Métodos y composiciones para clarificación de bebidas fermentables.

Un método para clarificación de bebidas fermentables que comprende tratar la bebida con una pectina pobre en ésteres metílicos o pobre en metoxi (LM) que tiene un grado de esterificación (de E) de 50% o menos y un carra-genano antes de la fermentación.

Métodos y composiciones para clarificación de bebidas fermentables

La presente invención se refiere a métodos y composiciones para clarificación de bebidas fermentables, en particular 5 bebidas fermentables alcohólicas tales como vino, cerveza, cerveza rubia, ale, sidra de manzana, sidra de pera, bebidas alcohólicas y licores.

Antecedentes 10

En la práctica general de la producción del vino, el vino tiene que estabilizarse después de la fermentación para eliminar proteínas inestables. A esto se hace referencia como 'estabilización en caliente'. En la mayoría de los casos esto se consigue por la adición de bentonita.

Para estabilizar el vino en frío, se añade tartrato al vino, que se almacena subsiguientemente a baja temperatura 15 durante un periodo de tiempo comprendido entre unos cuantos días y varias semanas. Esto está diseñado para reducir los niveles de potasio y calcio, que en caso contrario pueden conducir generalmente a la formación de neblina en los productos embotellados, especialmente el vino blanco espumoso.

Existen desventajas en este enfoque, a saber: 20

(1) La bentonita crea usualmente grandes cantidades de heces de vino, lo que conduce a pérdida significativa de vino.

(2) La adición de bentonita puede deteriorar la calidad del vino y causar también problemas con la filtración del vino. 25

(3) La práctica actual de estabilización en frío con tartrato es ineficiente energéticamente.

(4) El tartrato tiene una capacidad limitada de eliminación de calcio. Los tartratos de calcio, aunque insolubles, pueden formarse muy lentamente, de tal modo que en las condiciones comerciales no se elimina necesariamente todo el calcio con un tratamiento estándar. Así, el vino con altos niveles iniciales de calcio presenta todavía riesgo de formar precipitados y turbidez después del embotellado. 30

WO 2006/032088 da a conocer el uso de pectina y carragenano en un método para clarificación de bebidas después de la fermentación.

Sumario 35

Los presentes inventores han encontrado que la adición de un carragenano al zumo de uva antes de la fermentación mejora notablemente la estabilidad del vino. Los inventores han encontrado también que la adición de una pectina al vino puede eliminar calcio del vino de una manera lineal, dependiente de la dosis. Los inventores se interesaron en encontrar si podrían idear un tratamiento simple, basado en estas macromoléculas existentes naturalmente, de 40 modo que afectase simultáneamente a la estabilización en frío y en caliente.

Se ha encontrado que una combinación de una pectina y un carragenano pueden utilizarse para tratamiento del zumo de uva antes de la fermentación. El tratamiento puede reducir el nivel de calcio en el vino blanco fermentado a partir del zumo tratado al menos un 20%. Además, el tratamiento mejora acusadamente la estabilidad al calor del 45 vino. Este método puede utilizarse comercialmente para mejorar la estabilización en frío y la estabilización en caliente del vino blanco.

Conforme a la presente invención, se proporciona un método para clarificar las bebidas fermentables que comprende tratar la bebida con una pectina y un carragenano antes de la fermentación. 50

Adicionalmente, conforme a la presente invención se proporciona una composición de clarificación para el tratamiento de una bebida fermentable que comprende una pectina y un carragenano.

La presente invención proporciona también el uso de una pectina y un carragenano como composición de 55 clarificación para el tratamiento de una bebida fermentable.

Descripción Detallada

La presente invención proporciona métodos y composiciones para clarificación de bebidas fermentables que 60 implican el uso de una pectina y un carragenano.

