Artículo de confitería helada y procedimiento de preparación.

Artículo de confitería helada moldeado a base de helado de agua de textura blanda en el corazón,

caracterizado porque comprende:

i) un corazón de helado de agua conteniendo 20 a 40% en peso de materia secas, aumentado en un porcentaje de 20 a 80% y cuya textura es similar a la de una crema helada extrusionada y

ii) una coquilla de helado de agua no aumentada de volumen conteniendo de 20 a 35% en peso de materias secas.

Artículo de confitería helada y procedimiento de preparación.

La invención se refiere al campo de los artículos de confitería helada a base de helado de agua. Se refiere en particular a un artículo de confitería helada de molde a base de helado de agua de textura blanda al centro.

Los artículos de confitería helada de tipo helados de agua son generalmente fabricados por llenado de una composición para helado de agua líquida a temperatura positiva, del orden de 2-3ºC, en moldes generalmente de metal conductor térmico, circulando en un ambiente refrigerante que provoca la congelación lenta por conducción de la composición para helado de agua. El ambiente refrigerante puede ser un baño de refrigerante líquido, por ejemplo la salmuera o un túnel de congelación de circulación de aire frío en el cual los moldes circulan.

Una vez congelados, los artículos pueden quedarse en los moldes que sirven al mismo tiempo de acondicionamiento, por ejemplo en el caso de pequeños cilindros con el dispositivo "push-up" o estuches flexibles en forma de cilindro aplanado en una de sus extremidades.

Se puede igualmente insertar un palito en la masa de la composición helada todavía no solidificada en el centro, continuar la solidificación, desmoldear los artículos por acción del calor sobre la superficie exterior del molde, endurecerlos, luego empaquetarlos en bolsitas flexible o "flow-pack".

Tales artículos moldeados tienen generalmente una textura dura debida a la congelación lenta y progresiva por conducción, generadora de gruesos cristales de helado. Se conocen artículos de confitería helada compuestos cuya textura es blanda, constituidos especialmente de un centro de crema helada aumentada de volumen extrusionada envuelta por una composición de helado de agua, descritos por ejemplo en EP-A-0710074 o W0-A-0804149. La textura blanda del revestimiento se obtiene en estos procedimientos por inmersión del corazón extrusionado y preenfriado, en una composición para helado de agua y enfriamiento muy rápido a una temperatura <-15ºC, por ejemplo por inmersión en el nitrógeno líquido de manera a endurecer el revestimiento. Generalmente es necesario efectuar varios ciclos de inmersión y endurecimiento sucesivos para obtener el espesor de revestimiento deseado.

La invención se propone poner a disposición un artículo de confitería helada a base de helado de agua, de molde y de textura blanda.

El artículo según la invención se caracteriza por el hecho de que comprende:

i) un corazón de helado de agua conteniendo 20 a 40% en peso de materias secas, aumentado de volumen en un porcentaje de 2º a 80% y cuya textura es similar a la de una crema helada extrusionada y

ii) una coquilla de helado de agua no aumentado de volumen conteniendo de 20 a 35% en peso de materias secas.

Una particularidad del corazón de helado de agua es que contiene un estabilizante de propiedades gelificantes que puede elegirse entre la goma de algarroba, la goma xantana, la goma guar, goma tara, el carboximetil celulosa, la gelatina, los alginates, el caragenano, los almidones, las pectinas, la celulosa microcristalina o una mezcla de tales ingredientes.

Se utilizan con preferencia las gomas xantana, de algarroba, la gelatina y las pectinas y más específicamente una mezcla comprendiendo la goma xantana, y la goma de algarroba, siendo la goma xanthana predominante, o comprendiendo la gelatina y la goma de algarroba, siendo la gelatina predominante.

El porcentaje de la mezcla estabilizante es < o = 0, 5% en peso y es con preferencia 0, 3 a 0, 4% en peso.

La naturaleza y el porcentaje de la mezcla estabilizante en combinación con el contenido en materias secas del corazón le permiten poder ser tratada y aumentada de volumen en congelador y le confieren una textura similar a la de la crema helada extrusionada saliendo del congelador a aproximadamente -5º, -6ºC.

En el contexto de la invención, el porcentaje de aumento de volumen puede definirse como el aumento de volumen del mix (o mezcla) debido a la incorporación de aire expresado en % en volumen. Es con preferencia 30 a 50%.

Ventajosamente, el corazón tiene un porcentaje de materias secas de 28 a 32% en peso.

