PROCEDIMIENTO Y DISPOSITIVO PARA LA DESCONGELACION DE OBJETOS CONGELADOS CONSTITUIDOS POR COMPUESTO CELULAR ORGANICO TAL COMO ALIMENTOS.

Procedimiento para descongelar productos sometidos a congelación profunda en un espacio aislado (5),

en el que los productos constan de una masa celular orgánica que se caracteriza porque la humedad atmosférica de la atmósfera en el espacio (5) se mantiene en el valor predeterminado mediante inyección de vapor de agua en el espacio con una temperatura de esencialmente 80ºC en un procedimiento que se controla por medio de la medición de la humedad atmosférica, porque la temperatura de la superficie de los productos (13) se mide de forma continua por medio de sensores de temperatura y porque la temperatura se controla mediante enfriamiento del flujo de aire calentando alternativamente el mismo por medio de una operación de unidades (17/18) que generan frío y calor, respectivamente, en el flujo de aire en un proceso que se controla por medio de dicha medición de la temperatura de la superficie de los productos (13) y se ajusta de modo que temperatura de la superficie de los productos se mantiene dentro de una zona de temperatura predeterminada que está cercana a la temperatura de congelación de los productos, preferentemente entre -5ºC y +5ºC, durante el mantenimiento del valor predeterminado para la humedad atmosférica por medio del control del proceso de inyección de vapor

Tipo: Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: W0102586SE.

Solicitante: SKARHAMN INTERNATIONAL AB.

Nacionalidad solicitante: Suecia.

Dirección: BOX 68,S-401 21 GOTEBORG.

Inventor/es: DREWS,GORAN.

Fecha de Publicación: .

Fecha Concesión Europea: 15 de Julio de 2009.

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23L3/365 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23L ALIMENTOS, PRODUCTOS ALIMENTICIOS O BEBIDAS NO ALCOHOLICAS NO CUBIERTOS POR LAS SUBCLASES A21D O A23B - A23J; SU PREPARACION O TRATAMIENTO, p. ej. COCCION, MODIFICACION DE LAS CUALIDADES NUTRICIONALES, TRATAMIENTO FISICO (conformación o tratamiento, no enteramente cubierto por la presente subclase, A23P ); CONSERVACION DE ALIMENTOS O DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS, EN GENERAL (conservación de la harina o las masas panificables A21D). › A23L 3/00 Conservación de alimentos o de productos alimenticios, en general, p. ej. pasteurización o esterilización, especialmente adaptada a alimentos o productos alimenticios (conservación de alimentos o productos alimenticios en asociación con el envasado B65B 55/00). › Descongelación posterior a la congelación.

Clasificación PCT:

  • A23B4/07 A23 […] › A23B CONSERVACION, P.EJ. MEDIANTE ENLATADO, DE CARNE, PESCADO, HUEVOS, FRUTAS, VERDURAS, SEMILLAS COMESTIBLES; MADURACION QUIMICA DE FRUTAS Y VERDURAS; PRODUCTOS CONSERVADOS, MADURADOS O ENLATADOS.A23B 4/00 Métodos generales de conservación para carne, embutidos, pescado o productos a base de pescado. › Descongelación posterior a la congelación.
  • A23L3/365 A23L 3/00 […] › Descongelación posterior a la congelación.

Clasificación antigua:

  • A23B4/07 A23B 4/00 […] › Descongelación posterior a la congelación.
  • A23L3/365 A23L 3/00 […] › Descongelación posterior a la congelación.
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PROCEDIMIENTO Y DISPOSITIVO PARA LA DESCONGELACION DE OBJETOS CONGELADOS CONSTITUIDOS POR COMPUESTO CELULAR ORGANICO TAL COMO ALIMENTOS.

Fragmento de la descripción:

Procedimiento y dispositivo para la descongelación de objetos congelados constituidos por compuesto celular orgánico tal como alimentos.

