Uso de energía de vibración para producir confiterías de jalea.

Un método para fabricar una confitería de jalea que comprende:



- preparar una composición de confitería de jalea líquida que comprende un edulcorante a granel y un agente gelificante hidrocoloide,

- cocinar la composición de confitería de jalea líquida, y

- depositar la composición de confitería de jalea líquida en un molde,

en donde la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos se aplica a la composición de confitería de jalea líquida antes de la deposición.

Tipo: Patente Internacional (Tratado de Cooperación de Patentes). Resumen de patente/invención. Número de Solicitud: PCT/AU2009/000454.

Solicitante: Cadbury Enterprises PTE Limited.

Nacionalidad solicitante: Singapur.

Dirección: 346 Jalan Boon Lay Jurong 619528 SINGAPUR.

Inventor/es: BATES,DARREN, KRNIC,PETER, TRUMAN,PAUL, SIMONS,LLOYD KENNETH, VILKHU,KAMALJIT SINGH.

Fecha de Publicación: .

Clasificación Internacional de Patentes:

  • A23G3/34 SECCION A — NECESIDADES CORRIENTES DE LA VIDA.A23 ALIMENTOS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS; SU TRATAMIENTO, NO CUBIERTO POR OTRAS CLASES.A23G CACAO; PRODUCTOS A BASE DE CACAO, p. ej. CHOCOLATE; SUCEDANEOS DEL CACAO O DE LOS PRODUCTOS A BASE DE CACAO; CONFITERIA; GOMA DE MASCAR; HELADOS; SU PREPARACION. › A23G 3/00 Dulces; Confitería; Mazapán; Productos recubiertos o rellenos (goma de mascar A23G 4/00). › Dulces, productos de confitería o mazapán; Procedimientos para su preparación.
  • A23G3/54 A23G 3/00 […] › Productos de estructura compuesta, p. ej. en capas, recubiertos o rellenos.

PDF original: ES-2549357_T3.pdf

 


Fragmento de la descripción:

Uso de energía de vibración para producir confiterías de jalea Campo La presente solicitud se refiere a la producción de confiterías de jalea. La presente invención también se refiere a nuevas composiciones de confitería en forma de jalea.

Antecedentes Confitería de jalea es una expresión amplia utilizada para referirse a una clase de confitería fabricada a partir de un edulcorante a granel tal como azúcar, glucosa, un sustituto de azúcar o una mezcla de los anteriores, y un sistema gelificante hidrocoloidal que transmiten propiedades de asentamiento al dulce. Los hidrocoloides típicos incluyen pectina, agar-agar, gelatina, goma, almidón y combinaciones de los mismos.

La confitería de jalea se suele preparar cocinado los ingredientes (con la excepción de ácidos, colorantes y aromas) a la temperatura necesaria o el contenido en sólidos requerido, enfriando la composición fluida caliente hasta una temperatura de deposición, añadiendo el ácido, el colorante y el aroma, depositando la confitería de jalea en un molde y enfriando y acondicionando el producto moldeado.

La deposición de confitería de jalea implica bombear una cantidad medida de la jalea caliente al interior de un molde. Un problema que surge durante la deposición del material de confitería de jalea caliente es que el flujo de material es difícil de detener, lo que conduce a la "formación de colas". Esto puede ser un problema importante si se utiliza un contenido en sólidos superior durante la deposición de la confitería de jalea, o si se utilizan temperaturas de deposición bajas. Un contenido en sólidos superior y menores temperaturas tienden a volver más viscoso el material de confitería líquido. Además de crear productos mal conformados debido a la formación de colas, un contenido en sólidos superior también da lugar a dificultades de procesamiento, entre las que se incluyen una gelificación prematura en el caso de algunos agentes gelificantes y el posible bloqueo de las conducciones en el depositador u otro equipo de procesamiento.

La confitería de jalea con relleno central se prepara depositando simultáneamente un relleno central en el interior de una envoltura exterior de jalea en un equipo de "deposición monoetapa" o en un equipo similar. Los problemas de formación de cola y dificultades de procesamiento anteriormente descritos pueden ser incluso mayores en la producción de confitería de jalea con relleno central procedente de dos materiales de confitería diferentes, cada uno de los cuales puede estar sometido a los problemas de formación de colas y de procesamiento.

