Producto comestible y uso de tal producto para aumentar la biodisponibilidad de micronutrientes comprendidos en verduras o fruta.

Un producto comestible seleccionado de aliños, mayonesa, salsas y postres,

comprendiendo dicho producto comestible el 10-99% en peso de una fase acuosa que tiene un pH en el intervalo de 2,0-5,5; el 0,1-90% en peso de una fase oleosa; el 0-40% en peso de partículas sólidas o semisólidas; y enzima degradadora de la pared celular vegetal activa seleccionada de pectinasa, celulasa y combinaciones de las mismas.

Producto comestible y uso de tal producto para aumentar la biodisponibilidad de micronutrientes comprendidos en verduras o fruta

Campo de la invención

La presente invención proporciona un producto comestible que contiene aceite y enzima para aumentar la biodisponibilidad de uno o más micronutrientes comprendidos en verduras o fruta.

Antecedentes de la invención

Es bien conocido que la fruta y las verduras son una fuente importante de micronutrientes tales como vitaminas y minerales. Sin embargo, no es tan bien conocido que tras el consumo de verduras frescas o fruta fresca a menudo el cuerpo humano sólo puede utilizar una fracción de los micronutrientes contenidos en las mismas. Este fenómeno se denomina comúnmente la biodisponibilidad oral limitada de micronutrientes que están contenidos en una verdura fresca o fruta fresca particular. En este caso el término "biodisponibilidad oral" se refiere a la fracción de la cantidad total de un micronutriente ingerido que en última instancia alcanza la circulación sistémica. Por tanto, una biodisponibilidad oral del 2% significa que sólo el 2% de la cantidad de micronutriente ingerida alcanza la circulación sistémica.

La biodisponibilidad oral de un micronutriente que está contenido en verduras frescas o fruta fresca se determina mediante tres procedimientos sucesivos. En primer lugar, el micronutriente debe liberarse de la matriz de verdura o fruta a los jugos del tracto gastrointestinal. El grado en el que se libera el micronutriente de una verdura o fruta al tracto gastrointestinal se denomina bioaccesibilidad. En segundo lugar, el nutriente liberado debe entrar en el epitelio intestinal donde se incorpora en los quilomicrones que se transportan a través de la linfa al torrente sanguíneo cerca del corazón (absorción). Finalmente, con el fin de alcanzar la circulación sistémica el micronutriente que se ha transportado a la vena porta debe pasar el hígado sin metabolizarse. Por consiguiente, la biodisponibilidad oral de un micronutriente está determinada por su bioaccesibilidad, su absorción y su metabolismo.

En el caso de las verduras frescas y la fruta fresca la biodisponibilidad limitada de los micronutrientes está principalmente asociada con la bioaccesibilidad limitada, especialmente en el caso en el que el micronutriente es un micronutriente soluble en aceite tal como una vitamina o provitamina soluble en aceite. Por tanto, con el fin de potenciar eficazmente la biodisponibilidad oral de los micronutrientes en verduras frescas y fruta fresca, debe aumentarse la bioaccesibilidad de estos micronutrientes.

Brown et al. (Carotenoid bioavailability is higher from salads ingested with full-fat than with fat-reduced salad dressing as measured with electrochemical detection, Am J Clin Nutr (24); 8, 396-43) han notificado los resultados de un estudio dirigido a la cuantificación de la aparición de carotenoides en quilomicrones en plasma después de que sujetos ingirieran ensaladas de verduras frescas con aliños para ensaladas sin contenido en grasas, de bajo contenido en grasas y de alto contenido en grasas. Los autores hallaron que tras la ingesta de ensaladas con ensalada sin contenido en grasas la aparición de carotenoides en quilomicrones en plasma era insignificante. Tras la ingesta de las ensaladas con aliños para ensaladas con bajo contenido en grasas, la aparición de los carotenoides en quilomicrones en plasma aumentó con relación a aquélla tras la ingesta de ensaladas con aliño para ensaladas sin contenido en grasas. De manera similar, la aparición de carotenoides en quilomicrones en plasma era más alta tras la ingesta de ensaladas con aliños para ensaladas de alto contenido en grasas que con aliños para ensaladas de bajo contenido en grasas. Sin embargo, el efecto beneficioso sobre la biodisponibilidad que puede lograrse con aliños de alto contenido en grasas es sobrepasado al menos en cierto grado por el alto contenido calórico indeseable de tales aliños. Además, el aumento de la biodisponibilidad oral que puede realizarse mediante estos aliños de alto contenido en grasas convencionales es limitado, probablemente porque estos aliños esencialmente no tienen ningún impacto sobre la bioaccesibilidad de los nutrientes solubles en aceite contenidos en la verdura fresca o la fruta fresca.

