PAN SECO CON ALOJAMIENTO CONFIGURADO PARA ALBERGAR ALIMENTOS EN SU INTERIOR Y PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL MISMO.

Pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y procedimiento para la elaboración del mismo.

La presente invención se refiere a un pan seco que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior y al procedimiento de obtención del mismo.

PAN SECO CON ALOJAMIENTO CONFIGURADO PARA ALBERGAR ALIMENTOS EN SU INTERIOR Y PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL MISMO

Campo de la invención

La presente invención se encuadra en el campo general de la alimentación y en 5 particular se refiere a un pan seco con alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior.

Estado de la técnica.

A pesar de que el consumo de pan ha descendido en los últimos treinta años en España, el consumo de pan seco muestra una clara tendencia al alza, y las distintas 10 formas de pan seco son cada vez más consumidas en relación a otras formas de pan.

Ante esta perspectiva del mercado parece razonable centrar los esfuerzos de I+D+i en aquellos productos con mayor potencial de crecimiento, en aras a redoblar el interés del mercado por nuevos productos que aporten valor a la industria, que aporten una mayor comodidad al consumidor y en la medida de lo posible que hagan más práctica 15 y funcional su utilización.

En la actualidad existen diferentes formas de panes especiales, genéricamente conocidos en el argot de la industria panaria como pan seco debido a su bajo contenido de humedad y de esta forma con una consistencia crocante, como son los colines, palillos, grissines, picos, trencinas, regañas, lazos, ochos, etc.

En algunos panes secos han sido registradas funcionalidades específicas mediante las correspondientes patentes. Por ejemplo la patente ES2258929 describe un palillo de pan para pinchar alimentos; la patente ES2381347 describe un pan de color y el procedimiento de obtención del mismo y la patente ES 237245 se refiere a un proceso de elaboración de picos de masa blanda.

En la actualidad las diferentes presentaciones o especialidades de pan seco pueden ser ingeridos conjuntamente con otros alimentos, bien envolviendo la especialidad con el alimento en cuestión y la inmediata ingestión de ambos, bien tomando simultáneamente una pieza de la especialidad con el alimento y la inmediata ingestión de ambos.

En ambos casos el consumo simultáneo de los dos alimentos implicados en la degustación, pan seco (PS) + otros alimentos (OA), en adelante PSOA, no puede ser diferido en el tiempo más allá del tiempo de retención conjunta de ambos elementos en la mano y con ello se imposibilitan otras formas de presentación más cómodas en

el proceso de restauración, como por ejemplo la presentación previamente en un plato o bandeja de varias unidades de PSOA.

La patente ES2149472 se refiere a un artículo alimenticio cónico y al procedimiento de obtención del mismo. Sin embargo, el producto alimenticio no se refiere a pan seco sino que debido al contenido de humedad que presenta es considerado como pan blando y los principios tecnológicos en los que se basa su fabricación son radicalmente distintos a los aquí presentados.

Existe pues la necesidad de proporcionar un producto de pan seco que permita una presentación previa simultánea del conjunto PSOA, que pueda ser sometido con comodidad a un proceso de presentación conjunta previo independientemente al momento de su consumo, permitiendo de esta forma el consumo diferido en el tiempo del conjunto PSOA.

Descripción de la invención

Así pues, la presente invención se refiere a un pan seco (de ahora en adelante pan de la presente invención) que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior. En una realización más en particular el alojamiento del pan de la presente invención, tiene una forma seleccionada de entre cónica, cilíndrica o de teja.

En otra realización más en particular, el pan de la presente invención comprende una masa panaria (de ahora en adelante masa de la presente invención) que comprende:

- 40 - 70 % en peso de harina,

- 20 - 40 % en peso de agua,

- 0 - 13 % en peso de gluten,

- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,

- 0 - 1 % en peso de aceite,

- 1 - 3 % en peso de levadura,

- 0 - 1 % en peso de sal,

- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico.

En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación harina/agua de 1.60 / 2.60.

En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación (harina + gluten) / agua de 1.60/3.00.

En otra realización más en particular la masa panaria de la presente invención presenta una relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua de 1.60/3.30.

En otro aspecto, la presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración (de ahora en adelante procedimiento de la presente invención) del pan seco de la presente invención que comprende las siguientes etapas:

a) elaboración y amasado de la masa panaria que comprende:

- 40 - 70 % en peso de harina,

- 20 - 40 % en peso de agua,

- 0 - 13 % en peso de gluten,

- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,

- 0 - 1 % en peso de aceite,

- 1 - 3 % en peso de levadura,

- 0 - 1 % en peso de sal,

- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico,

b) fermentación

c) moldeado

d) horneado

donde el proceso de la presente invención no comprende la adición enzimas hidrolizantes del gluten.

En una realización más en particular, la etapa c) de moldeado puede realizarse antes de la etapa b).

En otra realización más en particular, el moldeado se realiza mediante extrusión/trefilado para obtener la forma deseada del pan seco de la presente invención.