Un problema que puede surgir con la producción de confitería de jalea con relleno central es que se pueden producir "fugas", si el relleno central tiene una cola que se extiende a través de la envoltura de jalea exterior. Las técnicas actuales para prevenir la aparición de este problema incluyen reducir las viscosidades del material de confitería exterior y del relleno central, y depositar el relleno central en una posición tal que se hunda o ascienda para ubicarse en el centro de la envoltura, para evitar fugas. También se sabe equilibrar la densidad de ambos componentes. Sin embargo, la reducción en la viscosidad reduciendo el contenido de sólidos aumenta el tiempo empleado para secar y acondicionar el producto. Dichos controles no siempre son suficientes para evitar las fugas, y existe la necesidad de nuevas técnicas para resolver este problema.

También existe interés en la industria de la confitería por desarrollar confites nuevos e interesantes.

Sumario de la invención De acuerdo con una realización, se proporciona un método para preparar una confitería de jalea que comprende:

- preparar una composición de confitería de jalea líquida que comprende un edulcorante a granel y un agente gelificante hidrocoloide, -cocinar la composición de confitería de jalea líquida, y -depositar la composición de confitería de jalea líquida en un molde, en donde la viscosidad de la composición de confitería de jalea líquida se modifica temporalmente por un periodo de tiempo que comienza antes de la deposición de la confitería de jalea líquida en un molde.

La modificación temporal de la viscosidad persiste de forma adecuada durante el tiempo de deposición de la composición de confitería de jalea líquida en el molde. La modificación temporal de la viscosidad es, de manera adecuada, una reducción temporal de la viscosidad. La modificación o reducción temporal en la viscosidad está basada, de forma adecuada, en un contenido de sólidos específico de la composición de confitería de jalea líquida, sin cambiar el contenido de sólidos de la composición de confitería de jalea líquida. Se entiende que un cambio en el contenido de sólidos da como

resultado un cambio no temporal en la viscosidad de la composición de confitería de jalea líquida. La modificación de la viscosidad también tiene que suceder sin perturbar la funcionalidad de los agentes gelificantes hidrocoloidales.

La aplicación de energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos a la composición de confitería de jalea líquida, que se denomina de forma resumida como "tratamiento ultrasónico", es una técnica adecuada para modificar la viscosidad de la composición de confitería de jalea líquida. El tratamiento ultrasónico proporciona un cambio temporal en la viscosidad, tal como una reducción en la viscosidad, que se puede utilizar para gestionar la viscosidad del líquido en momentos adecuados del método para preparar la confitería de jalea. Esta tecnología permite una deposición de sólidos superior basándose en una reducción temporal de la viscosidad. Además, se ha descubierto que esto se puede conseguir para composiciones de confitería de jalea que contienen agentes gelificantes hidrocoloidales sin que la energía ultrasónica perturbe la funcionalidad del hidrocoloide.

Por tanto, de acuerdo con una realización, se proporciona un método para preparar una confitería de jalea que comprende:

- preparar una composición de confitería de jalea líquida que comprende un edulcorante a granel y un agente gelificante hidrocoloide, -cocinar la composición de confitería de jalea líquida, y 20 -depositar la composición de confitería de jalea líquida en un molde, en donde la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos se aplica a la composición de confitería de jalea líquida antes de la deposición.

De acuerdo con una realización adicional, también se proporciona un método para gestionar la viscosidad de una a composición de confitería de jalea líquida usada para formar una confitería de jalea, comprendiendo el método aplicar energía de vibración con frecuencia ultrasónica a la composición de confitería de jalea líquida durante al menos una parte del tiempo durante la fabricación de la confitería de jalea.

