Dulce con relleno central y procedimiento de obtención.

Dulce con relleno central, que comprende:

un centro que incluye una composición central;

y

una envoltura que incluye una composición envoltura que comprende una cantidad inferior o igual al 20 por ciento en peso de grasa total, con respecto al peso total de la composición de envoltura;

envoltura que está en contacto con el centro y esencialmente lo rodea;

comprendiendo la composición central

un edulcorante de carga y

una grasa con un punto de fusión de deslizamiento de 10 a 18ºC; y

teniendo la composición central una viscosidad Brookfield de 4.000 a 12.000 milipascales·segundo medida a 40ºC y a 50 rotaciones por minuto utilizando un husillo HA/HB 5.

Dulce con relleno central y procedimiento de obtención

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

Ya se conocen dulces comerciales que combinan una envoltura y un relleno central que contiene grasa. Por ejemplo, ciertos dulces de Cadbur y CHOCLAIR, Perfetti ALPENLIEBE y Werther’s ORIGINAL ECLAIR combinan en cada caso una envoltura de caramelo duro o masticable con un centro de chocolate sólido. Para proporcionar una experiencia más indulgente al consumidor, los presentes inventores han llevado a cabo investigaciones con el fin de proveer un dulce con una envoltura y un centro que contiene de grasa líquida. Sin embargo, ha sido difícil obtener un dulce de este tipo, ya que las composiciones del centro que contienen grasa líquida y que son estables en almacenamiento por estar aisladas con el paso del tiempo se endurecían de forma no deseada al estar rodeadas por una envoltura, por ejemplo una envoltura de caramelo masticable. Por tanto, existe la necesidad de un dulce estable en almacenamiento con un relleno central que contiene grasa líquida.

El documento WO 2008/079927 se refiere a productos de confitería con relleno central y da a conocer una envoltura dura que rodea un relleno y que comprende varios segmentos de colores diferentes, seleccionándose el relleno de entre el grupo consistente en líquidos, pastas, polvos, dulces duros y combinaciones de los mismos.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN

Una o más de las desventajas arriba descritas y otras se solucionan mediante un dulce con relleno central que comprende: un centro que incluye una composición central; y una envoltura que incluye una composición de envoltura que comprende una cantidad de grasa total inferior o igual al 20 por ciento en peso, con respecto al peso total de la composición de la envoltura; donde la envoltura está en contacto con el centro y esencialmente lo rodea; comprendiendo la composición central un edulcorante de carga y una grasa con un punto de fusión de deslizamiento de 10 a 18ºC; y teniendo la composición central una viscosidad Brookfield de 4.000 a 12.000 milipascales·segundo medida a 40ºC y a 50 rotaciones por minuto utilizando un husillo HA/HB 5.

Otra realización es un método para producir un dulce con relleno central que consiste en: extrudir un cordón con relleno central que incluye una envoltura que comprende una composición de envoltura y un centro que comprende una composición central; y formar piezas individuales a partir del cordón con relleno central; envoltura que, en las piezas individuales, está en contacto con el centro y esencialmente lo rodea; comprendiendo la composición central un edulcorante de carga y una grasa con un punto de fusión de deslizamiento de 10 a 18ºC; y teniendo la composición central una viscosidad Brookfield de 4.000 a 12.000 milipascales-segundo medida a 40ºC y a 50 rotaciones por minuto utilizando un husillo HA/HB 5.

Estas y otras realizaciones se describen detalladamente posteriormente.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS

FIG. 1: vista superior (A) y lateral (B) de un dulce ilustrativo. FIG. 2: vista superior (A) y lateral (B) de secciones transversales de un dulce ilustrativo. FIG. 3: vistas en sección transversal de (A) un dulce según la invención y (b) un dulce comparativo después

de tres semanas de almacenamiento a 37ºC y a una humedad relativa del 80 por ciento. FIG. 4-6: gráficos de resistencia en función de la distancia de penetración de dulces sin envoltorio después de haber sido almacenados con envoltorio durante 0, 1 y 4 semanas a 37ºC y una humedad relativa del

por ciento.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

Tal como se ha mencionado, los presentes inventores han realizado investigaciones con el fin de proporcionar un dulce con una envoltura y un centro que contiene grasa líquida. Esta investigación estaba motivada por estudios de consumo que indicaban que la utilización de un centro líquido en lugar de un centro duro o masticable aumentaba sustancialmente la intensidad percibida del sabor. Sin embargo, en la práctica resultaba difícil crear una composición de este tipo, ya que las composiciones con un centro conteniendo grasa líquida que eran estables en almacenamiento al estar aisladas, con el paso del tiempo se endurecían de forma no deseada cuando estaban rodeadas por una envoltura, por ejemplo cuando se utilizaba una envoltura de caramelo masticable. Los presentes inventores han descubierto ahora que dicho proceso de endurecimiento no deseable del centro se reduce o elimina inesperadamente cuando el centro se formula con una composición central que comprende un edulcorante de carga y una grasa con un punto de fusión de deslizamiento de 10 a 18ºC. La composición central es líquida a la temperatura corporal humana o aproximadamente a dicha temperatura, ya que tiene una viscosidad Brookfield de 6.000 a 12.000 milipascales-segundo medida a 40ºC y a 50 rotaciones por minuto utilizando un husillo HA/HB 5. La composición central también es resistente al endurecimiento. Por ejemplo, en algunas realizaciones, la composición central de un dulce con envoltorio individual presenta un cambio de viscosidad después de ocho semanas de almacenamiento a 37ºC y a una humedad relativa del 80% inferior al cambio de viscosidad de un dulce con relleno central correspondiente que comprende una grasa con un punto de fusión de deslizamiento superior a 18ºC. Tal como se utiliza aquí, el concepto “dulce con envoltorio individual” se refiere a dulces donde cada pieza está envuelta y también a dulces donde múltiples piezas están envueltas juntas. Las múltiples piezas pueden incluir cualquier cantidad de piezas individuales.

Una realización es un dulce con relleno central que comprende: un centro que incluye una composición central; y una envoltura que incluye una composición de envoltura; envoltura que está en contacto con el centro y esencialmente lo rodea; comprendiendo la composición central un edulcorante de carga y una grasa con un punto de fusión de deslizamiento de 10 a 18ºC; y teniendo la composición central una viscosidad Brookfield de 4.000 a 12.000 milipascales-segundo medida a 40ºC y a 50 rotaciones por minuto utilizando un husillo HA/HB 5.

La composición central comprende un edulcorante de carga. El edulcorante de carga puede ser, por ejemplo, sacarosa, glucosa, dextrosa, dextrina, xilosa, fructosa, lactosa, ribosa, maltosa, isomaltulosa, isomaltulosa hidrogenada, manosa, galactosa, jarabe de maíz, sorbitol, xilitol, eritritol, isomaltosa, azúcar invertido, jarabes de fructo-oligosacáridos, almidón parcialmente hidrolizado, hidrolizados de almidón hidrogenado, sorbitol, xilitol, maltitol, manitol, galactitol, lactitol, eritritol,

o combinaciones de los mismos. En algunas realizaciones, el edulcorante de carga incluye sacarosa y lactosa.

En algunas realizaciones, la composición central comprende entre un 25 y un 55 por ciento en peso de edulcorante de carga. Dentro de este intervalo, la cantidad de edulcorante de carga puede ser de al menos el 30 por ciento en peso, específicamente al menos el 35 por ciento en peso y de hasta el 50 por ciento en peso, específicamente hasta el 45 por ciento en peso.

