Composición de un recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas, su proceso de preparación y modo de aplicación sobre las frutas y hortalizas.

La presente invención propone una composición de un recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas que comprende un polisacárido,

alumbre, ácido cítrico, chitosán y ácido clorhídrico, el proceso de preparación de la composición y modo de su aplicación sobre las frutas y hortalizas.

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DESCRIPCION

Composición de un recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas, su proceso de preparación y modo de aplicación sobre las frutas y hortalizas. 5 CAMPO DE APLICACIÓN

La presente invención está relacionada con la conservación de frutas y hortalizas, y propone una composición para un recubrimiento comestible, aplicable a escala industrial en forma de solución acuosa que comprende un polisacárido, alumbre, ácido cítrico, chitosán y ácido clorhídrico comercial. El recubrimiento es especialmente apropiado para su aplicación sobre las frutas y hortalizas que son susceptibles a la deshidratación superficial y al ataque de microorganismos. La invención también se refiere al proceso de fabricación y a la forma en que se aplica sobre las frutas y hortalizas.

ESTADO DE LA TÉCNICA

La fruta y la hortaliza fresca se deteriora cuando después de la cosecha queda expuesta a condiciones ambientales durante un tiempo prolongado, y de forma acelerada si ha sufrido daños en la corteza o superficie, produciéndose pardeamiento, ablandamiento, aparición de sabores desagradables y crecimiento de microorganismos que reducen la vida útil de estos productos agrícolas.

Una de las formas de ralentizar dichas reacciones de deterioro en el procesamiento de los productos agrícolas, es realizar las operaciones industriales en cadena como lavado, pelado, troceado y envasado a temperaturas inferiores a 8 ºC, inhibiendo de esta manera la actividad de las enzimas relacionadas con cambios de color y con procesos de degradación de textura, además de minimizar el crecimiento de microorganismos alterantes.

Otra solución ampliamente conocida es el uso de conservantes que, en combinación con las bajas temperaturas, ayudan a conservar estos productos. Así, por ejemplo se conoce el empleo de conservantes para frutas basados en soluciones cálcicas y antioxidantes que comprenden ascorbato y calcio entre sus componentes, tal como se describe en los siguientes documentos:

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US3754938A, US4011348, US4818549, WO1997023138, EP746207A1, DE3624035, ES2011757 y GB2100575.

Es bien conocido que estos conservantes antioxidantes basados en sales cálcicas permiten evitar el pardeamiento enzimático, alargando el tiempo de conservación de la fruta. Sin embargo, no previenen otros problemas, como por ejemplo la deshidratación superficial que sufren las frutas y hortalizas a través del tiempo.

Por esta razón, en los últimos años está proliferando el empleo de recubrimientos comestibles, especialmente de base polisacárida, los cuales forman una película transparente en la superficie de la fruta, permitiendo, por un lado, evitar la deshidratación superficial del producto, y, por otro lado, servir de transporte de ingredientes activos, tales como antioxidantes y antimicrobianos, permitiendo así alargar la vida útil de las frutas cortadas.

Estos recubrimientos comestibles de base polisacárida pueden estar formados por cualquier polímero capaz de gelificar y formar un recubrimiento, siendo los más utilizados dentro de este grupo la maltodextrina, metilcelulosa, carboximetilcelulosa e hidroximetilcelulosa, almidones, carragenanos, pectina, alginato y gelano. Estos polímeros se comercializan en forma de polvo y suelen diluirse en agua para obtener una solución acuosa con la que se recubre la fruta.

El ácido cítrico se incorpora como agente antioxidante, además constituye un agente quelante de iones metálicos. Es sabido que los quelantes coordinan y secuestran dichos iones, evitando que queden libres para otros procesos, pudiendo actuar de manera indirecta como agentes antimicrobianos.

El alumbre se utiliza para mejorar el aspecto de la fruta, ya que le otorga mejor presencia y evita la secreción en casos de cortes de la fruta, de tal manera que actúa como sellante de los vasos conductores.

El chitosán o quitosano es conocido en este campo por tener una buena actividad antibacteriana, puede inhibir algunos hongos, bacterias, y el crecimiento y reproducción de los virus.

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Además en relación a las frutas y hortalizas frescas, el chitosán no modifica la calidad del producto en cuanto al sabor, valor nutritivo, aportando al recubrimiento permeabilidad y resistencia al agua. Permite la creación de un entrono de micro-atmósfera, donde se inhibe el metabolismo respiratorio por aumento de dióxido de carbono y disminución del oxígeno, como consecuencia de esto se ralentiza el envejecimiento de las frutas y hortalizas y por lo tanto se extiende la vida de esos productos después de la cosecha.

El estado de la técnica muestra una gran diversidad de documentos donde se describen composiciones que comprenden los compuestos antes mencionados por separado o combinados en mezclas binarias o ternarias.

La solicitud de patente de invención china CN103704327A se refiere a un conservante de fruta kiwi y al método de preparación del mismo, la cual pertenece al campo técnico de los conservantes. La composición contiene ácido cítrico, almidón, chitosán, vitamina C, ácido cinámico, fosfato de sodio, benzoato de sodio, beta-ciclodextrina, acetato de sodio, polvo de té verde, propionato de calcio y el sorbato de potasio en agua.

La solicitud de patente de invención china CN103689076A se refiere a un refrigerante para frutas de acción prolongada y al método de preparación del mismo, el cual pertenece al campo técnico de los conservantes. La invención se caracteriza porque el líquido refrigerante se compone de agua, ácido cítrico, sulfato ferroso, carbonato de sodio, almidón, carbón activado, gel de sílice, bentonita, sacarosa, lactato de sodio, carboximetil quitosano y cloruro de potasio.