Por tanto, existe la necesidad de medios alternativos para aumentar la biodisponibilidad de los nutrientes que están contenidos en verduras frescas y fruta fresca.

Sumario de la invención

Los presentes inventores lograron hallar una nueva forma de aumentar la biodisponibilidad de los nutrientes que están contenidos en verduras y fruta. Los inventores han desarrollado un producto comestible que contiene aceite que, una vez consumido en el plazo de 3 minutos tras el consumo de una verdura o una fruta que contiene uno o más micronutrientes, aumenta sustancialmente la biodisponibilidad de dichos micronutrientes. El producto comestible de la presente invención se selecciona de aliños, mayonesa, salsas y postres y se caracteriza porque comprende el 13-99% en peso de una fase acuosa que tiene un pH en el intervalo de 2,-5,5; el ,1-9% en peso de una fase oleosa; el -4% en peso de partículas sólidas o semisólidas; y una enzima degradadora de la pared celular vegetal activa seleccionada de pectinasa, celulasa y combinaciones de las mismas.

El documento JP 2/157169 describe una emulsión de aceite en agua para su uso en la producción de pan, que comprende el 1-8% en peso de aceite, agua, el 5-3% en peso de vinagre, el 3-2% en peso de componente de huevo, una enzima glicolítica y opcionalmente el 1 -3% en peso de un estabilizador, condimento, especia o similar.

Los inventores han hallado que si el presente producto comestible se consume aproximadamente al mismo tiempo que las verduras o fruta, la enzima degradadora de la pared celular activa puede aumentar la biodisponibilidad de los micronutrientes presentes en dichas verduras o fruta. Este aumento en la biodisponibilidad resulta de la interacción entre la enzima y los componentes de la ensalada tras la ingesta de la ensalada. La fase oleosa del producto comestible potencia adicionalmente el efecto potenciador de la biodisponibilidad de la enzima degradadora de la pared celular.

Aunque los inventores no desean restringirse a ninguna teoría, se cree que el efecto favorable de la enzima degradadora de la pared celular sobre la biodisponibilidad de los nutrientes contenidos en verduras frescas y/o fruta fresca puede atribuirse en gran parte al impacto de la enzima sobre la bioaccesibilidad de dichos micronutrientes. Mediante la degradación de los componentes que están contenidos en las paredes celulares de los componentes de la verdura o la fruta mientras estos componentes atraviesan el tracto gastrointestinal, se cree que la enzima contribuye a la liberación de micronutrientes que de lo contrario quedarían atrapados en estos componentes hasta alcanzar una parte de dicho tracto gastrointestinal en la que ya no pueden absorberse. Los componentes del aceite de la fase oleosa facilitan la absorción de los micronutrientes que se liberan como resultado de la actividad de la enzima degradadora de la pared celular. Por tanto, ya que el presente producto comestible potencia tanto la bioaccesibilidad como la absorción de micronutrientes contenidos en verduras o fruta, el producto comestible es sorprendentemente eficaz aumentando la biodisponibilidad de dichos micronutrientes.

La presente invención también se refiere al uso de un producto comestible para aumentar la biodisponibilidad de uno o más micronutrientes que están comprendidos en una verdura o una fruta, en el que dicho producto comestible comprende el 1-99% en peso de una fase acuosa; el ,1-9% en peso de una fase oleosa; el -4% en peso de partículas sólidas o semisólidas; y una enzima degradadora de la pared celular vegetal activa; y en el que dicho uso comprende el consumo del producto comestible en el plazo de 3 minutos tras el consumo de dicha verdura o fruta.

