Método para filtración de vino.

Método de mejora de la filtrabilidad en la filtración de vino que comprende:

a) proporcionar una solución de vino crudo;

b) poner en contacto la solución de vino crudo con

i. una beta-1, 3-glucanasa;

ii. una poligalacturonasa;

iii. una pectín liasa;

iv. una pectinesterasa;

v. una endoarabinanasa;

c) obtener el vino filtrado.

Método para filtración de vino

CAMPO DE LA INVENCIÓN

Esta solicitud se refiere al campo de filtración de vino. Más particularmente, esta solicitud se refiere al uso de enzimas para la mejora de la filtrabilidad del vino.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Un paso importante durante la fabricación de vino es la filtración del vino. Los polisacáridos en el vino, debido a su tamaño y naturaleza coloidal, se conocen por complejar con proteínas y polifenoles contribuyendo a la turbidez en el vino y también causan dificultades durante la clarificación y filtración. Los diferentes polisacáridos en el vino incluyen pero de forma no limitativa celulosa, pectina, glucano etc. Estos polisacáridos son derivados del zumo o mosto a partir del que el vino es hecho y son también a veces productos de actividad microbiana.

Muchos procesos y materiales se conocen por ser usados durante la fabricación y filtración de vino para eliminar estos polisacáridos y mejorar filtrabilidad. Por ejemplo, uso de agentes de clarificación, filtros, equipamientos de filtración, enzimas etc. Agentes de clarificación tal como caseína, cola de pescado, albúmina, gelatina, bentonita y otros materiales de poliamida se usan comúnmente antes o durante el proceso de filtración para eliminar las partículas coloidales. También se conocen enzimas como pectinasas y glucanasas que hidrolizan estos polisacáridos, mejorando así la filtrabilidad.

Todavía existe una necesidad de procesos mejorados para filtración de vino.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN

En un aspecto, la invención se refiere a un método de mejora de la filtrabilidad en la filtración de vino que comprende: a) proporcionar una solución de vino crudo; b) poner en contacto la solución de vino crudo con

i. una beta-1, 3-glucanasa;

ii. una poligalacturonasa;

iii. una pectín liasa;

iv. una pectinesterasa;

v. una endoarabinasa; c) obtener el vino filtrado. [0006] En un aspecto, la poligalacturonasa i obtenible por fermentación sumergida. [0007] En otro aspecto, la pectín liasa es obtenible por fermentación de superficie. [0008] En un aspecto, la poligalacturonasa y/o pectín liasa es obtenible de Aspergillus. [0009] En otro aspecto, la poligalacturonasa y/o pectín liasa y/o pectinesterasa y/o endoarabinanasa es obtenible de

Aspergillus. [0010] En un aspecto, el Aspergillus es A. Niger, mientras en otro aspecto, es A. japonicus. [0011] En un aspecto, el proceso comprende además poner en contacto el vino crudo con una pectinesterasa. [0012] En un aspecto, la concentración de la pectinesterasa es al menos 15 unidades/litro. [0013] En un aspecto, el proceso comprende además poner en contacto el vino crudo con una endoarabinanasa. [0014] En otro aspecto, la concentración de endoarabinanasa es al menos 0, 10 unidades/litro.

En un aspecto, el método produce filtrabilidad mejorada en al menos un 30 % en comparación con una filtración hecha en ausencia de las enzimas adicionadas.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Vitivinicultura, o vinificación, es el proceso de producción de vino, partiendo de una selección de las uvas y finalizando con el embotellado del vino final. Vitivinicultura implica diferentes procesos que incluyen, pero de forma no limitativa, la selección de uvas y sus variedades, su cosecha y destallado, trituración y fermentación primarias, fermentación secundaria, maduración, mezcla y clarificación, filtración, estabilización fría y embotellado.

En resumen, un proceso de fabricación de vino típico puede ser descrito como a continuación:

Las uvas se cosechan y se seleccionan manualmente o utilizando segadores mecánicos. Las uvas son luego generalmente molidas, destalladas y se permite que experimenten fermentación primaria. Durante la fermentación primaria, levadura, que está normalmente ya presente en las uvas o se añade externamente como un cultivo, se alimenta de los azúcares en el mosto (pulpa de fruta) y se multiplica, produciendo dióxido de carbono y alcohol. Si se desea, azúcar adicional es también adicionado (chaptalización) . Durante o después del proceso de fermentación alcohólica, una fermentación maloláctica donde ácido málico se convierte en el ácido láctico por bacterias también puede tener lugar. Después de la fermentación primaria, el producto de vino o vino crudo se somente luego a fermentación secundaria y proceso de maduración, que tarda normalmente alrededor de 3-6 meses o hasta 18 meses para vinos de envejecimiento largo. Durante esta fase, el vino se mantiene en condiciones anaeróbicas o condiciones casi anaeróbicas para prevenir oxidación. Después de la fermentación secundaria, el vino es también trasegado para separarlo del poso. El trasegado es el proceso de sifonaje del vino fuera del poso en un tambor o tanque nuevo, limpio para permitir la clarificación y ayudar a la estabilización. Posos se refiere a depósitos de levadura muerta o levadura residual y otras partículas que precipitan, o se soportan por la acción del "clarificado", al fondo de una artesa de vino después de la fermentación y envejecimiento. El proceso de trasiego se repite varias veces durante el envejecimiento de vino. Durante cualquier tiempo después maduración, el vino se somete al proceso de estabilización fría. Durante el proceso de estabilización fría, la temperatura del vino, se disminuye hasta cerca de la congelación durante 1-2 semanas. Esto causa que los cristales de tartrato se separen del vino y se adhieran a los lados del recipiente de retención. Cuando el vino es drenado de los recipientes, los tartratos se dejan detrás o el vino se filtra para asegurar eliminación. Durante el proceso de estabilización de proteínas, las proteínas inestables se eliminan por adsorción sobre agentes de clarificación como bentonita, impidiendo que estas precipiten en el vino embotellado. Después de la fermentación secundaria, el vino se somete a mezcla y clarificación. Durante el mezclado, los vinos de distintos lotes y/o uvas diferentes se mezclan juntos para conseguir un sabor consistente. Durante la clarificación, agentes denominados agentes de clarificación se utilizan para eliminar taninos, reducir astringencia y eliminar partículas microscópicas que podrían enturbiar los vinos. Agentes de clarificación comúnmente usados incluyen pero de forma no limitativa gelatina, caseinato de potasio, claras de huevo, albúmina de huevo, carbón animal, sangre del toro, cola de pescado (vejiga de esturión) , PVPP, leche desnatada en polvo, extracto de yema de huevo, bentonita (un filtro basado en arcilla volcánica) etc. Después de la mezcla y clarificación, el vino se trata con conservantes como dióxido de azufre y sorbato de potasio y se somete a filtración. La filtración es el proceso por el que el material granuloso del vino se elimina por el paso del vino a través de una serie de filtros. Hay diferentes tipos de filtraciones que se realizan incluyendo pero no limitando a filtración de profundidad o filtración de flujo de cruzado. Durante la filtración de profundidad, el vino se empuja a través de filtros hechos de celulosa o tierra diatomácea. En la filtración de flujo cruzado, el vino se pasa en la superficie de filtros, por ejemplo, en una orientación paralela (flujo transversal) . Después de la filtración, el vino es a veces estéril filtrado a través de las membranas de 0.65 o 0.45 micras antes de que el vino sea embotellado y comercializado.

Es comúnmente supuesto que los polisacáridos presentes en el vino pueden causar complejos con proteínas y taninos y así formar complejos coloidales, que pueden causar problemas durante la filtración del vino. Los polisacáridos comúnmente encontrados en el vino incluyen pero de forma no limitativa celulosa, hemicelulosas y pectinas que son polisacáridos estructurales que surgen de la pared celular vegetal. Otros tipos de polisacáridos incluyen pero de forma no limitativa los glucanos que están presentes en las paredes celulares de los microorganismos que forman parte de la fabricación de vino, principalmente el Saccharomyces de levadura, usado durante la fermentación y también el Botr y tis de hongo, que es un contaminante a veces presente en la superficie de uva, comúnmente denominado moho gris.

La presencia de estos polisacáridos en el vino supone dificultades técnicas durante la fabricación del vino por ejemplo, estos pueden atascar el material de filtro y así vinos que contienen una cantidad relativamente grande de polisacáridos son más difíciles de filtrar que aquellos vinos que tienen cantidades menores de estos. De hecho, la filtración toma sustancialmente más tiempo y puede usar de cinco a diez veces más placas de filtro... [Seguir leyendo]

1. Método de mejora de la filtrabilidad en la filtración de vino que comprende: a) proporcionar una solución de vino crudo; b) poner en contacto la solución de vino crudo con

i. una beta-1, 3-glucanasa;

ii. una poligalacturonasa;

iii. una pectín liasa;

iv. una pectinesterasa;

v. una endoarabinanasa; c) obtener el vino filtrado.

2. Método según la reivindicación 1, donde la poligalacturonasa es obtenible a partir de fermentación sumergida.

3. Método según la reivindicación 1, donde la pectín liasa es obtenible a partir de fermentación de superficie.

4. Método según la reivindicación 1 donde la poligalacturonasa y/o pectín liasa y/o pectinesterasa y/o endoarabinanasa es obtenible de Aspergillus.

5. Método según la reivindicación 4, donde Aspergillus es A.niger o A. japonicus.

6. Método según la reivindicación 1 donde la beta-1, 3-glucanasa está presente a una concentración de al menos 5 BGXU/litro.

7. Método según la reivindicación 1 donde la poligalacturonasa está presente a una concentración de al menos 40 PGNU/litro.

8. Método según la reivindicación 1 donde la pectín liasa está presente a una concentración de al menos 20 PLU/litro.

9. Método según la reivindicación 1 que comprende además poner en contacto con una pectinesterasa a una concentración de al menos 2, 0 unidades/litro.

10. Método según la reivindicación 1 que comprende además poner en contacto con una endoarabinanasa a una concentración de al menos 0, 15 unidades/litro.

11. Método según la reivindicación 1, donde la filtrabilidad se mejora por al menos 30 % en comparación con una filtración hecha en ausencia de las enzimas adicionadas.

12. Método según la reivindicación 1, donde la filtración de vino comprende una filtración en diatomita y/o placa y/o bastidor y/o flujo de cruce.