Descripción de las figuras

La figura 1 muestra el producto de la presente invención en forma de cono, pan seco (1) y trozo de de fiambre (2).

La figura 2 muestra el producto de la presente invención en forma de canutillo, pan seco (1) y tira de jamón (2).

La figura 3 muestra el producto de la presente invención en forma de teja, pan seco (1) y rodaja de embutido (2).

Descripción detallada de la invención

La presente invención incluye diferentes formas de pan seco obtenidas a partir de una masa panaria que permiten nuevas funcionalidades sobre la base de tres formas

básicas: cornete (forma de cono), canutillo (forma de cilindro) y teja (forma de cuadrado o rectángulo curvado lateralmente), así como la descripción de su proceso de elaboración. La modificación de las relaciones relativas entre las dimensiones de longitud y anchura o entre las dimensiones de altura y diámetro, se traduce en la obtención de una amplia gama de posibilidades de formas que, en el caso de permitir la funcionalidad requerida, esto es, permitir retener y/o alojar en su interior una tira, trozo, rodaja o pasta de cualquier otro alimento a fin de permitir una presentación conjunta del PSOA, se ajustarán al concepto inventivo. La invención así concebida es susceptible de numerosas modificaciones y variaciones, todas las cuales están comprendidas dentro del alcance del concepto inventivo. Debido a que la presente invención introduce en el mercado un nuevo concepto de pan seco, se hace necesario la identificación nominativa del mismo para su diferenciación de otras formas de pan seco ya existentes (picos, trencinas, regañas, lazos, ochos, etc.), introduciéndose con tal objetivo la denominación de tirapanes (pan seco y tiras de otros alimentos).

Los ingredientes fueron amasados a velocidad lenta durante un período de entre 10 a 20 minutos, en función de la complejidad de la mezcla. Tras un período de reposo de entre 20 a 30 minutos a una temperatura ambiente de entre 15 a 25 eC, seguidamente la masa fue sometida a un proceso de fermentación a una temperatura de 35 a 37 -C durante un tiempo de entre 20 y 60 minutos, manteniendo la humedad relativa durante el proceso a un valor entre el 75 y el 85 %. Finalizado el proceso de fermentación, la masa leudada fue sometida a un proceso de resudado a una temperatura de 3-7 eC durante un período de 5 a 24 horas. Finalizado el proceso de resudado la masa estaba lista para acometer la fase de moldeado por cualquiera de los procedimientos que más tarde se relacionan. Finalmente se realizó el proceso de horneado en unas condiciones de entre 20 a 45 minutos y una temperatura de 170 a 220 -C. El proceso de moldeado puede ser realizado igualmente tras el proceso de reposo, continuando posteriormente el proceso de manufactura en similares condiciones a las descritas.

Preparación de la masa

Se preparó una masa panaria que comprendía los siguientes ingredientes:

- entre 40 - 70 % de harina

- entre 20 -40 % de agua

- entre 0 - 13 % de gluten

- entre 0 - 5 % de clara de huevo

- entre 0-1 % de aceite vegetal

- entre 1 - 3 % de levadura

- entre 0 - 1 % de sal

1. Pan seco que comprende un alojamiento configurado para albergar alimentos en su interior.

2. Pan seco según la reivindicación 1, caracterizado porque el alojamiento tiene una forma seleccionada de entre cónica, cilíndrica o de teja.

3. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores caracterizado porque comprende una masa panaria que comprende:

- 40 - 70 % en peso de harina,

- 20 - 40 % en peso de agua,

- 0 - 13 % en peso de gluten,

- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,

- 0 - 1 % en peso de aceite,

- 1 - 3 % en peso de levadura,

- 0 - 1 % en peso de sal,

- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico.

4. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación harina/agua de la masa panaria es 1.60 / 2.60

5. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación (harina + gluten) / agua de la masa panaria es 1.60/3.00

6. Pan seco según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado por que la relación (harina + gluten + clara de huevo) / agua de la masa panaria es 1.60/3.30

7. Procedimiento de elaboración del pan seco según cualquiera de las reivindicaciones 1-6, que comprende las siguientes etapas:

a) elaboración y amasado de la masa panaria que comprende:

- 40 - 70 % en peso de harina,

- 20 - 40 % en peso de agua,

- 0 - 13 % en peso de gluten,

- 0 - 5 % en peso de clara de huevo,

- 0 - 1 % en peso de aceite,

- 1 - 3 % en peso de levadura,

- 0 - 1 % en peso de sal,

- 0 - 0.02 % en peso de ácido ascórbico,

b) fermentación

c) moldeado

d) horneado

caracterizado por que en dicho proceso industrial no se adicionan enzimas hidrolizantes del gluten.

8. Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque la etapa c) de moldeado puede realizarse antes de la etapa b).

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 7-8, caracterizado por que el moldeado se realiza mediante extrusión/trefilado para obtener la forma deseada de la especialidad.