Utilización de extracto de biomasa fúngica como auxiliar tecnológico para el tratamiento de líquidos alimenticios.

Procedimiento de tratamiento de un líquido alimenticio de origen vegetal que comprende la puesta en contacto de un líquido alimenticio de origen vegetal con por lo menos un auxiliar de tecnología,

siendo dicho auxiliar de tecnología un extracto fúngico que comprende mayoritariamente por lo menos un polisacárido no iónico, comprendiendo dicho polisacárido no iónico mayoritariamente por lo menos un copolímero quitina-glucano.

Utilización de extracto de biomasa fúngica como auxiliar tecnológico para el tratamiento de líquidos alimenticios.

La invención se refiere al tratamiento de líquidos alimenticios por un auxiliar tecnológico extraído de biomasas fúngicas.

En el campo del tratamiento de los líquidos alimenticios, en particular del tratamiento de los líquidos alimenticios obtenidos a partir de vegetales, como los zumos de frutas o las bebidas fermentadas, y en particular los vinos, los champanes, las cervezas o las sidras, es conocido el tratamiento mediante unos auxiliares tecnológicos del producto que se debe obtener para eliminar unos compuestos indeseables, en particular que son la causa de inestabilidad y de riesgos alimenticios, o para ajustar su composición.

Es conocida en particular la utilización de unos compuestos tales como la bentonita, el caolín, el PVPP, una gelatina alimenticia, una cola de pescado, la caseína y el caseinato de potasio, la ovalbúmina, la lactalbúmina, el dióxido de silicio en forma de gel o de solución coloidal, etc., para el tratamiento de los líquidos alimenticios, como los mencionados anteriormente.

Las micotoxinas, y en particular la ocratoxina A (OTA) y las aflatoxinas, son sistemáticamente controladas en los alimentos y las bebidas desde que se han demostrado sus efectos tóxicos (nefrotoxicidad, neurotoxicidad, inmunodeficiencia, carcinogenicidad sospechada) . Se recomienda actualmente no superar una dosis diaria en micotoxinas de 0, 3-0, 9 μg/día. Hasta que una directiva europea fije el límite, la Office International de la Vigne et du Vin (OIV) recomienda no superar un contenido de 2 μg/l en los vinos.

Unos experimentos en laboratorio y en el viñedo han explorado, por otra parte, la pista de la lucha biológica, mediante Trichoderma, el hongo antagonista de Aspergillus carbonarius. Se ha observado tres veces menos contaminación. Sin embargo, los resultados dependen realmente de la cepa de OTA. Los medios para luchar contra OTA dependen esencialmente de la profilaxis del viñedo, con el inconveniente de apreciar la aparición de residuos y metabolitos de pesticidas en las uvas y los mostos. Pocas soluciones aparecen hoy día, en particular a nivel enológico. Si las bayas de uva están contaminadas, entonces en la vinificación, el contenido en OTA aumenta durante la maceración. El contenido en OTA está en función del grado alcohólico. El alcohol es un disolvente de la molécula de OTA y la solubiliza en el vino. Para los vinos tintos, las termovinificaciones parecen ciertamente interesantes, a pesar de que siguen sin realizarse estudios complementarios sobre la optimización del calentamiento de la vendimia (tiempo de calentamiento, temperatura, proceso flash expansión) . Las investigaciones en microbiología distinguen unos productos de desinfección en enología más eficaces que otros, pero con costes muy importantes y unos riesgos de la no selectividad (eliminación de las cepas de levaduras/bacterias útiles para la fementación alcohólica o maloláctica) . En cuanto a la utilización de auxiliares enológicos, como el gel de sílice, el carbón enológico, el caseinato de potasio, la gelatina o las bentonitas, los resultados no son muy concluyentes ya que eliminan muy poca OTA (salvo el carbón enológico y el caseinato de potasio) y conducen a unos inconvenientes mayores. Todos estos productos son susceptibles de conllevar la aparición de residuos alérgenos, en particular en los mostos y los vinos.