Además, la invención proporciona una ensalada que comprende al menos el 5% en peso de componentes de verduras y/o fruta y al menos el 3% en peso de un producto comestible que comprende el 1-99% en peso de una fase acuosa; el ,1-9% en peso de una fase oleosa; el -4% en peso de partículas sólidas o semisólidas; y una enzima degradadora de la pared celular vegetal activa.

Descripción detallada de la invención

Por consiguiente, un aspecto de la invención se refiere a un producto comestible seleccionado de aliños, mayonesa, salsas y postres, y que comprende el 1-99% en peso de una fase acuosa que tiene un pH en el intervalo de 2,- 5,5; el ,1-9% en peso de una fase oleosa; el -4% en peso de partículas sólidas o semisólidas; y una enzima... [Seguir leyendo]

1. Un producto comestible seleccionado de aliños, mayonesa, salsas y postres, comprendiendo dicho producto comestible el 1-99% en peso de una fase acuosa que tiene un pH en el intervalo de 2,-5,5; el ,1-9% en peso de una fase oleosa; el -4% en peso de partículas sólidas o semisólidas; y enzima degradadora de la pared celular vegetal activa seleccionada de pectinasa, celulasa y combinaciones de las mismas.

2. Producto comestible según la reivindicación 1, en el que la fase acuosa tiene un pH en el intervalo de 2,5-5,.

3. Producto comestible según la reivindicación 1 ó 2, en el que la fase acuosa contiene al menos ,1 g/l de ácido de calidad alimenticia seleccionado de ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico, ácido sórbico, ácido fosfórico, ácido ascórbico y combinaciones de los mismos.

4. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto contiene el 1- 9% en peso de una fase oleosa.

5. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la fase oleosa y la fase acuosa juntas representan al menos el 7% en peso del producto y en el que el producto comprende hasta el 3% en peso de partículas sólidas o semisólidas.

6. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el producto tiene una viscosidad de al menos 2 mPa.s, determinándose dicha viscosidad mediante un instrumento Brookfield, husillo RV3, 3 rpm, a 22C.

7. Producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la enzima degradadora de la pared celular vegetal activa es pectinasa.

8. Producto comestible según la reivindicación 7, en el que la pectinasa se selecciona de poligalacturonasa (EC 3.2.1.15) y pectina liasas (EC 4.2.2.1).

9. Producto comestible según la reivindicación 8, en el que la pectinasa es poligalacturonasa, preferiblemente endopoligalacturonasa.

1. Ensalada que comprende al menos el 5% en peso de componentes de verdura y/o frutas y al menos el 3% en peso de un producto comestible que comprende el 1-99% en peso de una fase acuosa; el ,1-9% en peso de una fase oleosa; el -4% en peso de partículas sólidas o semisólidas; y una enzima degradadora de la pared celular vegetal activa.

11. Ensalada según la reivindicación 1, en la que el producto comestible es un producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-11.

12. Ensalada según la reivindicación 1 u 11, en la que la ensalada comprende al menos el 4% en peso, preferiblemente al menos el 7% en peso de una o más verduras seleccionadas de lechuga, tomate, zanahoria, remolacha y combinaciones de los mismos.

13. Uso de un producto comestible para aumentar la biodisponibilidad de uno o más micronutrientes que están comprendidos en una verdura o una fruta, en el que dicho producto comestible comprende el 1-99% en peso de una fase acuosa; el ,1-9% en peso de una fase oleosa; el -4% en peso de partículas sólidas o semisólidas; y una enzima degradadora de la pared celular vegetal activa; y en el que dicho uso comprende el consumo del producto comestible en el plazo de 3 minutos tras el consumo de dicha verdura o fruta.

14. Uso según la reivindicación 13, en el que el producto comestible es un producto comestible según una cualquiera de las reivindicaciones 1-11.

15. Uso según la reivindicación 14, en el que el producto comestible es un aliño para ensaladas y en el que dicho aliño para ensaladas se combina con una ensalada que contiene la verdura o la fruta antes de su consumo.