Alimentos con termoestabilidad y rendimiento de batido mejorados.

UN PRODUCTO ALIMENTARIO QUE SE PUEDA BATIR APTO PARA PREPARAR UNA CONFITURA BATIDA ESTABLE,

COMPUESTA DE UNA EMULSION DE ACEITE EN AGUA DE (1) UN COMPONENTE GRASO TRIGLICERIDO EN EL QUE AL MENOS UN 50% O MAS DE SUS ACIDOS GRASOS TENGAN UNA LONGITUD DE C14 O MENOS, (2) AGUA, (3) UN COMPONENTE EMULSOR EN CANTIDAD SUFICIENTE PARA ESTABILIZAR TAL EMULSION DE PRODUCTO Y, OPCIONALMENTE, (4) UN COMPONENTE DE PROTEINA QUE FACILITA LA PREPARACION O ESTABILIZACION DE TAL PRODUCTO O TAL CONFITURA Y, OPCIONALMENTE, (5) UNA O MAS SUSTANCIAS ADICIONALES SIEMPRE QUE TAL COMPONENTE GRASO TRIGLICERIDO TENGA UN PERFIL DE UN INDICE DE GRASA SOLIDA DE 70 A UNA TEMPERATURA DE 50 F, DE 40 A 75 A 80 F Y MENOS DE 20 A 100 F, CUYO PRODUCTO SE CARACTERIZA POR OFRECER UN EXCEDENTE DE ENTRE UN 300 Y UN 500% QUE SE PUEDE LOGRAR ENTRE 45 F Y 50 F EN MENOS DE 4 MINUTOS. ADEMAS, SE COMPONE DE UN METODO DE OFRECER UN PRODUCTO ALIMENTICIO BATIBLE CON PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS APTAS PARA EL CONSUMIDOR QUE CONTIENEN UN COMPONENTE GRASO TRIGLICERIDO Y UN COMPONENTE EMULSOR, EN EL CUAL TAL COMPONENTE GRASO TENGA UN PUNTO DE FUSION RELATIVAMENTE ALTO CARACTERIZADO POR UN PERFIL DE INDICE DE GRASA SOLIDA DE UNOS 70 A 50 F, UNOS 40 A 75 A 80 F, MENOS DE 20 A 100 F. TAL METODO CONSTA DE UN PASO DE SELECCIONAR PARA INCLUIR EN TAL PRODUCTO UN COMPONENTE EMULSOR QUE AUMENTA SUSTANCIALMENTE EL BATIDO EXCEDENTE DE TAL PRODUCTO, MINIMIZANDO LA CANTIDAD DE TAL COMPONENTE TRIGLICERIDO PRESENTE EN CIERTA CANTIDAD DE TAL PRODUCTO.

Alimentos con termoestabilidad y rendimiento de batido mejorados.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a productos alimenticios que se pueden batir y que presentan características organolépticas deseables, termoestabilidad mejorada y un rendimiento de batido mejorado. Según la práctica de la invención, las mejoras en los productos anteriormente mencionados y en los confites batidos preparados con los mismos, son posibles en parte, a través de la selección de las combinaciones particulares de emulsificantes y grasas de triglicéridos y opcionalmente de las proteínas y estabilizantes incluidos en las mismas y a través de los procedimientos por los que se preparan los alimentos y se baten los confites.

Desarrollos conocidos

Existe una necesidad reconocida, pero no satisfecha, de productos alimenticios batibles y confites fabricados con los mismos en los que se han mejorado el comportamiento al batido y la termoestabilidad y se ha reducido el contenido calórico con respecto a los productos y confites disponibles. Dicha demanda es particularmente notable en relación con las alcorzas y garapiñas para bizcochos y tartas, rellenos para tartas de crema, rosquillas, eclairs, pastelillos de crema, "parfaits" y mousses.