Además de la mezcla estabilizante, dichas materias secas del corazón provienen ventajosamente:

• para hasta 20% en peso de puré de fruta, de aroma y de colorante y

• para 20 a 27% en peso de hidratos de carbono, de los cuales hasta 7% en peso de jarabe de glucosa.

Se puede así utilizar un puré de frutas o en variante un aroma de fruta y un colorante.

La composición del helado de agua de la coquilla debe ser tal que su textura sea firme sin ser demasiado dura. No tiene aire incorporado fuera del resultado de la mezcla de sus componentes es decir que no está aumentada de volumen.

Dichas materias secas de la coquilla constituyen con preferencia 25 a 30% del peso de la coquilla y provienen ventajosamente:

• para 3 a 5% en peso de puré de fruta o de zumo de fruta, de aroma y de colorante,

• para 0, 35 a 0, 45% en peso de estabilizante con propiedades viscosantes y para 20 a 26% en peso de hidratos de carbono.

El estabilizante con propiedades viscosantes puede elegirse entre la goma de guar, la goma de algarroba, la goma xantana, el carboximetil celulosa, las pectinas, los caragenanos, los almidones o las mezclas de estos ingredientes, siendo la goma de guar preferida.

La coquilla puede contener extractos de especies, de café, cacao, miel o jarabe, por ejemplo de arce o un aroma de alcohol o de licor.

Los hidratos de carbono de la coquilla son ventajosamente constituidos de sacarosa, siendo esta última predominante, de jarabe de glucosa y de 8 a 10% de azúcar invertido.

En un modo de realización preferente, el artículo de confitería helada según la invención es un pirulí helado cuyo corazón y la coquilla tienen un color y un aroma a base de fruta, y contienen con preferencia una cantidad importante de fruta, especialmente un extracto, por ejemplo un puré de fruta o un aroma de fruta.

El pirulí helado puede con preferencia tener la forma de un tronco de base y de sección ovalas con una parte superior redondeada y un volumen de 60 a 120 ml.

El corazón y la coquilla pueden constituir un contraste o una asociación de gustos, por ejemplo asociando un aroma de fruta, por ejemplo ácido y un extracto aromático de un alcohol o de un licor.

El corazón puede contener inclusiones, trozos de frutas secas o confitadas, de gel, de "fondant" de "croquant" de salsa, de caramelo, de chocolate, de confitería azucarada o de bizcocho y ventajosamente con preferencia trozos de fruta, por ejemplo de la misma fruta contenida por ejemplo en forma de puré en la masa el corazón.

Se pueden elegir los azucares y los estabilizantes de la coquilla de manera a realizar un contraste de textura más o menos sensible con el corazón. La coquilla no sirve únicamente a mantener la forma del producto, pero puede igualmente garantizar una buena resistencia al derretimiento y a los choques térmicos. Se puede así añadir otros estabilizantes tales como por ejemplo las pectinas o los almidones.

El espesor de la coquilla es 1 a 5 mm y con preferencia 2 a 3 mm.

La invención se refiere igualmente a un procedimiento de preparación de un artículo de confitería helada compuesta precedente, en el cual

se llena un molde, mantenido en una atmósfera refrigerada, con una composición de helado de agua no aumentada de volumen liquida,

se enfría el molde de manera a formar una coquilla abierta por congelación de dicha composición líquida por contacto con la pared interior del molde y se trasiega el centro todavía líquido de dicha composición,

se introduce en la coquilla abierta una composición de helado de agua congelada y aumentada de volumen a un porcentaje de 20 a 80% constituyendo el corazón del artículo,

se introduce si llega al caso un bastoncito,

se completa la formación de la coquilla añadiendo la cantidad necesaria de dicha composición de helado de agua líquida antes o después de la inserción del bastoncito,

se endurece y se desmoldea el artículo.

Según otro modo de realización del procedimiento de preparación de un artículo de confitería helada compuesta precedente, se fabrica el corazón introduciendo inclusiones de dimensión de 1 a 10 mm, se le enfría y se recubre con una composición constituyendo la coquilla tal como definida anteriormente.

Cualquiera que sea el modo de realización del procedimiento, la dosificación de la composición de helado de agua constituyendo el corazón del artículo necesita... [Seguir leyendo]

1. Artículo de confitería helada moldeado a base de helado de agua de textura blanda en el corazón, caracterizado porque comprende:

i) un corazón de helado de agua conteniendo 20 a 40% en peso de materia secas, aumentado en un porcentaje de 20 a 80% y cuya textura es similar a la de una crema helada extrusionada y

ii) una coquilla de helado de agua no aumentada de volumen conteniendo de 20 a 35% en peso de materias secas.

