Postres congelados que comprenden fibra de cítricos.

Un postre congelado que comprende fibra de cítricos, caracterizado porque la fibra de cítricos ha sido tratada con una enzima glucosidasa.

Postres congelados que comprenden fibra de cítricos Campo técnico

La presente invención se refiere a postres congelados que contienen fibra de cítricos, en particular se refiere a postres congelados que contienen fibra de cítricos que se ha mejorado funcionalmente.

Antecedentes

Los estabilizantes son generalmente polisacáridos y se usan en postres congelados para mantener la viscosidad de las composiciones. Los estabilizantes también son útiles para mantener el estado fisicoquímico de las composiciones y pueden aportar al producto características deseables, uniformes y una sensación suave durante el consumo. También mejoran las propiedades de manipulación de los productos durante la fabricación y dispensación.

Los ingredientes que proporcionan dichos efectos de estabilización son por lo tanto indispensables para la fabricación de productos postres congelados comercialmente aceptables y aunque existen sistemas estabilizadores eficaces, son normalmente ingredientes químicamente modificados y/o que aparecen en el etiquetado de los ingredientes de productos como aditivos o como "números E". Los consumidores están cada vez más concienciados acerca de los ingredientes usados en sus productos y en algunos casos la percepción es que debería evitarse cualquier aditivo y que se prefieren ingredientes naturales. Existen determinados sistemas de estabilización naturales y un estabilizador de este tipo es la fibra de cítricos que se usa en productos tales como de repostería, confitería, mermeladas y similares, como se desvela en el documento US 26/115564. La fibra de cítricos es un ingrediente estabilizador aceptable por el consumidor debido a sus orígenes naturales pero sería todavía ventajoso mejorar el rendimiento de este ingrediente para aumentar su funcionalidad estabilizante y para permitir reducir el uso de este aditivo en los productos.

Sumario de la invención

Los inventores han descubierto ahora que la funcionalidad estabilizante de la fibra de cítricos en postres congelados puede mejorarse tratando la fibra de cítricos con una clase particular de enzimas.

En consecuencia, en un primer aspecto la invención proporciona un postre congelado que comprende fibra de cítricos, caracterizado por que la fibra de cítricos se ha tratado con una enzima glucosidasa.

Preferentemente la enzima es una celulasa, una mananasa o una mezcla de las mismas.

Preferentemente el postre congelado comprende del ,1 al 5 % en peso de fibra de cítricos.

Preferentemente el postre congelado contiene como mucho el ,1 % en peso de otro estabilizante, más preferentemente como mucho el ,5 % en peso, más preferentemente aún, ninguno.

Preferentemente el postre congelado es un helado, granizado, yogur helado o sorbete.

En un segundo aspecto la presente invención proporciona un procedimiento para la producción de un postre congelado que comprende las etapas de:

a) poner en contacto la fibra de cítricos con una enzima glucosidasa;

b) combinar la fibra de cítricos con los otros ingredientes del postre congelado para formar una mezcla;

c) homogeneizar la mezcla a una presión de 5 a 5 kPa; y

d) congelar la mezcla para formar el postre congelado,

en el que la etapa a) puede tener lugar antes, durante o después de la etapa b).

Preferentemente la fibra de cítricos se pone en contacto con la enzima durante entre 1 segundos y dos horas.

Preferentemente la fibra de cítricos se pone en contacto con la enzima a un pH de 4, a 7,.

Preferentemente la fibra de cítricos se pone en contacto con la enzima a una temperatura de 1 °C a 7 °C.

Preferentemente la fibra de cítricos se pone en contacto con la enzima después de la etapa c).

Preferentemente la enzima se desactiva después de ponerse en contacto con la fibra de cítricos.

Preferentemente la enzima es una celulasa, una mananasa o una mezcla de las mismas.

En un tercer aspecto, la invención proporciona el uso de fibra de cítricos que ha sido tratada con una enzima glucosidasa para mejorar la estabilización de un postre congelado.

Preferentemente la enzima es una celulasa, una mananasa o una mezcla de las mismas.

Preferentemente el postre congelado es un helado, granizado, yogur helado o sorbete.

Descripción detallada de la invención

Todos los porcentajes, salvo que se especifique lo contrario, se refieren al porcentaje en peso, con la excepción de los porcentajes citados en relación al excedente.