Finalmente, como ejemplo adicional, la solicitud de patente de invención china CN104151628A describe un material de envasado de alimentos y un método de preparación del mismo. El material de envasado de alimentos comprende, ésteres de fosfato de almidón, betaciclodextrina, chitosán, ácido cítrico, una proteína de maíz, celulosa, propilenglicol y agua.

Sin embargo no existe una composición que comprenda todos los componentes mencionados a la vez y que muestre las ventajas técnicas sustanciales derivada de la acción sinérgica de los mismos como lo muestra la composición de la presente invención.

Entre los productos comerciales destinados al recubrimientos de frutas y vegetales y que consideraremos en esta descripción están, el FOODWAX 2013 y 2014 que constituyen P201531340

soluciones acuosas de derivados de almidón, proteínas, derivados de celulosa y coadyuvantes, el FRUITFRESH que de acuerdo a una determinación estructural por Resonancia Magnética Nuclear de Protón realizada contiene alumbre (AlNH4 (SO4) 2·12H2O) y ácido cítrico (ácido 2hidroxi-1, 2, 3-propanotricarboxílico) en una relación molar de 9:2, respectivamente, el XEDASOL y el XEDAPAT. Se han realizado comparativas de estos productos con la composición de un recubrimiento comestible de la presente invención, mostrando esta última una prolongación en el tiempo de vida de las hortalizas, específicamente zanahorias.

Por tanto, el estado de la técnica requiere de un nuevo recubrimiento comestible para frutas y hortalizas, que supere las ventajas que ofrecen composiciones similares existentes.

La presente invención cumple con este requisito ya que como resultado del recubrimiento comestible propuesto, se consigue extender significativamente el tiempo de vida útil de las frutas y hortalizas después de la cosecha, manteniendo la calidad en cuanto a textura, hidratación, color y sabor, es prácticamente imperceptible para el consumidor y no es toxico.

OBJETO DE LA INVENCIÓN

El objeto de la presente invención es una composición de un recubrimiento comestible para su aplicación sobre las frutas y hortalizas que han sido cortadas para su procesamiento industrial. La invención también se refiere al proceso de elaboración del recubrimiento comestible y a su modo de aplicación sobre las frutas y hortalizas.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

El recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas se constituye a partir de una solución acuosa homogénea que comprende un polisacárido, alumbre, ácido cítrico, chitosán y ácido clorhídrico comercial (solución al 36 %) , que una vez preparada se aplica para recubrir las frutas y hortalizas previamente lavadas y cortadas en su procesamiento industrial, creándose una barrera protectora que conserva y previene el pardeamiento y la deshidratación superficial de las futas y hortalizas.

En la composición de la presente invención:

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1. Composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas, caracterizada porque comprende en una solución acuosa los siguientes componentes:

- un polisacárido en una concentración entre 0, 1 -20 g/L, -alumbre en una concentración entre 0, 1 -1, 0 g/L, -ácido cítrico en una concentración entre 0, 1 -1, 0 g/L, -chitosán en una concentración entre 0, 1 -2, 0 g/L y -ácido clorhídrico comercial, se añade al menos 0, 4 mL por litro de composición.

2. Composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizada porque comprende un polisacárido en una concentración preferentemente entre 0, 1 -10 g/L.

3. Composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizada porque comprende alumbre en una concentración preferentemente entre 0, 2 -1, 0 g/L.

4. Composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizada porque comprende ácido cítrico en una concentración preferentemente entre 0, 2 -1, 0 g/L.

5. Composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizada porque comprende chitosán en una concentración preferentemente entre 0, 2 -1, 0 g/L.

6. Composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizada porque comprende ácido clorhídrico comercial en una proporción de 0, 4 mL por L de composición.

7. Composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de

acuerdo a las reivindicaciones 1 y 2, caracterizada porque el polisacárido comprende 11

maltodextrina, y/o metilcelulosa, y/o hidroximetilcelulosa y/o carboximetilcelulosa, y/o almidones, y/o carragenanos, y/o pectina, y/o alginato y/o gelano.

8. Composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 7, caracterizada porque el polisacárido es almidón en una concentración entre 5, 0 - 10, 0 g/L.

9. Composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 7, caracterizada porque el polisacárido es hidroximetilcelulosa en una concentración entre 1, 0 - 5, 0 g/L.

10. Proceso de preparación de la composición del recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado porque dicho proceso de preparación consta de las etapas siguientes:

- Añadir el chitosán sobre el agua acidulada con el HCl. -Añadir el resto de los componentes (polisacárido, alumbre y acido cítrico) . -Mezclar mediante agitación constante, hasta obtener una solución homogénea de todos los componentes

11. Proceso de aplicación de la composición del recubrimiento comestible sobre las frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 1, caracterizado porque dicho proceso de fabricación consta de las etapas siguientes:

- Lavar y cortar las frutas u hortalizas. -Sumergirlas en la solución antes preparada durante 20 a 30 minutos -Sacarlas de la solución y eliminar el exceso de recubrimiento de la solución acuosa. -Envasar las frutas y hortalizas.

12. Uso de la composición de recubrimiento comestible para la conservación de frutas y hortalizas de acuerdo a la reivindicación 1, para conservar frutas y hortalizas. 12

13. Uso de la composición de recubrimiento comestible de acuerdo a la reivindicación 12 para conservar zanahorias.