La utilización de carbón enológico adolece del inconveniente principal de eliminar la totalidad de los compuestos fenólicos (antocianos y taninos en particular) . Los compuestos fenólicos son esenciales como constituyentes que condicionan el color y la percepción sensorial de los vinos y otras bebidas obtenidas en particular por fermentación.

Los geles de sílice y gelatina son totalmente ineficaces para eliminar la OTA y se utilizan normalmente para efectuar unos clarificados con la ayuda de taninos, con el fin de clarificar los mostos o los vinos (eliminar proteínas, o suavizar) . Las utilizaciones de dosis demasiado elevadas de estos productos enológicos presentan el inconveniente principal de conllevar unas rupturas proteicas en el caso de la gelatina y conducir a riesgos importantes de pérdidas mayores de polifenoles para los geles de sílice.

En lo referente a las bentonitas, éstas se utilizan para las operaciones de clarificación o de estabilización de los mostos y de los vinos, y fijan ciertas proteínas inestables para permitir su eliminación. Son asimismo capaces de fijar unas materias colorantes. Sin embargo, unos trabajos muestran que éstas liberan unos porcentajes de aluminio importantes en los mostos y los vinos. Un aporte elevado de aluminio en la ración alimenticia es susceptible de tener repercusiones en materia de salud pública a nivel de enfermedades degenerativas.

Por otra parte, existen varias restricciones durante unos tratamientos enológicos sobre mosto o vino:

Para el desengrasado de los mostos y vinos blancos, la utilización de carbón enológico presenta el inconveniente principal de eliminar la totalidad de los compuestos fenólicos (antocianos y taninos en particular) . El anexo IV del reglamento CE 1493/1999 prevé el tratamiento de los mostos blancos, de los vinos blancos nuevos todavía en fermentación y de los vinos blancos mediante carbones de uso enológico en ciertos límites (párrafo 1 apartado i, y párrafo 3 apartado o) . A pesar de que la reglamentación comunitaria no precisa explícitamente la finalidad de este tratamiento, éste se puede efectuar sólo para limpiar los productos viti-vinícolas blancos y en ningún caso debe ser

utilizado para desodorizar unos vinos que presentan un mal sabor manifiesto. En efecto, prevé que los tratamientos pueden ser efectuados solamente con el fin de permitir una buena vinificación o una buena conservación de los productos en cuestión (artículo 42 del reglamento CE 1493/1999) . Así, el carbón activo no es satisfactorio para resolver los problemas técnicos planteados anteriormente.

En lo referente a los tratamientos actuales de eliminación del hierro de los vinos, el contenido máximo en cobre fijado por el OIV es de 1 mg/l. Para el hierro, el riesgo de ruptura férrica interviene a partir de un contenido de aproximadamente 8 mg/l. La eliminación del hierro consiste en eliminar el exceso de hierro susceptible de provocar una ruptura férrica, que conlleva un aspecto "dudoso" inadecuado para el consumo. La presencia de un exceso de hierro se debe frecuentemente a una bodega en mal estado o a partículas de tierras presentes en las uvas durante la vendimia. Los productos de adición de los vinos tratados son el ferrocianuro de potasio (vino blanco y rosado) y el fitato de calcio (vino tinto) .

Para el tratamiento con ferrocianuro de potasio, existen hoy día unas obligaciones técnicas, administrativas y analíticas. En particular, la eliminación total de ferrocianuro de potasio debe ser controlada sobre el vino después del tratamiento, es larga, costosa, meticulosa y con implicaciones en términos de seguridad alimenticia y de salud pública.

Para el tratamiento con fitato de calcio, ahí también existen obligaciones en lo referente a los controles analíticos y administrativos del tratamiento, bajo responsabilidad del enólogo.

- Tratamiento bajo control obligatorio de un enólogo,

- Después del tratamiento, el vino debe todavía contener trazas de hierro,

- Disposiciones sobre el control de la utilización del fitato acordado o a acordar por cada estado miembro.

