PROCEDIMIENTO Y MEDIOS PARA DESCONGELAR CARNE Y SU USO.

Un procedimiento para descongelar uno o más bloques congelados de carne que tienen una temperatura T1,

estando compuestos dichos bloques de carne por unidades de carne congelada junta, caracterizado porque los bloques congelados de carne se colocan en un tambor de un sistema de masaje, comprendiendo dicho tambor soportes, porque se suministra líquido que tiene una temperatura T2 en el interior de los soportes, siendo dicha temperatura superior a T1, generando dicho suministro una temperatura T3 sobre la superficie de los soportes, siendo dicha temperatura T3 superior a T1, y porque se suministra salmuera que tiene una temperatura T4 al tambor, siendo dicha temperatura T4 superior a T1

Procedimiento y medios para descongelar carne y su uso.

La invención se refiere a un procedimiento para descongelar uno o más bloques congelados de carne que tienen una temperatura T₁, estando compuestos dichos bloques de carne por unidades de carne congelada junta.

La descongelación de carne es frecuentemente una fase de procedimiento que debe llevarse a cabo antes de que tengan lugar otras fases de procedimiento, tales como conservación, adición de sales, secado, preparación térmica, envasado, etc. La descongelación se lleva a cabo por ejemplo sacando la carne de una cámara frigorífica y almacenando la carne en una sala a una temperatura por encima del punto de congelación de la carne a la presión atmosférica que prevalece durante un periodo de tiempo que se requiere con el fin de descongelar la carne y que esté preparada para la siguiente fase de procedimiento.

En determinados procedimientos industriales, grandes cantidades de carne están presentes en unidades de carne más pequeñas, que son piezas de carne por ejemplo cortadas, limpiadas o similares. El almacenamiento en congelación de grandes cantidades de carne provoca que las piezas más pequeñas se congelen juntas para dar bloques de carne individuales más grandes, a menos que se tomen medidas especiales, tales como envasado individual de las unidades de carne antes de la congelación. Dado que esta medida es una fase intermedia que consume mucho tiempo y recursos, se omite frecuentemente, y por tanto la situación antes de la descongelación de la carne es que grandes cantidades de carne se han congelado juntas lo más frecuentemente. Puede ser un procedimiento que consume mucho tiempo descongelar la carne simplemente almacenando la carne a una temperatura superior al punto de congelación de la carne, dado que los grandes bloques de carne que están constituidos por numerosas unidades de carne requieren un periodo de descongelación considerablemente más largo que cada unidad individual de carne. Normalmente, el bloque de carne se descongelará de manera no homogénea, de modo que las unidades de carne cercanas a la superficie se han descongelado tras un rato, mientras que las piezas de carne no cercanas a la superficie todavía están congeladas.

El objeto de la invención es proporcionar un procedimiento para descongelar un bloque de carne constituido por unidades más pequeñas de carne con un periodo de descongelación considerablemente más corto que si el bloque de carne se descongelase almacenándolo simplemente a una temperatura por encima del punto de congelación del bloque de carne a la presión atmosférica que prevalece, y proporcionar una descongelación más homogénea de las unidades de carne del bloque de carne.

El objeto es también que durante esta descongelación tenga lugar un suministro de aditivos, al añadirse salmuera con sustancias convenientes, por ejemplo sales con fosfatos o cloruros.

Este objeto se logra mediante un procedimiento como el indicado en el párrafo del comienzo, y en el que también los bloques congelados de carne se colocan en un tambor de un sistema de masaje, comprendiendo dicho tambor soportes/aletas de masaje, en el que tiene lugar un suministro de líquido a una temperatura T₂ en el interior de las aletas de masaje, siendo dicha temperatura superior a T₁, generando dicho suministro una temperatura T₃ sobre la superficie de las soportes/aletas de masaje, siendo dicha temperatura T₃ superior a T₁, y en el que se suministra la salmuera que tiene una temperatura T₄ al tambor, siendo dicha temperatura T₄ superior a T₁.

Se colocan uno o más bloques congelados de carne que tienen la temperatura T₁ en el sistema de masaje, por lo cual entran en contacto con el tambor interior del sistema de masaje. Los soportes del tambor se mantienen a una temperatura constante que es superior a T₁ y por encima del punto de fusión del líquido contenido en el bloque de carne, lo que provoca que los bloques de carne se descongelen. El líquido en el interior de los soportes tiene preferiblemente una temperatura T₂ en el intervalo de 10ºC - 40ºC, lo que da como resultado una temperatura T₃ superficial de los soportes que es preferiblemente 1ºC - 2ºC inferior a T₂. Cuando se suministra simultáneamente una salmuera que tiene una temperatura T₄ inferior o igual a T₂ y que difiere aproximadamente en 1ºC - 2ºC, se provoca que el bloque de carne entre en contacto con una fuente de calor de capacidad calorífica superior que la que se origina desde la superficie interior del tambor solo, lo que reduce el periodo de descongelación. El tambor rota, aumentando así el intercambio de calor entre el bloque de carne, las unidades de carne, la salmuera y el interior del tambor, y dando como resultado un impacto mecánico entre los soportes y las unidades de carne en la superficie del bloque de carne, lo que provoca que las unidades de carne se suelten unas de otras, reduciendo también el intercambio de calor aumentado y el impacto mecánico el periodo de descongelación. Proporcionando una presión negativa en el tambor, se garantiza que el punto de ebullición de los líquidos en el tambor se reduce y particularmente que la presión de vapor aumenta, equivalente a un aumento en la evaporación, lo que es asimismo decisivo en la reducción del periodo de descongelación.