En lo referente a la fabricación de grandes cantidades de dichos productos para la venta, se han identificado numerosas características de rendimiento cuya mejora enriquecería el producto. Las características de rendimiento incluyen mayor estabilidad térmica del confite batido al licuado, agrietamiento, goteo, cuarteo, deslizamiento o, por ejemplo, a fundirse en el bizcocho; la mayor estabilidad tal como se mide por el período de tiempo después de la preparación de un confite batido durante el que permanece extendible; vida de almacenamiento más prolongada tanto de los productos no batidos como de los productos y confites batidos en condiciones de refrigeración, congelación o temperatura ambiente; las condiciones bajo las cuales se pueden realizar los batidos incluyendo el tiempo de batido, la temperatura máxima u óptima del batido, si el batido puede realizarse como una operación continua y el rendimiento de aireación de los mismos.

Al mismo tiempo, se reconoce que la aceptación por el consumidor de tales productos tanto como el rendimiento y la calidad de los mismos, son factores determinantes importantes en el mercado. A este respecto, se conoce que la aceptación del consumidor depende de varios factores interrelacionados que incluyen, por ejemplo, el cuarteo, marchitado, goteo o endurecimiento de las confituras; la presencia de un sabor cremoso con una apariencia rica y cremosa y de la ausencia de sobre sabores y olores asociados con numerosos aceites vegetales o fracciones de aceites vegetales. En particular, la aceptación de tales productos por el consumidor también depende de que no dejen un sabor céreo a los productos anteriormente mencionados asociado con la presencia en los mismos de un porcentaje significativo de grasas de glicéridos con un elevado punto de fusión.

Se ha sugerido que la selección de emulsificantes, estabilizantes, sólidos solubles en agua, incluyendo los edulcorantes y sales inorgánicas, proteínas (solubles o no en agua), grasas de triglicéridos y/o combinaciones de los mismos para ser incluidas en tales productos, podría ser la clave para la preparación de estos productos y confites, de manera que las mejoras en todas los aspectos mencionados antes (estabilidad térmica, características organolépticas percibidas y rendimiento de batido) podrían mejorarse. La identificación de las combinaciones concretas de ingredientes que proporcionan tales características de comportamiento ha demostrado ser difícil.

En lo referente a la selección de las grasas de triglicéridos concretas y emulsificantes útiles para la preparación de dichos productos alimenticios mejorados que se pueden batir, se han utilizado diferentes estrategias en la técnica.

Una primera estrategia ha sido proporcionar como material inicial para incluir en el mismo una "latitud atemperada" o aceite "doméstico" que incluye, por ejemplo, uno o más de entre aceite de soja, aceite de canola, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de algodón, aceite de oliva, aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de saflower, aceite de soja bajo en linoléncico, aceite de canola bajo en linolénico, aceite de girasol alto en oleico, u otros aceites similares tal como se entiende en la técnica, o una o más fracciones de los mismos, estando dichos aceites caracterizados en general por no contener más de aproximadamente un 5 % en ácidos grasos con longitud C14 o inferior; generalmente no más de aproximadamente 15 % de ácidos grasos de longitud C16; y más de aproximadamente 50 % de una combinación de ácidos grasos de longitud C18 (saturados, mono, di y tri insaturados).

Se reconoce que dichas grasas de triglicéridos tienen ciertas características ventajosas cuando están por lo menos parcialmente hidrogenadas incluyendo, por ejemplo, que son de fácil disponibilidad, que tienen el índice adecuado de grasa sólida y que tienen un sabor neutro.

Sin embargo, que dichos aceites requieren una hidrogenación sustancial cuando se utilizan en productos batidos. En tal respecto, se reconoce en general que dichos aceites domésticos deben estar hidrogenados hasta un valor de yodo de aproximadamente 65 a aproximadamente 75 para que sean útiles en la formulación de un recubrimiento batido, alcorza o relleno. Tales aceites (por ejemplo, el aceite de soja) tienen un componente graso que puede 23 % C18:0 saturado, aproximadamente 72 % C18:1 monoinsaturado y aproximadamente 5 % C18:2 y C18 :3 poliinsaturado.