Campo técnico

Procedimiento y dispositivo para descongela productos sometidos a congelación profunda compuestos por una masa celular orgánica tal como productos alimentarios. La invención está particularmente concebida para descongelar productos animales, tales como pescados y carnes de diversos tipos.

Antecedentes de la invención

Al descongelar productos sometidos a congelación profunda, particularmente productos alimentarios y productos animales, aunque también ciertos vegetales y productos alimentarios preparados, es importante para la conservación de una buena calidad del producto en cuestión que la descongelación tenga lugar en un procedimiento lento. A este respecto, en la medida de lo posible se mantendrá una temperatura similar a lo largo de la totalidad de la masa de los productos. La razón para ello es que, para la mayoría de los productos alimentarios, y en particular los productos animales, la única posibilidad para descongelar los productos es suministra calor desde el exterior; se ha encontrado que descongelar por medio de la activación de moléculas en la totalidad de la masa de los productos por medio de microondas no produce ningún resultado satisfactorio. Si en esta relación se suministra calor demasiado intensamente, la capa de la superficie de los productos se descongelará, mientras que el núcleo de los productos todavía tiene una temperatura baja por debajo del punto de congelación. Esto implica que la capa de la superficie descongelada está fría y puede volverse a congelar, algo que es una gran desventaja porque produce rotura celular con un considerable deterioro cualitativo. Si, por otro lado, se mantiene calentamiento fuerte de modo que no se produce la recongelación, la capa de la superficie se calentará hasta una temperatura que será mayor a la que es adecuada para una condición de almacenamiento, lo que tiene como resultado un deterioro cualitativo de los productos alimentarios, así como un riesgo de incremento del crecimiento de bacterias. Por tanto, una lenta descongelación a una temperatura restringida es de gran importancia, en particular en lo referente a productos animales.

En la patente de EE.UU. A 4.898.741 (Heide) se propone un procedimiento para descongelar productos alimentarios sometidos a congelación profunda. El procedimiento se basa en colocar los productos en una atmósfera húmeda mediante un flujo de aire con un índice de velocidad de aproximadamente 5 m/s y con un control automático del procedimiento de descongelación por medio de sensores de temperatura que están colocados en el núcleo de los productos. Además, se especifica que la humedad se mantenga mediante inyección de agua con una temperatura inferior a 14ºC y mediante una temperatura de aire inferior a 12ºC con terminación del procedimiento de descongelación cuando la temperatura del núcleo esté entre -1ºC y -2ºC, con lo cual la temperatura del agua será menor de 12ºC y la temperatura del aire menor de 6ºC. Además, se especifica que durante una condición de almacenamiento, los productos tendrán una temperatura de aproximadamente +1ºC en una atmósfera húmeda. Se declara que el procedimiento está particularmente destinado a descongelar pescado que se ha almacenado a una temperatura de aproximadamente -38ºC y, preferentemente, pescado que ha estado sometido a congelación profunda antes de que se haya establecido el rigor mortis.

En el documento se hacen referencias a recomendaciones para congelación profunda y descongelación de pescado del Norwegian Board of Food, que definen que cuando tal pescado sometido a congelación profunda se descongela en agua, la temperatura del agua estará entre +14ºC y +17ºC, y si el pescado se descongela en aire saturado de humedad, la velocidad del aire deberá superar los 5 m/s y el aire tendrá una temperatura de entre +14ºC y +17ºC. En general, las características especificadas del procedimiento de acuerdo con el documento corresponden con dichos datos recomendados, a las que no obstante se añade la característica adicional de que la medición de la temperatura del núcleo de los productos se utiliza para controlar el procedimiento de descongelación. Con ello, la nueva característica de la invención en cuestión está esencialmente limitada al hecho de que la se mide la temperatura del núcleo y, en cierta medida, el resultado de la medición se deja controlar el procedimiento de descongelación. No obstante, como se pone de manifiesto en el documento, este control está esencialmente limitado al hecho de que el procedimiento de descongelación real se interrumpe cuando la temperatura del núcleo alcanza aproximadamente -1ºC a -2ºC, con lo cual el procedimiento se transforma en una condición de almacenamiento en la que la temperatura de los productos se mantienen en alrededor de aproximadamente +1ºC durante el mantenimiento de una atmósfera húmeda.