Usando el procedimiento según la invención tal como se indica en la reivindicación 2, se garantiza además que el punto de ebullición del agua se reduce en relación con el punto de ebullición del agua a presión atmosférica, por lo cual el periodo de descongelación se reduce adicionalmente.

Usando el procedimiento según la invención tal como se indica en las reivindicaciones 3 - 4, se garantiza además que el efecto de intercambio de calor entre los bloques de carne, salmuera y las paredes del tambor se aumenta adicionalmente, y que el bloque de carne como un todo se ve afectado mecánicamente, lo que es decisivo para separar el bloque de carne en sus unidades individuales de carne y da como resultado una reducción en el periodo de descongelación de la carne.

Usando el procedimiento según la invención tal como se indica en las reivindicaciones 5 - 8, se garantiza además que las temperaturas de descongelación están controladas, de modo que la carne no se daña en la descongelación, y tiene lugar una conducción de calor conveniente desde los soportes hasta la salmuera y hasta el bloque de carne.

Usando el procedimiento según la invención tal como se indica en la reivindicación 9, se garantiza además que el líquido usado para el intercambio de calor entre los soportes y la carne está fácilmente accesible y es de una composición particularmente sencilla.

Usando el procedimiento según la invención tal como se indica en la reivindicación 10, se garantiza además que el punto de ebullición del agua se reduce en relación con el punto de ebullición del agua a presión atmosférica, por lo cual el periodo de descongelación se reduce adicionalmente.

Usando el procedimiento según la invención tal como se indica en la reivindicación 11, se garantiza además que las unidades de carne y el bloque de carne se masajean en el sistema de masaje.

Usando el procedimiento según la invención tal como se indica en la reivindicación 12, se garantiza además que hay una opción entre masaje suave o fuerte de las unidades de carne y el bloque de carne.

La invención también se refiere al uso del procedimiento para descongelar bloques de carne.

La invención se explicará ahora más completamente con referencia a los dibujos, en los que

la figura 1 muestra un sistema de masaje observado desde el lateral,

la figura 2 muestra un bloque congelado de carne,

la figura 3 muestra un tambor de masaje abierto observado desde el extremo,

la figura 4 muestra una vista detallada de una aleta de masaje observada en sección.

En la figura 1, se observan el sistema 3 de masaje y su tambor 4. Se colocan uno o más de los bloques congelados de carne 1 que tienen una temperatura T₁ en el tambor 4 del sistema 3 de masaje, y se cierra el tambor 4 y aparece entonces como a prueba de presión en los procedimientos siguientes. Cada uno de los bloques de carne 1 está constituido por varias unidades de carne...

1. Un procedimiento para descongelar uno o más bloques congelados de carne que tienen una temperatura T₁, estando compuestos dichos bloques de carne por unidades de carne congelada junta, caracterizado porque los bloques congelados de carne se colocan en un tambor de un sistema de masaje, comprendiendo dicho tambor soportes, porque se suministra líquido que tiene una temperatura T₂ en el interior de los soportes, siendo dicha temperatura superior a T₁, generando dicho suministro una temperatura T₃ sobre la superficie de los soportes, siendo dicha temperatura T₃ superior a T₁, y porque se suministra salmuera que tiene una temperatura T₄ al tambor, siendo dicha temperatura T₄ superior a T₁.

2. Un procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque se suministra la salmuera al tambor bajo el establecimiento de vacío.

3. Un procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el tambor rota/gira, provocando dicho movimiento que los bloques de carne y la salmuera entren en contacto físico con los soportes calentados.

4. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el tambor rota/gira, estableciendo dicho movimiento un suministro de calor a los bloques congelados de carne y a la salmuera, y provocando que los bloques congelados individuales de carne se rompan en varias unidades separadas de carne.

5. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque la diferencia entre T₁ y T₄ es de 2ºC - 4ºC.

6. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque T₂ está en el intervalo de 10ºC - 40ºC.

7. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque T₄ es inferior o igual a T₂, siendo dicha diferencia opcional de 1ºC - 2ºC.

8. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque T₃ es inferior o igual a T₂, siendo dicha diferencia de 1ºC - 2ºC.

9. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el líquido suministrado a los soportes es preferiblemente agua.

10. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque se establece una presión negativa en el tambor durante su tratamiento de los bloques de carne y/o las unidades de carne.

11. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el tambor continúa su rotación/giro después de que los bloques de carne se hayan roto en unidades de carne.

12. Un procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque los soportes se construyen asimétricamente, y porque, durante la rotación, el tambor cambia su dirección de giro, por lo cual se provoca que los bloques de carne y/o las unidades de carne entren en contacto con lados cambiantes de los mismos soportes.

13. El uso de un procedimiento según las reivindicaciones 1 - 12 para la descongelación de carne congelada.

14. Un sistema para llevar a cabo el procedimiento según las reivindicaciones 1 - 12, caracterizado por un sistema de masaje que comprende un tambor; al menos un soporte; una cámara para proporcionar una presión negativa, preferiblemente mediante una bomba; y un sistema para recircular un líquido entre el interior de los soportes y una fuente de calor.