En lo que se refiere a la batido durante de aceites de dicha naturaleza, se cree que una composición muy preferente de triglicéridos es Centracote®  disponible en la división de aceites refinados de Central Soya Company, Fort Wayne, Indiana. Este producto está definido por dicha compañía como un aceite de soja parcialmente hidrogenado "procesado de forma selectiva para proporcionar un sabor limpio, suave y estabilidad extra para una larga vida de almacenamiento" y declarado como adecuado, por ejemplo, para aplicaciones no lácteas tales como recubrimientos batidos y postres congelados. Se declara que las características definidas del producto son valores de yodo de 65 - 70, punto de fusión (por el procedimiento del punto de gota de Metler) de 41 - 44º C (105 -111ºF), con un índice de grasa sólida (porcentaje de grasa sólida) de 59 - 63 a 10ºC (50ºF), 57 - 62 a 21ºC (70ºC), 42 - 47 a 27ºC (80ºF), 22 - 26 a 33ºC (92ºF) y 1 - 4 a 40ºC (104ºF).

Los recubrimientos fabricados con dicho aceite tienden a ser excesivamente sensibles a la cizalla del batido, no pueden batirse continuamente, tienen poca estabilidad al batido y dejan un recubrimiento céreo (graso) en la boca cuando se los consume, a lo que en la técnica se refiere como tener "mala" fuga.

En general, se reconoce que tales aceites tienen, si no se refinan todavía más a un coste sustancial, (1) olores secundarios no característicos de los recubrimientos lácteos y (2) la presencia en los mismos después de la hidrogenación de una concentración suficiente de grasa saturada de elevado peso molecular (ácido esteárico, C18:0, tiene un punto de fusión de aproximadamente 70º C (158ºF) que deja un sabor de boca céreo que recubre, pero es difícil de eliminar del paladar después de probar los mismos.

Los emulsificantes que se han utilizado con los aceites anteriores incluyen, por ejemplo, el polisorbato 60, los ésteres de poliglicerol y la lecitina y las combinaciones de los mismos.

Se han identificado ciertas ventajas con respecto a la utilización de tales emulsificantes. Dichos productos pueden congelarse y descongelarse de forma estable, es decir, permanecen batibles cuando se los descongela. Sin embargo, tales productos típicamente han demostrado la falta de una extensa estabilidad al batido independientemente de las condiciones de batido utilizadas.

Una estrategia alternativa para proporcionar combinaciones adecuadas del componente de grasa de triglicéridos y emulsificantes implica la utilización de "laurico elevado" o aceite tropical, tal como se los conoce en la técnica, y son percibidos por el consumidor por tener propiedades organolépticas muy deseables similares a las de la crema o manteca. Dichos aceites (incluyendo las formas hidrogenadas o fracciones de las mismas) tienen, típicamente, un grado de saturación elevado y a pesar de ello un punto de fusión sorprendentemente bajo debido a la elevada contribución al peso molecular medio de los triglicéridos en los mismos... [Seguir leyendo]

1. Producto alimenticio batible adecuado para la preparación de un confite batido estable, que comprende una emulsión aceite en agua de (1) un componente de grasa de triglicérido que comprende por lo menos aproximadamente 90 % (peso/peso) de una primera fracción en la que por lo menos aproximadamente el 50 % o más de los ácidos grasos de la misma son de longitud C14 o inferior y aproximadamente el 10 % (peso/peso) o menos de una segunda fracción grasa que se endurece en la que por lo menos aproximadamente el 50 % o más de los ácidos grasos de dicha segunda fracción están totalmente saturados y son de una longitud C16 ó C18 y en las que por lo menos aproximadamente el 20 % de dichos ácidos grasos totalmente saturados de la misma son de longitud C16, (2) agua y (3) un componente emulsificante provisto que dicho componente de grasa de triglicérido tiene un perfil de índice de grasa sólida de aproximadamente 70 a 10ºC (50ºF), aproximadamente 40 a 75 a 27ºC (80ºF) e inferior a aproximadamente 20 a 38ºC (100ºF) y en el que dicho producto se caracteriza por proporcionar una aireación de batido de entre 300 y aproximadamente 500 %.

2. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1, en el que por lo menos aproximadamente el 10 % de los ácidos grasos de dicha segunda fracción de grasa que se endurece son de una longitud C14 o inferior.

3. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1, en el que por lo menos aproximadamente el 50 % o más de los ácidos grasos de dicha segunda fracción de grasa que se endurece son de longitud C16.

4. Producto alimenticio batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha primera fracción de dicho componente de grasa de triglicérido de la misma comprende una grasa seleccionada de entre el grupo que consiste en aceite de manteca, aceite de grano de palmera, la fracción de oleina del aceite de grano de palmera, la fracción de estearina del aceite de grano de palmera, aceite de coco, aceite de babassu, aceite de tucum o fracciones de cualquiera de los mismos.

5. Producto alimenticio batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha primera fracción de grasa consiste esencialmente en aceite de grano de palmera hidrogenado hasta un valor de yodo de entre aproximadamente 1 y aproximadamente 10, más preferentemente entre 1 y aproximadamente 5.

6. Producto alimenticio batible según la reivindicación 5, en el que dicha primera fracción de grasa consiste esencialmente en aceite de grano de palmera hidrogenado hasta un valor de yodo de aproximadamente 1.

7. Producto alimenticio batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha segunda fracción de dicho componente de grasa de triglicérido de la misma comprende una grasa seleccionada de entre el grupo que consiste en aceite de palmera, aceite de semilla de algodón, manteca de cerdo, sebo y fracciones hidrogenadas de cualquiera de los mismos.

8. Producto alimenticio batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que dicha segunda fracción consiste esencialmente en la fracción de estearina del aceite de palmera sustancialmente hidrogenado.

9. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1, en el que el componente de grasa de triglicérido del mismo comprende entre aproximadamente 92 % y aproximadamente 100 % en peso de dicha primera fracción, en sí esencialmente consistente en aceite de grano de palmera hidrogenado o parcialmente hidrogenado y entre aproximadamente 0 y aproximadamente 8 % en peso de dicha segunda fracción, en sí esencialmente consistente en aceite de palmera hidrogenado o parcialmente hidrogenado o una fracción o una fracción hidrogenada del mismo, en el que el índice de grasa sólida a 27ºC (80ºF) de dicha primera fracción es aproximadamente 50, el índice de grasa sólida a 27ºC (80ºF) de dicha segunda fracción es aproximadamente 100 y el índice de grasa sólida de la combinación de dichas primera y segunda fracciones a 27ºC (80ºF) es aproximadamente 50.

10. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1, en el que el componente de grasa de triglicérido del mismo comprende entre aproximadamente 92 % y aproximadamente 100 % en peso de dicha fracción, en sí esencialmente consistente en aceite de coco hidrogenado o parcialmente hidrogenado y entre aproximadamente 0 y 8 % en peso de dicha segunda fracción , en sí esencialmente consistente en aceite de palmera hidrogenado o parcialmente hidrogenado o una fracción o una fracción hidrogenada del mismo, en el que el índice de grasa sólida a 27ºC (80ºF) de dicha primera fracción es aproximadamente 50, el índice de grasa sólida a 27ºC (80ºF) de dicha segunda fracción es aproximadamente 100 y el índice de grasa sólida de la combinación de dichas primera y segunda fracciones a 27ºC (80ºF) es aproximadamente 50.

11. Producto alimenticio batible según la reivindicación 9, que comprende un componente de grasa de triglicérido en sí esencialmente consistente en aceite de grano de palmera hidrogenado hasta un valor de yodo de aproximadamente 1 como dicha primera fracción del mismo y la fracción de estearina hidrogenada del aceite de palmera como dicha segunda fracción del mismo, en el que dichas fracciones representan aproximadamente el 98 % y aproximadamente el 2 % (peso/peso) respectivamente de dicho componente de triglicérido.

12. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1, en el que el confite fabricado con el mismo tiene una característica de estabilidad mejorada seleccionada de entre el grupo consistente en:

(a) una vida de almacenamiento después del batido de aproximadamente 5 días, o más, cuando se mantiene a 27ºC (80ºF);

(b) una vida de almacenamiento después del batido de aproximadamente 14 días o más cuando se mantiene a o por debajo de 4ºC (40ºF);

(c) una vida almacenamiento después del batido de aproximadamente 1 año o más cuando se mantiene a o por debajo de aproximadamente -18ºC a 15ºC (0 a 5ºF);

(d) estabilidad al agrietamiento durante por lo menos aproximadamente 10 días si se mantiene a aproximadamente 4ºC (40ºF),

(e) estabilidad a la rugosidad visible y a la coalescencia de las celdas de aire a temperatura ambiente durante por lo menos aproximadamente dos horas cuando dicho confite se proporciona en forma de un recubrimiento batido no microbiológicamente estable;

(f) rugosidad visible y coalescencia de las celdas de aire cuando se mantiene a aproximadamente 4ºC (40ºF) durante por lo menos aproximadamente seis a ocho días; y

(g) estabilidad durante por lo menos hasta aproximadamente 5 días a 27ºC (80ºF) al fundido, deslizamiento o agrietamiento cuando se proporciona como una alcorza o recubrimiento batido microbiológicamente estable en un bizcocho.

13. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1, en el que dicha aireación de batido puede lograrse entre aproximadamente 7ºC (45ºF) y 10ºC (50ºF) en menos de aproximadamente 4 minutos.

14. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1, que tiene una vida de almacenamiento antes del batido de aproximadamente 1 año o más cuando se mantiene a o aproximadamente a -18ºC a -15ºC (0 a 5ºF).

15. Producto alimenticio batible según cualquiera de las reivindicaciones anteriores que es microbiológicamente estable, en el que una confitura producida con el mismo se puede proporcionar como una alcorza o recubrimiento batido que es en sí estable durante por lo menos aproximadamente 5 días a 27ºC (80ºF) a la fusión o al deslizamiento o al agrietamiento en dicho bizcocho.

16. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1, que se puede procesar asépticamente y también empaquetar, en forma líquida, con una vida de almacenamiento resultante de aproximadamente 1 año cuando se mantiene a aproximadamente 10ºC (50ºF).

17. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1, en el que dicho componente emulsificante en el mismo se selecciona de entre el grupo que consiste en mono y diglicéridos, monoestearato de sorbitano, lecitina, estearil lactilato sódico, polisorbato 60 y HGDS.

18. Producto alimenticio batible según la reivindicación 1 que es microbiológicamente estable, que comprende una emulsión aceite en agua que tiene desde 15 a 45 % de agua, azúcar en una proporción con el agua de aproximadamente 1-2:1, aproximadamente desde el 2,5 al 45 % de grasa y cantidades menores pero efectivas de sal, emulsificante, estabilizador y sabor, provisto que la cantidad de grasa es menor que la cantidad de agua, el contenido en solutos es adecuado para proporcionar el producto con una actividad de agua de desde 0,8 a 0,9, en dicho azúcar la cantidad de dextrosa más fructosa es de por lo menos aproximadamente del 50 % en base al contenido total de azúcar.

19. Producto según la reivindicación 18, caracterizado además por una actividad de agua de aproximadamente 0,75 a 0,93 o de 0,8 a aproximadamente 0,9.

20. Producto según la reivindicación 1, en forma batida o no batida, procesado de forma aséptica y empaquetado, que tiene una vida de almacenamiento de aproximadamente un año cuando se almacena a aproximadamente 10ºC (50ºF).

21. Producto según la reivindicación 1, en forma batida o no batida, que cuando es ultrapasterizado a aproximadamente 138ºC (280ºF) durante aproximadamente dos segundos y empaquetado en un paquete limpio o sustancialmente estéril, es estable al almacenamiento durante aproximadamente 90 días cuando se almacena a aproximadamente 4ºC (40ºF).

22. Producto según la reivindicación 1, en el que el componente emulsificante tiene un valor HLB de aproximadamente 7 a aproximadamente 21.

23. Producto según la reivindicación 23, que además comprende uno o más de los siguientes: una proteína, un edulcorante, un estabilizante y un saborizante.

24. Producto según la reivindicación 23, en el que dicha proteína se selecciona de entre por lo menos una de las siguientes proteínas de leche solubilizadas u otra proteína soluble de la carne o vegetal.

