consistentes en el hecho de que, la preparación de levadura, se convierte, de nuevo, en una preparación pastosa, o incluso sólida.

En el contexto de la presente invención, el término "levadura", se refiere a células de levadura vivientes, tales como las consistentes en Saccharomyces, Kluyveromyces, Torulospora, de una forma particular, Saccharomyces cerevisiae o Torulaspora delbrueckii. El término, comprende, también, combinaciones de una o más especies de levadura, opcionalmente, con otros microorganismos, tal como bacterias del ácido láctico. De una forma preferible, la levadura, es levadura de panadería o Saccharomyces cerevisiae.

La levadura en crema, se define como la composición de levadura, obtenida después de la fermentación y la subsiguiente concentración y lavado de células, en concordancia con procedimientos conocidos, dando como resultado una composición de levadura, con un contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van de un 17% a un 23% (referido a porcentaje en peso).

Los adyuvantes o agentes auxiliares de procesado, se definen aquí, en este documento, como documentos que mejoran las propiedades de manipulación de la masa o pasta y/o las propiedades finales de los productos horneados o cocidos. Las propiedades de la masa o pasta que pueden mejorarse, incluyen la capacidad de procesado a máquina, la capacidad de retención de gases, y etc., etc. Las propiedades de los productos horneados o cocidos que pueden mejorarse, comprenden al volumen, la textura crujiente de la corteza, la textura o capacidad de desmenuzado y la suavidad o blandura, y el tiempo de vida de conservación. Estos adyuvantes o agentes auxiliares de mejora del procesado de los productos consistentes en masa y o pastas y/o productos horneados o cocidos, pueden dividirse en dos grupos: aditivos químicos y enzimas.

El término líquido (o líquida), se utiliza...

1. Una composición, la cual comprende un porcentaje de levadura comprendido dentro de unos márgenes situados entre un 24% y un 45% (basado en el contenido de levadura referido a materia seca), caracterizada por el hecho de que, ésta, contiene más de un 0,75% de sal, y no más de un 10% de sal; y por el hecho de que la composición es líquida; y por el hecho de que la composición es biológicamente estable, manteniendo la composición a una temperatura inferior a los 10ºC.

2. Una composición, según la reivindicación 1, que no contiene sacarosa, glucosa, o cualquier otro mono- ó disacárido.

3. Una composición, según la reivindicación 1 ó 2, que comprende adicionalmente uno o más agentes auxiliares de procesado.

4. Una composición, según la reivindicación 3, en donde, los agentes auxiliares de procesado, son aditivos químicos y/o enzimas.

5. Una composición, según la reivindicación 4, en donde, los aditivos químicos, se seleccionan de entre el grupo consistente en los agentes oxidantes, agentes reductores, emulsionantes, sales biliares, y las enzimas, se seleccionan de entre el grupo consistente en las enzimas degradantes de almidones, enzimas degradantes de arabinoxilano, enzimas degradantes de hemicelulosa, enzimas degradantes de celulosa, enzimas oxidantes, enzimas divisorias de material graso, y enzimas degradantes de proteínas.

6. Una composición, según una cualquiera de la reivindicaciones 1-5, que comprende adicionalmente una o más gomas.

7. Un procedimiento para la preparación de una composición según se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende las siguientes etapas:

a) la preparación de una suspensión de levadura, con un contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un porcentaje comprendido entre un 3% y un 23%;

b) la concentración de la suspensión de levadura de la etapa a), a una composición con un contenido de materia seca de levadura, correspondiente a un porcentaje mayor del 23%;

c) la adición de una sal sólida, o de una solución de sal, a la suspensión de levadura, durante o después de una cualquiera de las etapas a) o durante la etapa b) o a la composición de levadura, durante o después de la etapa b); y

d) enfriar la suspensión o composición de levadura, durante o después de la etapa c), a una temperatura correspondiente a un nivel por debajo de los 10ºC.

8. Un procedimiento, según la reivindicación 7, caracterizado por el hecho de añadir uno o más agentes auxiliares de procesado, a la composición de levadura, durante o después de una cualquiera de las etapas a), b) ó c).

9. Un procedimiento para la producción de una composición según se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende las etapas de fermentación y opcionalmente centrifugación y lavado, para obtener levadura en crema, caracterizado por el hecho de que, éste, comprende las etapas de:

a) la filtración mediante membrana del caldo de fermentación o levadura en crema, para obtener células concentradas y efluente que contiene sal;

b) la concentración del efluente con contenido en sal de la etapa a), y la mezcla del citado efluente con las células concentradas de la etapa a).

10. Un procedimiento, según la reivindicación 9, caracterizado por el hecho de que se añade uno o más agentes auxiliares a la composición de levadura, durante o después de cualquiera de las etapas a) y/o b).

11. Un procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 9 ó 10, caracterizado por la adición de sal o de solución de sal, al caldo de fermentación, durante o después de la fermentación.

12. Un procedimiento para la producción de masa o pasta, en concordancia con métodos conocidos, caracterizado por el hecho de que se añade una composición líquida de levadura, según se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1-6.

13. Un procedimiento para la producción de un producto horneado o cocido, a partir de una masa o pasta, en concordancia con métodos conocidos, caracterizado por el hecho de que, la masa o pasta, se prepara mediante el procedimiento según se define en la reivindicación 12.

14. Un procedimiento para almacenar una composición líquida de levadura, que comprende levadura, en un porcentaje situado entre un 24 y un 45% (basado en materia seca de levadura) y sal, en un porcentaje mayor del 0,75%, y de no más del 10%, mediante el mantenimiento de la composición de levadura a una temperatura por debajo de los 10ºC.

15. Uso de una composición líquida de levadura, que comprende levadura, en un porcentaje situado entre un 24 y un 45% (basado en materia seca de levadura) y sal, en un porcentaje mayor del 0,75%, y de no más del 10%, para la fabricación de una masa o pasta y/o producto horneado o cocido, a partir de la citada masa o pasta.