Pectina

Las pectinas son polisacáridos que tienen propiedades gelificantes, que se encuentran en cantidades variables en las paredes primarias de las células y tejidos intercelulares de muchas plantas. Las mismas son muy abundantes en frutos y hortalizas, especialmente en las cortezas de los frutos cítricos. 5

Existen dos tipos principales de pectinas comerciales. Pectinas pobres en ésteres metílicos o pobres en metoxi (LM) que tienen un grado de esterificación (DE) de 50% o menos y pectinas ricas en ésteres metílicos (HM) que tienen un DE de 50% o más. Debido a su aptitud para fijar el calcio, se prefieren las pectinas LM. Las pectinas LM tienen preferiblemente un DE de 0-35%, más preferiblemente 7-25%, y aún más preferiblemente 10-18%. 10

Las pectinas (LM) se dividen en dos sub-grupos, a saber, pectina convencional pobre en éster metílico (LMC) y pectinas amidadas pobres en ésteres metílicos (LMA) . Ambos sub-grupos se caracterizan por su capacidad para formar geles en sistemas con contenido bajo de sólidos y un intervalo de pH amplio. Ambos tipos forman geles en presencia de calcio. El DE (grado de esterificación) y DA (grado de amidación) de las pectinas tienen influencia 15 sobre la capacidad de las pectinas para formar geles, dado que DE y DA determinan la reactividad de las pectinas con el calcio.

Las pectinas LMA se utilizan generalmente para favorecer la gelificación en preparaciones de frutas con bajo contenido de azúcar, particularmente en mermeladas y jaleas pobres en azúcar. Las mismas son sensibles al calcio 20 y son por consiguiente capaces de gelificarse como resultado del contenido de calcio en el fruto. Las pectinas LMC son más reactivas con el calcio que las pectinas LMA y por tanto más preferibles para uso en la presente invención. Las pectinas LMC se utilizan en yogur de frutas, helados ondulados y productos similares.

La pectina LM es el éster metílico parcial del ácido poli-alfa-D-galacturónico enlazado en 1, 4. La estructura está 25 complicada, sin embargo, por interrupción con residuos 1, 2-alfa-L-ramnosa simples. Las pectinas LM formarán geles de calcio compactos y el método de reticulación puede considerarse en términos del modelo de 'caja de huevos', que requiere fijación cooperativa de iones calcio entre cintas alineadas de poligalacturonato. La afinidad para el calcio puede modificarse por amidación de los grupos ácidos y por esterificación - por cambio de la carga y distribución de la carga. La afinidad de la pectina en solución se verá afectada también por el pH, la temperatura y la 30 concentración de azúcares y macromoléculas en solución.

Las pectinas utilizadas en los métodos y composiciones de la presente invención pueden estar disponibles comercialmente y obtenerse "en el mercado" o prepararse por los procesos convencionales de desesterificación o amidación de pectinas existes naturalmente, v.g. pectinas de frutos tales como pectinas de manzana o de frutos 35 cítricos, o pectinas de raíces o tubérculos tales como pectinas de remolacha, zanahoria o patata, o pectinas de girasol.

Las pectinas disponibles comercialmente se denominan "pectinas estandarizadas". Éstas contienen a menudo aproximadamente 20-50% de azúcares. A las pectinas sin azúcar añadido se hace referencia como "pectinas 40 activas". Cuando se hace referencia a esta memoria, la concentración de pectina en un agente reductor del calcio, a no ser que se indique otra cosa, se refiere a la concentración de pectinas estandarizadas, es decir con inclusión de cualesquiera azúcares.

Se apreciará que en los métodos y composiciones de la presente invención se pueden utilizar pectinas naturales y 45 modificadas. Las pectinas pueden encontrarse en la forma de sales de pectina tales como sales metálicas, por ejemplo sales de metal alcalino, en particular sales de potasio o sodio.

Si bien puede añadirse pectina a la bebida fermentable en forma líquida o de suspensión coloidal, se ha encontrado que la forma de pectina en polvo es más eficaz. La pectina soluble puede formar estructuras micelares estables y 50 aumentar la turbidez de la bebida.