De acuerdo con otra realización, se proporciona un método para preparar una confitería de jalea con relleno central que comprende:

- un relleno central, 35 -una carcasa de jalea, y -una capa de soporte de jalea, aplicada en un lado de la carcasa de jalea;

comprendiendo el método:

- preparar una composición de confitería de jalea líquida que comprende un edulcorante a granel y un agente gelificante hidrocoloide, 45 -cocinar la composición de confitería de jalea líquida, -dividir la confitería de jalea líquida cocinada en al menos dos corrientes, -aplicar energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos a la composición de confitería de jalea líquida 50 usada para formar la carcasa de jalea antes de la deposición, -depositar la primera corriente de composición de confitería de jalea líquida en un molde, -depositar un relleno central en el molde de forma que la primera corriente depositada de composición 55 de confitería de jalea líquida forma una carcasa alrededor del relleno central, y -aplicar una capa de soporte de jalea formada a partir de la segunda corriente de composición de confitería de jalea líquida al producto depositado para formar la jalea con relleno central.

Las etapas de depositar la primera corriente de composición de confitería de jalea líquida y el relleno central pueden comprender la deposición simultánea de la primera corriente de composición de confitería de jalea líquida con un relleno central coloreado en un molde, formando la composición de confitería de jalea líquida una carcasa de jalea alrededor del relleno central.

De acuerdo con una realización, el método comprende:

- preparar una composición de confitería de jalea líquida que comprende un edulcorante a granel y un agente gelificante hidrocoloide, 5 -cocinar la composición de confitería... [Seguir leyendo]

 


Reivindicaciones:

1. Un método para fabricar una confitería de jalea que comprende:

- preparar una composición de confitería de jalea líquida que comprende un edulcorante a granel y un agente gelificante hidrocoloide, -cocinar la composición de confitería de jalea líquida, y -depositar la composición de confitería de jalea líquida en un molde, en donde la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos se aplica a la composición de confitería de jalea líquida antes de la deposición.

2. El método de la reivindicación 1, en donde la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos reduce temporalmente la viscosidad de la composición de confitería de jalea líquida y la reducción en la viscosidad persiste durante el tiempo de deposición de la composición de confitería de jalea líquida en el molde.

3. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en donde la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos se aplica mediante un sonotrodo que comprende una sonda situada en el flujo de material de confitería de jalea, un sonotrodo en placa de boquilla, o una cámara de sonicación.

4. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en donde la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos se aplica mediante un sonotrodo en línea situado en un conducto por el que 25 pasa la composición de confitería de jalea líquida.

5. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en donde la frecuencia de la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos está comprendida entre 20 kHz y 100 kHz.

6. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos se aplica a entre 0, 5 y 20 W.s.ml-1 .

7. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde la tasa de potencia aplicada mediante la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos está comprendida entre 0, 1 y 20 kW. 35

8. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la amplitud de la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos está comprendida entre 50% y 100%.

9. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde la energía de vibración con frecuencia

de ultrasonidos se aplica a la composición de confitería de jalea líquida para reducir la viscosidad de la composición de confitería de jalea líquida en al menos un 10% comparada con la viscosidad inmediatamente antes de la aplicación de la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos.

10. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde la energía de vibración con 45 frecuencia de ultrasonidos se aplica después del cocinado y antes de la deposición de la composición de confitería de jalea líquida.

11. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en donde la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos se aplica en los 30 minutos anteriores a la deposición. 50

12. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en donde la energía de vibración con frecuencia de ultrasonidos se aplica tras la adición de ácido.

13. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en donde la etapa de deposición comprende 55 depositar la composición de confitería de jalea líquida con un contenido de sólidos mayor del 71% de sólidos.

14. El método de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 en donde la confitería de jalea es una confitería de jalea con relleno central, y el método además comprende depositar simultáneamente un relleno central junto con la composición de confitería de jalea líquida, que forma la carcasa externa alrededor del relleno central.

15. Un método para gestionar la viscosidad de una composición de confitería de jalea líquida usada para formar una confitería de jalea, comprendiendo el método aplicar energía de vibración con frecuencia ultrasónica a la composición de confitería de jalea líquida durante al menos una parte del tiempo durante la fabricación de la confitería de jalea.


 

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