Un procedimiento de descongelación que se lleva a cabo de un modo incorrecto puede tener como resultado un deterioro cualitativo de los productos sometidos a congelación profunda. Entre los productos más delicados se encuentran pescado y mariscos que se han sometido a congelación profunda muy rápido a una temperatura muy baja en las condiciones más frescas posibles y al menos antes de que el rigor mortis se haya establecido con una rigidez resultante en las fibras musculares. Un procedimiento de descongelación que se lleva a cabo de este modo es esencial para que la materia prima mantenga su calidad. Además, con el fin de producir el resultado mejor posible tras la preparación de la materia prima, se requiere que la descongelación se lleve a cabo de tal modo que no se produzca un deterioro cualitativo considerable. Durante dicha congelación profunda rápida, los cristales de hielo formados se hacen pequeños y se evita tal rotura celular causada si los cristales se dejan crecer mucho, lo que se produce durante una congelación profunda lenta. No obstante, si la descongelación se lleva a cabo de un modo inadecuado, se puede establecer una renovada formación de cristales y producir cristales de hielo grandes que romperán ciertas células. Esto tiene como resultado en un cierto grado de secado y la carne se convierte en correosa y pierde su frescura. La norma principal para evitar esto es dejar que la descongelación tenga lugar de un modo lento. Como se ha mencionado previamente, la energía para la descongelación sólo se puede extraer del ambiente, de modo que el procedimiento de descongelación progresa desde la superficie de los productos y hacia su núcleo. Durante la descongelación lenta en una temperatura comparativamente baja, las diferencias de temperatura entre las secciones del exterior y el interior de los productos estarán limitadas a este respecto, lo que reduce el riesgo de recongelación de secciones descongeladas y formación de cristales de hielo grandes.

Lo mencionado en lo que antecede se aplica particularmente a productos alimentarios con base de pescado y mariscos, aunque también en gran medida a carne y, particularmente, a carne de aves, pero también de ganado vacuno y de caza. En lo referente a productos alimentarios, los vegetales no son muy delicados.

En cierta medida, la exigencia de una lenta descongelación es contradictora con la exigencia de un tratamiento racional de la materia prima. El hecho de que pase largo tiempo desde el momento en el que se inicia la descongelación hasta que pueda comenzar su posterior preparación puede ser alarmante y, particularmente, si es difícil determinar con antelación cuanto tiempo requerirá el procedimiento de descongelación. Dado que en la práctica es casi imposible estimar exactamente este periodo de tiempo y ajustarlo al punto de tiempo a menudo predeterminado cuando ha de producirse la preparación, debe controlarse que el procedimiento de descongelación se transforme en almacenamiento en estado descongelado a una temperatura baja. Esto último es muy importante en relación con productos alimentarios de modo que se evite el crecimiento de microorganismos en la medida de lo posible durante el almacenamiento. Por supuesto, tal crecimiento deberá también estar restringido durante el propio procedimiento de descongelación, en el que es importante evitar que partes de los productos se mantengan a una temperatura inadecuadamente elevada durante largos periodos del procedimiento de descongelación. Esta también es una razón para dejar que la descongelación tenga lugar de un modo lento, por tanto a una temperatura externa baja. Durante la descongelación a temperaturas más elevadas, las partes exteriores...