Además del edulcorante de carga, la composición central comprende una grasa con un punto de fusión de deslizamiento de 10 a 18ºC. Dentro de este intervalo, el punto de fusión de deslizamiento de la grasa puede ser de al menos 11ºC, específicamente al menos 12ºC. También dentro de este intervalo, el punto de fusión de deslizamiento puede ser de hasta 16ºC. El punto de fusión de deslizamiento es una definición convencional del punto de fusión de un sólido ceroso. Se determina moldeando una columna de 10 milímetros del sólido en un tubo de vidrio con un diámetro interior de 1 mm y una longitud de 80 mm y sumergiendo éste después en un baño de agua a temperatura controlada. El punto de deslizamiento es la temperatura a la que la columna del sólido comienza a subir por el tubo debido a su flotabilidad y porque la superficie exterior del sólido está fundida. En la Farmacopea Europea 6.2, método 2.2.14, se describe un método específico para medir el punto de fusión de deslizamiento.

Las grasas que cumplen el requisito del punto de fusión de deslizamiento incluyen grasas vegetales no hidrogenadas, grasas vegetales hidrogenadas, grasas animales no hidrogenadas, grasas animales hidrogenadas y combinaciones de las mismas. En algunas realizaciones, la grasa comprende grasa vegetal no hidrogenada. La grasa vegetal no hidrogenada puede tener un contenido en grasa sólida inferior al 5 por ciento en peso, específicamente inferior al 4 por ciento en peso, más específicamente inferior al 3 por ciento en peso, todavía más específicamente... [Seguir leyendo]

1. Dulce con relleno central, que comprende:

un centro que incluye una composición central; y

una envoltura que incluye una composición envoltura que comprende una cantidad inferior o igual al

por ciento en peso de grasa total, con respecto al peso total de la composición de envoltura;

envoltura que está en contacto con el centro y esencialmente lo rodea;

comprendiendo la composición central

un edulcorante de carga y una grasa con un punto de fusión de deslizamiento de 10 a 18ºC; y

teniendo la composición central una viscosidad Brookfield de 4.000 a 12.000 milipascales·segundo medida a 40ºC y a 50 rotaciones por minuto utilizando un husillo HA/HB 5.

2. Dulce con relleno central según la reivindicación 1, caracterizado porque el edulcorante de carga se selecciona de entre el grupo consistente en sacarosa, glucosa, dextrosa, dextrina, xilosa, fructosa, lactosa, ribosa, maltosa, isomaltulosa, isomaltulosa hidrogenada, manosa, galactosa, jarabe de maíz, sorbitol, xilitol, eritritol, isomaltosa, azúcar invertido, jarabes de fructo-oligosacáridos, almidón parcialmente hidrolizado, hidrolizados de almidón hidrogenado, sorbitol, xilitol, maltitol, manitol, galactitol, lactitol, eritritol y combinaciones de los mismos, y porque la grasa se selecciona de entre el grupo consistente en grasas vegetales no hidrogenadas, grasas vegetales hidrogenadas, grasas animales no hidrogenadas, grasas animales hidrogenadas, y combinaciones de las mismas.

3. Dulce con relleno central según la reivindicación 1, caracterizado porque la grasa es una grasa vegetal no hidrogenada con un contenido en grasa sólida inferior al 5 por ciento en peso a 20ºC, determinado de acuerdo con AOCS CA-5A-40, y que comprende entre un 25 y un 35 por ciento en peso de ácido palmitoleico, entre un 40 y un 50 por ciento en peso de ácido oleico y entre un 5 y un 15 por ciento en peso de ácido linoleico.

4. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque que la composición central tiene un contenido total en grasa entre un 25 y un 40 por ciento en peso.

5. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizado porque la composición central también comprende un emulsionante que tiene un valor de equilibrio hidrófilo-lipófilo (HLB) de 4 a 11, seleccionándose el emulsionante de la composición central de entre el grupo consistente en polirricinoleato de poliglicerol, ésteres de sacarosa de ácido graso, lecitina, derivados de lecitina y combinaciones de los mismos.

6. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque la composición central tiene una viscosidad Brookfield de 8.000 a 10.000 milipascales·segundo medida a 40ºC y a 50 rotaciones por minuto utilizando un husillo HA/HB 5.

7. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque la composición central de un dulce con envoltorio individual tiene un cambio de viscosidad, después de ocho semanas de almacenamiento a 37ºC y a una humedad relativa del 80%, inferior al cambio de viscosidad de un dulce con relleno central correspondiente que comprende una grasa con un punto de fusión de deslizamiento superior a 18ºC.

8. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque la composición central incluye un 2 por ciento en peso o menos de agua.

9. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque la composición central incluye al menos un 5 por ciento en peso de lactosa.

10. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizado porque la composición central incluye al menos un 0, 1 por ciento en peso de teobromina.

11. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque la composición de envoltura consiste en una composición de envoltura que incluye sólidos lácteos, grasa vegetal, glucosa y sacarosa.

12. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizado porque la composición de envoltura incluye entre un 5 y un 9 por ciento en peso de agua.

13. Dulce con relleno central según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque presenta

una resistencia máxima de 200 a 800 gramo-fuerza durante la penetración en la envoltura, y

una resistencia máxima de 10 a 100 gramo-fuerza durante la penetración en el centro,

en cada caso medidas a 32ºC utilizando una sonda cilíndrica de 2 milímetros de diámetro, una velocidad de prueba de 2, 0 mm/s y una tasa de adquisición de datos de 200 puntos por segundo.

14. Dulce con relleno central según la reivindicación 1, caracterizado porque la composición central comprende, con respecto al peso total de la composición central, entre un 30 y un 35 por ciento en peso de sacarosa, entre un 5 y un 15 por ciento en peso de lactosa, entre un 0, 1 y un 0, 5 por ciento en peso de teobromina, entre un 22 y un 28 por ciento en peso de una grasa vegetal no hidrogenada con un punto de fusión de deslizamiento de 10 a 18ºC y un contenido en grasa sólida inferior al 1 por ciento en peso a 20ºC, entre un 0, 2 y un 0, 4 por ciento en peso de polirricinoleato de poliglicerol, entre un 0, 3 y un 0, 5 por ciento en peso de lecitina, entre un 0, 3 y un 0, 8 por ciento en peso de un emulsionante que comprende polirricinoleato de poliglicerol y un éster de sacarosa de ácido graso y un 1, 5 por ciento en peso o menos de agua;

presentando la composición central una viscosidad Brookfield de 8.000 a 10.000 milipascales·segundo medida a 40ºC y a 50 rotaciones por minuto utilizando un husillo HA/HB 5;

donde la composición central de un dulce con envoltorio individual presenta un cambio de viscosidad después de ocho semanas de almacenamiento a 37ºC y a una humedad relativa del 80% inferior al cambio de viscosidad de un dulce con relleno central correspondiente que comprende una grasa con un punto de fusión de deslizamiento superior a 18ºC;

donde la composición de envoltura es una composición de envoltura de caramelo que comprende sólidos lácteos, grasa vegetal, glucosa y sacarosa; y donde la composición de envoltura incluye entre un 7 y un 9 por ciento en peso de agua;

donde la composición con relleno central tiene una resistencia máxima de 200 a 800 gramo-fuerza durante la penetración en la envoltura y una resistencia máxima de 10 a 100 gramo-fuerza durante la penetración en el centro, en cada caso medida a 32ºC utilizando una sonda cilíndrica de 2 milímetros de diámetro, a una velocidad de prueba de 2, 0 mm/s y una tasa de adquisición de datos de 200 puntos por segundo; y

donde el dulce con relleno central consiste en el centro y la envoltura.

15. Método para preparar un dulce con relleno central, que comprende:

extrudir un cordón con relleno central que incluye una envoltura que comprende una composición de envoltura y un centro que comprende una composición central; y

formar piezas individuales a partir del cordón con relleno central;

donde la envoltura, en las piezas individuales, está en contacto con el centro y esencialmente lo rodea;

comprendiendo la composición central un edulcorante de carga y una grasa con un punto de fusión de deslizamiento de 10 a 18ºC; y teniendo la composición central una viscosidad Brookfield de 4.000 a 12.000 milipascales·segundo medida a 40ºC y a 50 rotaciones por minuto utilizando un husillo HA/HB 5.