La fibra de cítricos se usa ampliamente en productos alimenticios y de higiene personal por sus propiedades estabilizantes. Un ejemplo de una fibra de cítricos comercialmente disponible es Herbacel AQ Plus Cltrus N de Herbafood Ingredients, Alemania. Generalmente, la fibra de cítricos tiene un contenido en fibra dietética total del 6 al 85 % en peso (peso seco) y una capacidad de retención de agua (es decir la cantidad de agua que puede tomar la fibra) de 7 a 25 (p/p). La fibra de cítricos comprende generalmente hasta el 1 % (p/p) de proteínas. Preferentemente la fibra de cítricos tiene un contenido de fibra dietética total del 6 al 8 % en peso y una capacidad de retención de agua de 7 a 12 (p/p). La fibra de cítricos puede obtenerse de frutos cítricos tales como naranjas, mandarinas, limas, limones y pomelos y en una realización preferida la fibra de cítricos es fibra de naranja. La fibra de cítricos puede extraerse de las vesículas de los cítricos, es decir, el material celulósico contenido en la porción interna que contiene zumo de los frutos cítricos. Las vesículas de los cítricos también se denominan pulpa gruesa, flotadores, células cítricas, pulpa flotante o pulpa. La fibra de cítricos tiene generalmente un contenido en fibra dietética total relativamente alto y una relación equilibrada de fibra dietética soluble a insoluble. Por ejemplo, la fibra dietética total preferentemente se compone de aproximadamente el 45-5 % de fibra dietética soluble y del 5-55 % de fibra dietética insoluble. Se cree que el espectro de fibra dietética equilibrado de fibra insoluble (estructural) y soluble (principalmente pectina) es ventajoso para proporcionar los efectos de estabilización.

En la fabricación típica de postres congelados, los ingredientes líquidos se dosifican en un tanque de mezcla y se calientan a aproximadamente 65 °C con agitación. Si se usan estabilizadores, generalmente se mezclan con los otros ingredientes secos y esta mezcla se añade después a los ingredientes líquidos y la mezcla resultante se calienta de nuevo a aproximadamente 65 °C para garantizarla dispersión completa.

En la fabricación de postres congelados que contienen fibra de cítricos, la fibra de cítricos por sí misma está sometida a fuerzas físicas para asegurar que puede dispersarse en la mezcla de postre congelado durante el procesamiento. Este sometimiento a fuerzas físicas generalmente se lleva a cabo sometiendo una mezcla acuosa de la fibra de cítricos a un tratamiento de alta presión, preferentemente homogeneización a una presión de al menos 5 kPa, preferentemente al menos 1 kPa, más preferentemente al menos 14 kPa y como mucho 5 kPa, preferentemente como mucho 4 kPa, más preferentemente como mucho 3 kPa. La fibra de cítricos puede someterse a tal tratamiento de alta presión en cualquier punto en el procedimiento de fabricación antes de congelar pero en una realización preferida este tratamiento de alta presión tiene lugar durante la etapa de homogeneización convencional de la preparación de la mezcla.

En esta etapa de homogeneización estándar de la preparación de la mezcla de postres congelados generalmente se usa un aparato de homogeneización de alta presión a una presión de al menos 1 kPa. Opcionalmente, la mezcla homogeneizada se pasteuriza opcionalmente, se enfría a alrededor de 4 °C y se envejece a 2-4 °C. Después, la mezcla se congela y opcionalmente se oxigena antes de distribuirse como un postre congelado.

El tratamiento enzimático de la fibra de cítricos se ha descrito previamente, por ejemplo en el documento de US 5.965.177 que desvela un procedimiento de producción de un agente de enturbiamiento de la membrana y/o piel de los cítricos para su uso en zumos de frutas y refrescos. Sin embargo, esta divulgación se refiere sólo a zumos de frutas y a refrescos y no hace mención a mejorar el rendimiento de la fibra de cítricos en los postres congelados ni analiza la funcionalidad estabilizante.

De manera sorprendente, los inventores han descubierto ahora que cuando la fibra de cítricos se trata con enzimas específicas, se mejora su rendimiento como un estabilizador en postres congelados. Se cree que el material celulósico contenido en las fibras de... [Seguir leyendo]

1. Un postre congelado que comprende fibra de cítricos, caracterizado porque la fibra de cítricos ha sido tratada con una enzima glucosidasa.

2. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1 en el que la enzima es una celulasa, una mananasa o una mezcla de las mismas.

3. Un producto de acuerdo con la reivindicación 1 o la reivindicación 2 en el que la enzima es una celulasa.

4. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el producto comprende del ,1 al 5 % en peso de fibra de cítricos.

5. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el producto no comprende otro estabilizante.

6. Un producto de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores en el que el producto es un helado.

7. Un procedimiento para la producción de un postre congelado que comprende las etapas de:

a) poner en contacto la fibra de cítricos con una enzima glucosidasa;

b) combinar la fibra de cítricos con los otros ingredientes del postre congelado para formar una mezcla;

c) homogeneizar la mezcla a una presión de 5 a 5 kPa; y

d) congelar la mezcla para formar el postre congelado,

en el que la etapa a) puede tener lugar antes, durante o después de la etapa b).

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7 en el que la fibra de cítricos se pone en contacto con la enzima durante entre 1 segundos y 2 horas.

9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicación 7 o la reivindicación 8 en el que la fibra de cítricos se pone en contacto con la enzima después de la etapa c).

1. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9 en el que la enzima se desactiva después de ponerse en contacto con la fibra de cítricos.

11. Un procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 1 en el que la enzima es una celulasa, una mananasa o una mezcla de las mismas.

12. El uso de fibra de cítricos que se ha tratado con una enzima glucosidasa para mejorar la estabilidad de un postre congelado.

13. Un uso de acuerdo con la reivindicación 12 en el que la enzima es una celulasa, una mananasa o una mezcla de las mismas.

14. Un uso de acuerdo con la reivindicación 12 o la reivindicación 13 en el que el postre congelado es un helado.