 


Reivindicaciones:

1. Procedimiento para descongelar productos sometidos a congelación profunda en un espacio aislado (5), en el que los productos constan de una masa celular orgánica

que se caracteriza porque la humedad atmosférica de la atmósfera en el espacio (5) se mantiene en el valor predeterminado mediante inyección de vapor de agua en el espacio con una temperatura de esencialmente 80ºC en un procedimiento que se controla por medio de la medición de la humedad atmosférica, porque la temperatura de la superficie de los productos (13) se mide de forma continua por medio de sensores de temperatura y porque la temperatura se controla mediante enfriamiento del flujo de aire calentando alternativamente el mismo por medio de una operación de unidades (17/18) que generan frío y calor, respectivamente, en el flujo de aire en un proceso que se controla por medio de dicha medición de la temperatura de la superficie de los productos (13) y se ajusta de modo que temperatura de la superficie de los productos se mantiene dentro de una zona de temperatura predeterminada que está cercana a la temperatura de congelación de los productos, preferentemente entre -5ºC y +5ºC, durante el mantenimiento del valor predeterminado para la humedad atmosférica por medio del control del proceso de inyección de vapor.

2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que se caracteriza porque el registro de la temperatura de la superficie de los productos (13) se lleva a cabo por medio de medición sin contacto de la temperatura mediante sensores sensibles a radiación (24).

3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que se caracteriza porque la temperatura de la superficie de los productos (13) se registra por medio de la medición de la temperatura del flujo del aire, que se ha dirigido para barrer la superficie de los productos y porque la conexión es enfriada.

4. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 3, que se caracteriza porque dicho flujo de aire se mide, por un lado, cuando el flujo de aire se dirige hacia los productos (13) y, por otro lado, cuando ha atravesado los productos, tras lo cual se estima la temperatura de la superficie de los productos por medio del registro de las dos temperaturas medidas, la diferencia entre ellas y la intensidad del flujo de aire.

5. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, que se caracteriza porque los sensores de la temperatura de la superficie (22) están colocados contra la capa de superficie de los productos.

6. Procedimiento de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-5, que se caracteriza porque la temperatura del núcleo de los productos (13) se mide por medio de sensores de inserción que se proporcionan para la activación de un mantenimiento constante de la temperatura de los productos ligeramente por encima de su temperatura de congelación, preferentemente entre 0 y +2ºC, por medio del registro de cuándo los productos están completamente descongelados.

7. Dispositivo para descongelar productos sometidos a congelación profunda compuestos por una masa celular orgánica, tales como productos alimentarios, en el que los productos (13) se mantienen en una atmósfera con un grado predeterminado de humedad, y se suministra calor a los productos por medio del flujo de aire en los productos durante el registro de la temperatura de los productos hasta que se ha obtenido una temperatura final predeterminada de los productos, a la que están descongelados, y con almacenamiento a esta temperatura hasta que se transporta después para su posterior preparación,

que se caracteriza porque comprende un espacio (5) para encerrar los productos (13), equipamiento que está conectado al espacio para mantener el flujo de aire, el grado de humedad y la temperatura de la superficie de los productos, y que consiste en una unidad de ventilación (16), un radiador y batería de enfriamiento (17/18) y al menos un difusor (19) para vapor caliente que está conectado a un generador, sensores de medición de la temperatura para medir la temperatura de la superficie de los productos (22/24/25/26), calibrador (27) para el grado de humedad y calibrados (25/26) para la temperatura de la atmósfera del espacio, en el que el equipo de medición está conectado a un dispositivo de control computerizado que está adaptado para controlar dicha operación de equipamiento para el mantenimiento de resultados predeterminados de mediciones establecidas.

8. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 7, que se caracteriza porque la temperatura de la superficie de los productos (13) está constituida por sensores de temperatura (22) que se proporcionan para apoyarse contra la superficie de los productos y con protección de la atmósfera de alrededor.

9. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 7, que se caracteriza porque el equipo de medición para medir la temperatura de la superficie de los productos (13) está constituido por sensores (24) de temperatura sensibles a radiación, que están adaptados para recibir radiación de calor desde la superficie de los productos.

10. Dispositivo de acuerdo con la reivindicación 7, que se caracteriza porque los sensores de temperatura (25, 26) están adaptados para registrar la diferencia entre el aire que fluye hacia los productos y el aire que fluye desde los productos y por este medio se enfría y porque el dispositivo de control está adaptado para estimar la temperatura de superficie de los productos en base a dicha diferencia.


 

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