2. Artículo según la reivindicación 1, caracterizado porque el corazón tiene un porcentaje de aumento de volumen de 30 a 50% y un porcentaje de materias secas de 28 a 32% en peso.

3. Artículo según la reivindicación 1, caracterizado porque el corazón de helado de agua contiene una mezcla estabilizante de propiedades gelificantes en un porcentaje < o = 0, 5% en peso y con preferencia 0, 3 a 0, 4% en peso.

4. Artículo según la reivindicación 3, caracterizado porque la mezcla estabilizante de propiedades gelificantes comprende la goma xantana y la goma de algarroba, siendo la goma xantana predominante en una concentración de 0, 25 a 0, 35% en peso.

5. Artículo según la reivindicación 3 o 4, caracterizado porque, además de la mezcla estabilizante, las materias llamadas secas del corazón provienen:

por hasta 20% en peso de puré de fruta, de aroma y de colorante y

por 20 a 27% en peso de hidratos de carbono, de los cuales hasta 7% en peso de jarabe de glucosa.

6. Artículo según la reivindicación 1, caracterizado porque dichas materias secas de la coquilla constituyen 25 a 30% del peso de la coquilla y provienen:

por 3 a 5% en peso de puré de fruta o de zumo de fruta, de aroma y de colorante,

por 0, 35 a 0, 45% en peso de estabilizante de propiedades viscosantes, especialmente la goma guar y

por 20 a 26% en peso de hidratos de carbono.

7. Artículo según una de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque es un pirulí helado cuyo corazón y coquilla tienen un color y un aroma a base de fruta, y contienen con preferencia una cantidad importante de fruta, en particular un extracto, un puré de la misma fruta, y que, eventualmente, el corazón contiene trozos de la misma fruta.

8. Artículo de confitería helada a base de helado de agua de textura blanda en el corazón, caracterizado porque comprende:

i) un corazón de helado de agua conteniendo 20 a 40% en peso de materias secas, aumentado de volumen en un porcentaje de 20 a 80% y cuya textura es similar a la de una crema helada extrusionada,

ii) una coquilla de helado de agua no aumentada de volumen conteniendo de 20 a 35% en peso de materias secas y porque el corazón contiene trocitos de dimensión 1 a 10 mm.

9. Procedimiento de preparación de un artículo de confitería helada según una de las reivindicaciones 1 a 8, en el cual se llena un molde, mantenido en una atmosfera refrigerada, con una composición de helado de agua no aumentada de volumen y líquida,

se enfría el molde de manera a formar una coquilla abierta por congelación de dicha composición líquida con el contacto de la pared interior del molde y se extrae el centro todavía líquido de dicha composición,

se introduce en la coquilla abierta una composición de helado de agua congelada aumentada de volumen en un porcentaje de 20 a 80% constituyendo el corazón del artículo,

se introduce si llega el caso un bastoncito,

se completa la formación de la coquilla añadiendo la cantidad necesaria de dicha composición de helado de agua líquida antes o después de la inserción del bastoncito, se endurece y se desmoldea el artículo.

10. Procedimiento de preparación de un artículo de confitería helada según una de las reivindicaciones 1 a 8, en el cual se procede al llenado del molde, mantenido en una atmosfera refrigerada, con una composición de helado de agua congelada aumentada de volumen en un porcentaje de 20 a 80% conteniendo eventualmente trozos y constituyendo el corazón del artículo,

se introduce si llega al caso un bastoncito,

se endurece el corazón, se desmoldea y

se recubre con una composición de helado de agua no aumentada de volumen líquida.

11. Procedimiento según una de las reivindicaciones 9 o 10, caracterizado porque se dosifica el helado constituyendo el corazón a partir de un distribuidor/repartidor provisto de medios de mezcla asociado a un dispositivo dosificador inmersor, porque el distribuidor/repartidor está mantenido bajo presión más arriba del dispositivo dosificador y porque el dispositivo dosificador baja en el fondo de los moldes o de las coquillas abiertas y los llena de abajo arriba, lo que permite llenar los moldes o las coquillas sin formación de bolsas de aire.

12. Procedimiento según una de las reivindicaciones 9 a 11, caracterizado porque se llena la composición del corazón a -2ºC, -6ºC, con preferencia a -5ºC, -6ºC.

13. Procedimiento según una de las reivindicaciones 9 a 12, caracterizado porque se introduce la composición del corazón en el distribuidor/repartidor bajo una presión de gas, especialmente de aire de 1, 5 a 2 bar.