En lo que se refiere a la presencia de metales pesados en los vinos, el contenido máximo en metales pesados en los vinos está controlado por el OIV. Es de 200 μg/l en plomo desde 1996, y de 10 μg/l en cadmio desde 1981.

El tratamiento con ferrocianuro de potasio puede también eliminar las trazas de metales pesados. Es asimismo posible eliminar unos metales principales y pesados, indirectamente con la ayuda de una electrodiálisis o con la ayuda de una resina intercambiadora de cationes. Sin embargo, este procedimiento es complicado de realizar y no es accesible a todos los productores, ya que su coste es elevado. Por otra parte, este procedimiento no está autorizado en todos los países.

Por otra parte, están establecidos unos criterios de pureza de los auxiliares tecnológicos en enología. Los productos enológicos son unos aditivos o unos auxiliares de fabricación. Para ello, cuando este es el caso, deben responder a los criterios de pureza definidos por la reglamentación. Algunos productos no están, bien o mal, definidos: es el caso de los carbones y de los taninos, por ejemplo.

Durante operaciones... [Seguir leyendo]

1. Procedimiento de tratamiento de un líquido alimenticio de origen vegetal que comprende la puesta en contacto de un líquido alimenticio de origen vegetal con por lo menos un auxiliar de tecnología, siendo dicho auxiliar de tecnología un extracto fúngico que comprende mayoritariamente por lo menos un polisacárido no iónico, comprendiendo dicho polisacárido no iónico mayoritariamente por lo menos un copolímero quitina-glucano.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, caracterizado porque el polisacárido no iónico comprende mayoritariamente unas unidades N-acetil-D-glucosamina (quitina) y D-glucosa (beta-glucano) . 10

3. Procedimiento según la reivindicación 1 o 2, caracterizado porque el copolímero quitina-glucano presenta una relación quitina/glucano comprendida entre 95:5 y 5:95 (m/m) .

4. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el copolímero quitina-glucano 15 presenta una relación quitina/glucano comprendida entre 70:30 y 20:80 (m/m) .

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque el copolímero quitina-glucano comprende una cantidad de quitina (poli (N-acetil-D-glucosamina) ) inferior a 60% en masa con respecto a la masa total del copolímero.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque el copolímero quitina-glucano comprende una cantidad de quitina (poli (N-acetil-D-glucosamina) ) comprendida entre 20 y 50% en masa con respecto a la masa total del copolímero.

7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el copolímero quitina-glucano comprende una cantidad de glucano (poli (D-glucosa) ) inferior a 30% en masa con relación a la masa total del copolímero.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque el copolímero quitina-glucano comprende una cantidad de glucano (poli (D-glucosa) ) preferentemente inferior a 25% con respecto a la masa total del copolímero.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, para la eliminación parcial o completa de compuestos indeseables, causas de inestabilidad o de riesgos sanitarios. 35

10. Procedimiento según la reivindicación 9, caracterizado porque los compuestos indeseables se seleccionan de entre el grupo que consiste en los coloides que causan la inestabilidad, los coloides que causan la turbiedad, los coloides que proporcionan unas propiedades organolépticas de mala calidad, las proteínas, los metales, los metales pesados, particularmente el hierro, el cadmio y el plomo, los pesticidas residuales como los fungicidas, los insecticidas, y los herbicidas, y las toxinas como las micotoxinas y las endotoxinas bacterianas, y porque su eliminación tiene como objeto mejorar la calidad del líquido alimenticio.

11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, para el tratamiento de líquidos alimenticios acabados. 45

12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, para la clarificación de un líquido alimenticio de origen vegetal.

13. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque el líquido alimenticio de 50 origen vegetal se selecciona de entre una bebida fermentada y un zumo de frutas.

14. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque la bebida fermentada es un vino.

15. Procedimiento según la reivindicación 13, caracterizado porque la bebida fermentada es una cerveza. 55