25. Procedimiento para preparar un confite que comprende las etapas siguientes:

(a) preparar un producto alimenticio que comprende una emulsión aceite en agua de (1) un componente de grasa de triglicérido que comprende una primera fracción en la que aproximadamente el 50 % o más de los ácidos grasos en el mismo son de longitud C14 o inferior y una segunda fracción de grasa que se endurece, (2) agua y (3) un componente emulsificante, en el que dicho componente de grasa de triglicérido tiene un perfil de índice de grasa sólida de aproximadamente 70 a 10ºC (50ºF), aproximadamente 40 a 75 a 27ºC (80ºF) e inferior a aproximadamente 20 a 38ºC (100ºF), siendo dicha emulsión batible a una aireación de batido de por lo menos aproximadamente 300 %, preferentemente a por lo menos 400 % y más preferentemente a por lo menos 500 %;

(b) batir dicha emulsión;

(c) almacenar el producto batido resultante a una temperatura de aproximadamente 4ºC (40ºF) durante aproximadamente 2 semanas antes de ser utilizado en un confite, o

(d) mantener dicho producto batido resultante a aproximadamente 4ºC (40ºF) durante por lo menos 6 a 8 días, período después del cual dicho producto permanece estable a la rugosidad visible y a la coalescencia de las celdas de aire.

26. Producto alimenticio batible adecuado para preparar un confite batido estable, preparado siguiendo las etapas siguientes (a), (b):

(a) preparar una emulsión aceite en agua de (1) un componente de grasa de triglicérido que comprende una primera fracción en la que por lo menos aproximadamente el 50 % o más de los ácidos grasos de la misma son de una longitud C14 o inferior y una segunda fracción de grasa que se endurece, (2) agua y (3) un componente emulsificante, en el que dicho componente de grasa tiene un perfil de índice de grasa sólida de aproximadamente 70 a 10ºC (50ºF) aproximadamente 40 a 75 a 27ºC (80ºF) e inferior a 20 a 38ºC (100ºF), siendo dicha emulsión batible a una aireación de por lo menos aproximadamente 300 %, preferentemente por lo menos aproximadamente 400 % y más preferentemente aproximadamente por lo menos 500 %; en el que la emulsión de la etapa (a) ha sido además procesada por

(B1) batido continuo a una temperatura comprendida entre aproximadamente 7ºC y 16ºC (45º y aproximadamente 60ºF); o

(B2) batido y después preparado como confite batido que se mantiene en un bizcocho durante por lo menos aproximadamente 7 días si se mantiene a 4ºC (40ºF) o durante por lo menos aproximadamente 10 días si se mantiene en un cuenco, en cualquier caso sin agrietamiento; o

(B3) siendo batido y preparado como una alcorza o recubrimiento para bizcocho microbiológicamente estable que se mantiene durante hasta por lo menos aproximadamente 5 días a 27ºC (80ºF) y permanece estable al fundido, deslizamiento, abultamiento, formación de ampollas o hundimiento o agrietamiento en dicho bizcocho; o

(B4) siendo mantenido durante aproximadamente 1 año o más a aproximadamente -18ºC (0ºF) antes del batido del mismo; o

(B5) siendo batido y preparado como un confite que se mantiene durante 5 días o más, a aproximadamente 27ºC (80ºF); o

(B6) siendo batido o preparado como un confite que se mantiene durante aproximadamente 2 semanas o más a o por debajo de 4ºC (40ºF); o

(B7) mantenimiento durante 1 año o más a o por debajo de -18ºC (5ºF) incluyendo cuando está presente en un confite mezclado tal como una mousse; o

(B8) siendo proporcionado como un recubrimiento batido no biológicamente estable que es en sí estable a la rugosidad visible y a la coalescencia de las celdas de aire después de haber sido mantenido durante aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente y permaneciendo extendible y esparcible y al que se puede dar forma de rosetas de calidad adecuada que pueden ser almacenadas a continuación durante por lo menos aproximadamente 6 días a 4ºC (40ºF) o ser almacenadas, a continuación congeladas y descongeladas con un subsiguiente almacenamiento a 4ºC (40ºF) durante por lo menos 4 días.