Una solución de pectina puede prepararse por dispersión de una pectina en un disolvente adecuado tal como agua destilada. La solución de pectina puede contener otros aditivos tales como conservantes, por ejemplo metabisulfito de sodio. 55

Ejemplos de pectinas que pueden utilizarse para reducir el calcio en el zumo de uva fermentable incluyen CU-L023/05, CU-L024/05, TS 1580 y CB-L038/06, preferiblemente TS 1580 (DE=18%) , CB-L038/06 (DE=10%) (compárese la Tabla 2 más adelante) .

La pectina en polvo se añade preferiblemente en una cantidad que es eficaz para reducir el calcio en la bebida. Se ha encontrado que la tasa de reducción de calcio es directamente proporcional a la tasa de dosificación de pectina.

Cuando la cantidad de un componente... [Seguir leyendo]

1. Un método para clarificación de bebidas fermentables que comprende tratar la bebida con una pectina pobre en ésteres metílicos o pobre en metoxi (LM) que tiene un grado de esterificación (de E) de 50% o menos y un carra-genano antes de la fermentación. 5

2. El método conforme a la reivindicación 1, en el cual la pectina pobre en ésteres metílicos o pobre en metoxi (LM) tiene un DE de 0-35%, 7-25% o 10-18%.

3. El método conforme a la reivindicación 2, en el cual la pectina LM es una pectina pobre en ésteres metílicos 10 (LMC) o una pectina amidada pobre en ésteres metílicos (LMA) .

4. El método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el cual la pectina es pectina estandari-zada (mezcla de azúcares) o una pectina activa (exenta de azúcares) .

5. El método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el cual la pectina se encuentra en la forma de una sal, tal como una sal metálica, tal como una sal de metal alcalino, tal como de sodio o potasio.

6. El método conforme a una cualquiera de reivindicaciones 1 a 5, en el cual la pectina es reciclable y se reutili-za después de lavado con una solución ácida. 20

7. El método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el cual el carragenano es un tipo solu-ble en agua fría, tal como carragenano de dominio iota, o un tipo insoluble en agua fría, tal como un carragenano de dominio kappa.

8. El método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el cual la pectina y el carragenano se añaden a la bebida fermentable en forma de polvo o en suspensión o solución coloidal.

9. El método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el cual la cantidad de pectina añadida cuando la bebida fermentable es una bebida ácida que tiene un nivel de calcio de 70 mg/L o superior es 0, 2-5 g/L o 30 0, 2--3 g/L, o en el cual la cantidad de carragenano añadida a la bebida fermentable es 0, 02 a 0, 2 g/L en forma líqui-da o 0, 05 a 0, 5 g/L en forma de polvo.

10. El método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el cual se añaden bentonita y/o un conservante a la bebida fermentable. 35

11. El método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el cual la bebida fermentable es un zumo de fruto o un fruto que se tritura subsiguientemente y en el que, opcionalmente, la pectina y el carragenano se añaden separados del zumo o fruto durante el trasiego o permanecen en el zumo o fruto durante la fermentación.

12. El método conforme a una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el cual la bebida fermentable es una bebida fermentable alcohólica, tal como cerveza, cerveza rubia, ale, sidra de manzana, sidra de pera, bebida alcohó-lica, licor o vino.

13. Una -composición de clarificación para tratamiento de una bebida fermentable antes de la fermentación que 45 comprende una pectina pobre en ésteres metílicos o pobre en metoxi (LM) que tiene un grado de esterificación (DE) de 50% o menos y un carragenano.

14. Uso de una pectina pobre en ésteres metílicos o pobre en metoxi (LM) que tiene un grado de esterificación (DE) de 50% o menos y un carragenano como composición de clarificación para tratamiento de una bebida fermen-50 table antes de la fermentación.